凱里酸湯白酸湯編制說明

黔東南州凱里酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《凱里酸湯白酸湯》編制說明

征求意見稿一、工作簡況（一）任務(wù)來源酸湯食品作為黔東南苗侗族人民的傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴，是黔東南舌尖上的名片。黔東南州制作酸湯的歷史已逾千年，以凱里為主要集聚區(qū)的酸湯美食蘊(yùn)含著豐富的食用價值、養(yǎng)生價值、經(jīng)濟(jì)價值與文化價值，打響酸湯品牌、做強(qiáng)酸湯產(chǎn)業(yè)是加強(qiáng)地方特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展、帶動農(nóng)民脫貧致富的迫切要求和強(qiáng)大抓手。目前，我州酸湯產(chǎn)業(yè)雖初具規(guī)模，但存在企業(yè)間各自為陣、品牌百花齊放狀況，沒有一個統(tǒng)一的品牌對外銷售，沒有形成一個酸湯產(chǎn)業(yè)的凝聚點(diǎn)。為此，州委州政府高度重視，專門成立了黔東南州“凱里酸湯”產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作領(lǐng)導(dǎo)小組,推動“凱里酸湯”區(qū)域品牌打造。以抱團(tuán)發(fā)展的方式，打造統(tǒng)一品牌、制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行統(tǒng)一管理是做好酸湯文化、打響酸湯品牌、做強(qiáng)酸湯產(chǎn)業(yè)，提高產(chǎn)品競爭力的睿智選擇。州科技局作為黔東南州“凱里酸湯”產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室一直積極統(tǒng)籌協(xié)調(diào)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，并于2020年10月與黔東南州食品藥品檢驗(yàn)檢測中心（黔東南州特色食品藥品研究所）簽訂了《“凱里酸湯”團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)編制》項(xiàng)目合同，編制內(nèi)容包括：《凱里酸湯紅酸湯》、《凱里酸湯紅酸湯加工技術(shù)規(guī)范》、《凱里酸湯白酸湯》、《凱里酸湯白酸湯加工技術(shù)規(guī)范》四項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。為做好“凱里酸湯”團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)編制工作，提高團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性，有效性和針對性，黔東南州食品藥品檢驗(yàn)檢測中心（黔東南州特色食品藥品研究所）及時制定了項(xiàng)目實(shí)施方案，明確了各部門的工作職責(zé)。（二）協(xié)作單位黔東南州科技局、黔東南州市場監(jiān)督管理局、黔東南州食品藥品檢驗(yàn)檢測中心（黔東南州特色食品藥品研究所）、黔東南州凱里酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會協(xié)會、XX公司（企業(yè)）。（三）主要工作過程和內(nèi)容本文件文件的編制期限為2020年10月?2021年1月，期限4個月，工作分以下幾個階段開展:（1）資料收集階段2020年10月1日~16日，組建團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)編制小組，收集標(biāo)準(zhǔn)編制的背景材料和有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)編制的參考、引用資料，并進(jìn)行歸納整理。（2）實(shí)地調(diào)研階段2020年10月17日?30日，編制組分別前往黔東南各縣市調(diào)研全州酸湯生產(chǎn)企業(yè)、餐飲業(yè)進(jìn)行實(shí)地調(diào)研，了解生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)加工狀況、產(chǎn)品品種、銷售情況等，收集相關(guān)技術(shù)資料調(diào)研組一行先后走訪了8家獲酸湯調(diào)味料食品生產(chǎn)許可證生產(chǎn)企業(yè)、2家酸湯生產(chǎn)小作坊，15家酸湯自制生產(chǎn)餐飲店，同時抽取酸湯樣品41份（其中紅酸湯樣品21份，白酸湯樣品22份）。（3）分析、論證和標(biāo)準(zhǔn)編寫階段2020年11月1日至20日，完成紅酸湯、白酸湯產(chǎn)品的檢測分析工作，對標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容進(jìn)行綜合分析和充分論證的基礎(chǔ)上，按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》和《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定》編寫本團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的討論稿。11月16日，邀請黔東南州市場監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化科科長參加標(biāo)準(zhǔn)初稿討論會，對標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容逐條進(jìn)行討論，編寫組根據(jù)討論會上大家的意見和建議，修改形成《凱里酸湯紅酸湯加工技術(shù)規(guī)范（征求意見稿）》文本及編制說明。（4）征求意見階段2020年11月XX日至12月XX日，在全國團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺上對標(biāo)準(zhǔn)文本和編制說明公開向社會各界征求意見，同時組織前往相關(guān)企業(yè)和有關(guān)部門征求意見，編制組結(jié)合收集的意見建議，對標(biāo)準(zhǔn)文本作進(jìn)一步修改、完善，完成本團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)送審稿。（5）審定階段2020年12月XX日，州市場監(jiān)管局邀請XXX等單位專家對本團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審定，與會專家一致同意通過《凱里酸湯白酸湯》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的審定。