現代餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準

餐飲業(yè)和集體用餐

配送單位衛(wèi)生規(guī)范1現代餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準第1頁規(guī)范用語含義（一）餐飲業(yè)：指經過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動等伎倆，向消費者提供食品、消費場所和設施食品生產經營行業(yè)，包含餐館、小吃店、快餐店、食堂等2現代餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準第2頁餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包含中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經營項目標單位，包含火鍋店、燒烤店等。小吃店：指以點心、小吃、早點為主要經營項目標單位和提供簡單餐飲服務酒吧、咖啡廳、茶室等。3現代餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準第3頁快餐店：指以集中加工配送、當場分餐使用并快速提供就餐服務為主要加工供給形式單位。食堂：指設于機關、學校、企業(yè)、工地等地點（場所），為供給內部職員、學生等就餐單位。4現代餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準第4頁（二）集體用餐配送單位：指依據集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所單位。5現代餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準第5頁（三）食品：指各種供人食用或者飲用成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品物品，不過不包含以治療為目標物品，在餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中主要指原料、半成品、成品（包含以下用語中涼菜、生食海產品、裱花蛋糕、現榨果蔬汁、自助餐等）。

思索：保健食品屬于食品嗎？6現代餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準第6頁原料：指供烹飪加工制作食品所用一切可食用物質和材料。半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需深入加工制作食品或原料。成品：指經過加工制成或待出售可直接食用食品。7現代餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準第7頁涼菜（又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對經過烹制成熟或者腌漬入味后食品進行簡單制作并裝盤，普通無需加熱即可食用菜肴。生食海產品：指不經過加熱處理即供食用生長于海洋魚類、貝殼類、頭足類等水產品。8現代餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準第8頁現榨果蔬汁：指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機械方法加工所得新鮮水果或蔬菜汁。自助餐：指集中加工制作后放置于就餐場所，供就餐者自行選擇食用餐飲食品。

