食品微生物課件 第七章食物中毒

五、食物中毒

（一）食物中毒的概念是指食品被病原微生物或微生物產(chǎn)生的毒素、有毒的化學物質(zhì)污染后，進入人體消化道而引起的以急性過程為主要癥狀的疾病。（二）食物中毒的特點1.潛伏期短，來勢急劇2.與飲食有關3.患者具有相同或相似的癥狀4.沒有人與人之間的直接傳染（三）食物中毒的分類從食物中毒產(chǎn)生的原因可將其分為以下四類：1.細菌性食物中毒2.真菌性食物中毒3.化學性食物中毒4.有毒動植物性食物中毒1.細菌性食物中毒根據(jù)中毒的原因可將其分為感染性食物中毒和毒素性食物中毒。（1）感染性食物中毒病原菌污染食品后，在食品中大量生長繁殖，這種含有大量活菌體的食物被攝入人體后，會引起消化道感染而導致中毒現(xiàn)象。（2）毒素性食物中毒某些有害微生物污染食品后，在適宜的條件下生長繁殖，并產(chǎn)生毒素，人誤食后導致的食物中毒現(xiàn)象。①沙門氏菌沙門氏菌類群：使人致病的沙門氏菌使動物致病的沙門氏菌對人和動物均能致病的沙門氏菌生物學特性：G-，短桿菌，無芽孢和莢膜，周生鞭毛，兼性厭氧菌，最適生長溫度37℃，但是在18-20℃也能生長繁殖。該菌對熱的抵抗力很弱，60℃經(jīng)20~30分鐘即被殺死，在水、乳及肉類中能生存1~3個月。中毒癥狀：該菌為感染型食物中毒，主要表現(xiàn)為急性腸胃炎癥狀，潛伏期比較短，一般為12-24h，但長的也可達2-3天。病死率一般是0.5~1%。大量的沙門氏菌活菌體在腸道中繁殖后通過淋巴系統(tǒng)進入血液循環(huán)系統(tǒng)，使人出現(xiàn)菌血癥，引起全身感染，當腸系膜淋巴結和網(wǎng)狀內(nèi)皮細胞被破壞時，沙門氏菌釋放的毒素可侵入中樞神經(jīng)系統(tǒng)，引起中樞神經(jīng)中毒。患者臨床表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛、發(fā)燒、全身酸痛、重癥患者出現(xiàn)寒戰(zhàn)、抽搐、昏迷等癥狀食品來源：魚、肉、禽、蛋、乳等動物性食品傳播途徑：主要來自患病的動物和人，以及帶菌者預防和控制措施：防止食品污染，加強衛(wèi)生管理控制菌體繁殖殺滅病原菌生熟食品分開，避免交叉感染剩飯剩菜要徹底加熱后再食用。美國的一則政府報告稱美國每年有5000萬人食物中毒，并有3000人因此死亡。英格蘭和威爾士每年都有約500人死于食物中毒在各種細菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。據(jù)美國疾病防控中心負責人稱，為了防治沙門氏菌，他們已經(jīng)做出了很大努力，但是迄今為止取得的進步很小。

2010.8美國三個州爆發(fā)沙門氏菌疫情，美國沙門氏菌疫情蔓延，數(shù)百人遭殃，3.8億個雞蛋被回收。②金黃色葡萄球菌1.生物學特性：G+，無芽孢、無鞭毛，兼性厭氧菌，最適生長溫度為35~37℃，60℃30分鐘即可殺滅，比較耐低溫，在冷藏食品中可以檢出。在適宜條件下，如20-37℃生長5小時后可產(chǎn)生腸毒素。毒素在218~248℃30分鐘才被完全破壞。2.中毒癥狀：毒素型食物中毒，主要癥狀是急性腸胃炎，患者出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、水樣大便，嚴重時可大量失水，虛脫，甚至循環(huán)衰竭。病程1-2天即可恢復。3.食品來源：主要為魚、肉、蛋、奶及其制品，另外涼粉、剩飯和米酒也引起過中毒。4.預防措施：（1）嚴格防止肉類、含奶糕點、冷飲食品以及剩飯、剩菜等受到金黃色葡萄球菌的污染。（2）食品應及時徹底加熱，殺滅已經(jīng)污染的葡萄球菌，并于低溫下保存。（3）如果食品中已經(jīng)有腸毒素形成，必須在100℃持續(xù)加熱2小時以上才能破壞其毒性。（4）從事食品工作的人員應注意個人衛(wèi)生和手的清潔，咽喉和鼻腔葡萄球菌帶菌者或患有癤腫、化膿性皮膚病或感冒時，都不應該從事接觸食品的工作。美國2010年12月發(fā)生數(shù)起金黃色葡萄球菌食物中毒事件，有一百多人感染。據(jù)調(diào)查，這幾起食物中毒事件都源于伊利諾伊州一家生產(chǎn)西式糕點的工廠，該廠生產(chǎn)的甜點疑被金黃色葡萄球菌污染。

