食品分析ppt課件 灰分測(cè)定

灰分及幾種礦物元素的測(cè)定第一節(jié)灰分的測(cè)定一、概述1.食品的組成十分復(fù)雜，由大量有機(jī)物質(zhì)和豐富的無(wú)機(jī)成分組成。2.灰分的概念在高溫灼燒時(shí)，食品發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化，最后有機(jī)成分揮發(fā)逸散，而無(wú)機(jī)成分（主要是無(wú)機(jī)鹽和氧化物）則殘留下來(lái)，這些殘留物稱(chēng)為灰分。它是食品中無(wú)機(jī)成分總量的一項(xiàng)指標(biāo)。3.粗灰分的概念

灰分不完全或不確切地代表無(wú)機(jī)物的總量，如某些金屬氧化物會(huì)吸收有機(jī)物分解產(chǎn)生的CO2而形成碳酸鹽，使無(wú)機(jī)成分增多了，有的又揮發(fā)了（如Cl、I、Pb為易揮發(fā)元素。P、S等也能以含氧酸的形式揮發(fā)散失）。從這個(gè)觀點(diǎn)出發(fā)通常把食品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物稱(chēng)為——粗灰分（總灰分）。4．水溶性灰分——反映可溶性K、Na、Ca、Mg等的氧化物和鹽類(lèi)的含量?？煞从彻u、果凍等制品中果汁的含量。

5.酸溶性灰分——反映Fe、Al等氧化物、堿土金屬的堿式磷酸鹽的含量。6.酸不溶性灰分——反映污染的泥沙及機(jī)械物和食品中原來(lái)存在的微量SiO2的含量。7．灰分測(cè)定的意義

（1）考察食品的原料及添加劑的使用情況；

（2）灰分指標(biāo)是一項(xiàng)有效的控制指標(biāo)；

①面粉的加工精度②要正確評(píng)價(jià)某食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其無(wú)機(jī)鹽含量是一個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)。③生產(chǎn)果膠、明膠之類(lèi)的膠質(zhì)品時(shí)，灰分是這些制品的膠凍性能的標(biāo)志。④

水溶性灰分和酸不溶性灰分可作為食品生產(chǎn)的一項(xiàng)控制指標(biāo)。（3）反映動(dòng)物、植物的生長(zhǎng)條件。二、總灰分的測(cè)定(一)原理把一定的樣品經(jīng)炭化后放入高溫爐內(nèi)灼燒，轉(zhuǎn)化，稱(chēng)量殘留物的重量至恒重，計(jì)算出樣品總灰分的含量。（二）灰化條件的選擇1.灰化容器——坩堝坩堝蓋子與堝要配套。

坩堝材質(zhì)有多種：①素瓷②鉑③石英④鐵⑤鎳等，個(gè)別情況也可使用蒸發(fā)皿①素瓷坩堝優(yōu)點(diǎn)：耐高溫可達(dá)1200℃，內(nèi)壁光滑，耐酸，價(jià)格低廉。缺點(diǎn)：⑴耐堿性差，灰化成堿性食品（如水果、蔬菜、豆類(lèi)等），坩堝內(nèi)壁的釉質(zhì)會(huì)部分溶解，反復(fù)多次使用后，往往難以得到恒重。⑵溫度驟變時(shí)，易炸裂破碎。②鉑坩堝

優(yōu)點(diǎn)：耐高溫達(dá)1773℃，導(dǎo)熱良好，耐堿，吸濕性小。缺點(diǎn)：價(jià)格昂貴，約為黃金的9倍，要有專(zhuān)人保管，免丟失。

