第六章人群營養(yǎng)基礎(chǔ)

第六章人群營養(yǎng)基礎(chǔ)第1頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三第六章人群營養(yǎng)基礎(chǔ)人的一生按照年齡可以分為七個階段：嬰兒期：1-12個月，包括新生兒期（斷臍至出生后28天）幼兒期：1周歲到3周歲前兒童。學(xué)齡前期：3-6歲兒童學(xué)齡期：6-12歲兒童少年期：12-18歲，或稱青春期。成年期：18——60歲老年期：60歲以上。人體生理狀況隨著性別的差異和年齡的變化而有所不同，因此對膳食中營養(yǎng)素的需求也不盡一致。膳食指南也有差別。女同志：孕期、哺乳期第2頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三第一節(jié)孕婦營養(yǎng)孕婦是指處于妊娠特定生理狀態(tài)下的人群，孕期婦女通過胎盤運轉(zhuǎn)供給胎兒生長發(fā)育所需營養(yǎng)，經(jīng)過280天，孕育成體重約3.2kg的新生兒。第3頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三孕期營養(yǎng)不良的危害：在母體內(nèi)生長停滯，宮內(nèi)發(fā)育遲緩結(jié)局是：早產(chǎn)及新生兒低出生體重發(fā)生率增加，胎兒先天性畸形發(fā)生率增加，【N管畸形我國2.4%】圍生期嬰兒死亡率增高【為正常的4-6倍】，影響胎兒的體格和智力發(fā)育【可能一直延續(xù)終生】影響成年后健康——高血壓、冠心病、糖尿病等第4頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三一、孕期營養(yǎng)需要與營養(yǎng)參考攝入量1.能量——合理能量是成功妊娠的基礎(chǔ)——推薦孕中期后能量RNI在非孕基礎(chǔ)上增加200kcal/日——適宜能量攝入的最佳途徑是盡量選擇攝入營養(yǎng)素密度高的食物，控制單純能量密度高的食物?！詈唵蔚姆椒ㄊ敲芮斜O(jiān)測和控制孕期的每周體重的增長。第5頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三2.蛋白質(zhì)由于胎兒早期肝臟尚未發(fā)育成熟而缺乏合成氨基酸的酶，所有氨基酸是胎兒的必須氨基酸，都需要母體提供建議孕早中晚期膳食蛋白質(zhì)RNI增加值分別為5、15、20g第6頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三3.脂類除備產(chǎn)后泌乳外，脂肪中的磷脂和其中的長鏈多不飽和脂肪酸對腦和視網(wǎng)膜的發(fā)育有重要作用。長鏈不飽和脂肪酸：花生四烯酸ARA、二十二碳六烯酸DHA為腦合成磷脂所必須。亞油酸、亞麻酸供給不足，影響胎兒腦發(fā)育。第7頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三4.礦物質(zhì)（1）鈣與非孕期相比，雌激素的作用對鈣的吸收是增加的。保證胎兒鈣的需求胎盤的對鈣的運轉(zhuǎn)是主動的逆濃度差進(jìn)行。孕期鈣的補充可降低母體高血壓、妊高征和先兆子癇的危險。鈣供給不足可影響母體的骨密度孕中期的婦女鈣的AI為1000mg/日，晚期為1200mg/日，UL值為2000mg/日鈣的最好來源是——奶及奶制品，豆類及其制品，此外，芝麻和小蝦皮等海產(chǎn)品也是鈣的良好食物來源。第8頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三（2）鐵：在許多國家，孕婦貧血仍然是一個常見的疾病。已有大量的證據(jù)表明，孕早期的鐵缺乏與早產(chǎn)和低出生體重有關(guān)。鐵儲留量為1000mg，儲存在胎兒體內(nèi)、紅細(xì)胞和胎盤中。隨著胎兒、胎盤的娩出及出血，損失孕期儲留鐵的80%，僅有200mg留在母體。孕期婦女每日平均需儲備鐵3.57mg，孕30-34周，鐵需要達(dá)到高峰。鐵的最好食物來源是豬肝、動物血、瘦肉等含量豐富且吸收率高。第9頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三（3）碘：孕婦碘缺乏可致胎兒甲狀腺功能低下，從而引起以生長發(fā)育遲緩、認(rèn)知能力降低為標(biāo)志的不可逆轉(zhuǎn)的克汀病【克汀病是一種呆小癥，其發(fā)病原因是小兒甲狀腺功能不足所致】。孕早期碘缺乏引起的甲狀腺功能低下導(dǎo)致的神經(jīng)【腦】損害更為嚴(yán)重。我國目前采用食鹽強化碘預(yù)防高危人群的碘缺乏，已取得成功并得到世界衛(wèi)生組織的肯定。此外，在孕期也建議每周進(jìn)食一次富碘的海產(chǎn)品。（4）鋅：母體攝入充足的鋅可促進(jìn)胎兒的生長發(fā)育和預(yù)防先天性畸形。有專家建議對素食、高纖維素膳人群，大量吸煙者，多次妊娠者，大量攝入鈣劑、鐵劑者，應(yīng)額外補鋅15mg／d。鐵劑補充>30mg／d可能干擾鋅的吸收，故建議妊娠期間治療缺鐵性貧血的孕婦同時補充鋅15mg／d。第10頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三5．脂溶性維生素

維生素A：有文獻(xiàn)報道母體維生素A營養(yǎng)狀況低下與貧困人群中的早產(chǎn)、宮內(nèi)發(fā)育遲緩及嬰兒低出生體重有關(guān)。受孕前每周補充維生素A可降低母親死亡率。而孕早期過量攝入異維甲酸可導(dǎo)致自發(fā)性流產(chǎn)和新生兒先天性缺陷（包括中樞神經(jīng)系統(tǒng)畸形、心血管畸形等）。

維生素D：孕期維生素D缺乏可導(dǎo)致母體和出生的子代鈣代謝紊亂，包括新生兒低鈣血癥、手足搐搦、嬰兒牙釉質(zhì)發(fā)育不良以及母體骨質(zhì)軟化癥。

維生素E：由于維生素E對細(xì)胞膜，尤其是對紅細(xì)胞膜上長鏈多不飽和脂肪酸穩(wěn)定性的保護(hù)作用，孕期維生素E的補充可能對預(yù)防新生兒溶血有益。

維生素K：維生素K是與凝血有關(guān)的維生素，因此缺乏維生素K的動物凝血酶原下降，凝血過程受阻。常見其缺乏見于：孕期服用維生素K抑制者（服用阿司匹林）、新生兒(初乳中少)、早產(chǎn)兒（維生素K不易過胎盤）。第11頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三6、水溶性維生素維生素B1：孕期缺乏或亞臨床缺乏維生素B1可致新生兒維生素B1缺乏癥，尤其在以米食為主的長江中下游地區(qū)農(nóng)村。維生素B1缺乏也影響胃腸道功能，這在孕早期特別重要，因為早孕反應(yīng)使食物攝入減少，極易引起維生素B1缺乏，并因此導(dǎo)致胃腸道功能下降，進(jìn)一步加重早孕反應(yīng)，引起營養(yǎng)不良。

