食品低溫保藏

食品低溫保藏第1頁/共83頁第一節(jié)低溫處理和食品加工與保藏第2頁/共83頁一、食品低溫保藏技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀

年人均消費量易腐食品低溫運輸狀況目前，冷凍食品市場上的主要品種還是米面餡類、點心和水產(chǎn)品、畜禽肉加工產(chǎn)品。第3頁/共83頁二、低溫處理在食品工業(yè)中的應(yīng)用

食品的低溫處理：指食品被冷卻或被凍結(jié)，通過降低溫度改變食品的特性，從而達到加工或貯藏目的的過程。食品低溫保藏：利用低溫技術(shù)將食品溫度降低并維持食品在低溫（冷卻或凍結(jié)）狀態(tài)以阻止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期。第4頁/共83頁第5頁/共83頁第6頁/共83頁冰箱保藏食物冷凍室：

溫度平均在-18℃以下，冷度足以將食物冷凍、制冰急凍，因此，像海鮮貝類、肉類、不常立刻吃的食物，都可以放在這里，快速結(jié)凍封住水分。寬幅變溫室：

溫度大約在10℃～-12℃之間，寬幅智能變溫，可在冷藏、0℃保鮮、軟凍溫區(qū)、深度冷凍之間設(shè)定。其中調(diào)整在-7℃（軟凍），適合存儲隨時準備食用的魚、肉，新鮮不凍結(jié)，免去化凍煩惱。冷藏室（保鮮）：

保鮮室溫度一般在0～10℃之間，濕度也相對較高，適合擺放蔬菜類和水果。第7頁/共83頁冰箱保藏食物鮮蛋：冷藏30~60天熟蛋：冷藏6~7天牛奶：冷藏5~6天酸奶：冷藏7~10天魚類：冷藏1~2天冷凍90~180天牛肉：冷藏1~2天冷凍90天肉排：冷藏2~3天，冷凍270天香腸：冷藏9天，冷凍60天雞肉：冷藏2~3天，冷凍360天罐頭食品：未開罐冷藏360天花生醬、芝麻醬：已開罐冷藏90天咖啡：已開罐冷藏14天蘋果：冷藏7~12天柑桔：冷藏7天梨：冷藏1~2天熟西紅柿：冷藏12天菠菜：冷藏3~5天胡蘿卜、芹菜：冷藏7~14天剩飯3天，果蔬最多一周，醬料能放兩月。第8頁/共83頁第二節(jié)食品低溫保藏的基本原理

第9頁/共83頁一、低溫對微生物的影響最低生長溫度最適生長溫度最高生長溫度嗜熱菌30～4550～7070～90嗜溫菌5～1530～4545～55低溫菌-5～525～3030～55嗜冷菌-10～-512～1515～25（二）低溫抑菌的原因

1、導(dǎo)致微生物體內(nèi)代謝酶的活力下降，各種生化反應(yīng)速度下降。

2、導(dǎo)致微生物細胞內(nèi)的原生質(zhì)體濃度增加，粘度增加，影響新陳代謝。

3、導(dǎo)致微生物細胞內(nèi)外的水分凍結(jié)形成冰結(jié)晶，對微生物細胞產(chǎn)生機械刺傷，而且由于部分水分的結(jié)晶也會導(dǎo)致生物細胞內(nèi)的原生質(zhì)體濃度增加，使其中的部分蛋白質(zhì)變性，而引起細胞喪失活性。（一）不同微生物的溫度習性

第10頁/共83頁一、低溫對微生物的影響（三）凍藏溫度與微生物的關(guān)系微生物的生長、繁殖活動有其適宜的溫度范圍，超過或低于最適溫度，微生物的生育及活動就逐漸減弱直至停止或被殺死。當溫度降低到-10℃時，食品中的大多數(shù)微生物會停止繁殖，部分出現(xiàn)死亡，只有少數(shù)微生物可緩慢生長。