使用不當(dāng)會(huì)腐蝕或發(fā)脆。2.取樣量測(cè)定灰分時(shí)，取樣量的多少應(yīng)根據(jù)試樣的種類(lèi)和性狀來(lái)決定，食品的灰分與其他成分相比，含量較少，所以取樣時(shí)應(yīng)考慮稱(chēng)量誤差，以灼燒后得到的灰分量為10~100mg來(lái)決定取樣量。3.灰化溫度一般為525~600℃，如：魚(yú)類(lèi)及海產(chǎn)品、谷類(lèi)及其制品、乳制品≤5500C；果蔬及其制品、砂糖及其制品、肉制品≤5250C；個(gè)別樣品（如谷類(lèi)飼料）可以達(dá)到6000C以上。

溫度太高：1）引起K、Na、Cl等元素的揮發(fā)損失；2）磷酸鹽、硅酸鹽也會(huì)熔融，將碳粒包藏起來(lái)，灰化不完全。溫度太低：1）灰化速度慢，時(shí)間長(zhǎng)，不易灰化完全；2）不利于除去過(guò)剩的堿性食物吸收的CO2。

所以要在保證灰化完全的前提下，盡可能減少無(wú)機(jī)成分的揮發(fā)損失和縮短灰化時(shí)間。加熱速度不可太快，防急劇干餾時(shí)灼熱物的局部產(chǎn)生大量氣體，而使微粒飛失、易燃。4.灰化時(shí)間

一般不規(guī)定灰化時(shí)間，一是觀察殘留物顏色（灰分）為全白色或淺灰色，內(nèi)部無(wú)殘留的碳?jí)K;二是達(dá)到恒重即兩次結(jié)果相差<0.5mg。應(yīng)指出，對(duì)某些樣品即使灰化完全，殘灰也不一定呈白色或淺灰色，如鐵含量高的食品，殘灰呈褐色。錳、銅含量高的食品，殘灰呈藍(lán)綠色；有時(shí)即使灰的表面呈白色，內(nèi)部仍殘留有碳?jí)K。所以應(yīng)根據(jù)樣品的組成、性狀注意觀察殘灰的顏色，正確判斷灰化程度。（三）加速灰化的方法

有些樣品難于灰化，如含磷較多的谷物及其制品。磷酸過(guò)剩于陽(yáng)離子，灰化過(guò)程中易形成KH2PO4、NaH2PO4等，會(huì)熔融而包住C粒，即使灰化相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間也達(dá)不到恒重。對(duì)于難以灰化的樣品，可采用下述方法加速灰化：⑴樣品初步灼燒后，取出，冷卻，從灰化容器邊緣慢慢加入少量無(wú)離子水，使殘灰充分濕潤(rùn)，用玻璃棒研碎，使水溶性鹽類(lèi)溶解，被包住的C粒暴露出來(lái)，把玻璃棒上粘的東西用水沖進(jìn)容器里，在水浴上蒸發(fā)至干涸，至120~130℃烘箱內(nèi)干燥，再灼燒至恒重。⑵經(jīng)初步灼燒后，放冷，加入幾滴HNO3、H2O2等，蒸干后再灼燒至恒重，利用它們的氧化作用來(lái)加速C?；一?。也可加入10％（NH4）2CO3等疏松劑，在灼燒時(shí)分解為氣體逸出，使灰分呈松散狀態(tài)，促進(jìn)灰化。⑶糖類(lèi)樣品殘灰中加入硫酸，可以進(jìn)一步加速。⑷加入MgAc2、Mg(NO3)2等助灰化劑，這類(lèi)鎂鹽隨灰化而分解，與過(guò)剩的磷酸結(jié)合，殘灰不熔融而呈松散狀態(tài)，避免了碳粒被包裹，可縮短灰化時(shí)間，但產(chǎn)生了MgO會(huì)增重，應(yīng)做空白試驗(yàn)。⑸添加MgO、CaCO3等惰性不熔物質(zhì)，它們的作用純屬機(jī)械性，它們和灰分混雜在一起，使C粒不受覆蓋，應(yīng)做空白試驗(yàn)，因?yàn)樗鼈兪箽埢以鲋亍＃ㄋ模┛偦曳值臏y(cè)定方法（以瓷坩堝為例）