維生素B2：孕期維生素B2：缺乏，胎兒可出現(xiàn)生長發(fā)育遲緩。缺鐵性貧血也與維生素B2缺乏有關(guān)。主要食物來源：肝、蛋、肉、奶。

維生素B6：在臨床上，有使用維生素B6輔助治療早孕反應(yīng)，也使用維生素B6、葉酸和維生素B12預(yù)防妊高征。主要食物來源：肝、蛋、肉、堅果等。第12頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三葉酸：葉酸攝人不足對妊娠結(jié)局的影響包括：出生低體重、胎盤早剝和神經(jīng)管畸形，在發(fā)展中國家還有常見的孕婦巨細(xì)胞性貧血。此外，血清、紅細(xì)胞葉酸水平降低也和血漿總同型半胱氨酸濃度升高與妊娠并發(fā)癥有關(guān)。我國每年約有8萬～10萬神經(jīng)管畸形兒出生，其中北方高于南方，農(nóng)村高于城市，夏秋季高于冬春季。因此，葉酸的補充需從計劃懷孕或可能懷孕前開始。RNI為600μg／d。葉酸可來源于肝臟、豆類和深綠色葉菜，但食物葉酸的生物利用率僅為補充劑的50％，因此補充400μg／d葉酸或食用葉酸強化食物更為有效第13頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三二、孕期膳食指南1．孕早期膳食要點（清淡為主）孕早期胚胎生長速度較緩慢，所需營養(yǎng)與孕前沒有太大的差別。值得注意的是早孕反應(yīng)對營養(yǎng)素的攝入的影響。①按照孕婦的喜好，選擇促進(jìn)食欲食物。②選擇容易消化的食物以減少嘔吐，如粥、面包干、饅頭、餅干、甘薯等。③想吃就吃，少食多餐。比如睡前和早起時，坐在床上吃幾塊餅干、面包等點心，可以減輕嘔吐，增進(jìn)食量。④為防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，孕婦完全不能進(jìn)食時，也應(yīng)靜脈補充至少150g葡萄糖。⑤為避免胎兒神經(jīng)管畸形，在計劃妊娠時就開始補充葉酸400～600μg/d。第14頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三2．孕中期膳食要點

（1）補充充足的能量：孕4～6個月時，胎兒生長開始加快，母體子宮、胎盤、乳房等也逐漸增大，加上早孕反應(yīng)導(dǎo)致的營養(yǎng)不足，孕中期需要補充充足的能量。

（2）注意鐵的補充：孕中期血容量及紅細(xì)胞迅速增加，并持續(xù)到分娩前，對鐵需要量增加。富含鐵，吸收率又較高的食物包括動物肝臟和血、肉類，魚類。

（3）保證充足的魚、禽、蛋、瘦肉和奶的供給。

3．孕末期膳食要點

孕7-9個月胎兒體內(nèi)組織、器官迅速增長，腦細(xì)胞分裂增殖加快，骨骼開始鈣化，同時孕婦子宮增大、乳腺發(fā)育增快，對蛋白質(zhì)、能量以及維生素和礦物質(zhì)的需要明顯增加。其營養(yǎng)要點：①補充長鏈多不飽和脂肪酸；②增加鈣的補充；③保證適宜的體重增長。第15頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三第二節(jié)乳母營養(yǎng)概括乳母的營養(yǎng)需要:其一是為泌乳提供物質(zhì)基礎(chǔ)和正常泌乳的條件；另一個是恢復(fù)或維持母體健康的需要。所以，乳母應(yīng)進(jìn)食營養(yǎng)素含量豐富的膳食。1．能量產(chǎn)后1個月內(nèi)乳汁分泌每日約500ml，乳母的膳食能量適當(dāng)供給即可，至3個月后每日泌乳量增加到750～850ml，對能量的需求增高。由于每升乳汁含能量為700kcal，轉(zhuǎn)化乳汁的效率約為80%，故共需900kcal才能合成1L的乳汁。雖然孕期的脂肪儲備可為泌乳提供約1／3的能量，但是另外的2／3就需要由膳食提供。中國營養(yǎng)學(xué)會2000年提出的乳母每日能量推薦攝入量，在非孕成年婦女的基礎(chǔ)上每日增加2090kJ(500kcal)，輕體力勞動的哺乳期婦女應(yīng)攝人能量12.5MJ(3000kcal)／d、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供熱比分別為13％～15％、20％～30％、55％～60％。第16頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三2．蛋白質(zhì)：人乳蛋白質(zhì)平均含量為1.2g/lOOml，正常情況下每日泌乳量約為750ml，所含蛋白質(zhì)9g左右，但是母體內(nèi)膳食蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槿橹鞍踪|(zhì)的有效率為70％，故分泌750ml的乳汁需要消耗膳食蛋白質(zhì)13g。如果膳食蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值不高，則轉(zhuǎn)變成乳汁蛋白質(zhì)的效率更低。按我國營養(yǎng)學(xué)會的建議，乳母應(yīng)每日增加蛋白質(zhì)20g，達(dá)到每日85g，其中一部分應(yīng)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。某些富含蛋白質(zhì)的食品，如牛肉、雞蛋、肝和腎等，有促進(jìn)泌乳的作用。

