食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識ppt

食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識ppt食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識ppt第1頁1食品從業(yè)人員培訓(xùn)目標及意義

食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識ppt第2頁

1.1

培訓(xùn)目標

經(jīng)過培訓(xùn)到達基礎(chǔ)掌握與本人工作相關(guān)食品衛(wèi)生法規(guī)、標準和衛(wèi)生科學(xué)知識。食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識ppt第3頁1.2

培訓(xùn)意義：這么一幕你可能并不陌生……這些情形天天都在發(fā)生，司空見慣，誰會在意？誰又會關(guān)注？這些從業(yè)人員從哪里來，又是怎樣走入這一行業(yè)？食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識ppt第4頁

使食品從業(yè)人員知道食品衛(wèi)生主要性，在今后生活、工作中保持良好衛(wèi)生習(xí)慣和操作習(xí)慣。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接收食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)并經(jīng)考評合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員培訓(xùn)應(yīng)包含食品生產(chǎn)經(jīng)營單位責任人、衛(wèi)生管理人員及普通食品從業(yè)人員。食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識ppt第5頁2《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》主要內(nèi)容

食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識ppt第6頁2.1

什么是食品食品：指各種供人食用或者飲用成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品物品，不過不包含以治療為目標物品。食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識ppt第7頁

食品添加劑：指為改進食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝需要而加入食品中化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強化劑：指為增強營養(yǎng)成份而加入食品中天然或者人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍食品添加劑。食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識ppt第8頁

食品容器、包裝材料：指包裝、盛放食品用紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃等制品和接觸食品涂料。食品用工具、設(shè)備：指食品在生產(chǎn)經(jīng)營過程中接觸食品機械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識ppt第9頁

食品生產(chǎn)經(jīng)營：指一切食品生產(chǎn)（不包含種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)）、采集、收購、加工、貯存、運輸、陳列、供給、銷售等活動。食品生產(chǎn)經(jīng)營者：指一切從事食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或者個人，包含職員食堂、食品攤販等。食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識ppt第10頁

2.2

什么是食品衛(wèi)生

世界衛(wèi)生組織定義為食品安全（foodhygiene）即確保食品在生產(chǎn)、加工、分配和制備中安全衛(wèi)生，并使之適于人類食用條件和辦法。食品衛(wèi)生工作目標，就是要在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中采取必要辦法，以確保食品對人安全有益，預(yù)防和控制食品污染、食物中毒和食源性疾病發(fā)生。食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識ppt第11頁

2.3

什么是食品衛(wèi)生標準

我國食品衛(wèi)生標準是國家授權(quán)衛(wèi)生部統(tǒng)一制訂各種食品必須到達統(tǒng)一衛(wèi)生質(zhì)量要求。食品衛(wèi)生標準中主要指標有感官指標、微生物指標、理化指標、營養(yǎng)指標等。

食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識ppt第12頁2.4

食品基礎(chǔ)衛(wèi)生要求食品衛(wèi)生法第六條：食品應(yīng)該無毒、無害，符合應(yīng)該有營養(yǎng)要求，含有對應(yīng)色、香、味等感官性狀。

食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識ppt第13頁2.4.1

食品應(yīng)該無毒、無害是指食品對人安全而言。包含微生物污染程度、化學(xué)污染程度、放射污染程度。無毒無害，指在正常食用條件下不危害人體健康，不造成急慢性疾病。毒性可分為常規(guī)毒性、遺傳毒性、致畸毒性和致癌毒性。食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識ppt第14頁

2.4.2

含有應(yīng)該有營養(yǎng)要求營養(yǎng)要求包含營養(yǎng)素含量、配比、食品消化吸收率，食品被人體利用程度等方面。營養(yǎng)素普通包含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無機鹽和水，經(jīng)過這些營養(yǎng)素能夠維持人體正常生理功效。人體必需八種氨基酸食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識ppt第15頁

2.4.3

食品應(yīng)含有對應(yīng)色、香、味等感官性狀食品色、香、味是指食品固有和加工后應(yīng)有經(jīng)過人感覺器官感覺到色、香、味；還包含各種食物澄清、混濁，組織狀態(tài)上松、軟、硬、緊、粘、滑、彈性、韌性、干燥、濕潤及其它一切憑人感覺器官所能覺察性質(zhì)和狀態(tài)。

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3

食品衛(wèi)生基礎(chǔ)常識

食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識ppt第17頁3.1

食品腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變

“腐敗變質(zhì)”普通認為是食品經(jīng)過微生物作用使食品中一個或各種成份發(fā)生改變，感觀性狀發(fā)生改變而喪失可食性現(xiàn)象。這種食品普通含有大量微生物，而且可能含有治病菌，從而易于造成食物中毒。eg:水果、剩飯食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識ppt第18頁

“油脂酸敗”指油脂和含油脂食品，在儲存過程中經(jīng)生物、酶、空氣中氧作用，而發(fā)生變色、氣味改變等改變。食用酸敗食品?？稍斐刹涣忌矸磻?yīng)或食物中毒。AV、POV、哈喇味

