食品衛(wèi)生習(xí)慣與指標(biāo)

食品衛(wèi)生習(xí)慣與指標(biāo)第1頁食品衛(wèi)生習(xí)慣與指標(biāo)第2頁下一道工序就是用戶

不制作不流送將質(zhì)量意識貫通工序食品衛(wèi)生習(xí)慣與指標(biāo)第3頁中華人民共和國食品衛(wèi)生法

第六條：食品應(yīng)該無毒、無害，符合應(yīng)有營養(yǎng)要求，含有對應(yīng)色、香、味等感官性狀食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合以下衛(wèi)生要求：1．保持內(nèi)外環(huán)境整齊，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件辦法，與有毒、有害場所保持要求距離；2．食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)食品原料處理、加工、包裝、儲存等廠房或場所應(yīng)有對應(yīng)消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物設(shè)施食品衛(wèi)生習(xí)慣與指標(biāo)第4頁3．設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)該合理,預(yù)防待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。儲存、運(yùn)輸和裝卸食品包裝容器、工具、設(shè)備和條件必須安全、無害，保持清潔，預(yù)防食品污染；4．直接入口食品應(yīng)該有小包裝或使用無毒、清潔包裝材料5．食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)該保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具；食品衛(wèi)生習(xí)慣與指標(biāo)第5頁第九條：禁止生產(chǎn)經(jīng)營以下食品：腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者感官性狀異常，可能對人體健康有害1．含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害2．含有致病性寄生蟲、微生物，或者微生物毒素含量超出國家限定標(biāo)準(zhǔn)3．容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔凈造成污染4．用非食品原料加工，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)或者將非食品看成食品

食品衛(wèi)生習(xí)慣與指標(biāo)第6頁2、失去用戶就失去市場24小時會向12位親友訴說72小時會有23個人知道一周后會有72個人知道通常25個不滿意用戶只有一個投訴好事不出門，壞事傳千里！食品衛(wèi)生習(xí)慣與指標(biāo)第7頁獲得一個新顧客要比舊顧客增加成本高5~6倍，每一個埋怨顧客，就代表26個同樣埋怨者，27個埋怨者中18人絕對不會再來。食品衛(wèi)生習(xí)慣與指標(biāo)第8頁

人體衛(wèi)生情況1.人身體是微生物生長繁殖良好環(huán)境。人體表、鼻孔、喉嚨、口腔以及腸道里生長著各種微生物。2.人體各不一樣部位皮膚上微生物從每平方厘米幾個到幾百萬個不等。頭、胯、腋窩、膝蓋、手和腳是微生物最多部位

食品衛(wèi)生習(xí)慣與指標(biāo)第9頁

人體各部位正常微生物部位 常見微生物皮膚 葡萄球菌、枯草桿菌、類白喉?xiàng)U菌、大腸桿菌、非致病性抗酸桿菌、真菌口腔 葡萄球菌、綠色鏈球菌、奈氏菌屬、類白喉?xiàng)U菌、乳酸桿菌、梭形桿菌、放線菌、擬桿菌、螺旋體、真菌腸道 葡萄球菌、類鏈球菌、大腸桿菌、變形桿菌綠濃桿菌、乳酸桿菌、雙歧桿菌、真菌鼻咽腔 葡萄球菌、鏈球菌、肺炎球菌、奈氏菌屬、綠濃桿菌、大腸桿菌、變形桿菌、真菌外耳道 綠濃桿菌、葡萄球菌、類白喉?xiàng)U菌食品衛(wèi)生習(xí)慣與指標(biāo)第10頁

人體所帶細(xì)菌和皮屑數(shù)名稱 部位 數(shù)量（每平方厘米） 細(xì)菌 手 100-1000

前額 1000-100000

頭發(fā)