第17頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三3．脂肪：一般而言，每次哺乳過程中后段乳中脂肪含量比前段乳的含量高，這樣有利于控制嬰兒的食欲。乳母能量的攝入和消耗相等時，乳汁中脂肪酸與膳食脂肪酸的組成相似，乳中脂肪含量與乳母膳食脂肪的攝人量有關(guān)。脂類與嬰兒的腦發(fā)育有密切關(guān)系，尤其是其中的不飽和脂肪酸，例如二十二碳六烯酸(DHA)，對中樞神經(jīng)的發(fā)育特別重要。目前我國乳母脂肪推薦與成人相同，膳食脂肪供給為20％～30％。4.碳水化合物建議提供55%-65%的膳食總能量。第18頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三6．維生素維生素A：由于維生素A可以通過乳腺進(jìn)入乳汁，乳母膳食維生素A的攝入量可以影響乳汁中維生素A的含量。乳母需要注意膳食的合理調(diào)配，多選用富含維生素A的食物如：牛奶、胡蘿卜、杏、綠花椰菜、木瓜、紫花苜宿、蜂蜜、香蕉、蛋類、南瓜等。維生素D：由于其幾乎不能通過乳腺，母乳中維生素D的含量很低。建議多進(jìn)行戶外活動來改善維生素D的營養(yǎng)狀況，必要時可補充維生素D制劑。第19頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三B族維生素：母乳中維生素B1含量平均為0.02mg／lOOml。已證明維生素B1能夠改善乳母的食欲和促進(jìn)乳汁分泌，預(yù)防嬰兒維生素B1缺乏病。乳母膳食維生素B1的參考攝入量為每日1.8mg，應(yīng)增加富含維生素B1食物如瘦豬肉、粗糧、豆類等。母乳中維生素B2的含量平均為0.03mg／lOOml。乳母膳食維生素B2的參考攝入量為每日1.7mg，多吃肝、奶、蛋以及蘑菇、紫菜等食物可改善維生素B2的營養(yǎng)狀況。維生素C：乳汁中維生素C與乳母的膳食有密切關(guān)系。我國膳食維生素C推薦攝入量為每日130mg，只要經(jīng)常吃新鮮蔬菜與水果特別是鮮棗和柑橘類，容易滿足需要。第20頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三5．礦物質(zhì)鈣：為了保證乳汁中鈣含量的穩(wěn)定及母體鈣平衡，應(yīng)增加乳母鈣的攝人量。在2001年中國營養(yǎng)學(xué)會婦幼分會提出的《改善我國婦女兒童鈣營養(yǎng)狀況的建議》中，建議乳母要注意膳食多樣化，增加富含鈣的食品，此外，還要注意補充維生素D【多曬太陽或服用魚肝油】，以促進(jìn)鈣的吸收與利用。鐵：盡管母乳中鐵不能通過乳腺進(jìn)入乳汁（含量極少，僅為0.05mg／lOOml）一般情況下，乳母沒有月經(jīng)失鐵，但哺乳期仍需鐵較高的膳食鐵的補充。目的是恢復(fù)孕期鐵丟失（胎兒鐵儲備和產(chǎn)時出血）所以，膳食中應(yīng)多供給富含鐵的食物。必要時也可考慮補充小劑量的鐵以糾正和預(yù)防缺鐵性貧血。第21頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三二、哺乳期膳食指南(一)產(chǎn)褥期膳食

