2022年-2023年湖南省面點師資格考試初級模擬考試題(包含答案)

2022年-2023年湖南省面點師資格考試初級模擬考試題(包含答案)

一、判斷題(20題)1.凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。

A.正確B.錯誤

2.油酥大餅由油酥和水調(diào)面制成。

A.正確B.錯誤

3.桃酥的風味特點時色澤金黃，酥脆香甜。

A.正確B.錯誤

4.模具是利用各種特制形態(tài)的模型，使坯料形成圖貌美觀的成品或半成品的工藝方法。

A.正確B.錯誤

5.我國人民的飲食習慣，一般一日三餐比較合適。

A.正確B.錯誤

6.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)機械攪打而體積增大的方法。

A.正確B.錯誤

7.機器使用完后，切斷電源，將機器有關(guān)部位分解，進行清洗消毒。

A.正確B.錯誤

8.油菜，菠菜等蔬菜需經(jīng)焯水，加鹽后，才可切碎使用。

A.正確B.錯誤

9.當人發(fā)覺跨步電壓威脅時，應迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險區(qū)。

A.正確B.錯誤

10.如果揉面揉得不適當，不僅外觀不完整，還可能破壞面筋網(wǎng)絡的形成。

A.正確B.錯誤

11.用蔥做餡心時，只能用刀剁。

A.正確B.錯誤

12.大包酥的開酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。

A.正確B.錯誤

13.生咸餡，用料廣泛，能縮短點心成熟時間，保持皮坯風味。

A.正確B.錯誤

14.元宵的制作要點：餡心要壓實，滾動粘粉要均勻。

A.正確B.錯誤

15.按面包本身的質(zhì)感將面包劃分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。

A.正確B.錯誤

16.因為干果類原料吸收水分后極易發(fā)生霉變，所以干果類原料應在干燥通風的地方保存。

A.正確B.錯誤

17.制作玫瑰酥時，鋪餡要均勻，卷卷兒時要卷松一些。

A.正確B.錯誤

18.制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入飴糖，擦勻折疊即可。

A.正確B.錯誤

19.成型工藝中，由于使用的單手杖不同，搟有多種操作方法。

A.正確B.錯誤

20.在攪拌清蛋糕面糊時，如果蛋液溫度過高，蛋液會變得稀薄、黏性差，無法保存氣體。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和()。

A.絞餡機B.灌腸機C.鋸骨機D.剔骨機

22.溶化黃油的最佳方法是雙煮法和()。

A.水煮法B.烤化法C.燙化法D.微波溶化法

23.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()。

A.魚B.蟹C.蝦D.貝

24.切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)()和分量的小面坯的方法。

A.規(guī)格B.大小C.大塊D.小塊

25.三杖餅的風味特點是：()。

A.餅坯較厚，柔韌咸香B.餅薄如紙，柔韌咸香C.餅坯較厚，松酥咸香D.餅坯較薄，松軟香甜

26.和面()直接影響著點心加工工藝程序的進行以及成品的質(zhì)量好壞。

A.軟硬B.形狀C.質(zhì)量的好壞D.手法

27.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A.將一天的食物分配到一日三餐中

B.將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當

C.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當

D.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當、間隔合理

28.()毛利率應從高。

A.一般產(chǎn)品B.加工精細的產(chǎn)品C.與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D.單位成本相對較低的產(chǎn)品

29.下列屬于冷凍甜食的點心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

30.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是()。

A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜、水果和薯類C.吃清淡少鹽的膳食D.食量與體力活動要平衡

31.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。

A.花生油B.菜籽油C.豬油D.大豆油

32.不屬于常用衡器的是()。

A.臺秤B.天平C.電子秤D.彈簧秤

33.化學膨松面主坯使用的化學膨松劑不同，其()也不同。

A.調(diào)制習慣B.調(diào)制內(nèi)容C.調(diào)制方法D.調(diào)制手段

34.凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。

A.克雷伯氏菌屬B.假單胞菌C.沙雷氏菌屬D.變形桿菌

35.不屬于食品污染危害的是()。

A.使食品腐敗變質(zhì)B.造成急、慢性中毒C.致畸、致癌、致突變D.內(nèi)分泌腺紊亂

36.從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。

A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分

37.下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時間比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海綿蛋糕D.蜂蜜蛋糕