會后編制單位根據(jù)與會專家的提出的意見和建議，進(jìn)一步修改完善，形成本團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)報(bào)批稿。（四）主要起草人及其所做的工作主要起草人及其工作內(nèi)容一覽表姓名單位職務(wù)職稱主要工作內(nèi)容張建煬黔東南州食品藥品檢驗(yàn)檢測中心副科長/工程師標(biāo)準(zhǔn)、資料查閱，檢驗(yàn)檢測、標(biāo)準(zhǔn)編制。楊坤黔東南州食品藥品檢驗(yàn)檢測中心工程師檢驗(yàn)檢測、標(biāo)準(zhǔn)編制唐國芳黔東南州食品藥品檢驗(yàn)檢測中心高級工程師檢驗(yàn)檢測、標(biāo)準(zhǔn)編制????????????二、標(biāo)準(zhǔn)編制原則和主要內(nèi)容編制的原則與依據(jù)（一）編制的原則（1）準(zhǔn)確性標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的條款力求明確而無歧義。（2）統(tǒng)一性標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)、文體和術(shù)語力求統(tǒng)一。按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。（3）協(xié)調(diào)性充分結(jié)合現(xiàn)有基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)條款，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)間的相互協(xié)調(diào)。（4）適用性標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容易于實(shí)施，便于被其它文件所引用且具可操作性。（5）特殊性本文件既遵循相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，又體現(xiàn)我州白酸湯產(chǎn)品特點(diǎn)，注重實(shí)用性。（二）編制的依據(jù)與內(nèi)容基于黔東南州白酸湯生產(chǎn)企業(yè)、餐飲企業(yè)和小作坊的調(diào)研數(shù)據(jù)結(jié)合實(shí)際樣品檢測數(shù)據(jù)，并廣泛征求專家學(xué)者、同行意見，參考GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB2762《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》、GB29921《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》、GB31644《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料》等國家標(biāo)準(zhǔn)和T/GZSX025-2018《貴州酸湯調(diào)味料》、T/CNFIA118-2020《酸湯調(diào)味料》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)以及多個企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合黔東南州白酸湯生產(chǎn)、銷售實(shí)際情況進(jìn)行編制。標(biāo)準(zhǔn)文件內(nèi)容包括凱里酸湯白酸湯的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。三、主要試驗(yàn)（或驗(yàn)證）的分析、綜述1＞范圍參考相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，并到生產(chǎn)企業(yè)、餐飲企業(yè)和小作坊調(diào)研，廣泛征求生產(chǎn)企業(yè)、餐飲企業(yè)和小作坊、專家學(xué)者及同行意見，根據(jù)需要規(guī)定了本文件文件的主要內(nèi)容：凱里酸湯白酸湯的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存要求。根據(jù)實(shí)際使用需求，規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)文件適用于黔東南州苗族侗族自治州凱里酸湯白酸湯的生產(chǎn)、貿(mào)易及檢驗(yàn)。2、規(guī)范性引用文件為保證與其他標(biāo)準(zhǔn)特別是基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)的一致性，本文件文件規(guī)范性文件引用了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、文件。3、術(shù)語和定義術(shù)語和定義的表述對標(biāo)準(zhǔn)的編制的規(guī)范、精簡，內(nèi)涵、外延及邏輯性及發(fā)布實(shí)施后的推廣應(yīng)用都有很大影響，為了保證標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性、適宜性和可操作性；同時也確保標(biāo)準(zhǔn)結(jié)準(zhǔn)確性，根據(jù)需要本文件對“凱里酸湯”和“凱里酸湯白酸湯”作如下定義：凱里酸湯：以黔東南良好的生態(tài)環(huán)境種植的原料為主，采用民間傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，具有明顯區(qū)域特色的復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品。凱里酸湯白酸湯：以水、大米或小麥粉等為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵后，添加（或不添加）輔料，過濾或不過濾、殺菌或不殺菌等工藝生產(chǎn)加工而成的液態(tài)調(diào)味料。