正常分娩后產(chǎn)婦可進(jìn)食適量、易消化的半流質(zhì)食物。例如：紅糖水、藕粉、蒸蛋羹、蛋花湯等。分娩時若會陰撕傷Ⅲ度縫合，應(yīng)給無渣膳食1周左右，以保證肛門括約肌不會因排便再次撕裂。做剖宮手術(shù)的產(chǎn)婦術(shù)后24小時給予術(shù)后流食1天，但忌用牛奶、豆?jié){、大量蔗糖等脹氣食品，以后再轉(zhuǎn)為普通膳食。母體在分娩過程中失血很多，需要補充造血的重要物質(zhì)，如蛋白質(zhì)和鐵等。雞蛋含有很高的蛋白質(zhì)，但每日進(jìn)食雞蛋的量不要多于6個，以免增加腎臟負(fù)擔(dān)。此外，我國的習(xí)慣往往只強調(diào)動物性食物的攝人，如雞、肉、魚、蛋，而忽視蔬菜與水果的攝入，容易造成維生素C與膳食纖維的不足。第22頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三(二)哺乳期的膳食1．食物種類齊全多樣化一日以4～5餐為宜，如主食不能只吃精白米、面，應(yīng)該粗細(xì)糧搭配，每天食用一定量粗糧，并適當(dāng)調(diào)配些雜糧、燕麥、小米、赤小豆、綠豆等，每日300～500g。2．供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)動物性食品如魚類、禽、肉等可提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，每日200～250g。在受經(jīng)濟條件限制的地區(qū)，充分利用大豆類食品提供蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)。3．多食含鈣豐富的食品乳及乳制品(如牛奶、酸奶、奶粉、奶酪等)含鈣量最高，并且易于吸收利用，每天至少攝人250g。此外，小魚、小蝦米(皮)含鈣豐富，可以連骨帶殼食用。深綠色蔬菜、豆類也可提供一定數(shù)量的鈣。第23頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三4．多食含鐵豐富的食品如動物的肝臟、肉類、魚類、某些蔬菜(如油菜、菠菜等)，大豆及其制品等。5．?dāng)z入足夠的新鮮蔬菜、水果和海產(chǎn)品每天要保證供應(yīng)500g以上。乳母還要多選用綠葉蔬菜。有的地區(qū)產(chǎn)后有禁吃蔬菜和水果的習(xí)慣，應(yīng)予以糾正。6．注意烹調(diào)方法對于動物性食品，如畜、禽、魚類的烹調(diào)方法以煮或煨為最好，多湯水。烹調(diào)蔬菜時，注意盡量減少維生素c等水溶性維生素的損失。第24頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三第三節(jié)嬰兒營養(yǎng)一、營養(yǎng)需要及膳食營養(yǎng)素AI出生1～12個月為嬰兒期，包括新生兒期（斷臍至生后28天）；1～3歲為幼兒期。前一時期是一生中生長發(fā)育最快的時期，也是嬰兒完成從子宮內(nèi)生活到子宮外生活的過渡期；后一時期是養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣的關(guān)鍵時期，也是完成從以母乳為營養(yǎng)到以其他食物為營養(yǎng)的過渡期。嬰幼兒期良好的營養(yǎng)，是一生體格和智力發(fā)育的基礎(chǔ)，亦是預(yù)防成年慢性疾病如動脈粥樣硬化，冠心病等的保證。一、嬰兒的營養(yǎng)需要為了使嬰兒的體重正常增長，能量及營養(yǎng)素攝入必需滿足消耗及正常生長所需，正常母乳的營養(yǎng)構(gòu)成及營養(yǎng)素含量是最適宜嬰兒營養(yǎng)需要的食品。第25頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三1．能量需要嬰兒的能量需要包括基礎(chǔ)代謝、體力活動、食物的特殊動力作用、能量儲存、排泄耗能，以及生長發(fā)育所需。依據(jù)年齡、體重及發(fā)育速度來估計總能量的需要。2000年我國營養(yǎng)學(xué)會建議的0～12個月的嬰兒的能量攝人量均為95kcal／（kg.d）。2．蛋白質(zhì)嬰兒生長迅速，不僅蛋白質(zhì)的量按每單位體重計大于成人，而且需要更多優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。嬰兒比成人所需必需氨基酸的比例大。6個月的嬰兒對必需氨基酸的需要量比成人多5～10倍。除成人的八種必需氨基酸外，嬰兒早期肝臟功能還不成熟，還需要由食物提供組氨酸、半胱氨酸、酪氨酸以及?；撬?。第26頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三3．脂肪我國營養(yǎng)學(xué)會推薦0～6月齡的嬰兒攝入量為總能量的45％～50％。6個月后雖然添加一些輔助食品，但還是以奶類食品為主，脂肪提供的能量比仍然較高，推薦的脂肪攝人量占總能量比約為35％～40％。n-6系亞油酸及其代謝產(chǎn)物γ一亞麻酸及花生四烯酸（ARA）、n-3多不飽和脂肪酸a-亞麻酸及其代謝產(chǎn)物二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），這些脂肪酸對嬰兒神經(jīng)、智力及認(rèn)知功能發(fā)育有促進(jìn)作用。4．碳水化合物人乳喂養(yǎng)的嬰兒碳水化合物的供能比為37%，主要成分是乳糖。人工喂養(yǎng)嬰兒略高（40-50%）。4個月以后的嬰兒，能較好地消化淀粉食品。嬰兒食物中含碳水化合物過多，則碳水化合物在腸內(nèi)經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣并刺激腸蠕動引起腹瀉。如果蛋白質(zhì)供給不足，則引起虛胖和水腫，導(dǎo)致營養(yǎng)不良。第27頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三5．礦物質(zhì)嬰兒必需而又容易缺乏的礦物質(zhì)和微量元素主要有鈣、鐵、鋅。此外，內(nèi)陸地區(qū)甚至部分沿海地區(qū)碘缺乏病也較為常見。鈣：由于人乳中鈣吸收率高，出生后前6個月的全母乳喂養(yǎng)的嬰兒并無明顯的缺鈣。盡管牛乳中鈣量是母乳的2～3倍，鈣磷比例不適合嬰兒需要，而且吸收率低。嬰兒鈣的適宜攝人量6個月前為300mg／d，6個月后為400mg／d。第28頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三鐵：足月新生兒體內(nèi)約有300mg左右的鐵儲備，通?？煞乐钩錾?個月內(nèi)的鐵缺乏。早產(chǎn)兒及低出生體重兒的鐵儲備相對不足，在嬰兒期容易出現(xiàn)鐵缺乏。牛乳中鐵含量低于母乳，且吸收率亦遠(yuǎn)低于人乳。嬰兒在4～5個月后急需從膳食中補充鐵，如強化鐵的配方奶、米粉、肝泥及蛋黃等。鋅：足月新生兒體內(nèi)也有較好的儲備。母乳喂養(yǎng)的嬰兒在前幾個月內(nèi)因可以利用體內(nèi)儲存的鋅而不會缺乏，但在4～5個月后也需要從膳食中補充。肝泥、蛋黃是較好的鋅的來源。碘：嬰兒期碘缺乏可引起以智力低下、體格發(fā)育遲緩為主要特征的、不可逆性智力損害。我國大部分地區(qū)天然食品及水中含碘較低，如孕婦和乳母不使用碘強化食品，則新生兒及嬰兒較容易出現(xiàn)碘缺乏病。第29頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三6．維生素母乳中的維生素尤其是水溶性維生素含量受乳母的膳食和營養(yǎng)狀態(tài)的影響。膳食均衡的乳母，其乳汁中的維生素一般能滿足嬰兒的需要。用非嬰兒配方奶喂養(yǎng)嬰兒時，則應(yīng)注意補充各種維生素。維生素A：母乳中含有較豐富的維生素A，用母乳喂養(yǎng)的嬰兒一般不需額外補充。用牛乳喂養(yǎng)的嬰兒需要額外補充，但需適量，過量補充會導(dǎo)致維生素A、維生素D中毒。出現(xiàn)嘔吐、昏睡、頭痛、骨痛、皮疹等癥狀。第30頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三維生素D：人乳及牛乳中的維生素D含量均較低，富含維生素D的食物較少，肝、乳類及蛋含量亦不高。因此，從出生2周到1歲半之內(nèi)都應(yīng)添加維生素D制劑及適當(dāng)曬太陽，可以預(yù)防維生素D缺乏所致的佝僂病。維生素E：早產(chǎn)兒和低出生體重兒容易發(fā)生維生素E缺乏，引起溶血性貧血、血小板增加及硬腫癥。牛乳中維生素E含量遠(yuǎn)低于人乳。維生素K：新生兒腸道內(nèi)正常菌群尚未建立，腸道細(xì)菌合成維生素K較少，容易發(fā)生維生素K缺乏癥（出血）。母乳喂養(yǎng)的新生兒較牛乳或配方食品喂養(yǎng)者更易出現(xiàn)出血性疾病。維生素C：母乳喂養(yǎng)的嬰兒可從乳汁獲得足量的維生素C。牛乳中維生素C的含量僅為母乳的1／4，又在煮沸過程中有所損失，因此，純牛乳喂養(yǎng)兒應(yīng)及時補充富含維生素C的果汁如橙子、深綠色葉菜汁或維生素C制劑等。第31頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三二、喂養(yǎng)指南（一）喂養(yǎng)方式1.母乳喂養(yǎng)2.人工喂養(yǎng)3.混合喂養(yǎng)（二）常見嬰兒配方食品和輔助食品1.嬰兒配方食品2.嬰兒輔助食品第32頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三第33頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三第34頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三

蛋白質(zhì)及氨基酸:人乳所含蛋白質(zhì)比牛奶少，但人乳中蛋白質(zhì)以易于消化吸收的乳清蛋白為主。與牛乳不同，人乳在嬰兒的胃中被胃酸作用后，能形成柔軟絮狀的凝塊，以充分為胃酸及腸道蛋白酶所分解。人乳中胱氨酸含量為240mg／L，高于牛乳130mg／L。?；撬幔ò被一撬幔┑暮恳草^多,?；撬釣閶雰捍竽X及視網(wǎng)膜發(fā)育所必需。第35頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三第36頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三第37頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三人乳的成分——礦物質(zhì)

由于嬰兒腎臟的排泄和濃縮能力較弱，食物中的礦物質(zhì)過多或過少都不適于嬰兒的腎臟及腸道對滲透壓的耐受能力，會導(dǎo)致腹瀉或?qū)δI的過高負(fù)荷。人乳的滲透壓比牛乳低，更符合嬰兒的生理需要。

臨床上高尿素血癥和高鈉血癥引起嬰兒的脫水也多見于以牛乳喂養(yǎng)的嬰兒。人乳中的鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當(dāng)，為2：1，有利于鈣的吸收。另外，人乳中的鋅、銅含量遠(yuǎn)高于牛乳，有利于嬰兒的生長發(fā)育。第38頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三第39頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三第40頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性。①母乳中營養(yǎng)成分能滿足生后4～6個月內(nèi)嬰兒的營養(yǎng)需要。②母乳喂養(yǎng)降低發(fā)病率和死亡率：a.感染性疾病。b.成年慢性病。③母乳喂養(yǎng)增進(jìn)母子之間的感情，有助于嬰兒的智力發(fā)育。④母乳喂養(yǎng)經(jīng)濟方便又不易引起過敏。母乳喂養(yǎng)嬰兒經(jīng)濟方便、任何時間母親都能提供溫度適宜的乳汁給嬰兒。第41頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三第42頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三2.人工喂養(yǎng)