恒重取出入干燥器冷卻30分鐘結(jié)果計(jì)算不恒重灰化1小時(shí)炭化樣品瓷坩堝的準(zhǔn)備馬福爐的準(zhǔn)備稱(chēng)樣①瓷坩堝的準(zhǔn)備根據(jù)取樣量的大小、樣品的性質(zhì)（如易膨脹等）來(lái)選取坩堝的大小。有時(shí)樣品太多，宜選素瓷蒸發(fā)皿。使用的容器大會(huì)使稱(chēng)量的誤差增大。將兩個(gè)坩堝用（1:4）的HCl煮沸1~2小時(shí)，洗凈涼干用FeCl3+藍(lán)墨水的混合物在坩堝外壁及蓋子上編號(hào)。打開(kāi)馬福爐，用坩堝鉗夾住，先放在爐口預(yù)熱再移入馬福爐灼燒；后移至爐口冷卻到2000C左右后，再移入干燥器中，冷卻至室溫后，準(zhǔn)確稱(chēng)重，再放入高溫爐內(nèi)灼燒30分鐘，取出冷卻稱(chēng)重，直至恒重（兩次稱(chēng)量之差不超過(guò)0.5mg）。真正灼燒時(shí)不能放在靠近門(mén)口部分，每次開(kāi)始放入爐內(nèi)或取出時(shí)，都要放在門(mén)口緩沖一下溫差，不然就會(huì)破裂，然后慢慢往里面放，把蓋子搭在旁邊。稍停一下在關(guān)爐門(mén)，于規(guī)定溫度（500~600℃）灼燒半小時(shí)，再移至爐口冷卻到200℃左右，再移入干燥器中，冷卻至室溫，準(zhǔn)確稱(chēng)量，再入高溫爐中燒30分鐘，取出冷卻稱(chēng)重，直至恒重（兩次稱(chēng)重之差不大于0.5mg),記錄數(shù)據(jù)備用。②高溫爐（馬福爐、蒙弗爐）的準(zhǔn)備

SRTX-4-9型箱式電阻爐、DRZ-4型溫度控制儀。接通電源，調(diào)好要使用的溫度，電線容量要大，因?yàn)楣β蕿?000-4000W，不然會(huì)失火。如室內(nèi)配電容量小，其他電器都不得與它同時(shí)使用。③樣品的預(yù)處理可用測(cè)定水分之后的樣品。⑴富含脂肪的樣品先提取脂肪后再測(cè)灰分。⑵對(duì)于液體樣品應(yīng)先在水浴上蒸干，否則直接炭化，液體沸騰易造成濺失。⑶果蔬、動(dòng)物組織等含水分較多的樣品,先制備成均勻樣品，再準(zhǔn)確稱(chēng)取樣品置于已知重量坩堝中，放烘箱中干燥（先60～70℃，后105℃），再炭化。⑷谷物、豆類(lèi)等水分含量較少的固體樣，粉碎均勻后可直接稱(chēng)取、炭化。④炭化樣品a.以防溫度高，試樣中的水分急劇蒸發(fā)使樣品飛揚(yáng);b.防止易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)在高溫下發(fā)泡而溢出;c.減少碳粒被包裹住的可能性。炭化操作一般在電爐或煤氣燈下進(jìn)行，半蓋坩堝蓋，小心加熱使樣品在通氣情況下逐漸炭化，直至無(wú)黑煙產(chǎn)生。對(duì)易膨脹、發(fā)泡的如含糖多的，含蛋白多的樣品，可在樣品上加數(shù)滴辛醇或純植物油，再進(jìn)行炭化。4.灰化

