青茶烏龍茶課程

青茶烏龍茶課程第1頁/共78頁學(xué)習(xí)的主要內(nèi)容一、烏龍茶的概述二、烏龍茶的分類三、烏龍茶的名貴品種四、烏龍茶的加工工藝五、烏龍茶的保健功效六、烏龍茶的沖泡第2頁/共78頁

烏龍茶，即青茶，因外形色澤青褐，故稱青茶，屬于半發(fā)酵茶類，是我國諸大茶種中特色鮮明的種類,往往是“茶癡”的最愛。烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法，其品質(zhì)介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶的濃醇鮮味，又有綠茶的清爽芬香，并具有“綠葉紅鑲邊”的美譽(yù)。一、烏龍茶的概述第3頁/共78頁

烏龍茶主要產(chǎn)于福建的閩北、閩南以及廣東、臺灣三個省。第4頁/共78頁

烏龍茶因茶樹品種的不同而形成各自獨特的風(fēng)味。我們把烏龍茶分為以下五類，茶的產(chǎn)地不同，品質(zhì)差異也十分顯著：（1）武夷巖茶：福建崇安的特產(chǎn)，因其茶樹生長在巖上的土壤中故名巖茶。

特種巖茶：水仙、大紅袍、烏龍等。

一般巖茶：單叢奇種、奇種、名種等。二、烏龍茶的分類第5頁/共78頁（2）閩北青茶：產(chǎn)地以福建崇安、建甌為中心。水仙、烏龍。（3）閩南青茶：福建安溪，一般以茶樹品種命名。鐵觀音、毛蟹、黃金貴。（4）廣東青茶：產(chǎn)地以廣東饒平、豐順為中心。浪菜、鳳凰單叢等。（5）臺灣青茶:臺灣臺北、新竹、南投。烏龍、包種。第6頁/共78頁1.武夷巖茶武夷巖茶是產(chǎn)于福建東北部的武夷山的烏龍茶的統(tǒng)稱。因茶樹長在巖石中，故名巖茶。此茶香氣馥郁勝似蘭花，滋味濃醇清活，生津回甘。巖茶中之珍品有四大名叢：大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜。其中最有名的是大紅袍，特別耐泡，有“十泡有余香”之稱。三、烏龍茶的名貴品種第7頁/共78頁武夷大紅袍第8頁/共78頁2.鳳凰水仙茶產(chǎn)于廣東潮安縣鳳凰山區(qū)，品質(zhì)優(yōu)秀者稱鳳凰單樅。條緊挺直肥大，色澤黃褐色呈鱔魚皮色，油潤有光。第9頁/共78頁3.鐵觀音茶原產(chǎn)于福建安溪縣，為閩南烏龍茶的代表品類。外形條索卷曲、壯潔、沉重，有的形如秤勾，有的狀似晴蜒頭，色澤鮮潤、砂綠顯，滋味醇厚鮮爽、入口回甘帶蜜味，香氣馥郁持久，有“七泡有余香”之譽(yù)。第10頁/共78頁4.東方美人主產(chǎn)于臺灣新竹縣一帶，屬重發(fā)酵（80%）的烏龍白毫茶，又名為白毫烏龍茶。曾風(fēng)行歐美，成為英國王室貢品，女王命名為“東方美人”。茶芽肥大呈條狀，有甜香，湯色橙紅，有熟果味香或蜂蜜香，滋味甜醇。第11頁/共78頁第12頁/共78頁

東方美人茶采收期在炎夏六、七月，即端午節(jié)前后10天。東方美人茶最特別的地方在于，茶菁必須讓小綠葉蟬（又稱浮塵子）叮咬吸食，昆蟲的唾液與茶葉酵素混合出特別的香氣，茶的好壞決定于小綠葉蟬的叮咬程度。為了要讓小綠葉蟬生長良好，東方美人茶在生產(chǎn)過程絕不能使用農(nóng)藥，因此生產(chǎn)較為不易，也更顯其珍貴。