因各種原因不能用母乳喂養(yǎng)嬰兒時，可采用牛乳、羊乳等動物乳或其他代乳品喂養(yǎng)嬰兒，這種非母乳喂養(yǎng)嬰兒的方法即為人工喂養(yǎng)。由于不同種動物的乳，嚴(yán)格來講，只適合相應(yīng)種類動物的幼子，并不適宜其他種類幼子的生長發(fā)育，同時亦不適宜直接喂養(yǎng)嬰兒。因此，特別是對O～4個月的嬰兒，只有在實在無法用母乳喂養(yǎng)時才采用人工喂養(yǎng)。3.混合喂養(yǎng)因各種原因母乳不足或不能按時喂養(yǎng)，在堅持用母乳喂養(yǎng)的同時，用嬰兒代乳品以補充母乳的不足。對于6個月以下，特別是O～4個月的嬰兒，這比完全不吃母乳的人工喂養(yǎng)要好。乳母不能按時喂奶，應(yīng)將多余的乳汁及時擠出或吸空，一方面可以維持乳汁的分泌，另外也可用清潔的奶瓶收集，低溫儲存，煮沸后可以用來在不能按時喂奶時喂給嬰兒。混合喂養(yǎng)時代乳品補充用量應(yīng)以嬰兒吃飽為止，具體用量應(yīng)根據(jù)嬰兒體重、母乳缺少的程度而定。第43頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三（二）常見嬰兒配方食品和輔助食品

1.嬰兒配方食品

1）配方奶粉。絕大多數(shù)嬰兒配方奶是在牛奶的基礎(chǔ)上，降低蛋白質(zhì)的總量，以減輕腎負(fù)荷；調(diào)整蛋白質(zhì)的構(gòu)成以滿足嬰兒的需要。在脂肪方面，脫去部分或全部富含飽和脂肪的奶油，代之以富含多不飽和脂肪的植物油，并調(diào)配其脂肪酸的構(gòu)成和比例，使之接近母乳。

嬰兒配方奶粉主要分為三類：起始嬰兒配方主要適用于1～6個月的嬰兒；后繼配方或較大嬰兒配方，適用于6個月以后的嬰兒，作為他們混合食物中的組成部分；醫(yī)學(xué)配方用于特殊生理上的異常所需。

2）牛乳。鮮牛乳是比較常用的母乳代乳品。由于牛乳營養(yǎng)成分與人乳有較大差異，需要適當(dāng)配制后才適宜給嬰兒喂養(yǎng)。新生兒期采用2份牛奶加1份水稀釋，以后過渡到3份奶加1份水、4份奶加1份水，第二個月可以吃全奶。牛乳稀釋后還需加5%～8%的葡萄糖或蔗糖。配好的牛乳在喂給嬰兒之前應(yīng)煮沸3～4分鐘以殺細(xì)菌，另外亦可使牛乳的蛋白質(zhì)變性有助于嬰兒消化。第44頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三3）全脂奶粉。指用鮮乳制成的干粉，含蛋白質(zhì)20%～28%，脂肪20%～28%。用水按體積比1（奶粉）：4，（水）或重量比1：8溶解后成分同鮮牛奶。再按上述鮮牛奶的方法配置進(jìn)一步稀釋、加糖、煮沸，冷卻后即可喂養(yǎng)嬰兒。

4）豆制代乳粉（豆基配方粉）。指以大豆為主體蛋白的代乳制品，如“5410代乳粉”，是用加熱處理的大豆粉，添加蛋黃粉以增補植物蛋白的不足，添加米粉、蔗糖、骨粉、礦物質(zhì)和維生素等。第45頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三2.嬰兒輔助食品1）添加輔助食品的科學(xué)依據(jù)①滿足嬰兒的營養(yǎng)需求。②學(xué)習(xí)吃食物，為斷奶作準(zhǔn)備。③適應(yīng)嬰兒消化系統(tǒng)以及心理發(fā)育的需要。④培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣。2）添加輔助食品的時間與原則（4-6月至1歲）原則a.逐步適應(yīng)。1種輔食應(yīng)經(jīng)過5～7天的適應(yīng)期，再添加另一種食物，然后逐步擴大添加的輔食的品種。b.由稀到稠。c.量由少到多，質(zhì)地由細(xì)到粗。d.因人而異。