炭化后，把坩堝移入已達(dá)規(guī)定溫度的高溫爐口，稍停片刻，再慢慢移入爐膛內(nèi)，以下操作同求坩堝恒重時(shí)一樣，至恒重。5.結(jié)果計(jì)算6.說(shuō)明：①樣品炭化時(shí)要注意熱源強(qiáng)度，防止產(chǎn)生大量泡沫溢出坩堝。②把坩堝放入高溫爐或從爐中取出時(shí)，要放在爐口停留片刻，使坩堝預(yù)熱或冷卻。③灼燒后的坩堝應(yīng)冷卻到200℃以下再移入干燥器中，否則因熱的對(duì)流作用，易造成殘灰飛散，且冷卻速度慢，冷卻后干燥器內(nèi)形成較大真空，蓋子不易打開(kāi)。④從干燥器中取出冷卻的坩堝時(shí)，因內(nèi)部成真空，開(kāi)蓋恢復(fù)常壓時(shí)應(yīng)讓空氣緩緩進(jìn)入，以防殘灰飛散。⑤灰化后的殘?jiān)闪糇鰿a、P、Fe等成分的分析。⑥用過(guò)的坩堝，應(yīng)把殘灰及時(shí)倒掉，初步洗刷后，用粗HCl(廢）浸泡10~20分鐘，再用水沖刷洗凈。７.日本有采用自制鋁箔杯直接灰化的。特點(diǎn)：杯子不吸濕好恒重，本身重量輕，好冷卻，減小誤差。三、水溶性灰分和水不溶性灰分的測(cè)定將測(cè)定所得的總灰分稱(chēng)量、計(jì)算后，約加25ml熱無(wú)離子水，分多次洗滌坩堝、濾紙及殘?jiān)?。將殘?jiān)盀V紙一起移回原坩堝中，在水浴上蒸發(fā)至干涸，入干燥箱中干燥，再進(jìn)行炭化、灼燒、冷卻、稱(chēng)量，至恒重計(jì)算：水不溶性灰分=×100%第二節(jié)幾種重要礦物元素的測(cè)定一、概述食品中除含有大量有機(jī)物外，還含有豐富的礦物質(zhì),它們都存在于灰分之中，要先灰化處理，然后再測(cè)定。其中：

常量元素含量＞0.01％（Ca、Mg、K、Na、P、S、Cl）占總灰分80%，

微量元素（痕量元素）含量＜0.01％（Fe、Co、Ni、Zn、Cr、Mo、Al、Si、Se、Sn、I、F……）礦物元素的測(cè)定方法很多：化學(xué)分析法、比色法、原子吸收分光光度法、極譜法、離子選擇性電極法、熒光法等等.礦物元素必須先與有機(jī)物分離，然后才能測(cè)定，有機(jī)物破壞法有干法和濕法灰化兩種.介紹一種新的樣品處理技術(shù)——微波密閉消解樣品和溶劑放在密閉容器里進(jìn)行微波加熱，產(chǎn)生高壓。消解速度是傳統(tǒng)方法的10～100倍，消解完全徹底，回收率高，易揮發(fā)元素?fù)p失少，環(huán)境污染少，勞動(dòng)強(qiáng)度低等優(yōu)點(diǎn)。操作簡(jiǎn)便：只需把樣品及溶劑放入消解罐，調(diào)整好所需要的壓力，設(shè)定好加熱時(shí)間，即可進(jìn)行微波消解。高壓消解+微波快速加熱實(shí)際消解速度：食品樣品最多只要10分鐘（2.5MPa);化妝品樣品有的要12分鐘（3MPa);藥、保健品最多只要10分鐘（2.0MPa);冶金類(lèi)樣品最多要20分鐘（2.5MPa);二、鈣的測(cè)定一）KMnO4法原理:灰分+HCl溶解CaCl2+(NH4)2C2O4→CaC2O4↓+2NH4ClCaC2O4+H2SO4→CaSO4+