約100萬

腋窩 約1-1000萬

鼻內(nèi)分泌物

唾液

糞便

710億/克!!!約1000萬/克約10億/克!食品衛(wèi)生習(xí)慣與指標(biāo)第11頁

洗手消毒必要性1.因?yàn)槿梭w帶有微生物，如不注意操作衛(wèi)生，在生產(chǎn)各步驟都可能造成食品污染。2.這種污染主要是經(jīng)過從業(yè)人員不潔凈手直接接觸食品引發(fā)，也有其它路徑接觸造成食品污染。3.污染手細(xì)菌很多，與食品衛(wèi)生相關(guān)主要是金黃色葡萄球菌及腸道致病菌和病毒。健康人鼻腔內(nèi)分布較多金黃色葡萄球菌。當(dāng)手接觸鼻部或擦鼻涕時，手指會受到鼻腔細(xì)菌污染4.在人體內(nèi)外以及自然界生活環(huán)境中金黃色葡萄球菌普遍地存在著，所以，在任何情況下手指都有污染可能。食品衛(wèi)生習(xí)慣與指標(biāo)第12頁5.據(jù)調(diào)查，有30%-40%食品經(jīng)營者受到此種細(xì)菌污染。另外，從業(yè)人員尤其是帶菌者在大便后所用衛(wèi)生紙張數(shù)少話，手指就可能被污染痢疾、腸傷寒、沙門氏菌等各種腸道病原菌和甲型肝炎病毒，有些人試驗(yàn)，水樣大便要將衛(wèi)生紙對折5次才能防止，當(dāng)再次接觸食品時，病菌將污染食品。6.手表面創(chuàng)傷或皸裂均是微生物繁殖良好場所。據(jù)調(diào)查，有皸裂手指，金黃色葡萄球菌檢出率為16。7%，而沒有皸裂手指檢出率為2.1%食品衛(wèi)生習(xí)慣與指標(biāo)第13頁

個人衛(wèi)生應(yīng)做到1。保持雙手清潔（1）工作開始前；（2）大小便后；（3）中途離開崗位，休息或飲食后；（4）接觸生肉、蛋、蔬菜及不潔凈工具、容器后；（5）撿起臟物或直接處理廢棄物后；（6）洗手后經(jīng)過2小時又繼續(xù)加工時；（7）吸煙后。有研究，單純流水洗手，細(xì)菌數(shù)并不降低，甚至為洗手前120%。還有研究，用肥皂像往常那樣重復(fù)洗手，細(xì)菌數(shù)會越來越多。這是因?yàn)橛梅试硐词謺r把細(xì)菌從指甲縫和皮膚凹陷處洗出來緣故。所以肥皂和流水洗手均不能到達(dá)安全清潔狀態(tài)，最正確洗手方式是使用消毒劑。食品衛(wèi)生習(xí)慣與指標(biāo)第14頁人手洗手消毒前后手部衛(wèi)生情況對比洗手前：1300個/cm2洗手后：80個/cm2消毒后：0個/cm2食品衛(wèi)生習(xí)慣與指標(biāo)第15頁正確洗手消毒流程演示食品衛(wèi)生習(xí)慣與指標(biāo)第16頁食品衛(wèi)生習(xí)慣與指標(biāo)第17頁正確洗手程序（1）用水濕潤雙手后擦肥皂，充分起泡，（詳細(xì)按照車間入口處圖示洗手）（2）用流水充分沖洗手上肥皂泡；（3）在消毒池消毒液中浸泡30秒（4）在沖洗處將手上消毒液沖洗掉（5）用干手機(jī)吹干(毛巾擦干)目標(biāo)：確保作業(yè)時手部衛(wèi)生合格，和經(jīng)過消毒后手不再被污染食品衛(wèi)生習(xí)慣與指標(biāo)第18頁預(yù)防交叉污染1.目標(biāo)：預(yù)防來自不衛(wèi)生物體污染，其范圍包含從工器具、手套、外衣和生食到熟食品或即食食品。2.定義：經(jīng)過生原料、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物或化學(xué)污染轉(zhuǎn)移到成品過程。當(dāng)致病菌或病毒被轉(zhuǎn)移到即食食品上時，通常意味著造成食源疾?。ǔ赃^食物后引發(fā)疾?。┙徊嫖廴井a(chǎn)生食品衛(wèi)生習(xí)慣與指標(biāo)第19頁預(yù)防交叉污染預(yù)防交叉污染慣用每日衛(wèi)生操作1、食品處理或加工區(qū)和設(shè)備充分地清潔和消毒2、員工衛(wèi)生、衣著和手清洗操作5、員工食品加工操作和工器具清洗消毒6、員工在廠區(qū)附近活動食品衛(wèi)生習(xí)慣與指標(biāo)第20頁預(yù)防交叉污染員工不良操作范例1、接觸不清潔物品（如垃圾、叉車及未消毒物品），然后接觸料液2、從廁所、飯?zhí)梅祷剀囬g沒有洗手消毒3、用手觸摸完臉、鼻，然后接觸料液或果肉；食品衛(wèi)生習(xí)慣與指標(biāo)第21頁預(yù)防交叉污染清潔手及消毒手時間1、在接觸到除已清潔手和胳膊部分以外人體暴露部分之后；2、食品預(yù)處理期間、若經(jīng)常需要去除臟物及污染物以及在交換工作時，預(yù)防交叉污染3、在處理完臟設(shè)備和工器具后。食品衛(wèi)生習(xí)慣與指標(biāo)第22頁