思索：現榨果蔬汁和鮮榨果蔬汁有區(qū)分嗎？9現代餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準第9頁（四）加工經營場所：指與加工經營直接或間接相關場所，包含食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。10現代餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準第10頁1.食品處理區(qū)包含：清潔操作區(qū)（專間、備餐場所）、準清潔操作區(qū)（烹調場所、餐用具保潔場所）、普通操作區(qū)（粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所、食品庫房），食品處理區(qū)均應設置在室內，而且應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供給流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出單一流向，并應預防在存放、操作中產生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后餐飲具回收通道、入口均宜分開設置。11現代餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準第11頁2.非食品處理區(qū)：辦公室、廁所、更易場所、非食品庫房等非直接處理食品區(qū)域3.就餐場所12現代餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準第12頁（五）中心溫度：指塊狀或有容器存放液態(tài)食品或食品原料中心部位溫度。13現代餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準第13頁加工經營場所衛(wèi)生條件專間衛(wèi)生要求：1.專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25℃，宜設有獨立空調設施。加工經營場所面積500m2以上餐館和食堂專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施經過式預進間。500m2以下餐館和食堂等其它餐飲單位，不具備設置預進間條件，應在專間內入口處設置洗手、消毒、更衣設施。14現代餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準第14頁2.以紫外線燈作為空氣消毒裝置，紫外線燈（波長200-275nm）應按功率大于1.5W/m設置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70μW/cm。專間內紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內。3.涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施，需要直接接觸成品用水，還宜經過凈水設施。15現代餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準第15頁4.專間不得設置兩個以上（含兩個）門，專間如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用除外）。專間內外食品傳送宜為可開閉窗口形式，窗口大小宜以可經過傳送食品容器為準。5.專間面積應與就餐場所面積和供給就餐人數相適應。16現代餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準第16頁餐用具清洗消毒和保潔設施衛(wèi)生要求：1.餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采取除外。2.餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采取化學消毒，最少設有3個專用水池。各類水池應以顯著標志標明其用途。17現代餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準第17頁3.清洗消毒設備設施大小和數量應能滿足需要。4.采取自動清洗消毒設備，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。5.應設專供存放消毒后餐用具保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。18現代餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準第18頁涼菜配制衛(wèi)生要求1.加工前應認真檢驗待配制成品涼菜，發(fā)覺有腐敗變質或者其它感官性狀異常，不得進行加工。2.操作人員進入專間前應更換潔凈工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。3.專間內應該由專員加工制作，非操作人員不得到專間幫助加工冷葷食品或制作冷盤等。冷葷專間應專用，不得在專間內從事與涼菜加工無關活動，不得在專間內加工其它食品，個人物品及雜物不應帶入專間，茶杯、飯碗、毛巾等生活必需品可放于預進間。19現代餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準第19頁4.專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺消毒。使用紫外線燈消毒，應在無人工作時開啟30分鐘以上。專間內應有堿水、消毒水，供操作人員洗手消毒和清洗消毒工具用。5.專間內應使用專用工具、容器，加工直接入口冷葷食品，所用刀、砧板、揩布和盛放食品容器必須專用，并有專用標識，嚴謹與其它部門、工具容器混用，加工冷葷食品所用工具用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。菜刀用紗布或清潔揩布包好，放于保潔櫥或操作臺抽屜內，砧板刮去污物，洗凈擦干后用紗布或白布套罩好，揩布洗凈晾干。20現代餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準第20頁6.專間內應有熟食專用冰箱或冷柜，由專員管理、定時清掃化霜。7.供加工涼菜用蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理，不得帶入涼菜間。8.制作好涼菜應盡可能當餐用完。剩下尚需使用應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍，食用前按食品再加熱衛(wèi)生要求進行再加熱。21現代餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準第21頁餐具清洗消毒清洗消毒衛(wèi)生設施：清洗消毒餐具要有固定場所，而且不能與配菜、烹調等加工場所相距太近，更不能混在一起。餐具清洗消毒布局安排，做到從臟到凈，次序安排，未經清洗消毒與已清洗消毒餐具預防往返交叉?；拘l(wèi)生設施，應有玩好餐具清洗池、沖（漂）洗池、消毒鍋、消毒籃等，消毒鍋要有一定深度，以確保裝有餐具消毒籃放入鍋內餐具能全浸沒在水中，并能加蓋或運轉正常洗碗機。清洗餐具用水量大，應有充分水源。應依據接待用戶高峰時人數備有足夠周轉使用餐具。在消毒場所適當位置設有帶蓋不漏水廢物桶，以供盛放食物殘渣。22現代餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準第22頁2.餐具清洗：當餐回收餐具應該餐清洗消毒。餐具消毒程序：一刮是將剩下在餐具內食物殘渣倒入廢棄桶內并刮潔凈。二洗是將刮潔凈餐具用2%熱堿水或在水中加入適量食品用洗滌劑清洗潔凈。三沖是將經過清洗餐具用流動水沖去殘留在餐具表面堿液或洗滌劑。四消毒五保潔23現代餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準第23頁3.餐具消毒：（1）煮沸消毒：是既安全又經濟消毒方法，不需要特殊設備，不存在藥品殘留問題，只要有適用消毒鍋或深度適合帶蓋不銹鋼、搪瓷或鋁桶就能進行，普通適合中小型飯店。消毒時將洗凈餐具放入100℃水中待水開后一分鐘即可。檢驗煮沸消毒時應注意水溫，水沸后將餐具放入水中，使餐具每個部位都能接觸到沸水。24現代餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準第24頁（2）蒸氣消毒：與煮沸消毒含有一樣效果，適合用于飯店、賓館等有鍋爐大型單位。消毒室將洗凈碗盤等餐具側放于木質或耐高溫塑料盤內，放入蒸氣箱進行消毒，也可將餐具直接放于蒸氣箱進行消毒。直接放入時，碗口應口向下，以免消毒后餐具內積水。消毒時門應關緊，蒸氣應開足，待箱內溫度達95℃維持5分鐘以上再關蒸氣，密封好消毒箱，因為壓力關系箱內溫度可超出100℃到101℃~102℃左右。25現代餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準第25頁有些大型飯店、賓館采取洗碗機清洗餐具代替消毒，有洗碗機在餐具出來之前經過一下蒸氣或噴表面干燥劑，餐具表面干燥、無積水，看上去餐具比較清潔潔凈。普通洗碗機溫度在清洗前可加溫到90℃左右，但清洗時因為餐具吸收熱量，加上洗碗機兩端均勻散開，會散發(fā)一部分熱量，所以在餐具清洗過程中溫度最高只有80℃左右，時間普通30~40秒，所以采取洗碗機只能起到清洗作用，不能代替消毒。為可靠起見，經過洗碗機清洗餐具應該再用蒸氣進行消毒。26現代餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準第26頁（3）干熱消毒：采取干熱消毒單位不多，普通是遠紅外或電烘箱消毒。干熱消毒是將洗凈餐具放入電烘箱內進行消毒，干熱消毒溫度普通應超出100℃，時間比濕熱要長，而且餐具必須洗潔凈，不然殘留在餐具表面食物殘渣等有機物質，遇高溫發(fā)生碳化，附著在餐具表面不易去掉，影響感官和消毒效果。27現代餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準第27頁（4）藥品消毒：主要用于不適用熱消毒餐具、杯具和無條件對餐具進行熱消毒情況。當前用于餐具消毒藥品基本是含氯消毒劑，慣用藥品品種有漂精粉、漂精片、二氯異氰尿酸鈉、電解食鹽等。含氯藥品遇水產生次氯酸，破壞細菌酶系統(tǒng)，妨礙其新陳代謝，對細菌起殺滅作用。28現代餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準第28頁4.餐具保潔：餐具消毒目標是為了殺滅粘污在餐具上致病菌，所以經過消毒餐具要做好保潔工作，預防再污染，不然就失去了消毒意義。已經消毒餐具應及時放入餐具保潔櫥或放在蒸氣箱內，待下次用時再拿出。檢驗餐具保潔時，應注意保潔櫥是否專用和櫥門是否完好，應有完整關閉嚴密櫥門，保潔櫥只能存放已消毒餐具，未經消毒餐具、食品容器和私人生活用具不宜存放在保潔櫥內，保潔櫥材料最好用瓷磚或不銹鋼，以利做保潔衛(wèi)生工作和預防縫隙內隱藏蟑螂等害蟲。做好餐具保潔，除有固定地方存放餐具外，在拿取、使用餐具時也應注意做好衛(wèi)生工作，尤其在使用前不應再用揩布擦餐具，以免對餐具造成再污染。

