功能性食品生產(chǎn)技術(shù)

功能性食品生產(chǎn)技術(shù)2023/4/271第1頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日功能性食品生產(chǎn)技術(shù)（主要學習內(nèi)容）第一章緒論第二章功能性碳水化合物第三章活性肽、活性蛋白質(zhì)和功能性油脂第四章維生素和礦物元素第五章其他功效成分第六章功能食品開發(fā)的原理和方法第七章新技術(shù)在功能食品生產(chǎn)中的應(yīng)用（略）第八章功能食品的評價、管理和質(zhì)量控制第九章功能食品功效成分的檢測（略）2023/4/272第2頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日功能性食品生產(chǎn)技術(shù)（課程學習要求）

通過本課程的學習培養(yǎng)學生掌握功能性因子和功能食品生產(chǎn)的基本工藝流程、方法，熟悉功能食品管理法規(guī)；為將來在食品工業(yè)相關(guān)企業(yè)，能勝任功能食品開發(fā)、生產(chǎn)、檢測、申報、市場推廣和服務(wù)等工作，并為在工作實踐中不斷更新知識、不斷提高產(chǎn)品開發(fā)能力打下基礎(chǔ)。2023/4/273第3頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第一章緒論學習目標正確認識健康和亞健康的內(nèi)涵，了解亞健康的分類和起因掌握功能食品的定義及分類，掌握功效成分的含義和分類掌握功能食品與藥品的區(qū)別，了解功能食品與藥膳食品、黑色食品和綠色食品的區(qū)別了解國內(nèi)外功能食品的發(fā)展現(xiàn)狀和前景，分析我國功能食品發(fā)展中存在問題2023/4/274第4頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第一章緒論問題的提出：一、試說出你熟悉的幾種功能食品？二、你知道這些功能食品的主要功效成分？三、這些功能食品聲稱的功效成分：（1）是如何評價的？（2）是如何檢測和質(zhì)量控制的？（3）如何進行監(jiān)督管理？2023/4/275第5頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第一節(jié)功能食品與健康一、健康與亞健康1、健康對健康的認識人人都希望健康，并把健康視為人生的寶貴財富健康內(nèi)涵：健康不僅僅是沒有病和虛弱癥狀，而且是生理上、心理上和社會適應(yīng)能力上三方面的完美結(jié)合。道德健康：是指不能損害他人利益來滿足自己的需要，能按照社會認可的道德行為規(guī)范準則約束自己及支配自己的思維和行為，具有辨別真?zhèn)巍⑸茞?、榮辱的是非觀念和能力。真正的健康：軀體健康、心理健康、社會良好適應(yīng)能力、道德健康和生殖健康。2023/4/276第6頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第一節(jié)功能食品與健康衡量健康的標準世界衛(wèi)生組織提出了人體健康的10條標準（教材P1）世界衛(wèi)生組織提出了心理健康的7條標準（教材P2）健康的四大基石：合理膳食、適量運動生活規(guī)律、心理平衡健康的兩個屬性：生物屬性社會屬性健康是一個動態(tài)的概念2023/4/277第7頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第一節(jié)功能食品與健康2、亞健康亞健康已成為21世紀人類健康的頭號大敵全球性調(diào)查表明：5%（健康）20%（患?。?5%（亞健康）

