2022年-2023年浙江省面點師職業(yè)資格初級模擬考試題試卷(含答案)

2022年-2023年浙江省面點師職業(yè)資格初級模擬考試題試卷(含答案)

一、判斷題(20題)1.點綴裝飾法要注意不能將內容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物用來點綴。

A.正確B.錯誤

2.撥魚面的特點是爽滑，風味獨特。

A.正確B.錯誤

3.模具是利用各種特制形態(tài)的模型，使坯料形成圖貌美觀的成品或半成品的工藝方法。

A.正確B.錯誤

4.搓條的面劑一般較小，一次只搓一個面劑。

A.正確B.錯誤

5.札干細膩、潔白、可塑性好，是制作大型點心模型、展品的主要原料。

A.正確B.錯誤

6.在制作果凍時，所需要的水果丁洗干凈后應立即倒入果凍液中。

A.正確B.錯誤

7.刀切饅頭制作要點是面坯起發(fā)適度，投堿量要少。

A.正確B.錯誤

8.我國人民的飲食習慣，一般一日三餐比較合適。

A.正確B.錯誤

9.對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。

A.正確B.錯誤

10.桃酥的風味特點時色澤金黃，酥脆香甜。

A.正確B.錯誤

11.人體是寄生蟲的宿主。

A.正確B.錯誤

12.如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時影響呼吸。

A.正確B.錯誤

13.腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃度在12%以下易產生亞硝酸鹽。

A.正確B.錯誤

14.因為酸會降低果凍的凝膠力，所以我們不選用含酸性物質的水果。

A.正確B.錯誤

15.塔借助于模具來成型，且其形狀因模具不同而不同。

A.正確B.錯誤

16.將小米浸泡后加適量水可蒸小米飯、煮小米粥。

A.正確B.錯誤

17.制作五仁甜肉餡時，各種原料一定要混和均勻，餡制后不用有充分的吸水時間。

A.正確B.錯誤

18.宴會套餐甜點裝盤時，裝飾品應放在圓盤的正上方偏右。

A.正確B.錯誤

19.采用蛋淌、進黃分開攪拌法調制蚩糕面糊時，蚩淸、蚩黃分別攪拌好后將過篩的面粉倒在蛋沾糊表面拌勻，垴后將蛋災糊放入攪拌均勻。

A.正確B.錯誤

20.杏仁豆腐食用前，用小刀將杏仁豆腐改切成斜象眼塊，撒上山渣糕片，倒入涼糖水即可。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.優(yōu)質水果的一般衛(wèi)生指標是()。

A.表皮較干，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B.表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C.表皮色澤光亮，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D.表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有清香味

22.乳制品可()能力。

A.提高成品“老化”能力B.增加成品“老化”能C.降低成品抗“老化”能力D.提高成品抗“老化”能力

23.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。

A.0.01B.0.03C.0.05D.0.1

24.“足價蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋類B.奶類C.魚類D.禽類

25.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4-5小時為宜。

A.植物原料B.動物原料C.混合食物D.肉類

26.下列燃料中，()的毒性較大。

A.煤油B.干餾煤氣C.天然氣D.液化石油氣

27.下列屬于冷凍甜食的點心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

28.一般來講，溫度愈低，果凍定型所需的()。

A.時間也就愈短B.結力也就越多C.時間也就越長D.結力也就越少

29.煎鍋貼時，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的()高。

A.1/8B.1/10C.1/3D.1/5

30.冷水面團的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、()。

A.口感軟糯B.可塑性強C.延伸性D.粘性適中

31.和面摻水量應根據()，不同季節(jié)和不同面坯而定。

A.面的軟硬B.水溫C.溫度D.不同的品種

32.卷的要點是要()，而不"實"，卷筒要粗細均勻。

A.松B.緊C.散D.亂

33.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是（）。

A.預防和治療癩皮病B.預防和治療腳氣病C.促進兒童生長發(fā)育D.促進糖類的代謝

34.下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A.一視同仁B.公正廉潔C.救死扶傷D.為人師表

35.和面摻水量應根據不同的品種()和不同面坯而定。

A.面的軟硬B.面的軟硬C.不同季節(jié)D.水溫

36.“Agar”是指()。

A.發(fā)粉B.乳糖C.瓊脂D.胚芽

37.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。

A.促進體內鈣和磷的代謝B.延緩衰老和記憶力減退C.促進生育D.促進凝血

38.下列中科學的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開水B.每天只飲用純凈水C.饑渴時多飲水D.邊吃飯邊飲用大量的水