第13頁/共78頁5.凍頂烏龍茶

主產(chǎn)于中國臺灣南投縣，發(fā)酵程度中等（40%）。該茶外形卷曲呈半球狀，色澤墨綠油潤，湯色黃綠，有花香略帶焦糖香，滋味甘醇濃厚。第14頁/共78頁Ourmemories......第15頁/共78頁四、烏龍茶的加工工藝

鮮葉采摘后經(jīng)過曬青、萎凋、反復(fù)數(shù)次搖青，使葉子進(jìn)行部分發(fā)酵紅變，然后經(jīng)高溫鍋炒、揉捻、干燥而成。第16頁/共78頁武夷巖茶制作流程介紹武夷巖茶初制分成以下幾個步驟：

一、采摘：

二、萎凋：

三、做青：

四、炒青：

五、揉捻：

六、烘干：第17頁/共78頁（一）、采摘：

要選擇天氣晴好的日子。

采摘標(biāo)準(zhǔn)為新梢芽葉伸育較成熟，并形成駐芽之中、小開面采三葉為最佳標(biāo)準(zhǔn)。第18頁/共78頁（二）、萎凋（倒青）

萎凋方式：日光萎凋

萎凋一篩只放約400克茶青。

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茶萎凋之前萎凋后第20頁/共78頁

倒青后是晾青，茶青進(jìn)入青間，這已進(jìn)入做青環(huán)節(jié)了。第21頁/共78頁（三）、做青：(手工做青)

操作程序為：搖青→靜置，重復(fù)5～7次。在適宜的溫濕度等環(huán)境下，通過多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨擦，使葉片邊緣逐漸破損。并均勻地加深，經(jīng)以酵氧化后產(chǎn)生綠底紅鑲邊，而在靜置發(fā)酵過程中，茶青內(nèi)含物逐漸進(jìn)行氧化和轉(zhuǎn)變，散發(fā)出自然的花果香型，形成烏龍茶特有高花香，兼有紅、綠茶的風(fēng)味優(yōu)點。

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搖青次數(shù)從少到多，逐次增加從十次到壹佰次不等，每次搖青次數(shù)視茶進(jìn)展情況而定，一般以搖出青味為基礎(chǔ)，再參考其他因素進(jìn)行調(diào)整。

靜置時間每次逐漸加長，每次攤?cè)~厚度也逐次加厚，可兩篩并一篩或三篩并兩篩、四篩并三篩等等。直至做青達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)結(jié)束做青程序。第23頁/共78頁搖青第24頁/共78頁

搖青后茶青紅邊開始出現(xiàn)。

第25頁/共78頁靜置

第26頁/共78頁搖完青后把茶青圍成窩狀（也就是四周茶青較厚，當(dāng)中較?。?。第27頁/共78頁《制茶民謠》中說：

人說糧如銀，我道茶似金。

武夷巖茶興，大念制茶經(jīng)。

一采二倒青，三搖四圍水。

五炒六揉金，七烘八揀梗。

九復(fù)十篩分，道道工夫精。

人說糧如銀，我道茶似金。

武夷巖茶興，全靠制茶人。這道工序就是“三搖四圍水”的圍水——把茶青圍成窩狀。第28頁/共78頁這是在做青后期加上做手：用手輕拍茶青。第29頁/共78頁

做青結(jié)束后的茶葉狀態(tài)：茶青最后又從柔軟變成堅挺（好似剛采下來的茶青的挺度），光澤性重新回來，俗話叫“死去活來”。

茶青呈“綠葉紅鑲邊”第30頁/共78頁（四）、炒青：

也叫殺青，是結(jié)束做青工序的標(biāo)志，是固定毛茶品質(zhì)和做青質(zhì)量的主要因素。主要采取高溫破壞茶青中的蛋白酶活性，防止做青葉的繼續(xù)氧化和發(fā)酵，同時使做青葉失去鄣分水分呈熱軟態(tài)，為后道揉捻程序提供基礎(chǔ)條件。第31頁/共78頁

炒青時間約為7～10分鐘。成熟標(biāo)準(zhǔn)為葉態(tài)干軟，葉片邊緣起白泡狀，手揉緊后無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，后期低火直至出鍋。第32頁/共78頁第33頁/共78頁(五)、揉捻：