GB14934-94食（飲）具消毒衛(wèi)生標準29現代餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準第29頁飲食店菜板衛(wèi)生菜板作為細菌污染源占比重最大，菜板能否處理好直接關系到食物中毒事件發(fā)生。

30現代餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準第30頁菜板可用木質菜板和合成菜板，木質菜板能夠用柏木、銀杏木、竹子等，細菌和食品浸出物與水一起浸進，往往成為細菌良好滋生地。不論怎樣清洗，其效果也是表面性，根本清洗不掉木質中細菌。合成菜板則有本質上不一樣，合成菜板臟東西浸不進材質中，所以在材質里不能行程細菌污染灶。從使用后表面污染細菌數看，木質和合成樹脂制幾乎相同。使用后使用洗滌劑洗，再注意用刷子刷，臟物去掉后二者都可保持一樣清潔度。盡管如此，調查結果木制臟物多，是因為侵入材質中細菌與臟物同事出現出來緣故。為了預防這種情況，煮沸消毒后要快速晾干。其原因是干燥，能預防材質中臟物浮出。31現代餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準第31頁1.菜板清洗和消毒：32現代餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準第32頁33現代餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準第33頁2.菜板衛(wèi)生管理關鍵點：在炊帚上沾有洗滌劑，仔細擦去其油脂；用刀后面削去菜板破損部分；用流水把洗滌劑洗凈；在菜板上把清潔抹布展開，在抹布上澆上消毒液；原封不動地放置5分鐘以上；用流水沖掉消毒液；消毒抹布，用流水充分沖洗，擰干，用來擦拭菜板；（消毒液是1升水中加入2.5~3.0ml次氯酸鈉混合液。用消毒液處理不但是器具類，而且也用于除海膽和鹽漬鮭魚子等特殊壽司以外壽司飯團）34現代餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準第34頁加工食品二次污染

