食品安全控制課程 8第八章 食品貨架期壽命及安全的預(yù)測評(píng)估

第八章食品貨架期壽命及安全的預(yù)測評(píng)估樓明LOUMING

食品學(xué)院

本章要求2h要求掌握食品質(zhì)量變化規(guī)律；熟悉食品貨架期壽命及安全的預(yù)測評(píng)估方法；了解柵欄技術(shù)、預(yù)測微生物學(xué)及預(yù)測模型。重點(diǎn)內(nèi)容：食品質(zhì)量變化規(guī)律。難點(diǎn)內(nèi)容：食品貨架期壽命及安全的預(yù)測評(píng)估方法。

第一節(jié)食品質(zhì)量變化

一.食品在流通中的質(zhì)量變化趨勢(shì)

1.第一種類型∶在一定環(huán)境條件下，食品的質(zhì)量隨著時(shí)間的延長而逐漸下降。但質(zhì)量下降的速度是不均勻的，一般是隨著時(shí)間的延長而加速，特別是到達(dá)某一階段，食品的質(zhì)量就會(huì)急劇下降。

2.第二種類型：畜、禽肉在屠宰之后的一段時(shí)間內(nèi)，為其成熟過程，體內(nèi)酶的活動(dòng)使肌肉變得多汁芳香，并有利于人體的消化，因此在這段時(shí)間里，食品質(zhì)量是逐漸提高的。但隨著時(shí)間的延長，肉品就進(jìn)入自溶軟化階段，品質(zhì)逐漸下降。

3.第三種類型∶許多高度酒在生產(chǎn)之后，酒的質(zhì)量隨著貯存時(shí)間的延長而提高。

二.食品質(zhì)量變化速度的影響因素

食品在流通中質(zhì)量逐漸下降是一個(gè)總的趨勢(shì)，但是質(zhì)量下降的速度要受到多種因素的影響。這些因素可歸納為內(nèi)因和外因兩個(gè)方面。

1.在內(nèi)因方面主要包括食品的抗病能力、食品的加工與處理，以及食品的包裝等等。

2.在內(nèi)因方面主要包括環(huán)境對(duì)食品質(zhì)量變化速度的影響，主要是環(huán)境溫度、相對(duì)濕度和氣體成分等因素的影響。

案例：影響禽肉品質(zhì)的因素禽肉制品是否滿足顧客的期望值，取決于家禽生長過程中不同階段的環(huán)境條件，從蛋的受精到生產(chǎn)加工直至消費(fèi)。盡管許多特性決定了肉的整體品質(zhì)，下面的論述將僅僅集中在外觀，質(zhì)感和風(fēng)味上。

1．外觀（顏色）2.質(zhì)感(嫩度)

3.風(fēng)味

4.結(jié)論禽肉最重要的一面是它的食用品質(zhì)——一種結(jié)合外觀，質(zhì)感和風(fēng)味效果的功能。

三、食品變質(zhì)的因素與環(huán)境條件

(一)食品貯藏方法

(1)冷藏的溫度范圍一般在。0-15℃，采用冷藏的食品主要有蔬菜、水果、鮮蛋、鮮肉、鮮魚、鮮奶及奶制品、巧克力糖果、啤酒等。(2)凍藏的溫度范圍一般要求低于-18℃，溫度越低，食品質(zhì)量的變化速度就越慢，貯藏期就越長。采用凍藏的食品除了肉類、禽類、蛋品、魚類、水果、蔬菜等易腐食品及冷飲食品(如冰淇淋、冰糕、食用冰等)外，還有許多作為方便食品的冷凍食品，如速凍餃子、餛飩等等。

2．高溫殺菌法通過對(duì)食品進(jìn)行高溫加熱，可以殺死食品中絕大部分的微生物和破壞食品中酶的活性。經(jīng)過高溫殺菌處理的食品，必須同時(shí)采取密封包裝和真空包裝，才能防止微生物的二次污染和氧氣的作用；加熱殺菌后要及時(shí)冷卻降溫，以降低食品中所發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)的速度。高溫殺菌依采用溫度和時(shí)間不同可分為下列幾種方法：(1)巴氏消毒法

