食品營養(yǎng)學(xué) 第一章緒論

營養(yǎng)與健康

主講：張鐘

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QQ：23145989131、越貴的食物越有營養(yǎng)嗎？2、人越胖說明你吃的越科學(xué)或營養(yǎng)越好嗎？3、食物能致病或治病嗎？第一章緒論

第二章食物的消化與吸收

第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

第四章各種食物的營養(yǎng)

第五章社區(qū)營養(yǎng)

第六章各類人群的營養(yǎng)

第七章膳食營養(yǎng)與疾病

第八章食品污染及預(yù)防

第一章緒論

1.1食品營養(yǎng)學(xué)的基本概念

1.2食品營養(yǎng)學(xué)簡介(包括概念、發(fā)展歷史、研究內(nèi)容)1.3我國食品營養(yǎng)與健康工作的發(fā)展

1.4本課程的特點(diǎn)及學(xué)習(xí)方法建議1.1食品營養(yǎng)學(xué)的基本概念

1什么是營養(yǎng)

2什么是營養(yǎng)素

3什么是合理營養(yǎng)

4什么是營養(yǎng)素的供給量

1什么是營養(yǎng)

營養(yǎng)（nutrition)是人體不斷從外界攝取食物，經(jīng)消化、吸收、代謝和利用食物中身體需要的物質(zhì)（養(yǎng)分或養(yǎng)料）來維持生命活動(dòng)的全過程，它是一種全面的生理過程，而不是專指某一種養(yǎng)分。2什么是營養(yǎng)素Nutrients

食物中的養(yǎng)分科學(xué)上稱為營養(yǎng)素。它們是維持生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有這些營養(yǎng)素，生命便無法維持。人體需要的營養(yǎng)素約有50種，歸納起來分六大類，即蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)和微量元素、維生素和水。近年來發(fā)現(xiàn)膳食纖維也是維持人體健康必不可少的物質(zhì)，可算是第七類營養(yǎng)素。這些營養(yǎng)素在體內(nèi)功能各不相同，概括起來可分為三方面：（1）供給能量以滿足人體生理活動(dòng)和體力活動(dòng)對(duì)能量的需要，（2）作為建筑和修補(bǔ)身體組織的材料。（3）在體內(nèi)物質(zhì)代謝中起調(diào)節(jié)作用。

Nutrients

Macro-nutrient

>0.01%

WaterProteinLipid/FatCarbohydrateMinerals

Fibres/Dietaryfiber

Micro-nturient

<0.01%or0.05‰

Micro-elementsVitamins(A,B,C,D,E)

B,CA,D,EEnergyMacro-NutrientsProtein-Fat-Carb-H2O-Min3

Energy5

CompositeofBody/tissueDietaryFiberfromCarb

St–GutMotionMicro-nutrientsTrace-elements&Vitamins

OnlyadjustingphysiologicalFunctionNobuildupBodyNoSupplyEnergyNutrient’sFunctionCompositionofBodyStructureControllingPhysiologicalActivity

SupplyingEnergyNutritionwithHealth食物多樣化粗細(xì)搭配攝入＝利用＋消耗＋排出長期攝入過量長期攝入不足食物中毒疾病BalancedietReasonablenutritionMalnutritionOvernutrition3什么是合理營養(yǎng)（1）Reasonablenutrition

合理營養(yǎng)的含義是，由食物中攝取的各種營養(yǎng)素與身體對(duì)這些營養(yǎng)素的需要達(dá)到平衡，既不缺乏，也不過多。缺乏某些營養(yǎng)素會(huì)引起營養(yǎng)缺乏病，如缺鈣引起的佝僂病，缺鐵引起的貧血等等。某些營養(yǎng)素如脂肪和碳水化合物攝入過多又會(huì)導(dǎo)致肥胖癥、糖尿病、心血管病等“富貴病”。營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩引起的病態(tài)統(tǒng)稱為營養(yǎng)不良，都是營養(yǎng)不合理的后果，對(duì)健康都是十分有害的。

