衛(wèi)生管理制度(系列)

餐具清潔操作管理制度餐廳所用餐具，均需遵守一沖（刮）二洗三涮四消毒五保潔的制度進(jìn)行；沖（刮）：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物，或?qū)⑴K餐具中的剩余殘?jiān)蔚簦幌矗哼\(yùn)用洗潔液將餐具按要求洗凈；涮：用清水沖洗干凈餐具上的洗潔液；消毒：在配好的消毒液中（20克藥液沖10斤水）泡定15分鐘，最終將餐具沖一遍抹干；保潔：清洗餐具后，送回指定點(diǎn)存放，留意分類并擺放整齊，并妥當(dāng)運(yùn)用保潔柜；破損餐具要?jiǎng)偤没厥?，砂煲要分類排放在指定的層架上，菜蓋要反放在柜內(nèi)。食物衛(wèi)生管理制度選購(gòu) 把關(guān)，對(duì)各類食品的衛(wèi)生要求特別熟識(shí)，把好質(zhì)量關(guān)；驗(yàn)收時(shí)也要把好質(zhì)量關(guān)，做好食物的檢查工作，然后入庫；廚房出品時(shí)，保證各類食品的衛(wèi)生、色、味等；傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生；樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒類、水果、飲料的衛(wèi)生檢查工作；全部工作人員身體健康，服務(wù)整齊，手指、頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣；對(duì)于每天沒有運(yùn)用完的食物應(yīng)剛好進(jìn)行處理，用保鮮膜或裝入保鮮盒存放于冰柜保存，以確保食物的簇新度。環(huán)境衛(wèi)生管理制度不貯存食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)；不丟棄余渣于暗處、水溝及門縫；凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上；廚師盡量避開運(yùn)用手拿食物，餐廳人員亦切勿用手拿食物；在地上撿拾東西，搬運(yùn)桌椅后，須先洗手后再服務(wù)客人；不隨地吐痰；隨時(shí)保持工作區(qū)域內(nèi)的整齊；感冒、生病時(shí)馬上請(qǐng)醫(yī)師醫(yī)治；餐廳內(nèi)須常常保持清潔整齊，定期采納空氣消毒法；客人運(yùn)用的餐具務(wù)必清潔；服務(wù)人員除有自己的衛(wèi)生觀念外，對(duì)于客人的衛(wèi)生要求，更應(yīng)特殊留意；上菜前，務(wù)必先行檢視菜肴的分類，熱類者應(yīng)以熱盤服務(wù)。冷類者則以冷盤服務(wù)；客人用餐后的殘?jiān)?，馬上整理并收進(jìn)洗碗間處理；餐廳工作臺(tái)隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳入；發(fā)覺有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，須做徹底的撲滅消毒；餐廳內(nèi)客人視線之內(nèi)不應(yīng)擺放衛(wèi)生清潔用品（如拖把等）。餐飲衛(wèi)生服務(wù)操作管理制度新進(jìn)人員健康檢查要分為兩大類：聘請(qǐng)時(shí)的體檢；定期檢查；服務(wù)員應(yīng)講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣；在服務(wù)工作中不要用手接觸，抓取食物；餐具不得用手干脆接觸客人入口的部位，留意衛(wèi)生；器皿、器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后運(yùn)用，公共場(chǎng)合不準(zhǔn)吸煙、飲食，非必要時(shí)不行交談；定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)，做好衛(wèi)生教化工作。冷菜間衛(wèi)生制度冷菜間的生產(chǎn)、保藏必需做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必需再次消毒，運(yùn)用衛(wèi)生間后必需再次洗手消毒。冷葷制作、貯存都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、盆等）嚴(yán)禁混用，避開交叉污染。冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次運(yùn)用前刷凈、消毒。生吃食品（蔬菜、水果等）必需洗凈后，方可放入熟食冰箱。冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。冷葷熟肉在低溫處存放，次日要回鍋加熱。保持冰箱內(nèi)整齊，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。點(diǎn)心房衛(wèi)生制度工作前需先洗擦工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，留意通風(fēng)保存。嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過篩、選擇，不用不合標(biāo)準(zhǔn)原料。蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要干凈，用后剛好洗擦干凈，用布蓋好。盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，運(yùn)用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前必需加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。制作蛋類制品，需選清潔簇新的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得運(yùn)用。運(yùn)用食品添加劑，必需符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)用。廚房冷藏管理制度溫度0——10°c冷藏庫只存放廚房用烹飪?cè)稀⒄{(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。區(qū)分庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放，并嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)間：簇新魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。簇新雞蛋存放不得超過2周。奶制品、半成品不得超過2天。大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放。全部物品必需放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。冷藏半成品及剩余食物均須裝入保險(xiǎn)袋或用保險(xiǎn)膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方以及冷藏庫的門口溫度較低，宜存放奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。加強(qiáng)對(duì)庫存物品的安排管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。每天對(duì)冷藏庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對(duì)冷藏庫進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整齊。由專人每周二、五盤店庫存狀況，并報(bào)告廚師長(zhǎng)。常常檢查，保持冷藏庫達(dá)到規(guī)定的溫度，如發(fā)覺溫度偏差，應(yīng)剛好報(bào)告廚師長(zhǎng)。與工程人員聯(lián)系解決。廚房冷凍管理制度溫度-18°c以下冷凍庫只存放廚房備用食品、原料機(jī)器盛器，不得存放其他雜物；員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。堅(jiān)持冷藏食品及原料必需處在冰凍狀態(tài)才能進(jìn)入冷庫的原則，避開將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰庫。全部冷藏食品及原料必需注明入庫日期；區(qū)分庫存食品及原料不同種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放，并嚴(yán)格遵守冷藏期限的規(guī)定。凍藏大塊原料單獨(dú)存放，小型及零碎原料置盤、筐內(nèi)集中存放；全部物品必需放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。加強(qiáng)對(duì)冷藏品安排管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。定期對(duì)冷凍庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查食品及原料質(zhì)量，并定期對(duì)冷凍庫進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠害發(fā)生，保持其衛(wèi)生整齊。由專人每周定期盤點(diǎn)庫存狀況，報(bào)告廚師長(zhǎng)。常常檢查，保持冷凍庫達(dá)到規(guī)定的溫度；如發(fā)覺溫度偏差，應(yīng)剛好報(bào)告廚師長(zhǎng)與工程人員聯(lián)系解決，不得自行修理。 粗加工管理制度1、加工場(chǎng)所衛(wèi)生：食品粗加工應(yīng)葷、素食品分池清洗，洗滌拖把等清潔用品，與清洗食品的水池分開。食品粗加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)可密封的廢物箱或帶蓋垃圾箱加工的廢棄物剛好倒入箱內(nèi)，并將其蓋好，防止蒼蠅等害蟲孳生。