第46頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三添加食物種類、順序和數(shù)量ⅰ4～5月齡：添加米糊、粥、水果泥、菜泥、肝泥、蛋黃、魚泥、豆腐及動物血（總計75～160g）。ⅱ6～9月齡：添加餅干、面條、面片、全蛋、肉糜（總計220g左右）。ⅲ10～12月齡：添加稠粥、爛飯、面包、饅頭、餃子、糕點、碎菜、肉末等多種食物（總計280g左右）。徹底停止母乳。第47頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三第四節(jié)幼兒營養(yǎng)一、幼兒營養(yǎng)需要及推薦參考攝入量1周歲到滿3周歲之前為幼兒期。幼兒生長發(fā)育雖不及嬰兒迅速，但亦非常旺盛。盡管幼兒胃的容量已從嬰兒時的200ml增加至300ml，但牙齒的數(shù)目有限，胃腸道消化酶的分泌及胃腸道蠕動能力也遠(yuǎn)不如成人。此外，營養(yǎng)物質(zhì)的獲得需從以母乳為主過渡到以谷類等食物為主，這些矛盾的出現(xiàn)提示我們不可過早的讓他們進(jìn)食一般家庭膳食。由于幼兒仍處于生長發(fā)育的旺盛時期，對蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及其他各營養(yǎng)素的需要量相對高于成人。第48頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三一、幼兒營養(yǎng)需要量1．能量幼兒對能量的需要通常包括基礎(chǔ)代謝，生長發(fā)育，體力活動以及食物的特殊動力作用的需要。嬰幼兒時期基礎(chǔ)代謝率高于成年人。生長發(fā)育所需能量為小兒所特有，每增加1g的體內(nèi)新組織，約需要18.4～23.8kJ（4.4～5.7kcal）的能量。2．蛋白質(zhì)幼兒對蛋白質(zhì)的要求相比成人，不僅量相對多，而且質(zhì)也比成人高。一般要求蛋白質(zhì)所供能量應(yīng)占膳食總能量的12％～15％，其中有一半應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。3．脂肪對于1～3歲的幼兒，由脂肪提供的能量在30％～35％為宜，幼兒膳食中含有適量的脂肪也有助于增加食欲。幼兒膳食脂肪中必需脂肪酸應(yīng)占總能量的1％，才能保證正常生長，預(yù)防發(fā)生脫屑性皮炎。第49頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三4．碳水化合物盡管幼兒已能產(chǎn)生消化各種碳水化合物的消化酶，但對于2歲以下的幼兒，較多的能量來自于淀粉和糖是不合適的，因為富含碳水化合物的食物占體積較大，可能不適當(dāng)?shù)亟档土耸澄锏臓I養(yǎng)密度及總能量的攝人。5．礦物質(zhì)鈣：從1歲到10歲，據(jù)估計平均每日用于骨骼生長需要儲留鈣從70mg上升到150mg，膳食中鈣吸收率僅有35％。奶及其制品是膳食鈣的最好來源。鐵：因我國兒童（尤其是農(nóng)村）膳食鐵主要以植物性鐵為主，吸收率低，幼兒期缺鐵性貧血成為常見和多發(fā)病。膳食中良好的食物來源是動物的肝臟和血。鋅：嬰幼兒缺鋅時會出現(xiàn)生長發(fā)育緩慢、味覺減退、食欲不振、貧血、創(chuàng)傷愈合不良、免疫功能低下等表現(xiàn)。鋅最好的食物來源是蛤貝類、如牡蠣、扇貝等。碘：碘對嬰幼兒的生長發(fā)育影響很大，幼兒期缺碘會影響生長發(fā)育。含碘較高的食物主要是海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海魚、蝦、貝類。第50頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三6．維生素維生素A：維生素A與機體的生長、骨骼發(fā)育、生殖、視覺及抗感染有關(guān)。由于維生素A可在肝內(nèi)蓄積，過量時可出現(xiàn)中毒，不可盲目給小兒服用。維生素D：幼兒也是特別容易發(fā)生維生素D缺乏的易感人群，維生素缺乏可引起佝僂病。維生素D的膳食來源較少，主要來源是戶外活動時由紫外線照射皮膚，使7-脫氫膽固醇轉(zhuǎn)變成維生素D。幼兒也可適量補充含維生素D的魚肝油。其他維生素：維生素B1為水溶性維生素，在體內(nèi)儲存極少，需每日從膳食中補充。第51頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三二、幼兒膳食指南1.幼兒食物選擇（1）糧谷類及薯類食品（2）乳類食品（3）魚、肉、禽、蛋及豆類食品（4）蔬菜、水果類（5）油、糖、鹽等調(diào)味品及零食第52頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三2.幼兒膳食的基本要求（1）營養(yǎng)齊全、搭配合理:膳食蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的重量比接近1：1：4～1：1：5；根據(jù)營養(yǎng)需要，膳食中增加富含鈣、鐵的食物，及增加維生素ADC的攝入。2歲后，如身體健康，則不需要額外補充維生素。（2）合理加工與烹調(diào):以與幼兒的消化、代謝能力相適應(yīng)，選擇質(zhì)優(yōu)量少易于消化的食物。幼兒的食物應(yīng)單獨制作，質(zhì)地應(yīng)細(xì)、軟、碎、爛，避免刺激性強和油膩的食物。食物烹調(diào)時還應(yīng)具有較好的色、香、味、形，并經(jīng)常更換烹調(diào)方法，以刺激小兒胃酸的分泌，促進(jìn)食欲。加工烹調(diào)也應(yīng)盡量減少營養(yǎng)素的損失.

（3）合理安排進(jìn)餐:三餐二點制，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，不偏食、不挑食。在1～2歲每天可進(jìn)餐5～6次，2～3歲時，4～5次，每餐間相隔3～3.5h。一般安排早、中、晚三餐，午點和晚點兩次點心。（4）營造幽靜、舒適的進(jìn)餐環(huán)境:可使小兒專心進(jìn)食。在就餐時或就餐前不應(yīng)責(zé)備或打罵幼兒，發(fā)怒時，消化液分泌減少降低食欲。進(jìn)餐應(yīng)有固定的場所，并有適于幼兒身體特點的桌椅和餐具。（5）注意飲食衛(wèi)生:幼兒抵抗力差，容易感染，因此對幼兒的飲食衛(wèi)生應(yīng)特別注意。第53頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三第五節(jié)學(xué)齡前兒童營養(yǎng)生理及營養(yǎng)特點（1）身高和體重穩(wěn)步增長。（2）咀嚼和消化能力仍有限。（3）尚未形成良好飲食習(xí)慣和衛(wèi)生習(xí)慣。（4）主要營養(yǎng)問題：①膳食鈣攝入不足，導(dǎo)致佝僂病。②膳食鐵來源較差，致缺鐵性貧血。③VA缺乏、鋅缺乏不容忽視。營養(yǎng)需要及膳食營養(yǎng)素參考攝入量第54頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三1.學(xué)齡兒童生長發(fā)育2.青春期生長發(fā)育的一般特點：器官體積增大、功能逐漸成熟；生長發(fā)育激素分泌明顯增加，青春晚期已具備生殖能力。第二性征明顯。青春期生長開始，男女的營養(yǎng)需要出現(xiàn)較大的差異。

3.青春期的第二次生長突增：男孩比女孩晚2年，女孩約在9-11歲，青春期持續(xù)時間男孩比女孩唱，男孩在22歲左右，女孩在17歲左右。增長幅度男比女大，男孩身高每年7-9cm，最多可達(dá)10-12出門，整個青春期身高平均增加28出門，女孩每年增長5-7，最多9-10cm，整個青春期約增長25cm，到成年男比女平均高10厘米

4.青春期內(nèi)分泌對生長發(fā)育影響（1）生長激素：控制生長發(fā)育最重要的激素，促進(jìn)組織生長，蛋白質(zhì)合成增加，對骨骼、肌肉和內(nèi)臟器官的生長發(fā)揮直接的作用

（2）性激素：男性兒童睪酮促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成及骨骼、肌肉的發(fā)育。女性兒童雌激素對骨骼發(fā)育作用明顯。勻稱比例第55頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三1.能量3～6歲兒童基礎(chǔ)代謝耗能每日每千克體重約44kcal。基礎(chǔ)代謝的能量消耗約為總能量消耗的60%。3～6歲兒童較嬰兒期生長減緩，用于生長的能量需要相對減少，約5～15kcal／（kg/日）。好動小兒的需要比安靜小兒可能高3～4倍?！吨袊用裆攀碃I養(yǎng)素參考攝入量》推薦3～6歲學(xué)齡前兒童總能量供給范圍是1300～1700kcal／日，其中男孩稍高于女孩。2.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)和氨基酸需要量學(xué)齡前兒童每增加1kg體重約需160g的蛋白質(zhì)積累。學(xué)齡前兒童攝入蛋白質(zhì)的最主要的目的是滿足細(xì)胞、組織的增長。兒童必需氨基酸需要量占總氨基酸需要的36%