對亞健康的認識第一種狀態(tài)（健康）第二種狀態(tài)（疾?。?/p>

第三種狀態(tài)（中間狀態(tài)、亞健康）

亞健康的含義：是指健康的透支狀態(tài)，即身體確有種種不適，表現(xiàn)為易疲勞，體力、適應(yīng)力和應(yīng)變力衰退，但又沒有發(fā)現(xiàn)器質(zhì)性病變的狀態(tài)。2023/4/278第8頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第一節(jié)功能食品與健康亞健康的分類軀體性亞健康：頭暈頭痛、胸悶氣短、心慌、食欲不振心理性亞健康：情緒低落、焦慮不安、精力下降社交性亞健康：孤獨、自卑、冷漠、虛榮道德性亞健康：人生觀、世界觀、價值觀上的認識偏差2023/4/279第9頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第一節(jié)功能食品與健康亞健康的起因社會因素：工作生活節(jié)奏加快、長時間工作、人際關(guān)系復雜等心理因素：巨大的心理壓力、A型性格、C型性格生物因素：病毒感染、代謝異常、內(nèi)分泌失調(diào)等生活因素：不良的生活方式，吸煙、嚴重酗酒、睡眠不足環(huán)境因素：水源污染、空氣污染、各類噪聲等2023/4/2710第10頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第一節(jié)功能食品與健康二、功能食品的定義食品對維持人體正常生長發(fā)育是必不可少的。食品具有三種功能：營養(yǎng)功能（生理學要素）感官功能（心理學要素）保健功能（功能食品）功能食品：是指對人體具有增強機體防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)律、預防疾病和促進康復等有關(guān)生理調(diào)節(jié)功能的工業(yè)化食品。2023/4/2711第11頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第一節(jié)功能食品與健康功能食品的其他描述：功能食品的概念最早由日本提出，日本厚生省提出的定義是：功能食品是具有與生物防御、生物節(jié)律調(diào)整、防治疾病、恢復健康等有關(guān)功能因子，經(jīng)過設(shè)計加工，對生物體有明顯調(diào)整功能的食品。“功能食品是指一類除了傳統(tǒng)的營養(yǎng)功能外，還具提高機體健康和心理狀態(tài)，和/或降低疾病風險的一個或多個目標功能?！?023/4/2712第12頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第一節(jié)功能食品與健康“以調(diào)節(jié)人體生理功能的活性成分加工制成的食品”（日本）或“含有特殊健康用的或生理作用的活性組分加工制成的食品”（歐洲）功能食品的特點：

①由通常食品所使用的材料或成分加工而成。②以通常形態(tài)和方法攝取。③標有生物調(diào)整功能的標簽。2023/4/2713第13頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第一節(jié)功能食品與健康功能食品必須具備的條件

(1)目的指南、制作目的明確（減肥食品就是能促進脂肪代謝，降低體脂貯存的食品）(2)含有已被闡明化學結(jié)構(gòu)的功能因子（即相當于我國所謂的有效成分已知）(3)功能因子在食品中穩(wěn)定存在，并有其特定的存在形態(tài)和量（功能因子有其穩(wěn)定的存在形式，在功能食品中存在著相當?shù)牧?，不會很快失去其功能性能?023/4/2714第14頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第一節(jié)功能食品與健康(4)經(jīng)口攝取有效；這是由于功能食品與一般食品的區(qū)別就在于它們具有功能作用，其功能作用不會因攝入而喪失；同時由于它們也是食品，所以必須是經(jīng)口攝入，而不同于藥品；

(5)安全性高，這也是食品的基本要求之一；

(6)作為食品能被消費者所接受。2023/4/2715第15頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第一節(jié)功能食品與健康功能食品的分類：

按保健功能不同分類

1.增強免疫力2.延緩衰老

3.輔助降血脂4.輔助降血糖

5.抗氧化6.輔助改善記憶

7.緩解視疲勞8.促進排鉛

9.清咽10.輔助降血壓

11.改善睡眠12.促進泌乳

13.緩解體力疲勞14.提高缺氧耐受力

15.對輻射危害有輔助保護16.減肥

2023/4/2716第16頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第一節(jié)功能食品與健康功能食品的分類：

按保健功能不同分類

17.改善生長發(fā)育18.增加骨密度

19.改善營養(yǎng)性貧血20.對化學性肝損傷有輔助保護

21.祛痤瘡22.祛黃褐斑

23.改善皮膚水分24.改善皮膚油分

25.調(diào)節(jié)腸道菌群26.促進消化

27.通便28.對胃粘膜有輔助保護2023/4/2717第17頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日2023/4/2718第18頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第一節(jié)功能食品與健康根據(jù)科技含量分類第一代產(chǎn)品是根據(jù)各類人群的營養(yǎng)需要，有針對性地將營養(yǎng)素添加到食品中去。第二代產(chǎn)品強調(diào)科學性與真實性，要求經(jīng)過動物和人體實驗證明其具有某種生理調(diào)節(jié)功能。第三代產(chǎn)品