一次污染指動植物食品原材料在生存中受其生活環(huán)境微生物感染或是污染情形，比如來自感染病原菌動物食肉或是牛乳已瘦了一次污染，常伴有危險性。病原菌以外細菌（普通細菌，腐敗細菌）一次污染原料食品，如維持其原狀態(tài)存放時對其保留性有影響。二次污染指食品再制造、加工、保留、銷售、調理等過程中污染。一次污染微生物即使在食品制造、加工、調理時大多會被排除，但原先污染菌量愈多，以后殘余量也愈多，所以有必要降低最初污染度。非病原菌二次污染會促進食品劣化，病原菌二次污染，尤其是加熱處理后二次污染（再污染），污染性很大。所以食品不衛(wèi)生處理，以及在衛(wèi)生管理不良設施中加工調理，反而會加重以后污染，并有造成產生食物中毒危險。35現代餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準第35頁36現代餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準第36頁食品從業(yè)人員經過食品傳輸疾病潛在作用食品從業(yè)人員是傳染病和食物中毒起源：在食品生產、加工、貯存、配置步驟，常使食品受到污染，并生長繁殖到足夠數量，這都與從業(yè)人員相關。有時，從業(yè)人員體表或體內攜帶病原體，這些病原體一樣也會被污染到食品上，生長繁殖后造成疾病發(fā)生。37現代餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準第37頁食品從業(yè)人員污染食品引發(fā)食源性疾病暴發(fā)次序：①大量病原體隨糞便、尿液或由鼻、耳和其它暴露部位排出；②病原體污染手或身體其它暴露部位，這些部位直接或間接地接觸食品；③病原體要在足以污染食品時間內存活；④出售之前，受污染食品未采取殺滅病原體辦法；⑤食品中病原體要繁殖到致病量，食品性質和貯存條件也要有利于病原體繁殖，使之到達致病量或產生足夠量毒素，即可引發(fā)疾病發(fā)生。38現代餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準第38頁(1)病原體排出：腸道病原體常在疾病急性期大量排出，恢復期和恢復期之后數量逐步降低，連續(xù)時間不一。有病原體在疾病潛伏期就已經開始排出，如甲型病毒性肝炎，到主要臨床癥狀出現后即停頓。還有些傳染病不表現出臨床癥狀，但能在不一樣階段排出病原體，如傷寒。腸道傳染病現癥病人和病原攜帶者之間存在著顯著區(qū)分。前者有著大便稀、次數多、病原排出量大、易于大面積污染特點。而攜帶者臨床癥狀已經消失，大便已成形，伴隨時間推移病原體排出量日趨降低。所以現癥病人大面積傳輸病原體危險性遠遠大于病原攜帶者。39現代餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準第39頁（2）病原體傳輸：手是最主要傳輸媒介，它能把存在于糞便、鼻腔、皮膚或其它部位病原體傳輸到食品上。傷寒菌、沙門氏菌、彎曲菌和大腸桿菌病原體在手指尖和其它部位表面存活一定時間，有時洗手之后都不能去除。如葡萄球菌在手上形成居留菌群后，洗手難以除掉。40現代餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準第40頁（3）食品污染：有些病原體，如病毒、彎曲菌、原生動物，不能在食品上繁殖，因而，食品污