揉捻工藝是形成巖茶外形的決定因素，也是影響茶葉制率的因素之一。第34頁/共78頁(六)、烘干：

揉捻成條的茶葉需馬上進(jìn)行快速烘一道，不能置放過久，否則易使干茶產(chǎn)生悶味，降低茶葉品質(zhì)。

烘干方式：傳統(tǒng)木碳、焙籠烘干和烘干機(jī)兩種方式。分成兩道工序：1、走水焙

2、足干。第35頁/共78頁這是走水焙，用烘干機(jī)。第36頁/共78頁足干，用焙籠烘干。第37頁/共78頁1、消除危害美容與健康的活性氧2、每天喝1公升烏龍茶能改善皮膚過敏3、飲用烏龍茶能瘦身4、抗腫瘤、預(yù)防老化功效五、烏龍茶的功效第38頁/共78頁Ourmemories......六、烏龍茶的沖泡第39頁/共78頁（一）沖泡烏龍茶的要素

（1）選茶、選水、選具首先要選用高、中檔的烏龍茶，如安溪鐵觀音、凍頂烏龍”。

泡茶的水最好取用山泉、清溪，水溫以初開、緣邊如涌泉連珠時為宜。

茶具配套，小巧精致，稱為“四寶”，即玉書碨（開水壺）、潮汕風(fēng)爐（火爐）、孟臣罐（茶壺）、若琛甌（茶杯）。第40頁/共78頁（2）泡茶前先用沸水沖洗茶壺、茶杯，既保持清潔又有了相當(dāng)?shù)臒岫?。?）放茶時，茶量約占壺容量的1/2～1/3。放茶順序，先放碎末填壺底，再蓋粗條，中、小葉排在上面，這樣做是為了避免碎末塞進(jìn)壺內(nèi)口，阻礙茶湯順利斟出。

第41頁/共78頁（4）提沸水沖茶講究高沖，即從茶壺上方26厘米左右的高度將沸水緩緩沖入，使壺內(nèi)茶葉打滾，直至水漫至壺沿。稍停片刻，再把茶水倒掉，這稱之為“茶洗”，為的是沖去茶葉表面塵污。第二次注入沸水，用壺蓋刮去面上的浮沫，然后把蓋蓋好。其間還不斷用沸水澆淋壺身，為的是加溫，把茶的精美真味泡出來。第42頁/共78頁

（5）斟茶時，講究低斟，即壺嘴緊挨著茶杯斟茶，既保持了茶溫，又避免茶湯冒泡沫。

目前，最具代表性的烏龍茶沖泡方法有三種：一是以福建為代表；二是以廣東潮汕為代表；三是以臺灣為代表。

第43頁/共78頁烏龍茶茶藝第44頁/共78頁一、焚香靜氣

“焚香靜氣”就是通過焚點檀香來營造一個祥和幽靜，無比溫馨的氣氛，希望這沁人心脾的幽香使大家心曠神怡,并隨著這悠悠裊裊的香煙升華到悟道的境界。

第45頁/共78頁二、活煮甘泉

宋代蘇東坡是一位精通茶道的茶人，他總結(jié)泡茶的經(jīng)驗說"活水還須活水煮"，活煮甘泉，即用旺火煮沸壺中的山溪泉水。第46頁/共78頁三、孔雀開屏

孔雀是向同伴展示自己美麗的羽毛，我們借助孔雀這道程序向各位嘉賓介紹有關(guān)泡茶用的精美茶具。第47頁/共78頁四、葉嘉酬賓

“葉嘉”是蘇東坡對茶葉的贊美，意為茶葉嘉美。“葉嘉酬賓”就是請客人大家鑒賞烏龍茶。第48頁/共78頁

燒沸的開水沖入紫砂壺內(nèi)，清洗茶壺，提高壺溫。五、孟臣沐淋第49頁/共78頁

高山流水即溫杯潔具，將紫砂壺里一一的倒入公道杯、品茗杯和聞香杯內(nèi)，其目的是提升茶具的溫度，使茶葉在里面能更好的發(fā)揮色、香、味、型的特點。動作舒緩起伏，保持水流不斷。六、高山流水第50頁/共78頁