③肉毒梭狀芽孢桿菌生物學特性：G+芽孢桿菌，有鞭毛，可運動，無莢膜，最適生長溫度為35℃，專性厭氧菌，在厭氧條件下，能產(chǎn)生強烈的外毒素。該毒素是一種蛋白質(zhì)，對熱的抵抗力比較差，80℃30分鐘，或100℃10分鐘可破壞其毒素。中毒癥狀：該毒素是一種嗜神經(jīng)毒素，與神經(jīng)系統(tǒng)有較強的親和力，經(jīng)腸道吸收后可作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，阻止乙酰膽堿的釋放，導致肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。大約在食用含有毒素的食物24小時以內(nèi)發(fā)生中毒癥狀。中毒初期患者表現(xiàn)為惡心、嘔吐，隨后出現(xiàn)全身乏力，頭暈，視力模糊，眼瞼下垂，瞳孔放大，復視，吞咽困難，語言障礙，呼吸麻痹死亡，病死率在30~50%。食品來源：魚類、豆類、乳類、肉類等富含蛋白質(zhì)的食品。在我國引起肉毒桿菌中毒的食品主要為民間自制的發(fā)酵豆制品，如臭豆腐、豆醬、豆豉等食品。預防措施：（1）防止食品原料被污染，對食品原料進行徹底清潔，以除去泥土和糞便。家庭制作發(fā)酵食品時還應徹底蒸煮原料。（2）避免毒素的產(chǎn)生，加工后的食品應迅速冷卻并在低溫下儲存，避免再次污染，不在高溫缺氧的條件下存放食品，以防止毒素產(chǎn)生。（3）食用前對可疑食物進行徹底加熱，以破壞毒素。（4）罐裝食品要徹底滅菌。④致病性大腸桿菌生物學特性：病原性大腸桿菌與人和動物腸道正常菌群大腸桿菌屬于不同的血清型，但一般生物學特性相同。G-，短桿菌，無芽孢，微莢膜，周生鞭毛，兼性厭氧，最適生長溫度37℃。在伊紅美蘭平板上形成紫黑色具有金屬光澤的菌落。中毒癥狀：毒素型食物中毒急性胃腸炎型：食欲不振，腹瀉、嘔吐、粘液水樣大便，少數(shù)伴劇烈腹絞痛，脫水嚴重，可發(fā)生循環(huán)衰竭。1~3天即可恢復。急性菌痢型：腹痛、腹瀉、發(fā)燒、部分患者嘔吐，膿血粘液樣大便傳播途徑：經(jīng)帶菌者的手、食物和生活用品傳播，或空氣、水源傳播。2011年致病性大腸桿菌在德國傳播，造成至少4人死亡，約140人受感染。德國衛(wèi)生機構2011年5月25日警告消費者食用生的蔬菜沙拉、尤其是產(chǎn)自德國北部的蔬菜時需小心。⑤李斯特菌生物學特性：李斯特菌是一種兼性厭氧細菌，革蘭氏陽性菌，有鞭毛，能運動，它可以在5℃生長，在-20℃可存活一年。但59℃加熱10分鐘就可以殺滅。該菌在4℃冰箱保存的食品中也能生長繁殖，被稱為冰箱殺手。中毒癥狀：中毒表現(xiàn)進食被李斯特菌污染的食物后，一般在8～24小時內(nèi)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。嚴重的可表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎等，也可引起心內(nèi)膜炎。部分輕癥病人僅有流感樣表現(xiàn)；孕婦感染的嚴重后果是累及胎兒或新生兒，導致流產(chǎn)、死胎或新生兒李斯特氏菌病，而孕婦本人癥狀多較輕。食品來源：引起李斯特氏菌病爆發(fā)的食品主要有乳及乳制品、肉類制品、水產(chǎn)品以及蔬菜水果，其中乳及乳制品最為常見。傳播途徑：李斯特菌廣泛分布在土壤、污水、動物糞便、蔬菜、青飼料及其它多種食品中。預防措施：冰箱冷藏室內(nèi)（4～10℃）保存的食品存放時間不宜超過1周，食用冷藏食品時應徹底再加熱后食用。牛奶最好煮沸后飲用，對肉、乳制品、涼拌菜及鹽腌食品要特別注意。李斯特菌比常見的沙門氏菌和某些大腸桿菌更為致命。美國1998年暴發(fā)李斯特菌大規(guī)模感染，21人因食用受這種病菌感染的熱狗等肉類熟食死亡。1985年，52人死于食用受這種病菌感染的軟干酪。2011年9月美國食物中毒事件（毒甜瓜事件）：因食用遭李斯特菌污染的香瓜（甜瓜）72人患病、16人死亡⑥志賀氏菌大小為0.5～0.7×2～3μm，無芽孢，無莢膜，無鞭毛，不運動。多數(shù)有菌毛。革蘭氏陰性桿菌。直桿菌，形態(tài)似其他腸桿菌科的種。革蘭氏陰性。兼性厭氧。一般56～60℃經(jīng)10分鐘即被殺死。各型痢疾桿菌都具有強烈的內(nèi)毒素，引起發(fā)熱，神志障礙，甚至中毒性休克等。內(nèi)毒素能破壞粘膜，形成炎癥、潰湯，出現(xiàn)典型的膿血粘液便。內(nèi)毒素還作用于腸壁植物神經(jīng)系統(tǒng)，至腸功能紊亂、腸蠕動失調(diào)和氫攣，尤其直腸括約肌痙攣最為明顯，出現(xiàn)腹痛、里急后重（頻繁便意）等癥狀。細菌性痢疾是最常見的腸道傳染病,夏秋兩季患者最多。傳染源主要為病人和帶菌者,通過污染了痢疾桿菌的食物、飲水等經(jīng)口感染。人類對志賀氏菌易感。