不僅需要經(jīng)過人體及動物試驗證明該產(chǎn)品具有某種生理功能，而且需要了解具有該項保健功能的功效成分，以及該成分的化學結(jié)構(gòu)、含量、作用機理以及在食品中的配伍性和穩(wěn)定性等。2023/4/2719第19頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第一節(jié)功能食品與健康以上三代功能食品也可稱為功能食品發(fā)展的三個階段：第一階段的功能食品主要是各類強化食品，這是最原始的功能食品，僅根據(jù)食品中各類營養(yǎng)素或所強化的營養(yǎng)素的功能來推斷該類食品的功能，沒有經(jīng)過任何實驗予以驗證，目前我國的多數(shù)功能食品均屬于此類，而日、美已將此類列入一般食品之中。第二階段的功能食品，經(jīng)過人體和動物試驗證明它具有某項生理調(diào)節(jié)功能，相當于日、美等國強調(diào)的真實性、科學性。我國存在少數(shù)此代食品。2023/4/2720第20頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第一節(jié)功能食品與健康第三階段功能食品，不僅需要經(jīng)過人體和動物試驗證明它具有某項生理調(diào)節(jié)功能，還需明確具有該項功能的功能因子（有效成分）的結(jié)構(gòu)及其含量，并且要求功能因子在食品中應(yīng)有的穩(wěn)定的形態(tài)。目前歐美、日本等國都在大力發(fā)展第三代功能食品。我國尚未見到自己研制、開發(fā)的第三代功能食品。2023/4/2721第21頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第一節(jié)功能食品與健康四、功能食品的功效成分功效成分的定義

功能食品中真正起生理作用的成分稱為功效成分，或稱活性成分、功能因子。功效成分的分類

功能性碳水化合物功能性油脂氨基酸、肽與蛋白質(zhì)維生素類礦物質(zhì)自由基清除劑益生菌植物活性成分2023/4/2722第22頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)功能食品與醫(yī)藥品及

其他食品的區(qū)別功能食品與醫(yī)藥品、食品的區(qū)別項目藥品功能食品食品屬性藥物屬性食品屬性食品屬性目的作用治療疾病保持健康、增進健康、調(diào)節(jié)機體功能無特殊人群病人特定人群普通人群特性有一定毒副作用無毒副作用無毒副作用2023/4/2723第23頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)功能食品與醫(yī)藥品及

其他食品的區(qū)別功能食品與其他食品的區(qū)別1、功能食品與藥膳食品的區(qū)別藥膳食品：以中醫(yī)辨證論治理論為指導，將中藥與食物相配伍，通過加工制成色、香、味、形俱佳的具有保健和治療作用的食品。藥膳食品分兩部分：（1）部分品種屬功能食品（2）使用有毒副作用的中藥材成分的不屬功能食品2023/4/2724第24頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)功能食品與醫(yī)藥品及

其他食品的區(qū)別1、功能食品與藥膳食品的區(qū)別藥膳食品的理論基礎(chǔ)藥膳是祖國中醫(yī)藥學的一個重要組成部分，是中國特有的并具有養(yǎng)生保健、防病治病、延年益壽的功能性特殊風味食品，是祖國寶貴文化遺產(chǎn)中的一顆燦爛的明珠。它是根據(jù)“醫(yī)食同源、藥食同源”養(yǎng)醫(yī)同理的原則，充分發(fā)揮各類食物與藥物的功效；達到色、香、味、型具佳，防治疾病，養(yǎng)生保健康復、延年益壽的目的。2023/4/2725第25頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)功能食品與醫(yī)藥品及