中國營養(yǎng)學(xué)會建議學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)參考推薦攝入量為45～60g／日。蛋白質(zhì)供能為總能量的14%～15%第56頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三3.脂肪兒童生長發(fā)育所需的能量、免疫功能的維持、腦的發(fā)育和神經(jīng)髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。學(xué)齡前兒童每日每kg體重需總脂肪為4～6g。脂肪能量比占30～35%。4.碳水化合物經(jīng)幼兒期的逐漸適應(yīng)，學(xué)齡前兒童基本完成了飲食從以奶和奶制品為主到以谷類為主的過渡。谷類所含有的豐富碳水化合物是其能量的主要來源，碳水化合物應(yīng)占總能量的50%～60%，但不宜用過多的糖和甜食，而應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷類為主。適量的膳食纖維是學(xué)齡前兒童腸道所必需的。第57頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三5.礦物質(zhì)（1）鈣為滿足學(xué)齡前兒童骨骼生長，每日平均骨骼鈣儲留量為100～150mg，鈣需要量3歲為350mg／日，4～6歲為450mg／日。食物鈣的平均吸收率為35%。（2）碘WHO估計，世界有8億人口缺碘，孕婦、兒童是對缺碘敏感的人群。為減少因碘缺乏導(dǎo)致的兒童生長發(fā)育障礙，《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》提出學(xué)齡前兒童碘的RNI為50μg／日。

第58頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三（3）鐵缺鐵性貧血是兒童期最常見的疾病。學(xué)齡前兒童鐵缺乏的原因：一是兒童生長發(fā)育快，需要的鐵較多，約每kg體重需要1mg的鐵；二是兒童內(nèi)源性可利用的鐵較少，其需要的鐵較成人更依賴食物鐵的補充；鐵缺乏兒童常有行為異常，如對外界反應(yīng)差、易怒、不安、注意力不集中以及學(xué)習(xí)能力差、睡眠時間延長。臨床上表現(xiàn)為聽力減弱、視力減弱。鐵缺乏還對兒童免疫力、行為和智力發(fā)育產(chǎn)生不可逆性影響。兒童鐵的AI為12mg／日（4）鋅鋅缺乏兒童常出現(xiàn)味覺下降、厭食甚至異食癖，嗜睡、面色蒼白，抵抗力差而易患各種感染性疾病等，嚴(yán)重者生長遲緩。兒童期用于生長的鋅每kg體重為23～30μg?！吨袊用裆攀碃I養(yǎng)素參考攝入量》提出學(xué)齡前兒童鋅RNI為12mg／日。第59頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三

6.維生素（1）維生素A

維生素A對學(xué)齡前兒童生長，尤其是對骨骼生長有重要的作用。維生素A缺乏是發(fā)展中國家普遍存在的營養(yǎng)問題，嚴(yán)重威脅著兒童的生存。學(xué)齡前兒童維生素A的RNI為500～600μg／日。（2）B族維生素維生素B1、維生素B2和煙酸在保證兒童體內(nèi)的能量代謝以促進(jìn)其生長發(fā)育方面有重要的作用。這三種B族維生素常協(xié)同發(fā)揮作用，缺乏癥可能混合出現(xiàn)。（3）維生素C

典型的維生素C缺乏癥在臨床上已不常見，但亞臨床缺乏對健康的潛在影響受到特別關(guān)注，如免疫能力降低以及慢性病的危險增加等。第60頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三

二、膳食指南1.平衡膳食的原則（1）多樣食物合理搭配（2）專門烹調(diào)，易于消化（3）制定合理膳食制度（4）培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣第61頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三2.食物選擇學(xué)齡前兒童已完成從奶類食物為主到谷類食物為主的過渡。食物種類與成人食物種類逐漸接近。（1）谷類面粉、大米是每日最基本的食物，每日200～250g可為孩子提供55%～60%的能量，約一半的維生素B1和煙酸。（2）動物性食物適量的魚、禽、蛋、畜肉等動物性食物主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)。（3）大豆及其制品：應(yīng)充分利用大豆資源來解決兒童的蛋白質(zhì)營養(yǎng)問題，尤其在較貧困的農(nóng)村。（4）蔬菜和水果類蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來源。每日供給量為150～200g。（5）烹調(diào)用油和食糖按我國的飲食習(xí)慣，膳食脂肪約40%來源于烹調(diào)用油。應(yīng)注意對烹調(diào)用油的選擇。第62頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三3.膳食安排（1）學(xué)齡前兒童1日食物建議建議每日供給200～300mL牛奶（不要超過600mL），1個雞蛋。100g～125g無骨魚或禽、瘦肉及適量的豆制品。150g蔬菜和適量水果。谷類已取代乳類成為主食，每日需150～200g。并建議每周進(jìn)食1次富含鐵和維生素A的豬肝和富含鐵的豬血，每周進(jìn)食1次富含碘、鋅的海產(chǎn)品。第63頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三（2）學(xué)齡前兒童膳食制度學(xué)齡前兒童宜采用三餐兩點制供給食物，3歲兒童可用三餐兩點制。8：00～8：30早餐，約占1日能量和營養(yǎng)素的30%，11：30～12：00點午餐，約供給1日能量和營養(yǎng)素的40%（含3點的午點），18：00點的晚餐，約占1日能量和營養(yǎng)素的30%（含晚上8點的少量水果或牛奶）。（3）學(xué)齡前兒童膳食烹調(diào)學(xué)齡前兒童的膳食需單獨制作。烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等，軟飯逐漸轉(zhuǎn)變成普通米飯、面條及糕點。肉類食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細(xì)小的肉丁使用。蔬菜要切碎、煮軟。每天的食物要更換品種及烹調(diào)方法，1周內(nèi)不應(yīng)重復(fù)，并盡量注意色香味的搭配。4.幼兒園膳食管理幼兒園是學(xué)齡前兒童生活的主要場所，即使是日托制幼兒園，兒童膳食的60%～70%也是由幼兒園供給的。因此，幼兒園對學(xué)齡前兒童營養(yǎng)以及體格發(fā)育負(fù)有最主要的責(zé)任。