食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識ppt第19頁

“霉變”指霉菌污染繁殖，有時表面可見菌絲和霉變現(xiàn)象，有還能夠產(chǎn)生毒素。霉變食品可造成食物中毒甚至死亡。eg:剩飯、剩饅頭食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識ppt第20頁

3.2

食品摻假、摻雜和偽造“摻假”是指食品中添加了廉價或沒有營養(yǎng)價值物品；或從食品中抽去了有營養(yǎng)物質(zhì)或替換進次等物質(zhì)，從而降低了質(zhì)量食品。eg:蜂蜜中加入轉(zhuǎn)化糖、巧克力加入高梁面、全脂奶粉中抽掉脂肪等。果汁中果味劑

食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識ppt第21頁

“摻雜”即在食品中加入一些雜物。如腐竹中加入硅酸鈉或硼砂；辣椒粉中加入紅磚末等。eg:大米中石子、小麥中并肩雜“偽造”是指包裝標識或產(chǎn)品說明與內(nèi)容物不符。

食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識ppt第22頁

3.3

食品交叉污染及預(yù)防方法食品交叉污染指在食品生產(chǎn)加工及銷售過程中，因為設(shè)備布局及工藝流程不合理，前工序食品原料、半成品經(jīng)過食品加工器械、容器及食品加工人員污染了后工序半成品和成品。食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識ppt第23頁3.3.2

食品交叉污染預(yù)防方法：設(shè)備布局要求系列化，各生產(chǎn)步驟按食品制作程序進行，不得使后工序產(chǎn)品返回前工序，以預(yù)防待加工食品、原料、半成品污染成品；各程序中工具、用具皆應(yīng)加以區(qū)分并有標志，不得混用，預(yù)防污染；各工序人員應(yīng)固定，污染工序人員在未消毒和更換工作服以前不得參加易受污染工序工作。

食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識ppt第24頁

3.4

食品保質(zhì)期、保留期

保質(zhì)期（最正確食用期）

指在標簽上要求條件下，保持食品質(zhì)量（品質(zhì)）期限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標簽上或產(chǎn)品標準中要求質(zhì)量（品質(zhì)）；超出此期限，在一定時間內(nèi)食品依然是能夠食用。保留期（推薦最終食用期）

指在標簽上要求條件下，食品能夠食用最終日期；超出此期限，產(chǎn)品質(zhì)量（品質(zhì)）可能發(fā)生改變，所以食品不再適于銷售。食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識ppt第25頁3.5

定型包裝食品在包裝標識上要求

食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識ppt第26頁

3.5.1

食品名稱

必須采取表明食品真實屬性專用名稱。當國家標準或行業(yè)標準中已要求了某食品一個或幾個名稱時，應(yīng)選取其中一個。(乳飲料)無上述要求名稱時，必須使用不使消費者誤解或混同常見名稱或俗名。為防止消費者誤解或混同食品真實屬性、物理狀態(tài)和制作方法，能夠在食品名稱前附加或在食品名稱后注明對應(yīng)詞或短語。食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識ppt第27頁

3.5.2

配料表

1

除單一配料食品外，食品標簽上必須標明配料表。1.1

配料表標題為“配料”或“配料表”。1.2

各種配料必須按加入量遞減次序一一排列。1.3

假如某種配料本身是由兩種或兩種以上其它配料組成復(fù)合配料，必須在配料表中標明復(fù)合配料名稱，再在其后加括號，按加入量遞減次序一一列出原始配料。當復(fù)合配料在國家標準或行業(yè)標準中已經(jīng)有要求名稱，其加入量小于食品總量25％時，則無須將原始配料標出，但其中食品添加劑必須標出。食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識ppt第28頁

2

各種配料必須按要求使用詳細名稱。食品添加劑必須使用GB2760要求產(chǎn)品名稱或種類名稱。3

當加工過程中所用原料已改變?yōu)槠渌煞輹r（指發(fā)酵產(chǎn)品，如酒、醬油、醋等），為了表明產(chǎn)品本質(zhì)屬性，可用“原料”或“原料與配料”代替“配料”。食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識ppt第29頁

3.5.3

凈含量及固形物含量

必須標明容器中食品凈含量，按以下方式標明：a．液態(tài)食品，用體積；

b．固態(tài)食品，用質(zhì)量；

c.半固態(tài)食品，用質(zhì)量或體積。容器中含有固、液兩相物質(zhì)食品，除標明凈含量外，還必須標明該食品固形物含量，用質(zhì)量或百分數(shù)表示。