其他食品的區(qū)別食性理論“五味相調(diào)，味性相勝”原則“寒者熱之，熱者寒之，虛者補之，實者瀉之”的法則（1）四性所謂四性，又稱四氣，指溫、熱、寒、涼其中溫、熱性食物具溫補、散寒、壯陽的作用，而寒、涼性食品則具有清熱瀉火、滋陰生津的功效2023/4/2726第26頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)功能食品與醫(yī)藥品及

其他食品的區(qū)別（2）五味辛、甘、酸、苦、咸辛味宣散，能行氣，通血脈，所以辛味食物可促進胃腸蠕動，增強消化液分泌，提高淀粉酶活性，促進血液循環(huán)和新陳代謝，祛散風寒、疏通經(jīng)絡(luò)甘味有補益強壯作用酸味收斂、固澀，能增進食欲、健脾開胃、增強肝臟功能，提高鈣、磷的吸收率苦味具有清泄，燥濕的功能咸味能軟堅散結(jié)、潤下2023/4/2727第27頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)功能食品與醫(yī)藥品及

其他食品的區(qū)別（3）歸經(jīng)“五味入口，各有所歸：是指食物由于五味不同而各歸其經(jīng)的營養(yǎng)生理現(xiàn)象如梨、香蕉、柿子、桑葚、芹菜、蓮心、獼猴桃都是寒性食物，但梨、柿子偏于清肺熱香蕉則偏于清大腸熱桑葚偏于清肝虛之熱芹菜則偏于清肝火蓮心偏于清心熱獼猴桃偏于清腎虛膀胱熱。究其原因，就在于各種食物歸經(jīng)不同2023/4/2728第28頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)功能食品與醫(yī)藥品及

其他食品的區(qū)別2、功能食品與黑色食品的區(qū)別黑色食品：一般認為，黑色食品是指自然顏色較深、營養(yǎng)較豐富、結(jié)構(gòu)較合理的具有一定調(diào)節(jié)人體生理功能并經(jīng)科學加工而成的一類食品黑色食品具有自然性和營養(yǎng)性黑色食品的主要原料：黑米、黑芝麻、海藻等大部分的黑色食品屬普通食品，其中也有部分屬藥食兩用品種。利用其開發(fā)的黑色食品如果具有特定的生理功能并經(jīng)功能學評價確認，則屬功能食品2023/4/2729第29頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)功能食品與醫(yī)藥品及

其他食品的區(qū)別3、功能食品與綠色食品的區(qū)別生態(tài)農(nóng)業(yè)（見后）生態(tài)食品:相對于生態(tài)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)出來的食品綠色食品：指無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)食品。綠色食品的主要特征（1）產(chǎn)品或產(chǎn)品原料的產(chǎn)地符合綠色食品的生態(tài)環(huán)境標準（2）農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖與食品加工符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程（3）產(chǎn)品符合綠色食品的質(zhì)量衛(wèi)生標準（4）經(jīng)認證的綠色食品標志的規(guī)范圖案2023/4/2730第30頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)功能食品與醫(yī)藥品及

其他食品的區(qū)別生態(tài)農(nóng)業(yè)——是指在保護、改善農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境的前提下，遵循生態(tài)學、生態(tài)經(jīng)濟學規(guī)律，運用系統(tǒng)工程方法和現(xiàn)代科學技術(shù)，集約化經(jīng)營的農(nóng)業(yè)發(fā)展模式，是按照生態(tài)學原理和經(jīng)濟學原理,運用現(xiàn)代科學技術(shù)成果和現(xiàn)代管理手段,以及傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的有效經(jīng)驗建立起來的，能獲得較高的經(jīng)濟效益、生態(tài)效益和社會效益的現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)。

2023/4/2731第31頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景我國功能食品的發(fā)展現(xiàn)狀隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們解決了溫飽，生活水平提高，膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，富貴病增多，老年病增多。發(fā)達地區(qū)，生活節(jié)奏加快，工作壓力加大，亞健康人群增多，人們開始注重保健。功能食品成為人們的追求。另外，功能食品的功能保健性是采用嚴格的科學試驗充分證明的，這是人們信任追捧功能食品的基礎(chǔ)、前提，國內(nèi)外功能食品的發(fā)展都是在這樣背景下發(fā)展起來的。