(2)高溫殺菌法

(3)超高溫瞬間殺菌法

3．干燥貯藏法

(1)自然干燥法

(2)人工干燥法

4.腌漬和煙熏

5．氣調(diào)貯藏法

6．輻照貯藏法

(二)食品的保存期設(shè)食品進(jìn)入流通領(lǐng)域的初始時(shí)刻的質(zhì)量為Qo，經(jīng)過時(shí)間t，質(zhì)量下降到Q’，如果質(zhì)量低于Q’，食品就失去商品價(jià)值，則t就是食品的保存期。食品在保存期內(nèi)，質(zhì)量的平均下降速度由此可得出，質(zhì)量的平均下降速度(V)為:V=

Qo-Q’

t

由此可得出，食品的保存期為：

t=

Qo-Q’

V四、食品的化學(xué)變質(zhì)1.食品中蛋白質(zhì)的分解

①脫氨反應(yīng)

②脫羧反應(yīng)

③胺的分解

④甲胺的生成

2.食品中脂肪的分解

脂肪發(fā)生變質(zhì)的特征是產(chǎn)生酸和刺激的“哈喇”氣味。人們一般把脂肪發(fā)生的變質(zhì)稱為酸?。╮ancidity）。

(1)油脂的自身氧化油脂的自身氧化是一種自由基（游離基）氧化反應(yīng)，其過程主要包括：脂肪酸（RCOOH）在熱、光線或銅、鐵等因素作用下，被活化生成不穩(wěn)定的自由基R·、H·，這些自由基與O2生成過氧化物自由基；接著自由基循環(huán)往復(fù)不斷地傳遞生成新的自由基，在這一系列的氧化過程中，生成了氫過氧化物、羰基化合物（如醛類、酮類、低分子脂酸、醇類、酯類等）、羥酸以及脂肪酸聚合物、縮合物（如二聚體、三聚體等）。

(1)脂肪水解脂肪酸敗也包括脂肪的加水分解作用，產(chǎn)生游離脂肪酸、甘油及其不完全分解的產(chǎn)物。如甘油一酯、甘油二酯。

第二節(jié)柵欄技術(shù)柵欄技術(shù)是德國肉類研究院L.Leistner教授提出來的，他曾經(jīng)在第二屆亞太地區(qū)肉類科技大會(huì)宣讀了“應(yīng)用‘屏障效應(yīng)’理論和HACCP系統(tǒng)進(jìn)行食品設(shè)計(jì)”的論文。目前，工業(yè)化國家有人正將“屏障效應(yīng)”理論進(jìn)行計(jì)算機(jī)處理以便進(jìn)行食品設(shè)計(jì)。也就是說：只要將食品有關(guān)參數(shù)（如水分活性、PH值等）輸入計(jì)算機(jī)，就可推斷出食品的貨架期。也可根據(jù)需要，適當(dāng)改變各種參數(shù)，以使食品達(dá)到理想的貨架期。因此，有人斷言：“屏障理論”將對(duì)二十一世紀(jì)食品工業(yè)發(fā)展產(chǎn)生重要影響。

第三節(jié)預(yù)測微生物學(xué)及預(yù)測模型一、預(yù)測微生物學(xué)的原理預(yù)測微生物學(xué)是一門在微生物學(xué)、數(shù)學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)和應(yīng)用電腦學(xué)基礎(chǔ)上建立起來的新學(xué)科，它將食品微生物學(xué)與工程學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)等結(jié)合在一起，建立溫度、PH值、水分活度、防腐劑等環(huán)境因素與食品微生物之間關(guān)系的數(shù)學(xué)模型，通過計(jì)算機(jī)及其配套軟件，在不進(jìn)行微生物檢測分析的前提下，判斷食品內(nèi)主要病原菌和腐敗微生物的全過程死亡、殘存和增殖的動(dòng)態(tài)變化，從而對(duì)食品安全作出快速評(píng)估方法。

2.微生物生長的預(yù)測模型

dM/dt=μMdM/dt-------微生物細(xì)胞隨時(shí)間的變化M------------直接值表示的微生物細(xì)胞群體數(shù)μ--------比生長速