3什么是合理營養(yǎng)（2）

沒有一種食物能供給我們身體所需的全部營養(yǎng)素，我們?cè)诎才派攀硶r(shí)要盡量采用多樣化的食物，根據(jù)各種食物中不同的營養(yǎng)成分恰當(dāng)?shù)卣{(diào)配膳食來全面滿足身體對(duì)各種營養(yǎng)素的需要。合理營養(yǎng)還包括合理的用膳制度和合理的烹調(diào)方法。

一日三餐應(yīng)定時(shí)定量。一般來說，三餐食物量的分配不應(yīng)相差很多，午餐可適當(dāng)多一些。不吃早餐和暴飲暴食都是不合理的進(jìn)食方式。合理的烹調(diào)方法不但可使食物味美可口，促進(jìn)消化吸收，還可起到消毒殺菌作用，但應(yīng)注意盡量減少烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的損失。例如，淘米時(shí)過度搓洗，高溫油炸食品，新鮮蔬菜切碎后長時(shí)間用水浸泡和長時(shí)間熬煮等都會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)素的損失。在我國迫切需要普及營養(yǎng)知識(shí)，使人民群眾知道如何獲得合理營養(yǎng)增進(jìn)健康。1.2食品營養(yǎng)學(xué)簡介1食品營養(yǎng)學(xué)的概念2食品營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容

3食品營養(yǎng)學(xué)的研究方法

4營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史1食品營養(yǎng)的概念

營養(yǎng)學(xué)(nutritionornutriology)是研究食物中的營養(yǎng)素及其他生物活物質(zhì)對(duì)人體健康的生理作用和有益影響的科學(xué)。及研究人體營養(yǎng)與健康關(guān)系的一門科學(xué)。2食品營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容食品營養(yǎng)學(xué)是研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育及健康的關(guān)系，提高食物營養(yǎng)價(jià)值的方法及食物資源的開發(fā)。人體對(duì)營養(yǎng)的需要，即營養(yǎng)學(xué)礎(chǔ)；各類食品的營養(yǎng)價(jià)值；不同人群的營養(yǎng)、疾病與營養(yǎng)、社區(qū)營養(yǎng)等。3營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史1893年 提出“蛋白質(zhì)”概念1898年 提出“營養(yǎng)”名詞 1912年 提出“維生素”概念20世紀(jì)初熱量的測(cè)定及計(jì)算1938年Rose發(fā)現(xiàn)8種EAA維生素C、維生素A、核黃素與硫胺素的功能…甲來借一本藍(lán)色書，一次對(duì)應(yīng)的是甲硫氨酸，賴氨酸，頡氨酸，異亮氨酸，苯丙氨酸，亮氨酸，色氨酸，蘇氨酸

2000多年前的中國：《神農(nóng)本草經(jīng)》365種上、中、下品藥中，上品者大多為藥食通用日常食物晉朝葛洪肝臟治療眼干燥癥，海藻治療大脖子病。南北朝《黃帝內(nèi)經(jīng).素問》“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”五谷：麥、黍、稷、麻、菽（有以稻替麻）。五菜：韭、薤、葵、蔥、藿。五畜：牛、犬、羊、豬、雞。五果：李、杏、棗、桃、栗。

唐朝《千金方》食治篇，分水果、蔬菜、谷類、鳥獸四門。提出用谷皮湯熬粥防治腳氣病等。元朝忽思慧《飲膳正要》1330，忽思慧《飲膳正要》成書，是中國第一部營養(yǎng)學(xué)專書。1578，李時(shí)珍《本草綱目》成書。在記載的1982種藥物中，有植物性食物300多種，動(dòng)物性食物400多種。1.3我國食品營養(yǎng)健康工作的發(fā)展1營養(yǎng)學(xué)源遠(yuǎn)流長2近十年來我國主要的宏觀營養(yǎng)工作及居民的營養(yǎng)狀況1營養(yǎng)學(xué)源遠(yuǎn)流長（1）基礎(chǔ)營養(yǎng)（2）公共營養(yǎng)（3）營養(yǎng)與健康（4）營養(yǎng)與基因表達(dá)（5）食物中活性成分（6）營養(yǎng)與農(nóng)業(yè)（7）食物營養(yǎng)