2023/4/2732第32頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景我國功能食品的發(fā)展現(xiàn)狀目前我國比較規(guī)范的保健食品廠家有4000多家，其中2/3以上屬于中小企業(yè)。上市公司不超過6家，年銷售額達到1億元的不超過18家。在4000多種保健食品中，90％以上屬于第一、二代產(chǎn)品，2/3的產(chǎn)品功能集中在免疫調(diào)解、抗疲勞和調(diào)節(jié)血脂上，在一定程度上造成了低水平重復利惡性競爭的加劇。另外，假冒偽劣產(chǎn)品虛假廣告的泛濫，使國內(nèi)保健品再次面臨整體信譽危機。還有一個重要方面就是外企紛紛涌入。2023/4/2733第33頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景我國功能食品的發(fā)展現(xiàn)狀安利、寶潔、美國全球健康聯(lián)盟、杜邦等一批保健品跨國公司在中國設(shè)廠、推出產(chǎn)品。據(jù)統(tǒng)計，近5年來洋品牌在中國市場上的銷售量以每年12%以上的速度增長。可以看出，一方面我國保健品行業(yè)發(fā)展欠缺，另一方面，也看出中國保健品市場空間之大，這提示我們在功能食品的研發(fā)上必須抓緊，迎頭趕上。2023/4/2734第34頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景我國功能食品發(fā)展的特點生產(chǎn)產(chǎn)地相對集中功能相似重復開發(fā)以藥品劑型為主科技含量低2023/4/2735第35頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景我國功能食品的發(fā)展趁勢

（1）功能食品要天然、安全、有效

功能食品長期食用應(yīng)是無毒、無害，確保安全。因此，一個功能食品進入市場前先完成安全性檢測，尤其是有些草藥資源。國家做出明確規(guī)定，77種藥食兩用的動植物可做保健品的原材料。其次是有效，它是評價功能食品質(zhì)量的關(guān)鍵前提。衛(wèi)生部已專門制定有功能食品評價程序和方法。

2023/4/2736第36頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景我國功能食品的發(fā)展趁勢

（2）

重視功能食品的分子水平研究

應(yīng)先從分子、細胞和器官水平上研究功能因子的構(gòu)效關(guān)系、量效關(guān)系、作用機理和可能的毒性作用，積極研發(fā)第三代功能食品，這是今后我國功能食品的研究重點。其次是采用高新技術(shù)，從各種天然動植物資源中尋找和提取各種特殊功能因子。然后采用外加合成法生產(chǎn)第三代功能食品，并建立和發(fā)展檢測各類功能因子的方法。

2023/4/2737第37頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景我國功能食品的發(fā)展趁勢

（3）重視對功能食品基礎(chǔ)原料的研究

特別是具有中國特色的基礎(chǔ)原料，如銀杏、紅景天、人參、林蛙、鹿茸等。不僅研究其中的功能因子，還研究分離保留其活性和穩(wěn)定性的工藝技術(shù)，包括去除原料中一些有害、有毒的物質(zhì)。

2023/4/2738第38頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景一、影響未來功能食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展幾個重要因素未來十年，全球功能食品產(chǎn)業(yè)將以年均10%速度向前發(fā)展，大大超過食品工業(yè)年增2%的發(fā)展速度。影響功能食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的兩個主要因素：“市場拉動”與“科學推動”。另外，“食品”工業(yè)及“政府”也是推動功能食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的兩個重要因素。2023/4/2739第39頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景