⑦結核分枝桿菌也稱結核桿菌，是引起結核病的病原菌。1882年德國微生物學家科赫研究證明它就是結核病的病原體。科赫也因此發(fā)現(xiàn)榮獲了1905年諾貝爾生理學或醫(yī)學獎。

結核桿菌可侵犯全身各器官，但以肺結核為最多見。結核病至今仍為重要的傳染病。據(jù)WHO報道，每年約有800萬新病例發(fā)生，至少有300萬人死于該病。

我國建國前肺結核病死亡率居各種疾病死亡率之首，建國后人民生活水平提高，衛(wèi)生狀態(tài)改善，特別是開展了群防群治，兒童普遍接種卡介苗，結核病的發(fā)病率和死亡率大大降低。但是，近幾年此病的發(fā)病率又有上升趨勢。

布氏桿菌又名布魯氏菌,是1887年美國醫(yī)師DavidBruce首先分離出來的，故而得名。Bruce從死亡士兵的脾臟中分到第一株布魯氏菌，布魯氏菌革蘭氏染色為陰性短桿菌。無鞭毛，無芽孢，有莢膜，能產(chǎn)生內(nèi)毒素

。布魯氏菌病，簡稱布病，是一種人畜共患的傳染性疾病。

⑧布氏桿菌布魯氏菌可引起多種動物發(fā)病。主要傳染源是帶病菌的牛、羊、豬等家畜。此菌可通過完整的皮膚、粘膜進入體內(nèi)，并有很強的繁殖與擴散能力。主要寄居于肝、脾和淋巴組織內(nèi)的單核細胞中，是細胞內(nèi)寄生菌。人接觸患布病的牲畜和畜產(chǎn)品后，布魯氏桿菌通過皮膚、消化道、呼吸道和眼結膜進入人體，使人感染患病。