根據(jù)國際冷凍協(xié)會的建議，凍結(jié)食品必須在-12℃以下貯藏。思考：微生物菌種為什么可以在-20℃以下保藏？

第11頁/共83頁二、低溫對酶的影響溫度對酶的活性影響很大，高溫可導(dǎo)致酶的活性喪失，低溫處理雖然會使酶的活性下降，但不會完全喪失。防止微生物繁殖的臨界溫度（－12℃）還不足以有效地抑制酶的活性及各種生物化學反應(yīng)，要達到這些要求，溫度降低到-18℃及以下才能比較有效地抑制酶的活性，但溫度回升后酶的活性會重新恢復(fù)。思考：為何對于低溫處理的果蔬往往需要在低溫處理前進行滅酶處理？第12頁/共83頁三、凍藏溫度的選擇食品的凍結(jié)溫度以及在儲運中的凍藏溫度應(yīng)在-18℃以下，這是對食品的質(zhì)地變化、酶促和非酶反應(yīng)、微生物學以及貯運費用等所有因素進行綜合考慮論證后得出的結(jié)論。第13頁/共83頁第三節(jié)食品的冷藏第14頁/共83頁一、冷藏食品物料的選擇和前處理1.冷藏食品物料的選擇應(yīng)盡量選擇耐儲藏、新鮮、優(yōu)質(zhì)、污染程度低的食品物料作為冷藏的原料

2.冷藏食品物料的前處理食品物料冷藏前的處理對保證冷藏食品的質(zhì)量非常重要。通常的前處理種類包括：挑選去雜、清洗、分級和包裝等。

由于食品物料的貯藏要求不同，前處理要確保物料的一致性，并編號以便管理；采用合適的（預(yù)）包裝，防止交叉感染。第15頁/共83頁二、冷卻方法及控制1.概念冷卻又稱為預(yù)冷，是將食品物料的溫度降低到冷藏溫度的過程。2.冷卻方法（一）強制空氣冷卻法

空氣冷卻法采用空氣作為冷卻介質(zhì)來冷卻食品物料?？諝鈦碜灾评湎到y(tǒng)，進入冷卻室，一般采用鼓風機使冷卻室內(nèi)的空氣形成循環(huán)，保證溫度均勻。（二）水冷卻法

水冷卻法是將干凈水（淡水）或鹽水（海水）經(jīng)過機械制冷或機械制冷與冰制冷結(jié)合制成冷卻水，然后用此冷卻水通過浸泡或噴淋的方式冷卻食品。（三）冰冷卻法

冰冷卻法是采用冰來冷卻食品，利用冰融化時的吸熱作用來降低食品物料的溫度。（四）真空冷卻法

真空冷卻法是使被冷卻的食品物料處于真空狀態(tài)，并保持冷卻環(huán)境的壓力低于食品物料的水蒸氣壓，造成食品物料中的水分蒸發(fā)。第16頁/共83頁三、食品冷藏工藝和控制

（一）冷藏的條件和控制要素

冷藏過程中主要控制的工藝條件包括冷藏溫度，空氣的相對濕度和空氣的流速等。

1、冷藏溫度

主要指的是食品物料的溫度。冷藏室內(nèi)的溫度應(yīng)嚴格控制，任何溫度的變化都可能對冷藏的食品物料造成不良的后果。

2、水分含量

冷藏室內(nèi)空氣中的對食品物料的耐藏性有直接的影響，既不宜過干也不宜過濕，應(yīng)根據(jù)不同物料選擇合適的相對濕度。

3、空氣流速

一般冷藏室內(nèi)的空氣保持一定的流速以保持室內(nèi)溫度的均勻和進行空氣循環(huán)。只有空氣的相對濕度較高而流速較低時，才會使食品物料的水分損耗降低到最低的程度。第17頁/共83頁三、食品冷藏工藝和控制（二）食品物料的冷藏工藝和技術(shù)1、果蔬類

（1）空氣冷卻法；（2）冷水冷卻法；（3）真空冷卻法完成冷卻的果蔬可以進入冷藏庫。冷藏過程主要控制的工藝條件包括：溫度和空氣的相對濕度。2、肉類

（1）一段冷卻法；（2）兩段冷卻法；（3）水冷卻法、冰水浸泡或噴淋法肉類冷卻后應(yīng)迅速進入冷藏庫，冷藏的溫度一般控制在1～-1℃，空氣的相對濕度在85～90%。3、魚類