1、市場拉動拉動市場的決定因素是消費者一個產(chǎn)品是否受到消費者青睞口味，便利性及消費者信任度口味按目前歐美流行看法，功能食品首先是口味，只有良好口感才能吸引消費者。消費者不會為了健康而忽視口味。2023/4/2740第40頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景便利性要求產(chǎn)品食用簡易，加熱方便，便于攜帶。信任程度消費者對產(chǎn)品信任是它贏得市場的保證。產(chǎn)品安全、有效是提高消費者信任度的保證；良好“品牌”，激勵消費者購買是重要因素。2023/4/2741第41頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景一個企業(yè)要提高市場份額，下列幾個因素值得考慮：消費者需要和關(guān)注程度消費者對一個產(chǎn)品接受程度（包括價格性能比）該產(chǎn)品對消費者健康效應(yīng)大小口感最佳便利程度足夠零售點食用安全可接受價格信息來源和科學支持，特別營養(yǎng)科學權(quán)威觀點2023/4/2742第42頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景

2、科學推動功能食品未來科學研究集中在四個方面：評價功能食品健康聲稱的生物標記及其有效性；功能食品及其組分的安全性；功能食品及其組分的健康效應(yīng)及其作用機理；開發(fā)新的生物活性物質(zhì)2023/4/2743第43頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景

功能食品科學研究需回答八個方面問題：①消費者理解：何種健康效應(yīng)是消費者最需要的②生物信息：何種分子擔負此項功能③體外篩選及體內(nèi)效果：如有多種組份共同作用，哪一種組分的生物效應(yīng)最大④生物利用度：具有生物效益的特定生物活性物質(zhì)的消化、吸收狀況⑤生物技術(shù)與食品工程：如何獲得這一生物活性物質(zhì)及生產(chǎn)一種有前景的功能食品⑥作用機理⑦人群干預研究：對人體是否真正有效⑧信息：我們?nèi)绾谓忉屵@些效應(yīng)2023/4/2744第44頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景

縱觀國際功能食品的科學研究有幾個動向值得我們重視：①注意采用新的理論和方法來揭示食物中的非傳統(tǒng)的營養(yǎng)成份的作用及其機理。考慮到食物中的功效成份多數(shù)是一個混合物，分離純化有效成份有一定困難。日本大澤俊彥等人建立免疫化學研究方法，評價氧化應(yīng)激，成功地制備出對脂質(zhì)過氧化物，蛋白質(zhì)，DNA氧化損傷有特異性抗體，并建立用此類抗體進行微量測定的ELASA法，從而達到可在體外和體內(nèi)兩方面評價抗氧化的食物成份。利用這種方法可從血液、唾液及尿液中檢測出氧化應(yīng)激損傷的生物學標記物。為了更加有效地做好食物中非營養(yǎng)成份研究工作，日本科技廳2000年還資助了一項重要課題：“食物中非營養(yǎng)素功能性成分檢索與鑒定數(shù)據(jù)庫的研究”。

2023/4/2745第45頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景②更加注意開發(fā)新的功能素材未來幾年世界各國將會更加重視研究開發(fā)非傳統(tǒng)營養(yǎng)素動植物資源。最近幾年，歐、美、日各國學者紛紛將目光投向中國、印度、南美以尋找能降低嚴重危害人體健康的一些慢性病如心血管疾病，糖尿病，高血壓，老年性癡呆風險的功能素材。2023/4/2746第46頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景