動物患病后主要表現(xiàn)為流產(chǎn)。人患布病主要臨床表現(xiàn)為長期反復發(fā)熱、多汗、頭痛、全身疲乏無力及神經(jīng)肌肉、關節(jié)疼痛、肝脾腫大等。布魯氏菌病在我國屬乙類傳染病。

人在接生牛犢的過程中最容易感染布病。如徒手接生犢羔，然后不洗手就吃東西，吸煙等。

在屠宰病畜、剝皮、擠奶、剪毛等過程中，如果不注意個人防護也可被布魯氏桿菌感染而患病。

食用病畜的鮮乳、未完全煮熟的病畜肉，以及未消毒的病畜乳制成的乳制品也容易感染布病。⑨炭疽芽孢桿菌菌體大小(1～3)×(5～10)微米。有莢膜，無鞭毛，細菌呈長鏈狀排列，形成圓卵形芽孢，芽孢位于菌體中央，但不大于菌體寬度。炭疽芽孢桿菌對各種理化因素的抵抗力不強，但芽孢的抵抗力卻很強，在干燥狀態(tài)下可生存數(shù)十年。被炭疽芽孢污染的牧場，傳染性可保持20～30年。炭疽芽孢桿菌炭疽芽孢桿菌主要使食草動物發(fā)病,多因攝食被炭疽芽孢桿菌污染的飼料、飲水而感染。病程急劇，死亡率高。人的易感性僅次于食草動物，病菌經(jīng)由破損的皮膚、消化道或呼吸道侵入體內(nèi),可發(fā)生皮膚炭疽、腸炭疽或肺炭疽,死亡率高?；继烤胰蟮膭游锟色@得強免疫力。皮膚炭疽最常見，多發(fā)生于屠宰工人及飼養(yǎng)員。本菌由體表破損處進入體內(nèi)，開始在入侵處形成水癤、水皰、膿皰、中央部呈黑色壞死，周圍有浸潤水腫、如不及時治療，細菌可進一步侵入局部淋巴結或侵入血液，引起敗血癥死亡。肺炭疽由吸入病菌芽孢所致，病死率高。病初似感冒，進而出現(xiàn)嚴重的支氣管肺炎，可在2～3天內(nèi)死于中毒性休克。腸炭疽由食入病畜肉制品所致，以全身中毒癥狀為主，并有胃腸道潰瘍、出血及毒血癥，發(fā)病后2～3日內(nèi)死亡。⑩假單胞菌

假單胞菌革蘭氏陰性桿菌。廣泛存在于土壤、水、污物及空氣中，在所有的培養(yǎng)基上均生長良好。假單胞菌分解蛋白質(zhì)和脂肪的能力強，常引起魚、肉、蛋、乳等富含蛋白質(zhì)的食品腐敗變質(zhì)。銅綠假單胞菌（綠膿桿菌）是假單胞菌中一種常見的條件致病菌，對人、畜均有一定程度的危害,在機體免疫力低下時，進入機體后可引起全身相應部位的感染，如燒傷面、呼吸道、泌尿道、中樞神經(jīng)系統(tǒng)、角膜等感染以及敗血癥。因綠膿桿菌天然耐藥，所以治療較困難。熒光假單胞菌

它在自然界分布很廣，在4℃時繁殖速度很快，在低溫條件下會導致魚、肉、蛋、乳等食品的腐敗變質(zhì)。由于現(xiàn)有的許多抗生素對熒光假單胞菌都不敏感，所以一旦感染此菌，病死率很高。熒光假單胞菌還可產(chǎn)熒光色素。（11）霍亂弧菌

霍亂弧菌是人類霍亂的病原體,霍亂是一種烈性傳染病之一。

曾在世界上引起多次大流行，主要表現(xiàn)為劇烈的嘔吐，腹瀉，

失水，死亡率甚高。屬于國際檢疫傳染病。

霍亂弧菌霍亂弧菌為革蘭氏陰性菌，菌體彎曲呈弧狀或逗點狀，菌體一端有單根鞭毛，無莢膜與芽孢。經(jīng)人工培養(yǎng)后，易失去弧形而呈桿狀。取霍亂病人米泔水樣糞便作活菌懸滴觀察，可見細菌運動極為活潑，呈流星穿梭運動?；魜y弧菌對熱，干燥，日光，化學消毒劑和酸均很敏感，耐低溫，耐堿。濕熱55℃，15分鐘，100