（1）冰冷卻法；（2）（海）水冷卻法4、其它食品物料

（1）鮮乳

①冷水冷卻法；②表面冷卻器冷卻法；③板式冷卻器冷卻法（2）鮮蛋空氣冷卻法第18頁/共83頁四、食品在冷卻冷藏過程中的變化(一）水分蒸發(fā)1、造成的損害（1）果蔬：抑制果蔬的呼吸作用、影響新陳代謝；造成果蔬的調(diào)萎、新鮮度下降，果肉軟化收縮、氧化反應(yīng)加??；導(dǎo)致果蔬產(chǎn)生重量損失。（2）肉類：會在肉的表面形成干化層，加劇脂肪的氧化。2、影響因素主要有冷空氣的流速、相對濕度、食品物料的擺放形式、食品物料的特性以及有無包裝等。（二）低溫冷害是指當冷藏的溫度低于果蔬可以耐受的限度時，果蔬的正常代謝活動受到破壞，使果蔬出現(xiàn)病變，果蔬表面出現(xiàn)斑點、內(nèi)部變色（褐心）等第19頁/共83頁四、食品在冷卻冷藏過程中的變化（三）寒冷收縮是畜禽屠宰后在未出現(xiàn)僵直前快速冷卻造成的。寒冷收縮后的肉類經(jīng)過成熟階段后也不能充分軟化，肉質(zhì)變硬，嫩度變差。（四）組成分變化1、果實成熟，糖分、果膠增加，維生素C等有一定損失，果實質(zhì)地變得軟化多汁。2、肉類和魚類成熟，肉組織自溶，蛋白質(zhì)、ATP等分解，其中的氨基酸等含量增加，肉質(zhì)軟化。（五）變色、變味和變質(zhì)1、果蔬的葉綠素和花青素會減少，而胡蘿卜素等會顯露。2、由于肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白和高鐵血紅蛋白，紅色肉變成褐色肉；由于脂肪水解后的脂肪酸被氧化，白色脂肪變成黃色。3、物料中微生物的數(shù)量會增加，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。第20頁/共83頁第四節(jié)食品凍藏

第21頁/共83頁一、冷凍過程（一）純水的凍結(jié)（1）水的凍結(jié)包括兩個過程：降溫與結(jié)晶。降溫：放出顯熱。結(jié)晶：放出潛熱。（2）水凍結(jié)成冰的過程：晶核的形成和冰晶體的增長晶核的形成：水分子熱運動減慢，生長點的增長后形成新相的先驅(qū)。冰晶體的增長：水分子不斷有序結(jié)合到晶核上使冰晶體增大過程，晶體大小和數(shù)量與降溫速度有關(guān)。第22頁/共83頁一、冷凍過程（二）食品原料凍結(jié)食品原料中的水以各種不同形式與其它物質(zhì)聯(lián)系在一起，可分為自由水和結(jié)合水。食品冷凍時，其中所含的水分進行凍結(jié)形成冰晶體。第23頁/共83頁二、凍結(jié)速度和產(chǎn)品質(zhì)量（一）凍結(jié)速度凍結(jié)速度快慢的劃分，目前通用的方法有定量法和定性法兩類。定性法：按低溫生物學觀點進行劃分。大部分食品在從-1℃降至－5℃時，近80％的水分可凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為"最大冰晶生成區(qū)"(zoneofmaximumicecrystalformation)。