H2C2O45H2C2O4+2KMnO4+3H2SO4→

K2SO4+2MnSO4+10CO2+8H2O此法需要沉淀、過(guò)濾、洗滌等步驟，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，較為少用。(二）EDTA滴定法（乙二胺四乙酸）

原理：先向系統(tǒng)中加入鈣紅指示劑（pH﹥11,純藍(lán)色），它與二價(jià)鈣離子絡(luò)合，生成酒紅色的絡(luò)合物，再用EDTA滴定，它先與游離的鈣離子絡(luò)合，因其絡(luò)合能力強(qiáng)，當(dāng)與游離二價(jià)鈣離子結(jié)合完以后，又奪取指示劑已絡(luò)合的二價(jià)鈣離子，使指示劑又顯原來(lái)顏色，生成藍(lán)色，用以指示終點(diǎn)。(三）原子吸收分光光度法三、鐵的測(cè)定

（一）硫氰酸鉀比色法（二）磺基水楊酸比色法(三）鄰菲羅啉（鄰二氮菲）比色法(四）原子吸收分光光度法

鐵是人體內(nèi)不可缺少的微量元素，它與蛋白質(zhì)結(jié)合形成血紅蛋白；鐵也是與能量代謝有關(guān)的酶的成分，所以人體每日都必須攝入一定量的鐵。食品在加工及貯藏過(guò)程中鐵的含量會(huì)發(fā)生變化，并影響食品的質(zhì)量。因此，測(cè)定食品中鐵的含量除了有營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義外，還可以鑒定食品中鐵的污染程度，控制食品的質(zhì)量。2.4.1硫氰酸鉀比色法(1)原理在酸性條件下，三價(jià)鐵離子與硫氰酸鉀作用，生成血紅色的硫氰酸鐵絡(luò)合物，溶液顏色深淺與鐵離子濃度成正比，故可以比色測(cè)定。反應(yīng)式如下：Fe2（SO4）3+6KCNS→2Fe（CNS）3+3K2SO4(3)測(cè)定方法樣品處理→標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制→樣品測(cè)定(4)計(jì)算Fe（μg/100g）=×100式中：x——從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得測(cè)定用樣液相當(dāng)?shù)蔫F含量，μg；V1——測(cè)定用樣液體積，ml；V2——樣液總體積，ml；m——樣品質(zhì)量，g；(5)說(shuō)明①加入的過(guò)硫酸鉀是作為氧化劑，以防止三價(jià)鐵變成二價(jià)鐵。②硫氰酸鐵的穩(wěn)定性差，時(shí)間稍長(zhǎng)，紅色會(huì)逐漸消退，故應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成比色。③隨硫氰酸根濃度的增加，F(xiàn)e+3可與之形成FeCNS2+直至Fe（CNS）63-等一系列化合物，溶液顏色由橙黃色至血紅色，影響測(cè)定，因此，應(yīng)嚴(yán)格控制硫氰酸鉀的用量。2.4.2鄰二氮菲比色法(1)原理在pH2~9的溶液中，二價(jià)鐵離子能與鄰二氮菲生成穩(wěn)定的橙紅色絡(luò)合物，在510nm有最大吸收，其吸光度與鐵的含量成正比，故可比色測(cè)定。反應(yīng)式如下Fe2++32+Fe3pH﹤2時(shí)反應(yīng)進(jìn)行較慢，而酸度過(guò)低又會(huì)引起二價(jià)鐵離子水解，故應(yīng)通常在pH=5左右的微酸條件下進(jìn)行。本法選擇性高，干擾少，顯色穩(wěn)定，靈敏度和精密度都較高?；腔畻钏岜壬?原理

在pH8～11的氨性溶液中，三價(jià)鐵與磺基水楊酸生成穩(wěn)定的黃色絡(luò)合物，最大吸收波長(zhǎng)420nm，顏色強(qiáng)度與鐵的含量成正比。