保持衣帽整齊1.進(jìn)入車間前，必須穿戴整齊工作服、鞋、帽。2.工作服應(yīng)勤洗，保持工衣,帽潔凈整齊。3.頭發(fā)不得露出帽外，防止零亂頭發(fā)或頭皮屑落入食品中，不在加工場所梳理頭發(fā)。4.還應(yīng)注意不要穿著工作服、鞋進(jìn)入廁所或食堂。食品衛(wèi)生習(xí)慣與指標(biāo)第23頁

重視操作衛(wèi)生

1.直接與食品原料、半成品和成品接觸人員不允許戴手表、戒指、項(xiàng)鏈和耳環(huán)，以免妨礙清洗、消毒，或落入食品中。2.進(jìn)入車間前不濃妝艷抹、涂抹指甲油、噴灑香水，以免沾污食品。3.上班前不許酗酒，工作時不得吸煙、飲酒、吃零食、不抓頭皮、擦鼻涕、挖耳朵、撓腮。4.操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品工作。5.生產(chǎn)車間不得帶入或存放個人生活用具，如衣物、食品、煙酒、藥品、化裝品等。食品衛(wèi)生習(xí)慣與指標(biāo)第24頁

培養(yǎng)良好衛(wèi)生習(xí)慣1.從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成‘四勤’習(xí)慣，做到勤洗手和勤剪指甲，勤洗澡和剪發(fā)，勤洗衣服和被褥，勤換工作服。2.經(jīng)常保持個人衛(wèi)生。努力克服一些不好習(xí)慣，如手拿著東西，無意識地理頭發(fā)，接觸鼻部和嘴周圍，這時，各種微生物會污染這些東西上。隨地吐痰也是不良習(xí)慣，痰中含有很多病原微生物，危害更大。3.還應(yīng)養(yǎng)成當(dāng)班工作結(jié)束后，及時沖洗清掃消毒工作場所習(xí)慣，以保持清潔環(huán)境，有利于提升產(chǎn)品質(zhì)量食品衛(wèi)生習(xí)慣與指標(biāo)第25頁反應(yīng)食品衛(wèi)生幾個指標(biāo)1.細(xì)菌總數(shù)：菌落總數(shù)是表明果凍產(chǎn)品清潔狀態(tài)指標(biāo)。食品中細(xì)菌數(shù)量越多，說明產(chǎn)品受到污染越嚴(yán)重，輕易腐敗變質(zhì)。國家標(biāo)準(zhǔn)要求菌落總數(shù)應(yīng)≤100個／ｇ；主要起源：人員活動（不衛(wèi)生工衣、走動），臟物料(污染)2.大腸菌群：表明該食品曾受到人或動物糞便污染。主要起源：人畜糞便。人員從衛(wèi)生間帶入（手未消毒，腳底、衣服上附著）國家標(biāo)準(zhǔn)要求應(yīng)≤3０個／100ｇ食品衛(wèi)生習(xí)慣與指標(biāo)第26頁3.致病菌：會引發(fā)人類疾病細(xì)菌。主要檢測致病菌為沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。國家標(biāo)準(zhǔn)要求，這些致病菌均不得檢出

主要起源：鼻腔、雞蛋、傷口等4.霉菌：會產(chǎn)生毒素，除了使食物敗壞造成經(jīng)濟(jì)損失外，也會危及人類及動物健康，較嚴(yán)重問題為霉菌毒素產(chǎn)生，這些毒素可造成過敏反應(yīng)，破壞免疫系統(tǒng)，造成懷孕動物流產(chǎn)、致癌及死亡

處處皆有霉菌，霉菌可生長于廣泛溫度條件下，但最適溫度為25℃至35℃,霉菌在此高溫高濕環(huán)境下生長最快。

食品衛(wèi)生習(xí)慣與指標(biāo)第27頁大腸桿菌食品衛(wèi)生習(xí)慣與指標(biāo)第28頁經(jīng)過培養(yǎng)長大肉眼可看到霉菌食品衛(wèi)生習(xí)慣與指標(biāo)第29頁食品衛(wèi)生習(xí)慣與指標(biāo)第30頁顯微鏡