③更強調(diào)跨學科和跨國度的合作

近年來歐美各國相繼建立了功能食品研究開發(fā)國際性組織，還出版了刊物，如美國出版了“FunctionalFood”，并創(chuàng)刊功能性食品專門雜志“J.NutraceuticalFunctionalandMedicineFood”。國際生命科學會歐洲分會為了協(xié)調(diào)功能食品研究，由60名來自不同國家的研究人員組建功能食品科學研究專題組，下設(shè)六個分課題，對“生長、發(fā)育、分化”“底物代謝”“活性氧防御”“胃腸生理和功能”“心血管功能”“行為和心理學”等六方面進行了深入研究，還發(fā)表了專題論文，該項研究對未來功能食品發(fā)展有著深遠影響。2023/4/2747第47頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景未來推動功能食品發(fā)展的除了上述的市場拉動和科學推動這兩個決定因素外，食品工業(yè)及政府也扮演了十分重要的關(guān)鍵角色。食品工業(yè)的角色是顯而易見的，因為只有強大的食品工業(yè)才會生產(chǎn)出受消費者歡迎的口感良好的功能食品。也只有強大的食品工業(yè)，采用各種先進技術(shù)和質(zhì)量監(jiān)控措施才可能在產(chǎn)品中盡量多的保留功能成份，提高食品功能特性。2023/4/2748第48頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景在推動功能食品發(fā)展諸因素中，政府的角色也是十分關(guān)鍵的。因為它們不僅制定法規(guī)，政策，鼓勵功能食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，而且在加強市場監(jiān)管，擇優(yōu)劣汰方面扮演了重要角色。更重要的政府可以在科學家和消費者之間構(gòu)筑一個橋梁，加強信息交流，使消費者對各種功能產(chǎn)品有一個正確的理解，增強消費者對功能食品的信任度。2023/4/2749第49頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景二、功能食品未來的市場發(fā)展趨勢未來幾年，消費者關(guān)注的“目標功能”大體上在如下三個方面：（1）以公眾健康為目標的功能領(lǐng)域在美國大約有50%的消費者為了健康目的而購買功能食品。公眾最為關(guān)心的健康領(lǐng)域如控制體重，增強免疫，抗氧化劑及營養(yǎng)素補充劑。美國有60%的人在服用含有多種維生素和礦物質(zhì)的營養(yǎng)素補充劑2023/4/2750第50頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景（2）以提高機體健康和精神狀態(tài)為目標的功能領(lǐng)域.如提供能量的功能食品，其中以運動營養(yǎng)食品和飲料最為熱門。還有提高“腦能量”的功能食品也有產(chǎn)品出現(xiàn)。2023/4/2751第51頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景（3）降低慢性病風險的功能食品.

全世界現(xiàn)有9.7億人患高血脂，14.3億人口超重?，F(xiàn)有49%的歐洲廠商將降低心血管疾病風險列為產(chǎn)品研發(fā)的首選功能，其次，是癌癥（37%），肥胖（37%），骨質(zhì)疏松（27%），腎臟健康（21%），免疫（17%）等。歐洲現(xiàn)有1.25億人患有高膽固醇血癥，在消費者最需要的功能食品調(diào)查中，降膽固醇的產(chǎn)品在法國排第二位，美國為第五位。肥胖癥在全球迅速增加，全球減肥產(chǎn)品及各項服務(wù)的收入達77億美元。

2023/4/2752第52頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景

縱觀有關(guān)報道，下列幾個領(lǐng)域的功能食品市場值得我們關(guān)注：1.兒童市場——一個特殊的消費人群在美國有0.72億兒童，其中：血脂偏高——27萬19歲以下兒童高血壓——200萬26歲以下兒童超重——第11-12年級1/4兒童能量不足感到疲乏——60%兒童15%兒童上課打瞌睡2023/4/2753第53頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景

敏銳的美國食品廠商推出了一系列適合兒童食用的功能性食品，如根據(jù)約80%兒童沒有得到推薦數(shù)量的維生素和礦物質(zhì)，他們推出了一系列兒童強化食品如方便早餐及含有6種活菌的有機奶酪。能量強化食品也頗受歡迎，據(jù)調(diào)查美國有37%的高中生喜愛能量飲料，36%的學生飲用咖啡飲料，24%的學生飲用茶飲料。除了強調(diào)早餐重要性外，有關(guān)維生素A,C,E,B,β-胡蘿卜素產(chǎn)品受到少年兒童喜愛，具有提高智力的DHA,EPA產(chǎn)品也受到一定的歡迎。2023/4/2754第54頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景

2.以提高生活質(zhì)量為目標的成人市場隨著人們期望壽命延長，工作節(jié)奏加快及生活水平提高，消費者特別是中老年人日益重視提高自身的生活質(zhì)量。2023/4/2755第55頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景（1）提供能量的產(chǎn)品美國有75%的成年人關(guān)注能量和疲勞，3500萬成年人有能量缺乏癥狀。每三個購買者中有一個表示，他們的家庭中有一人正在努力改善和消除能量缺乏和疲勞情況。有5100萬人經(jīng)常參與運動。2001年，美國運動營養(yǎng)食品銷售額達25億美元，提供能量飲料的銷售額為5億美元。近年，在美國有29%男性和36%女性關(guān)心精神應(yīng)激，腦能量產(chǎn)品也在市場出現(xiàn)。2023/4/2756第56頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景（2）減肥產(chǎn)品美國有將近1.05億20歲以上成年人超重，