Fe3在不同的pH下可以與磺基水楊酸形成不同組成和顏色的幾種絡(luò)合物。在pH1.8～2.5的溶液中，形成紅紫色的［Fe(SSal)；在pH4～8的溶液中，形成褐色的［Fe(SSal)2}-；在pH8～11.5的氨性溶液中，形成黃色的［Fe(SSal)3}3-；若pH＞12，則不能形成絡(luò)合物而生成氫氧化鐵沉淀。2.注意事項(xiàng)：①按上述方法測(cè)定出的結(jié)果為樣品中全鐵的含量。②鈣、鎂、鋁、稀土和鈹?shù)扰c磺基水楊酸生成可溶性的無(wú)色絡(luò)合物而消耗試劑，故必須加入足量試劑。一般加入顯色劑并調(diào)節(jié)溶液pH8～11之后，如溶液不出現(xiàn)渾濁(即無(wú)氫氧化物沉淀)，就可認(rèn)為已加入足量顯色劑。

微量元素的測(cè)定概述

食物中各種元素對(duì)人體來(lái)說(shuō)，分為：

必需元素非必需元素有毒元素食品中限量元素的檢測(cè)方法

(1)原子吸收分光光度法：選擇性好、靈敏度高、

簡(jiǎn)便、快速、可同時(shí)測(cè)定多種元素。

(2)比色法：設(shè)備簡(jiǎn)單、價(jià)廉、靈敏度可滿足要求。(3)另外還有極譜法、離子選擇電極法、熒光分光光度法和離子色譜法。

元素的提取與分離以上這些元素都以金屬有機(jī)化合物的形式存在于食品中，要測(cè)定這些元素先要做兩件事：1.用灰化法和濕化法先將有機(jī)物質(zhì)破壞掉，釋放出被測(cè)元素。以不丟失要測(cè)的成分為原則。2.破壞掉有機(jī)物后的樣液中，多數(shù)情況下是待測(cè)元素濃度很低，另外還有其它元素的干擾，所以要濃縮和除去干擾。濃縮與分離處理方法與后邊測(cè)定方法有關(guān)。例：比色法測(cè)定，用合適的金屬螯合劑在一定條件下與被測(cè)金屬離子生成金屬螯合物，然后用有機(jī)溶劑進(jìn)行液液萃取，使金屬螯合物進(jìn)入有機(jī)相從而達(dá)到分離與濃縮。原子吸收分光光度法，測(cè)痕量元素則用離子交換法分離、提純金屬離子或除去干擾離子。

一、螯合萃取原理

1.樣品溶液：①金屬離子+螯合劑=金屬螯合物（金屬螯合物溶于有機(jī)溶劑，如果有色可進(jìn)行比色測(cè)定）——有機(jī)相②水+其它組成——水相2.此法為液—液溶劑萃取法。優(yōu)點(diǎn)：較高的靈敏度，選擇性，分離效果好，設(shè)備簡(jiǎn)單，操作快速。缺點(diǎn)：工作量較大，耗用試劑、溶劑較高，有的易揮發(fā)，易燃，有毒等。

2、常用的螯合劑

實(shí)際應(yīng)用的，目前已達(dá)100多種

食品分析中常用的：雙硫腙（HDZ）（鋅）、二乙基二硫代甲酸鈉（NaDDTC）（銅）、丁二酮肟（鎳）、銅鐵試劑CuP（N—亞硝基苯胲銨）（銅、鐵）這些螯合劑與金屬離子生成金屬螯合物，相當(dāng)穩(wěn)定，難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，許多帶有顏色可直接比色。3、萃取溶劑的選擇溶劑是否有利于萃取的分離主要取決于它們的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)。①一般盡量采用惰性溶劑，避免產(chǎn)生副反應(yīng)。②根據(jù)螯合物的結(jié)構(gòu)，由相似相溶原理來(lái)選：含烷基螯合物選鹵代烴（CCl4、CHCl3等），含芳香基螯合物選芳香烴（苯、甲苯等）③溶劑的相對(duì)密度與溶液差別要大、粘度小。④無(wú)毒。無(wú)特殊氣體、揮發(fā)性較小。4、干擾離子的消除