七、烏龍入宮

就是把烏龍茶葉放入紫砂壺內(nèi)，"宮"是形容紫砂壺的重要性。第51頁/共78頁八、百丈飛瀑

采用懸壺高沖的手法，用高長而細(xì)的水流使茶葉翻滾，達(dá)到溫潤和清洗茶葉的目的。第52頁/共78頁九、烏龍入海

品功夫茶講究"頭泡水，二泡茶，三泡四泡是精華"的道理，頭泡沖出的茶水一般不喝，注入茶海，因茶湯呈琥珀色，從壺口流向茶海就好似蛟龍入海一樣，故稱為"烏龍入海"。第53頁/共78頁十、分盛甘露

把公道杯中的茶湯均勻分到聞香杯中。

第54頁/共78頁十一、鳳凰三點頭

采用三起三落的手法向紫砂壺注水至滿。鳳凰三點頭寓意三鞠躬，是對客人表示敬意，同時也表達(dá)了對茶的敬意。第55頁/共78頁十二、春風(fēng)拂面

“春風(fēng)拂面”指用壺蓋刮去茶壺表面泛起的泡沫及茶葉，使壺內(nèi)茶湯更加清澈潔凈。第56頁/共78頁十三、重洗仙顏

“重洗仙顏”用開水澆淋壺體，洗凈壺表，同時達(dá)到內(nèi)外加溫的目的，有利于茶香的散發(fā)。第57頁/共78頁

十四、內(nèi)外養(yǎng)身

將聞香杯中的茶湯淋在紫砂壺表，養(yǎng)壺作用的同時可保持壺表的溫度。第58頁/共78頁十五、游山玩水

將紫砂壺在茶船邊沿抹去壺底的水分，移至茶巾上吸干壺底。

第59頁/共78頁十六、母子相哺

（自有公道）

臺灣著名茶文化專家范增平先生曾說的好：一壺茶泡出它的人情、詩情和鄉(xiāng)情。而我們茶人最看重的是這人間的真情。將母壺中的茶湯直接注入子壺，就好象母親在哺哺嬰兒一樣，所以我們很形象的稱之為“母子相哺”。第60頁/共78頁第61頁/共78頁十七、祥龍行雨（關(guān)公巡城）

將子壺（公道杯）中的茶湯快速巡回均勻地分到聞香杯中至七分滿。第62頁/共78頁十八、甘露普降（韓信點兵）

當(dāng)壺內(nèi)茶湯所剩不多時，為便每杯茶一樣多，我們采取“點斟”手手法，將茶湯分至聞香杯中。第63頁/共78頁十九、龍鳳呈祥（乾坤倒轉(zhuǎn)）

將品茗杯倒扣在聞香杯上，稱之為“龍鳳呈祥”，也稱之為“夫妻和諧”。第64頁/共78頁第65頁/共78頁二十、鳳凰展翅（翻江倒海）

將品茗杯及聞香杯倒置，使聞香杯中的茶湯倒入品茗杯中，放在茶托上，也稱為“芙蓉出水”、“鯉魚翻身”。第66頁/共78頁第67頁/共78頁二十一、敬奉香茗

雙手拿起茶托，從右到左依次奉上，獻(xiàn)茶時雙手高抬齊眉奉給客人，表示客人的對尊敬。最后一杯留給自己。第68頁/共78頁二十二、喜聞幽香（空谷幽蘭）

即嗅聞茶的香味，示意用左手旋轉(zhuǎn)拿出聞香杯熱聞茶香，雙手搓聞杯底香。第69頁/共78頁二十三、三龍護(hù)鼎

姿勢：用拇指和食指扶杯，中指托住品茗杯杯底。三手指壓為龍，杯如頂。稱“三龍護(hù)鼎”。女士端杯可以翹起蘭花指表示雅觀。而男士則雙手指往里收，表示穩(wěn)重。二十四、鑒賞湯色

“鑒賞湯色”是指觀賞茶湯的顏色及光澤。

第70頁/共78頁第71頁/共78頁二十五、初品奇茗

聞香、觀色后，開始品茶味。

“初