4250萬人肥胖，有將近50%的購物者承認他們的家庭有一人在試圖控制體重，全美有6200萬人在控制體重，有580萬的消費人群在試圖減肥。因而減肥功能食品包括低熱量食品在美國極為暢銷。2023/4/2757第57頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景（3）增強免疫功能的食品符合3/4美國人需要。美國每年有1.08億流感病例，因而提高免疫的功能產(chǎn)品和草藥為人們首選，特別是利用益生菌（probiotics）和益生元(prebiotics)的產(chǎn)品受到普遍關(guān)注。2023/4/2758第58頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景（4）提高視力的功能食品。它是功能食品領(lǐng)域中一個新出現(xiàn)的健康功能。美國有90%的成人希望保持健康視力，有28%的家庭中有一個成員在積極改善和治療視力。美國超過6000萬人近視，1400萬人黃斑功能減退。由于近年來科學發(fā)現(xiàn)葉黃素，花青素和類胡蘿卜素在改善視力方面有重要作用，以葉黃素為主要原料的產(chǎn)品已陸續(xù)在歐美上市。2023/4/2759第59頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景

3.功能性休閑食品是未來功能食品發(fā)展的一個方向這些年來，美國的功能食品生產(chǎn)廠商逐漸認識到，美國人并不想為了健康而放棄他們喜愛的休閑食品。一些聰明的廠商開始將功能性食品引入到休閑食品的領(lǐng)域。目前，不僅開發(fā)出功能性糖果（在糖果中強化VA,VC,VE和鈣），加鈣口香糖也出現(xiàn)在美國糖果市場。全世界功能性糖果的銷售額40億美元占糖果市場的1/6。目前，一些生產(chǎn)廠商還在研制具有增強免疫和清咽潤喉的功能性糖果。其次，功能性茶飲料也已成為歐美主流茶產(chǎn)品之一，不少廠商在開發(fā)功能性茶市場取得成功。

2023/4/2760第60頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景

4.“個性化生產(chǎn)”和“個性化服務(wù)”是未來功能食品企業(yè)的一個值得矚目的動向。個性化服務(wù)是21世紀最成功的商業(yè)策略。在功能食品領(lǐng)域內(nèi)“個性化生產(chǎn)”和“個性化服務(wù)”也是企業(yè)成功的策略之一。采用個性化包裝，個性化零售服務(wù)及專家的面對面的咨詢和售后服務(wù)正在贏得全球成功。2023/4/2761第61頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景

5.降低疾病風險的產(chǎn)品是未來功能食品開發(fā)的主要渠道之一：

利用功能性食品輔助藥物以減輕癥狀，降低患病風險是未來功能性食品開發(fā)的一個主渠道。目前美國大約有5500萬消費者自行在市場購買一些健康食品來保持自身的健康。大約有一半的美國人相信可以使用一些食品以代替藥品來降低患病的風險。除了我們在前面提到的使用功能性食品降低心血管病，癌癥，肥胖和糖尿病風險外，消費者也大量采購有利于降低、減輕骨質(zhì)疏松，增進胃腸健康，預防齲齒，改善關(guān)節(jié)疼痛，抗過敏等方面的功能性食品和其他健康食品。2023/4/2762第62頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景

6.從天然資源中尋找開發(fā)新的功能材料是未來功能食品發(fā)展的一個重要課題。由于從天然資源中提取的功能材料的安全性，因而以天然材料為原料生產(chǎn)的功能食品深受人們的偏愛而贏得了大量的消費人群。目前，國外較為流行的功能成份有：2023/4/2763第63頁，共71頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景