一種螯合劑往往同時(shí)和幾種金屬離子形成螯合物，控制條件可有選擇地只萃取一種離子或連續(xù)萃取幾種離子，使之相互分離。⑴控制酸度控制溶液的pH值⑵使用掩蔽劑例.KCN可掩蔽Zn2+、Cu2+檸檬酸銨可掩蔽Ca2+、Mg2+、AL3+、Fe3+EDTA可以掩蔽除Hg2+、Au2+以外許多金屬離子（3）改變干擾元素的化合價(jià)

掩蔽劑的使用與溶液pH有關(guān)例.堿性液+氰化物掩蔽Pb、Sn2+、Ti、Bi弱酸性液+氰化物掩蔽Pb、Hg、Ag、Cu重金屬污染

重金屬：密度在5以上的金屬統(tǒng)稱(chēng)為重金屬，如金、銀、銅、鉛鋅、鎳、鈷、鎘、鉻和汞等45種。從污染方面所說(shuō)的重金屬，實(shí)際上主要是指汞、鎘、鉛、鉻以及類(lèi)金屬砷等生物毒性顯著的重金屬，也指具有一定毒性的一般重金屬如鋅、銅、鈷、鎳、錫等。目前最引起人們注意的是汞、鎘、鉻等。重金屬的危害重金屬離子對(duì)活的有機(jī)體有嚴(yán)重的毒理效應(yīng)，所以重金屬離子污染給人類(lèi)帶來(lái)了嚴(yán)重的威脅。重金屬對(duì)人體的危害，一方面通過(guò)直接飲用造成重金屬中毒而損害人體健康；另一方面，間接污染農(nóng)產(chǎn)品和水產(chǎn)品，通過(guò)食物鏈對(duì)人體健康構(gòu)成威脅。重金屬能抑制人體化學(xué)反應(yīng)酶的活動(dòng)，使細(xì)胞質(zhì)中毒，從而傷害神經(jīng)組織，還可導(dǎo)致直接的組織中毒，損害人體解毒功能的關(guān)鍵器官——肝、腎等組織。食品中重金屬分析檢測(cè)技術(shù)紫外-可見(jiàn)分光光度法（金屬離子）原子吸收分光光度法（可測(cè)定70多種元素，檢出限：10-8）原子熒光光譜法（As、Bi、Pb、Sn、Se、Sb、Te、Zn、Cd（g/L））

電感耦合等離子體－原子發(fā)射光譜(ICP-AES)(70多種元素)電感耦合等離子體－質(zhì)譜(ICP-MS)多元素同時(shí)分析檢出限：10-12g/mL（形態(tài)分析，聯(lián)用技術(shù)：HPLC-ICP-MS，CE-ICP-MS）原子吸收光譜分析法利用物質(zhì)的氣態(tài)原子對(duì)特定波長(zhǎng)的光有吸收來(lái)進(jìn)行分析的方法－－原子吸收光譜分析法。原理：當(dāng)適當(dāng)波長(zhǎng)的光通過(guò)含有基態(tài)原子的蒸氣時(shí)，基態(tài)原子就可以吸收某些波長(zhǎng)的光而從基態(tài)被激發(fā)到激發(fā)態(tài)，從而產(chǎn)生原子吸收光譜。

原子吸收分光光度計(jì)原子分光光度計(jì)由光源、原子化系統(tǒng)、分光系統(tǒng)及檢測(cè)顯示系統(tǒng)四個(gè)部分構(gòu)成。檢測(cè)顯示系統(tǒng)光源原子化器單色器原子化系統(tǒng)霧化器樣品液廢液切光器助燃?xì)馊細(xì)?/p>

原子化器