第24頁/共83頁二、凍結(jié)速度和產(chǎn)品質(zhì)量（一）凍結(jié)速度（續(xù)）定量法：（1）以時間劃分。食品中心溫度從-1℃降至-5℃所需的時間：3-20min（快速），20-120min（中速），大于120min（慢速）。（2）以推進距離劃分。以單位時間內(nèi)將-5℃的凍結(jié)層從食品表面向內(nèi)部推進距離作為標準，以cm/h為單位：〉16cm/h（超速），5-15cm/h（快速），1-5cm/h（中速），0.1-1cm/h（緩慢）。1972年國際制冷學會凍結(jié)速度定義：指食品表面與中心溫度點間的最短距離，與食品表面達到0℃以后食品中心溫度降到比食品凍結(jié)點低10℃所需時間之比。第25頁/共83頁二、凍結(jié)速度和產(chǎn)品質(zhì)量（二）凍結(jié)速度對質(zhì)量的影響果蔬在凍結(jié)過程中，溫度逐步下降，表示食品溫度與凍結(jié)時間關(guān)系的曲線，稱之為“凍結(jié)溫度曲線”(freezingtime-temperaturecurve)。曲線分三個階段：1.初始階段：從凍結(jié)初溫到冰點溫度。2.結(jié)冰階段：從冰點到大部分水分成冰的溫度。3.冰結(jié)終了階段：從大部分水分成冰到凍結(jié)終了溫度區(qū)段。第26頁/共83頁二、凍結(jié)速度和產(chǎn)品質(zhì)量凍結(jié)速度與冰晶狀況的關(guān)系凍結(jié)速度（通過0～－5℃的時間）

冰結(jié)晶數(shù)量冰層延伸速度/Ｉ水分移動速度/ω位置形狀大?。ㄖ睆健灵L度）/μ數(shù)秒1.5min40min90min細胞內(nèi)細胞內(nèi)細胞內(nèi)細胞外針狀桿狀柱狀塊狀1～5×5～100～20×20～5005～100×100以上50～200×200以上無數(shù)多數(shù)少數(shù)少數(shù)I≥ωI＞ωI＜ωI≤ω第27頁/共83頁二、凍結(jié)速度和產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)質(zhì)速凍食品速凍條件1.凍結(jié)速度快：<20min2.中心溫度：<-18℃3.冰晶分布好4.冰晶小，直徑小于100μm5.無汁液流失或極少第28頁/共83頁三、冷凍對食品的影響（一）冷凍時的變化（1）物理變化體液流失：凍結(jié)食品解凍后，因內(nèi)部冰晶融化成水，有一部分不能被細胞組織重新吸收回復(fù)原來狀態(tài)造成體液流失。體積膨脹龜裂：當內(nèi)部的水分因凍結(jié)而膨脹時，會受外部凍結(jié)層的阻礙，結(jié)果產(chǎn)生內(nèi)壓，即所謂的凍結(jié)膨脹壓。干耗：凍結(jié)過程中會有一些水分從食品表面蒸發(fā)出來。（2）組織結(jié)構(gòu)變化機械性損傷：細胞內(nèi)的水分向細胞間隙移動，不斷結(jié)合到細胞間隙的冰晶核上去，細胞間隙所形成的冰晶體越來越大，產(chǎn)生機械性擠壓，使原來相互結(jié)合的細胞引起分離，解凍后不能恢復(fù)原來的狀態(tài)。細胞的潰解：植物組織的細胞具有的細胞壁比動物細胞膜厚而又缺乏彈性，因而易被大冰晶體刺破或脹破，即細胞受到破裂損傷。氣體膨脹：組織細胞中溶解于液體中的微量氣體，在液體結(jié)冰時發(fā)生游離而使體積增加數(shù)百倍，這樣會損害細胞和組織。

第29頁/共83頁三、冷凍對食品的影響（一）速凍時的變化（續(xù)）（3）化學變化1、蛋白質(zhì)變性速凍中的蛋白質(zhì)變性是造成動物性食品品質(zhì)（尤其是風味）下降的主要原因，這是由于肌動球蛋白凝固變性所致。