38.用電磁爐時，應切斷()。

A.電源B.電磁波C.電磁D.電磁場

39.()是符合設備安全操作規(guī)范的。

A.燃氣源與設備之間用軟管連接

B.調(diào)節(jié)燃氣設備的調(diào)風板，使火焰呈黃色

C.廚房操作員拆卸燃氣設備進行內(nèi)部檢修

D.液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間

40.切的特點是規(guī)格一致()。

A.下刀準確B.整齊劃一C.多種多樣D.刀要垂直上下

41.使用移動電器設備必須按照規(guī)定選擇與設備容量匹配的()。

A.電壓B.電源C.開關(guān)D.插座

42.在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。

A.集體利益為先B.國家利益為重C.為國家服務D.為人民服務

43.一般來講，溫度愈低，果凍定型所需的()。

A.時間也就愈短B.結(jié)力也就越多C.時間也就越長D.結(jié)力也就越少

44.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。

A.谷類B.豆類C.蔬果類D.昆蟲

45.料單位成本計算的基本條件有()。

A.1條B.4條C.3條D.2條

46.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術(shù)水平

47.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。

A.維持基礎代謝B.思維C.食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D.食物特殊動力作用

48.面點間員工必須持有()，衛(wèi)生培訓合格證。

A.暫住證B.健康證C.工作證D.上崗證

49.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。

A.無變化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工

50.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。

A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25

51.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。

A.穩(wěn)定B.變化C.從高D.從低

52.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。

A.0.3～0.5B.0.4～0.6C.0.5～0.7D.0.6～0.8

53.()是產(chǎn)品定價程序之一。

A.計算毛料成本B.計算凈料成本C.分析同行競爭對手價格D.分析消耗原料成本

54.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。

A.促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B.礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C.促進生育、發(fā)育D.礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

55.下列燃料中，()的毒性較大。

A.煤油B.干餾煤氣C.天然氣D.液化石油氣

56.切酥皮類的糕點應選用()。

A.平刀B.鋸齒餅刀C.分刀D.砍刀

57.煎鍋貼時，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的()高。

A.1/8B.1/10C.1/3D.1/5

58.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A.損耗率B.出材率C.毛利率D.成本率

59.中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須()。

A.要注意安全B.小心C.動作迅速D.把好衛(wèi)生關(guān)

60.()是利用攪拌器機械運動的將蛋液打起泡。

A.和面機B.打蛋機C.攪肉機D.壓面機

61.和面摻水量應根據(jù)()，不同季節(jié)和不同面坯而定。

A.面的軟硬B.水溫C.溫度D.不同的品種

62.()是酵母發(fā)酵的理想溫度。

A.10～15℃B.15～20℃C.25～35℃D.38～42℃

63.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

64.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（），減去月末盤存額。

A.領用B.采購C.預定D.銷栲

65.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。

A.批量B.單件C.烹調(diào)D.面點

66.某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應為40%。

A.正確B.錯誤

67.下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A.一視同仁B.公正廉潔C.救死扶傷D.為人師表

68.()是以善惡為評價標準。

A.是否違法B.是否犯罪C.文明D.道德

69.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。

A.食鹽B.白糖C.醋D.醬油

70.以下允許使用的人工甜味劑是()。

A.干草B.天門冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

參考答案

1.A

2.A

3.A

4.A

5.A

6.A

7.A

8.B

9.A

10.A

11.B

12.B

13.B

14.A

15.A

16.A

17.B

18.B

19.B

20.A

21.C

22.D

23.A

24.A

25.B

26.C

27.D

28.B

29.A

30.