（1)基礎(chǔ)營養(yǎng)

熱能和各種營養(yǎng)素的生理功能、缺乏或過量的危害，以及人體在正常情況下對(duì)熱能和各種營養(yǎng)素的需要量、熱能和各種營養(yǎng)素的主要食物來源。

(2)公共營養(yǎng)

合理營養(yǎng)與人類健康、人體對(duì)能量和營養(yǎng)素的需要，各類食物的特點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值、合理膳食、不同生理狀況人群的合理營養(yǎng)、特殊環(huán)境作業(yè)人群的合理營養(yǎng)、營養(yǎng)調(diào)查及評(píng)價(jià)、營養(yǎng)監(jiān)測(cè)、營養(yǎng)教育、保健食品、營養(yǎng)強(qiáng)化食品和常見病的飲食治療與營養(yǎng)支持等內(nèi)容(3)營養(yǎng)與健康

了解和懂得營養(yǎng)與健康、長壽、健美的重要關(guān)系，找出自己在膳食營養(yǎng)與不健康飲食習(xí)慣方面有何問題？用一輩子正確的膳食營養(yǎng)和飲食習(xí)慣，換取一輩子的身心健康和長壽。了解和懂得健康的真正含義，做到生理的和心理的完全健康，用正確的方式方法進(jìn)行自我身、心健康的調(diào)節(jié)。懂得健康知識(shí)，自己做到健康長壽，還以自己的實(shí)際行動(dòng)去影響周圍的人，共同健康長壽，多做些有益于自己、家庭、國家和民族的事情。(4)營養(yǎng)與基因表達(dá)

基因營養(yǎng)是指利用天然營養(yǎng)素直接或間接作用于目標(biāo)基因，使人體疾病基因表達(dá)得到抑制，激活抑病基因，使人體基因維持健康狀態(tài)，從而達(dá)到代謝平衡，增強(qiáng)機(jī)體免疫力。

(5)食物中活性成分

吲哚

類黃酮

異黃酮

植物雌性激素（荷爾蒙）

多醣體

(6)營養(yǎng)與農(nóng)業(yè)

綠色食品

有機(jī)食品

無公害食品(7)食物營養(yǎng)

飲食營養(yǎng)學(xué)

社區(qū)營養(yǎng)學(xué)

疾病營養(yǎng)學(xué)

護(hù)理營養(yǎng)學(xué)

保健營養(yǎng)學(xué)

免疫營養(yǎng)學(xué)2近十年來我國主要的宏觀營養(yǎng)工作及居民的營養(yǎng)狀況(1)中國營養(yǎng)改善計(jì)劃(2)中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(3)大豆行為計(jì)劃(4)學(xué)生飲用奶計(jì)劃(5)近十年兒童身高比較對(duì)照(6)近十年平均壽命的提高

3參考資料參考書目《食品營養(yǎng)學(xué)》孫遠(yuǎn)明科學(xué)出版社2008，12《營養(yǎng)免疫學(xué)》陳昭妃中國社會(huì)出版社2004年《營養(yǎng)的科學(xué)》劉志禮江蘇科學(xué)技術(shù)出版社2000年《維生素全書》楊淑蕙、李箐蓉審訂汕頭大學(xué)出版社2004年《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》靳國章中國旅游出版社2004年參考網(wǎng)址：中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)食品伙伴網(wǎng)中國食品網(wǎng)天天營養(yǎng)網(wǎng)Question1WhatareNutritionandnutrients?2Whatistheaimofnutritionstudy?3Whenisthebeginningofmodernnutrition?4Howmanyarekindsofnutrients?5Wherearenutrientsfrom?6Whataremacro-nutrients,howmany?7Whataremicro-nutrients,howmany?8Whatarethephysiologicalfunctionsofnutrients?9