2、與酶有關(guān)的化學變化蔬菜在凍結(jié)前及凍結(jié)凍藏期間，由于加熱、H+、葉綠素酶、脂肪氧化酶等作用，使果蔬發(fā)生色變，如葉綠素變成脫鎂葉綠素，由綠色變?yōu)榛揖G色等。第30頁/共83頁三、冷凍對食品的影響（二）凍藏期間的變化1、冰晶體的增長和重結(jié)晶（1）冰晶體的增長：凍藏時間比較長，速凍果蔬內(nèi)部冰晶體會逐步合并，形成大的冰晶體。（2）重結(jié)晶：在凍藏過程中，由于環(huán)境溫度的波動，而造成凍結(jié)食品內(nèi)部反復(fù)解凍和再結(jié)晶后出現(xiàn)的冰晶體體積增大的現(xiàn)象。防止措施：深溫速凍；貯溫低，減少波動。

2、干縮與凍害干縮主要是速凍食品表面的冰晶直接升華所造成。凍害是由于冰晶升華凍結(jié)食品由表層至內(nèi)層形成脫水多孔層，增加了食品與空氣的接觸面積，引起氧化反應(yīng)。3、變色酶褐變，非酶褐變第31頁/共83頁第五節(jié)冷凍食品的流通管理第32頁/共83頁一、流通運銷在流通上，要應(yīng)用能制冷及保溫的運輸設(shè)施，在－18℃條件下進行運輸,銷售時也應(yīng)有低溫貨架和貨柜。整個商品供應(yīng)程序也是采用冷鏈流通系統(tǒng)。零售市場的貨柜應(yīng)保持低溫，一般仍要求在-15℃～－18℃。第33頁/共83頁二、解凍使用速凍食品在使用之前要進行解凍復(fù)原，上升凍結(jié)食品的溫度，融解食品中的冰結(jié)晶，回復(fù)凍結(jié)前的狀態(tài)稱為解凍。凍結(jié)食品的溫度回升至凍結(jié)點以上的過程，是凍結(jié)的逆過程。解凍時必須盡最大努力保存加工時必要的品質(zhì)，使品質(zhì)的變化或數(shù)量上的損耗都減少到最小的程度。解凍溫度曲線與凍結(jié)過程相類似，-5～-1℃是冰晶最大融解帶，也應(yīng)盡快通過，以免食品品質(zhì)的過度下降。解凍介質(zhì)的溫度不宜太高，一般不超過10～15℃。第34頁/共83頁解凍終溫由解凍食品的用途決定。用作加工原料的凍品，半解凍即中心-5C就可以了，此時液汁流失少，解凍介質(zhì)的溫度不宜過高，以不超過10-15C為宜。為防止解凍食品質(zhì)量變化最好實現(xiàn)均一解凍，這就要求解凍品薄些，表面積大些。解凍時常出現(xiàn)的問題：汁液流失（主要），微生物繁殖，酶促或非酶促等不良生化反應(yīng)。二、解凍使用第35頁/共83頁三、保藏原則T.T.T產(chǎn)品的最終質(zhì)量即耐藏性（Tolerance）取決于在冷鏈中流通的溫度（Temperature）和時間（Time），耐藏性和溫度、時間之間存在的關(guān)系稱為凍結(jié)食品的T.T.T概念。

第36頁/共83頁凍結(jié)食品的T.T.T.概念

Arsdel等在1948-1958年提出食品在一定初始質(zhì)量、加工方法和包裝方式，即3P原則(productofinitialquality,processingmethodandpackaging,PPPfactors)下，凍結(jié)食品的容許凍藏期（Tolerance）與凍藏時間（Time）、凍藏溫度（Temperature）的關(guān)系，對食品凍藏具有實際指導(dǎo)意義。三、保藏原則第37頁/共83頁T.T.T.概念含義：對每一種凍結(jié)食品來說，在凍藏溫度下，食品所發(fā)生的質(zhì)量下降與所需的時間存在著一種確定的關(guān)系。在整個貯運階段中，由凍藏和運輸過程（在不同的溫度條件下)所引起的質(zhì)量下降是積累性的，并且是不可逆的。凍結(jié)食品的凍藏溫度越低，則其凍藏期限也越長，凍藏質(zhì)量越穩(wěn)定。TTT曲線容許凍藏期（Tolerance）：