廢棄物應(yīng)日產(chǎn)日清。2、粗加工操作衛(wèi)生：在粗加工過程中，發(fā)覺各種葷、素食品原料腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、摻雜摻假、有毒有害等均不得清洗加工。（1）肉類食品加工清洗前，尖檢查有無經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫，經(jīng)過宰后衛(wèi)生檢疫的肉，在肉皮上蓋有印戳允許銷售；檢查是滯簇新，有無發(fā)粘、發(fā)臭、變質(zhì)等腐變質(zhì)現(xiàn)象。經(jīng)過細(xì)致檢查，確認(rèn)質(zhì)量符合衛(wèi)生要求，才能進(jìn)行修整加工。（2）水產(chǎn)品清洗前應(yīng)逐條檢查質(zhì)量，應(yīng)撿剔有毒魚及某些魚的有毒內(nèi)臟，如河豚魚、魷魚、鯊魚、旗魚的內(nèi)臟。死黃膳、甲魚、河蟹、烏龜和貝類水產(chǎn)品，均不能作為食品原料運(yùn)用。（3）活禽宰殺前應(yīng)留意有無疾病，宰殺后脫凈羽毛，去頭爪、除凈內(nèi)臟，清洗干凈后送入廚房，嚴(yán)防未凈膛的光禽送入廚房加工燒烹。魚蛋的清洗應(yīng)用多少洗多少。（4）蔬菜類食品。蔬菜類粗加工要求是去掉泥沙、雜草和不行食部分，再進(jìn)行清洗。葉菜類蔬菜應(yīng)細(xì)致細(xì)致清洗。防止養(yǎng)分素流失，對(duì)蔬菜粗加工應(yīng)先洗后切，清洗后的蔬菜不宜放置過夜。選購(gòu) 食品索證管理制度為加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，確保食品衛(wèi)生質(zhì)量，特制定以下制度：各店選購(gòu) 員選購(gòu) 食品及其原料時(shí)，均應(yīng)索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單。食品及其原料生產(chǎn)者或省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門認(rèn)可的檢測(cè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生要求規(guī)定項(xiàng)目檢驗(yàn)合格后出具的食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單均屬有效證件。須要索證的食品及其原料的范圍和種類：糧、油及其制品；乳及其制品；定型包裝的肉類、水產(chǎn)、蛋類及其制品；飲品飲料（包括定型包裝飲用水）、冷飲及冷藏食品；豆制品；醬腌菜類；涼果、蜜餞、檳榔、食用糖、糖果、糕點(diǎn)類；罐頭食品；茶葉；酒類；調(diào)味品；食品添加劑；新資源食品、保健食品、養(yǎng)分強(qiáng)化食品、輻照食品，以及既是食品又是藥品的物品為原料加工生產(chǎn)的食品和特殊養(yǎng)分食品；進(jìn)口食品；省級(jí)衛(wèi)生行政部門認(rèn)為應(yīng)當(dāng)索證的其它食品及原料。烹調(diào)加工管理制度一、加菜加工1．食品原料應(yīng)保證簇新，如為冷凍的肉、禽、水產(chǎn)類應(yīng)在室溫下緩慢解凍，已解凍的食物不應(yīng)再冷凍。2．動(dòng)物性食品與植物性食品在進(jìn)行粗加工時(shí)，運(yùn)用的加工工具、容器（刀具、案板、盆、碗等）應(yīng)當(dāng)區(qū)分開來。3．食品加熱的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，尤其是加工烹調(diào)大塊肉類，帶骨肉或整只家禽。4．扁豆、豆?jié){等植物性食品，含有自然毒素，須要經(jīng)過高溫加熱才能破壞，加工時(shí)肯定要將其煮熟燜透，預(yù)防中毒事故發(fā)生。5．熱菜加工后的貯存溫度應(yīng)保持在60℃以上。二、冷菜加工1．冷菜加工的“五?！雹艑Ｈ耍汗潭◤N師特地加工冷菜；⑵專室：專為加工冷菜用的加工間，不得制作其他食品；⑶專用工具、容器：冷菜間備齊專用的刀具、砧板、盆、盤、碟、抹布、水池等，嚴(yán)禁與其他用途工具混用；⑷專用消毒設(shè)備：冷菜間設(shè)有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒用的設(shè)備，隨時(shí)進(jìn)行洗刷消毒；⑸專用冷藏設(shè)備：冷菜間配備足夠的冰箱專供存放冷菜成品及所用的原料。三、面點(diǎn)加工1．粉、糖、油脂、蛋品、奶品、餡類食品、蜜餞等原料應(yīng)當(dāng)簇新，無蟲蛀、無異物、無霉變、無酸敗。2．在制做面點(diǎn)時(shí)，面點(diǎn)師應(yīng)依照《食品添加劑運(yùn)用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，正確駕馭運(yùn)用食品添加劑。3．面點(diǎn)加工要求在專室內(nèi)進(jìn)行，室內(nèi)裝有空調(diào)，紫外線燈管、洗手池、消毒池、冷藏柜各種專用工具面板、容器以及雙手都須洗凈和消毒，制