4、技術(shù)要求為規(guī)范控制凱里酸湯白酸湯的生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量，同時為了規(guī)范市場，保護(hù)消費(fèi)者飲食安全，引導(dǎo)白酸湯的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，促進(jìn)和提升產(chǎn)品質(zhì)量，編制組通過召開會議、查閱資料、到生產(chǎn)企業(yè)、小作坊調(diào)研，并廣泛征求專家學(xué)者、同行意見，參考GB2762《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》、GB29921《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》、GB31644《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料》等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合黔東南州凱里酸湯白酸湯生產(chǎn)、銷售實(shí)際情況，經(jīng)充分討論、協(xié)商、取得最終一致意見，對凱里酸湯白酸湯做以下技術(shù)要求：原輔料大米應(yīng)符合GB/T1354的規(guī)定、小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定、加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定、食品添加劑應(yīng)符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和國家有關(guān)規(guī)定、其他輔料應(yīng)符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和國家有關(guān)規(guī)定。感官要求根據(jù)凱里酸湯白酸湯產(chǎn)品特性，結(jié)合檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，感官應(yīng)符合表1的規(guī)定,檢驗(yàn)方法同GB31644感官檢驗(yàn)要求。表1感官要求項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法色澤呈乳白色或乳黃色氣味、滋味具有該品種固有的酸味，無異味GB31644組織形態(tài)呈液態(tài)，允許有少量沉淀雜質(zhì)無肉眼nJ■見外來雜質(zhì)理化指標(biāo)凱里酸湯白酸湯經(jīng)微生物發(fā)酵工藝制成，應(yīng)具備酸香風(fēng)味，經(jīng)過檢測發(fā)現(xiàn)除個別樣品總酸（以乳酸計(jì)）V0.2g/100g,大部分的樣品總酸（以乳酸計(jì)）20.2g/100g.同時參考T/GZSX025-2018《貴州酸湯調(diào)味料》對于白酸湯的要求，規(guī)定了凱里酸湯白酸湯的總酸（以乳酸計(jì)）/（g/100g）^0.2o根據(jù)實(shí)際檢測結(jié)果，還規(guī)定了氯化物（以氯計(jì)）/（g/100g） <4.0?？偙ㄒ訟s計(jì)）/（mg/kg）W0.4,鉛（以Pb計(jì)）/（mg/kg）W0.8,結(jié)合白酸湯的檢驗(yàn)檢測數(shù)據(jù)，制定了嚴(yán)于GB2762《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》標(biāo)準(zhǔn)對于調(diào)味品［總種（以As計(jì)）/（mg/kg）W0.5；鉛（以Pb計(jì)）/（mg/kg）W1.0］的規(guī)定。微生物限量本文件文件對即食類的凱里酸湯白酸湯，結(jié)合檢測數(shù)據(jù)，參考T/GZSX025-2018《貴州酸湯調(diào)味料》對于白酸湯的要求制定了微生物限量。見表2表2微生物限量項(xiàng)目采樣方案。及限量檢驗(yàn)方法nC111M大腸菌群/（CFU/g）521010'GB4789.3平板計(jì)數(shù)法'樣品的采樣及處理按GB4789.1執(zhí)行。致病菌限量根據(jù)產(chǎn)品性質(zhì)，確定了致病菌限量應(yīng)符合GB31644的規(guī)定。食品添加劑規(guī)定了不得添加檸檬酸、其他食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定,目的是為了要求凱里酸湯白酸湯是純發(fā)醛生產(chǎn)。其他要求其他污染物以及凈含量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)要求，生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。文件文件根據(jù)需要規(guī)定了檢驗(yàn)規(guī)則。簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和銷售規(guī)定了產(chǎn)品的標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存，除了按相關(guān)規(guī)定要求外還作了非即食產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)注明“非即食”或標(biāo)注食用方法的要求。四、標(biāo)準(zhǔn)水平分析目前，省內(nèi)有與酸湯調(diào)味料相關(guān)的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。但“凱里酸湯白酸湯”是以黔東南良好生態(tài)環(huán)境種植的原料為主、采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的，因此，為體現(xiàn)區(qū)域特色專門編制《凱里酸湯白酸湯》，本文件水平為省內(nèi)先進(jìn)水平。五、與有關(guān)的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系本文件符合相關(guān)現(xiàn)行法律、法規(guī)和強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。本文件主要引用以下國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范性文件：GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T1354大米GB/T1355小麥粉GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB4789.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB4789.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群的計(jì)數(shù)GB5009.11食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總碑及無機(jī)碑的測定GB5009.12食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T12456食品中總酸的測定GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB31644食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料JJF1070定量包裝商品凈含量