T和t決定實用凍藏期(practicalstoragelife,PSL)：在某一溫度下不失去商品價值的最長時間高質(zhì)量凍藏期(highqualitylife,HQL)：初始高質(zhì)量的食品，在某一溫度下凍藏，組織有經(jīng)驗的食品感官評價者定期對該食品進行感官質(zhì)量檢驗(organoleptictest)，若其中有70%的評價者認為該食品質(zhì)量與凍藏在－40℃溫度下的食品質(zhì)量出現(xiàn)差異，此時間間隔即為高質(zhì)量凍藏期。第38頁/共83頁

圖3一13有關(guān)食品的凍結(jié)貯藏的可能時間〔資料來自日本有關(guān)的研究報告〕①脂肪多的魚(鯡魚):②脂肪少的魚(鱈魚):③脂肪少的牛肉;④豬肉⑤火雞;⑥菠菜（自德國資料）;⑦魚(選自挪威標準;;⑧脂肪多的牛肉;⑨食用雞(無包裝（10）生雞肉（有包裝);（11）魚油;（12）脂肪少的魚的熏制（13）溫熏的t點的鯡魚（14）龍須菜（15）豌豆(德國資料）（16）豌豆和菜豆〔美國資料)（17）菠菜〔美國資料)（18）椰菜花與楊莓（19）覆盆子（20）桃（21）火雞餡，雞的油炸品:（22）用魚、食肉、蔬菜加工丸子第39頁/共83頁每天食品質(zhì)量降低值：假如某一凍結(jié)食品的初期質(zhì)量是一定的，將此時的質(zhì)量定為1，喪失商品價值時的質(zhì)量定為0，質(zhì)量由初期的1減少到0，所需天數(shù)為食品的質(zhì)量保存期。則每天質(zhì)量降低量就是用食品初期質(zhì)量1被質(zhì)量保存期(天數(shù)）除，所得的商。即:每天食品質(zhì)量降低值=1/質(zhì)量保存期。第40頁/共83頁例1上等花椰菜經(jīng)過合理凍結(jié)后，在－24℃低溫庫凍藏150天，隨后運至銷售地，運輸過程中溫度為－15℃，時間為15天，在銷售地又凍藏了120天，溫度為–20℃。求此時凍結(jié)花椰菜的可凍藏性為多少。第41頁/共83頁解由圖6-6可知，花椰菜在－24℃下經(jīng)過540天或－20℃下經(jīng)過420天或－15℃下經(jīng)過270天，其可凍藏性完全喪失，變?yōu)榱?。根?jù)質(zhì)量下降的累積性，得質(zhì)量下降率為：