39.以下允許使用的人工甜味劑是()。

A.干草B.天門冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

40.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。

A.是構成機體組織的正常材料B.供給熱能C.維持神經肌肉的正常興奮D.維持體內酸堿平衡

41.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。

A.水果罐頭B.滅鼠藥C.雞蛋D.調味品

42.()食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。

A.谷類B.豆類C.蔬果類D.昆蟲

43.下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時間比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海綿蛋糕D.蜂蜜蛋糕

44.下面屬于不正常燃燒的是()。

A.燃氣燃燒呈藍色火焰B.脫火C.閃燃D.自燃

45.乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

46.下列都屬于裝飾造型類制品的是()。

A.巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒

B.面包籃、動物模型巧克力、糖粉盒

C.巧克力糖棍、馬司板花、果凍

D.馬司板花、巧克力排、糖粉盒

47.粥的風味特點是粥湯濃稠，易于消化。

A.正確B.錯誤

48.不會引起砷中毒的砷化物是()。

A.三氧化二砷B.氧化砷C.砒霜D.信石

49.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

50.不粘鍋在高溫時會產生白色升華物和()，污染食物。

A.凝華物B.氧化物C.氟化物D.氯化物

51.料單位成本計算的基本條件有()。

A.1條B.4條C.3條D.2條

52.()面坯的組織結構呈海綿狀或蜂窩狀。

A.酵母膨松B.小蘇打膨松C.全蛋膨松D.化學膨松

53.重要宴會的甜點盤，一般都在直徑25厘米左右，多為西式()或歐式花圓盤。

A.圓形銀盤B.白瓷圓盤C.大鏡盤D.方形瓷盤

54.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。

A.1～5.5%B.6～12%C.13～13.5%D.10～15%

55.冷水面團的特點是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。

A.爽滑筋道B.口感軟糯C.色澤較暗D.粘性大

56.不屬于常用衡器的是()。

A.臺秤B.天平C.電子秤D.彈簧秤

57.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。

A.活性很強的還原物質B.可降低膽固醇和毛細血管的脆性C.具有抗癌作用D.促進糖類的代謝

58.下面英文中沒有烤盤的意思是()。

A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin

59.下列水產品中，膽固醇含量低于肉類的是()。

A.魚B.蟹C.蝦D.貝

60.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

61.下列場合中不宜采用保護接地的是()。

A.1000V以下的中性點直接接地電網

B.1000V以下中性點不接地電網

C.1000V以上的中性點接地電網

D.1000V以上的中性點不接地電網

62.產于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃()、油潤、利口、出飯率高。

A.粒小B.粒均勻C.粒大D.糖量高

63.凍禽在冷藏時腐敗產生的綠色是受()污染所致。

A.克雷伯氏菌屬B.假單胞菌C.沙雷氏菌屬D.變形桿菌

64.溶化黃油的最佳方法是雙煮法和()。

A.水煮法B.烤化法C.燙化法D.微波溶化法

65.()毛利率應從低。

A.名菜名點B.加工精細的產品C.一般產品D.風味獨特的產品

66.使用()烘烤蛋糕卷時，需要將烤箱底火略調高一些。

A.不銹鋼烤盤B.耐熱玻璃烤盤C.不粘膠墊D.鋁制烤墊

67.利用機械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為()法。

A.物理起泡B.物理膨松C.機械膨松D.機械起泡

68.三杖餅的風味特點是：()。

A.餅坯較厚，柔韌咸香B.餅薄如紙，柔韌咸香C.餅坯較厚，松酥咸香D.餅坯較薄，松軟香甜

69.為保證食用油脂的衛(wèi)生質量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。

A.0.002B.0.005C.0.01D.0.02

70.不屬于搟的方法的是()。

A.單手杖搟B.雙手杖搟C.走槌搟D.以上均不是

參考答案

1.A

2.A

3.A

4.B

5.A

6.B

7.B

8.A

9.B

10.A

11.A

12.A

13.A

14.B

15.A

16.A

17.B

18.A

19.A

20.A

21.C

22.D

23.B

24.A

25.C

26.B

27.A

28.A

29.C