第64頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三（1）幼兒園膳食管理制度1）成立兒童膳食管理委員會。2）食物營養(yǎng)與安全的培訓(xùn)。3）制訂膳食計劃。4）按周編制食譜。5）食品衛(wèi)生監(jiān)督管理。6）幼兒膳食營養(yǎng)監(jiān)測。（2）食譜制定原則1）確定膳食制度。以三餐兩點制為宜。2）制作食物歸類表。3）合理搭配各種食物。第65頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三第六節(jié)學(xué)齡兒童與青少年營養(yǎng)分期：學(xué)齡期（7～12歲）青少年期（12～18歲）共同特點：處于生長發(fā)育期，需要充足的能量和各種營養(yǎng)素。存在問題：營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩并存。一、營養(yǎng)需要及膳食營養(yǎng)素參考攝入量兒童少年生長發(fā)育較快，體內(nèi)合成代謝旺盛，所需的能量和各種營養(yǎng)素的量相對比成人高，尤其是能量、蛋白質(zhì)、脂類、鈣、鋅和鐵等營養(yǎng)素。1.能量兒童少年的能量處于正平衡狀態(tài)。能量的來源分別為：碳水化合物55%～65%，脂肪25%～30%，蛋白質(zhì)12%～14%。2.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占膳食總能量的12%～14%。3.脂類兒童期脂肪適宜攝入量以占總能量的25%～30%為宜。少年時期是生長發(fā)育的高峰期，能量的需要也達(dá)到了高峰，因此一般不過度限制兒童少年膳食脂肪攝入。第66頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三4.碳水化合物學(xué)齡前兒童與青少年膳食中碳水化合物適宜攝入量占總能量的55%～65%為宜。目前我國居民膳食中碳水化合物的主要來源是谷類和薯類，水果蔬菜也有一定量的碳水化合物。5.礦物質(zhì)（1）鈣：青春前期及青春期正值生長突增高峰期，為了滿足突增高峰的需要，11～18歲青少年鈣的適宜攝入量為1000mg／日，6～10歲鈣的適宜攝入量為800mg／日。（2）鐵鐵缺乏除引起貧血外，也可能降低學(xué)習(xí)能力、免疫和抗感染能力。青春期貧血是女童常見的疾病，值得特別關(guān)注。（3）鋅兒童缺鋅的臨床表現(xiàn)是食欲差，味覺遲鈍甚至喪失，嚴(yán)重時引起生長遲緩，性發(fā)育不良及免疫功能受損。（4）碘兒童少年膳食碘RNI：6～10歲為90ug／日，11～13歲為120ug／日，14～18歲為150ug／日。

第67頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三6.維生素（1）維生素A兒童維生素A缺乏的發(fā)生率遠(yuǎn)高于成人。維生素A的RNI：6歲為600μgRE／日；7～13歲為700μgRE／日；14～18歲，男性為800μgRE／日，女性為700μgRE／日。（2）維生素B1精加工谷類的普及，使兒童維生素B1的缺乏成為目前的營養(yǎng)問題。我國兒童少年膳食維生素B1的RNI：6歲為0.7mg／日；7歲為0.9mg／日；11～13歲為1.2mg／日；14～18歲男為1.5mg／日、女為1.2mg／日（3）維生素B2兒童少年緊張的學(xué)習(xí)生活，使其易發(fā)生維生素B2缺乏癥。我國兒童少年膳食維生素B2的RNI：6歲為0.7mg／日；7～11歲為1.0mg／日；11～14歲為1.2mg／日；14～18歲男為1.5mg／日、女為1.2mg／日。富含維生素B2的食物主要是奶類、蛋類、肝臟和谷類，蔬菜水果中含量較少。（4）維生素C我國兒童少年膳食維生素C參考攝入量6歲為70mg／日，7～11歲為80mg／日；11～14歲為90mg／日，14～18歲為100mg／日。第68頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三二、膳食指南1.學(xué)齡兒童的膳食指南（1）保證吃好早餐（2）少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入。（3）重視戶外活動2.青少年的膳食指南（1）多吃谷類，供給充足的能量（2）保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入（3）參加體力活動，避免盲目節(jié)食第69頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三第七節(jié)老年人營養(yǎng)中老年人的生理特點：代謝機能降低●基礎(chǔ)代謝率降低，細(xì)胞功能降低，器官（腦、心、肺、腎、肝及胃腸）功能下降?！裱例X脫落，咀嚼受影響，胃腸消化液分泌減少，消化酶活性下降，腸蠕動減慢易發(fā)生便秘，機體對營養(yǎng)成分吸收利用率下降?！駜?nèi)分泌改變，體內(nèi)脂肪量增多，以腹部、腰部最明顯。一、營養(yǎng)需要及膳食營養(yǎng)素參考攝入量●合理營養(yǎng)是加強老年保健、延緩衰老進(jìn)程、防治各種老年常見病，達(dá)到健康長壽和提高生命質(zhì)量的必要條件。而營養(yǎng)不良或營養(yǎng)過剩、紊亂則有可能加速衰老的速度。

第70頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三1.能量●從60～80歲男性的推薦攝入量都是7950kJ（1900kcal／日），女性在60歲為7531kJ（1800kcal／日），70歲以后均減低為418.4kJ（100kcal／日）。●00:00:002.蛋白質(zhì)

（1）蛋白質(zhì)對老年人的重要性由于體內(nèi)細(xì)胞衰亡和體內(nèi)各種代謝不可避免丟失的蛋白質(zhì)，以及隨機體老化，體內(nèi)分解代謝的加強，氮的負(fù)平衡就難以避免，若再加上蛋白質(zhì)攝入量不足，組織器官蛋白質(zhì)合成代謝與更新就會受到更大的影響?！瘢?）蛋白質(zhì)的推薦量《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議蛋白質(zhì)的RNI男性為75g／日，女性為65g／日。

第71頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三●（3）蛋白質(zhì)的來源大豆及其制品是老年人最佳的選擇之一。大豆類及其制品相對容易取得，而且品種很多，可選擇性很大，也較容易消化。在這個基礎(chǔ)上補充其他優(yōu)質(zhì)蛋白，可以作為長久之計。大豆中脂肪、卵磷脂、植物固醇以及大豆異黃酮對人體有利，尤其是女性。

3.脂類《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議老人脂肪在全日總能量中的百分比宜設(shè)在20%～30%，亦即在7531～7950kJ（1800～1900kcal）的總能量中，脂肪供能約450kcal，在全日食物中所有脂肪，包括食物內(nèi)和烹調(diào)用的油料總計在50g之內(nèi)。每日食物中的膽固醇含量，不宜多于300mg。第72頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三4.碳水化合物●碳水化合物是膳食能量的主要來源，宜占膳食總能量的50%～60%，老年人的脂肪攝入量減少，相應(yīng)地，碳水化合物的量應(yīng)適當(dāng)增多。應(yīng)選擇復(fù)合碳水化合物的淀粉類為主食，且多選擇粗雜糧，不宜多食用蔗糖等簡單的糖類?！褚硕喑运⑹卟说雀缓攀忱w維的食物，增強腸蠕動，防止便秘。第73頁，共80頁，2023年，2月20日，星期三5.礦物質(zhì)●鈣由于胃腸功能降低，肝腎功能衰退及老年人活化維生素