剩余的可凍藏性為：這說明如果仍在－20℃下凍藏，最多只能凍藏155天，若在－12℃下僅能凍藏67天即失去了商品價值。第42頁/共83頁例2草莓經(jīng)過快速凍結(jié)后，在生產(chǎn)廠－22℃低溫庫凍藏180天，隨后運至批發(fā)商，運輸過程中溫度為－14℃，時間為2天，批發(fā)商低溫庫儲藏了50天，溫度為-23℃，然后運輸至各零售終端，運輸過程中溫度為－12℃，時間為1天，零售商在冷柜中進行貯藏，時間為21天，溫度為－11℃。某顧客購買后行走0.1天回到家中，期間溫度為－3℃，然后放置于家用冰箱凍藏10天，凍藏溫度為－13℃。求此時草莓的可凍藏性為多少。第43頁/共83頁時間-溫度指示卡在冷藏鏈中的應(yīng)用背景保質(zhì)期問題是食品安全中的一個重要方面，對于易腐敗、需低溫保存的食品，通常所說的保質(zhì)期是指在要求的溫度條件存放的食品品質(zhì)的保證期限。實際的保質(zhì)期取決于食品儲存的環(huán)境條件，主要是溫度，它可能或長或短于標貼上所標明的保質(zhì)期。例如，通常冷卻肉的保質(zhì)期為1周左右，是指在4℃的低溫條件下保存，37℃或更高的溫度下的保存時間不過幾小時。時間—溫度指示卡（TimeTemperatureIndicators，TTIs）作為包裝的一部分的簡單便宜的裝置，它可呈現(xiàn)出易于測量且與時間及溫度相關(guān)的變化，這種變化通常表現(xiàn)為機械形變或者是顏色變化，能夠反映出被指示產(chǎn)品的全部或部分溫度歷史。第44頁/共83頁時間-溫度指示卡的典型產(chǎn)品擴散型指示器根據(jù)物質(zhì)的擴散特性而設(shè)計的。物質(zhì)的擴散速度與溫度相關(guān)，溫度越高，擴散速度越大。原理：藍色酯質(zhì)染料在細繩上的擴散，其溫度指示范圍和響應(yīng)期取決于酯質(zhì)的類型，例如丁基硬脂酸（熔點12℃）、二甲基鄰苯二甲酸鹽（熔點-1.1℃）、辛酸辛酯（熔點-17℃）。當環(huán)境溫度低于酯質(zhì)的熔點時，TTIs沒有響應(yīng)；當環(huán)境溫度高于酯質(zhì)熔點時，TTIs才開始有響應(yīng)。這種指示卡活化以前在低溫下可以保存很長時間。第45頁/共83頁時間-溫度指示卡的典型產(chǎn)品聚合反應(yīng)型指示器是基于乙炔單體的聚合反應(yīng)聚合反應(yīng)隨著溫度的升高而加速，從而導(dǎo)致指示器顏色更快地變深。通過加聚反應(yīng)之后，最終的聚合物顏色相當深。指示器由2個圓環(huán)組成。聚合物包含在小的內(nèi)圓環(huán)里；外環(huán)是暗色的，作為內(nèi)環(huán)顏色的比較色。隨著溫度升高和反應(yīng)時間的增加，內(nèi)環(huán)顏色逐漸變深。當內(nèi)環(huán)顏色變化到比外環(huán)顏色更深時，建議消費者停止食用。第46頁/共83頁時間-溫度指示卡的典型產(chǎn)品第47頁/共83頁速凍食品加工（視頻資料）速凍蔬菜加工速凍西蘭花加工（網(wǎng)絡(luò)視頻資源）/show/1-3KZFBfVd2FkyDC.html?loc=tashangchuan第48頁/共83頁補充內(nèi)容食品的凍結(jié)方法及裝置食品的解凍裝置第49頁/共83頁食品的凍結(jié)方法第50頁/共83頁食品的凍結(jié)裝置第51頁/共83頁1、空氣凍結(jié)法

在凍結(jié)過程中，冷空氣以自然對流或強制對流的方式與食品換熱。由于空氣的導(dǎo)熱性差，與食品間的換熱系數(shù)小，故所需的凍結(jié)時間較長。但是，空氣資源豐富，無任何毒副作用，其熱力性質(zhì)早已為人們熟知，所以，用空氣作介質(zhì)進行凍結(jié)仍是目前應(yīng)用最廣泛的一種凍結(jié)方法。第52頁/共83頁送風式凍結(jié)裝置往復(fù)振動斜槽式吊藍式連續(xù)凍結(jié)推盤式連續(xù)凍結(jié)傳送帶式凍結(jié)隧道流態(tài)化螺旋式隧道式兩段帶式一段帶式第53頁/共83頁

隧道式凍結(jié)裝置共同的特點是：冷空氣在隧道中循環(huán)，食品通過隧道時被凍結(jié)。根據(jù)食品通過隧道的方式，可分為傳送帶式、吊籃式、推盤式凍結(jié)隧道等幾種。隧道式凍結(jié)裝置第54頁/共83頁特點:投資費用較低，通用性強；自動化程度較高第55頁/共83頁特點：機械化程度高，凍結(jié)速度快、凍品各部位降溫均勻，色澤好，質(zhì)量高。缺點是結(jié)構(gòu)不緊湊、占地面積較大，風機耗能高，經(jīng)濟指標差。目前主要用于凍結(jié)家禽等食品。第56頁/共83頁

特點：連續(xù)生產(chǎn)，凍結(jié)速度較快；構(gòu)造簡單、造價低；設(shè)備緊湊，隧道空間利用較充分。推盤式連續(xù)凍結(jié)隧道主要用于凍結(jié)果蔬、蝦、肉類副食品和小包裝食品等。第57頁/共83頁