食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識ppt第30頁3.5.4

制造者、經(jīng)銷者名稱和地址制造者、經(jīng)銷者名稱和地址必須標明食品制造、包裝、分裝或銷售單位經(jīng)依法登記注冊名稱和地址。

食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識ppt第31頁3.5.5

日期標志和貯藏指南

必須標明食品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或／和保留期。日期標注次序為年、月、日。能夠采取以下方式之一標明保質(zhì)期或保留期：

a．“最好在……之前食/飲用”（用于保質(zhì)期）；

“……之前食/飲用最正確”（用于保質(zhì)期）；

“……之前食/飲用”（用于保留期）。

b．“保質(zhì)期至……”；“保留期至……”；

c．“保質(zhì)期……個月”；“保留期……個月”。假如食品保質(zhì)期或保留期與貯藏條件相關(guān)，必須標明食品貯藏方法。

食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識ppt第32頁

3.5.6

質(zhì)量（品質(zhì)）等級：3.5.7

產(chǎn)品標準號：產(chǎn)品標準（國家標準、行業(yè)標準）中已明確要求質(zhì)量（品質(zhì)）等級食品，必須標明食品質(zhì)量等級。必須標明產(chǎn)品國家標準、行業(yè)標準或企業(yè)標準代號和次序號。食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識ppt第33頁3.5.8

特殊標注內(nèi)容

經(jīng)電離輻射線或電離能量處理過食品，必須在食品名稱附近標明“輻照食品”。經(jīng)電離輻射線或電離能量處理過任何配料，必須在配料表中加以說明。

食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識ppt第34頁3.6

有毒、有害物質(zhì)分類

食品本身含有有毒物質(zhì)（如河豚魚、毒蕈）；在一定條件下產(chǎn)生毒素（如發(fā)芽土豆產(chǎn)生龍葵素，魚類產(chǎn)生組織胺）；含有致病微生物或產(chǎn)生毒素物質(zhì)（如葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素）；被有毒、有害物質(zhì)污染食品，包含生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染等；食品中過量添加一些化學(xué)物質(zhì)或包裝容器中有毒、有害物質(zhì)遷移等原因造成食品污染。食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識ppt第35頁3.7

食物中毒食物中毒是指食用被某種細菌（如沙門氏菌源致病性嗜性菌）、細菌毒素（如葡萄球毒素、肉毒桿菌毒素）、或含有重金屬、農(nóng)藥污染或其它毒物食物，以及食用有毒動、植物（如河豚、毒蕈）之后引發(fā)癥狀。致病微生物引發(fā)中毒癥狀普通以腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)燒等癥狀為主，非致病微生物引發(fā)中毒癥狀視毒物性質(zhì)而定。食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識ppt第36頁常見食物中毒河豚魚中毒。毒蕈中毒。毒蕈在我國約有百余種，因其所含毒素不一，所引發(fā)癥狀各異，其表現(xiàn)不一樣，主要介紹以下四類：

1

胃腸類型蕈中毒。2

神經(jīng)精神型蕈中毒。

3

溶血型中毒。

4

中毒性肝炎型蕈中毒。食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識ppt第37頁

肉毒中毒。攝入含有肉毒桿菌外毒素食物所引發(fā)疾病，以食用罐裝或瓶裝被肉毒桿菌污染食品、臘腸等最為常見。農(nóng)藥中毒。食用被有機磷等農(nóng)藥污染蔬菜、瓜果發(fā)芽馬鈴薯中毒。亞硝酸鹽中毒。食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識ppt第38頁3.8

食品污染

正常食品含有各種營養(yǎng)素，是人體健康必需、無害。不過因為各種原因，環(huán)境中有毒、有害物質(zhì)在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，直接或間接污染了食品原料或食品，都有叫食品污染。落菌數(shù)食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識ppt第39頁

3.9

不能從事接觸直接入口食品工作疾病

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包含病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病，不得參加接觸直接入口食品工作。食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識ppt第40頁

4

食品衛(wèi)生管理

食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識ppt第41頁4.1

食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合衛(wèi)生要求1

保持內(nèi)外環(huán)境整齊，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件辦法，與有毒、有害場所保持要求距離；

2

食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)該有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場所；

食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識ppt第42頁

3

應(yīng)該有對應(yīng)輔助設(shè)施如消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物設(shè)施；4

設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)該合理，預(yù)防待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；

5

餐具、飲具和盛放直接入口食品容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；

6

貯存、運輸和裝卸食品容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無害，保持清潔，預(yù)防食品污染；

食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識ppt第43頁

7

直接入口食品應(yīng)該有小包裝或者使用無毒、清潔包裝材料；8

食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)該經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具；

9

用水必須符合國家要求城鎮(zhèn)生活飲用水衛(wèi)生標準；

10

使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)該對人體安全、無害。食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識ppt第44頁4.2

禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品種類

1

腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常，可能對人體健康有害；

2

含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害；

3

含有致病性寄生蟲、微生物，或者微生物毒素含量超出國家限定標準；

4

未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格肉類及其制品；食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識ppt第45頁

5

病死、毒死或者死因不明禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品；

6

容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染；

7

摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生；

8

用非食品原料加工，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)或者將非食品看成食品；9

超出保質(zhì)期限；（茶飲料買一送一）食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識ppt第46頁

10

為防病等特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門要求禁止出售；

11

含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門同意使用添加劑或者農(nóng)藥殘留超出國家要求允許量；

12

其它不符合食品衛(wèi)生標準