為了克服傳送帶式隧道凍結(jié)裝置占地面積大的缺點，可將傳送帶做成多層，由此出現(xiàn)了螺旋式凍結(jié)裝置。 這種裝置由轉(zhuǎn)筒、蒸發(fā)器、風機、傳送帶及一些附屬設(shè)備等組成。螺旋式凍結(jié)裝置第58頁/共83頁流態(tài)化凍結(jié)裝置用流態(tài)化凍結(jié)裝置凍結(jié)食品時，由于高速冷氣流的包圍，強化了食品冷卻、凍結(jié)的過程，有效傳熱面積較正常凍結(jié)狀態(tài)大3.512倍，換熱強度比其他凍結(jié)裝置的提高了3040倍，從而大大縮短了凍結(jié)時間。這種凍結(jié)方法已被食品冷加工行業(yè)廣泛采用。第59頁/共83頁2、間接接觸凍結(jié)法

間接凍結(jié)法指的是把食品放在由制冷劑(或載冷劑)冷卻的板、盤、帶或其他冷壁上，與冷壁直接接觸，但與制冷劑(或載冷劑)間接接觸。對于固態(tài)食品，可將食品加工為具有平坦表面的形狀，使冷壁與食品的一個或二個平面接觸；對于液態(tài)食品，則用泵送方法使食品通過冷壁熱交換器，凍成半融狀態(tài)。第60頁/共83頁第61頁/共83頁優(yōu)點：對厚度小于50mm的食品來說，凍結(jié)快、干耗小，凍品質(zhì)量高；在相同的凍結(jié)溫度下，它的蒸發(fā)溫度可比吹風式凍結(jié)裝置提高58℃，而且不用配置風機，電耗比吹風式減少3050％；可在常溫下工作，改善了勞動條件；占地少，節(jié)約了土建費用，建設(shè)周期也短。缺點：厚度超過90mm以上的食品不能使用；未實現(xiàn)自動化裝卸的裝置仍需較大的勞動強度。平板式凍結(jié)裝置第62頁/共83頁3、直接接觸凍結(jié)法

直接接觸凍結(jié)法由于要求食品與凍結(jié)劑直接接觸，所以對凍結(jié)劑有一定的限制，特別是與未包裝的食品接觸時尤其如此。這些限制包括要求無毒、純凈、無異味和異樣氣體、無外來色澤或漂白劑、不易燃、不易爆等。另外，凍結(jié)劑與食品接觸后，不應(yīng)改變食品原有的成分和性質(zhì)。第63頁/共83頁第64頁/共83頁載冷劑接觸凍結(jié)

載冷劑經(jīng)制冷系統(tǒng)降溫后與食品接觸，使食品降溫凍結(jié)。常用的載冷劑有鹽水、糖溶液和丙三醇等。第65頁/共83頁第66頁/共83頁第67頁/共83頁食品的解凍裝置第68頁/共83頁第69頁/共83頁外部加熱解凍裝置第70頁/共83頁圖2

能控制溫度、濕度并有送鳳的解凍裝置。在風速１m/s左右，氣溫0~5C的加濕空氣下解凍，解凍時間14~15小時。第71頁/共83頁該裝置在每小時解凍１噸食品時，風機功率7.5Kw，風量600m3/min圖3第72頁/共83頁壓力升高,其冰點降低加壓和流動空氣結(jié)合：鐵制的容器通入壓縮空氣。壓力為2~3kg/cm3，容器內(nèi)溫度15~20C

缺點：處理能力低，投資大圖4第73頁/共83頁圖6第74頁/共83頁圖7在真空狀態(tài)下水在低溫時就沸騰，沸騰時形成水蒸汽氣遇到更低溫度的凍品時就在其表面凝結(jié)成水珠。蒸汽凝結(jié)成水珠時放出凝結(jié)熱，這部分熱量被凍品吸收，使冷凍品溫度升高而解凍。比空氣法效率提