食用菌的干制加工

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食用菌以其營養(yǎng)價值高，味道鮮美，低熱量和具保健作用而被人們視為食品中的珍品，素有山珍佳肴之稱。但新鮮食用菌含水量高，組織柔嫩，且后后熟性強，在采摘、運輸、裝卸和儲藏過程中極易造成損傷，引起腐爛變質。第2頁/共39頁第3頁/共39頁食用菌的干制加工第4頁/共39頁食用菌的干制加工:

是指在自然或人工條件下，將菌體進行脫水干燥，而設法盡量保存食用菌原有營養(yǎng)保健成分及風味，使之成為符合標準的干燥產品的加工過程。干制品:

干制加工的產品。

第5頁/共39頁一、食用菌干制的方法

自然干制:是利用風吹、日曬等自然條件使食用菌鮮品得到干燥的方法。第6頁/共39頁特點：設備簡單，節(jié)約能源，干制成本低，但干燥時間長，產品質量低，同時受環(huán)境氣候條件影響較大，若遇到陰雨連綿，極易造成鮮品腐爛，影響品質。第7頁/共39頁

人工干制用烘箱、烘籠、烘房，或用炭火熱風、電熱以及紅外線等熱源進行烘烤，使菌體脫水干燥。第8頁/共39頁特點：干制速度快，質量好，適用于大規(guī)模加工產品。不受氣候條件的限制，人為地控制干燥條件，干制時間短，干制品外形豐滿、色澤好、香味濃。

第9頁/共39頁二、食用菌干制加工的基本原理

食用菌鮮品營養(yǎng)豐富，含水量高，極易遭微生物入侵而腐敗變質，失去食用價值。第10頁/共39頁1、食用菌鮮品體內含水量(%)

名稱含水量名稱含水量雙孢蘑菇89.5滑菇95.2香菇90.0平菇73.4草菇88.4雞油菌91.4金針菇89.2雞

縱89.1牛肝菌87.3羊肚菌89.5第11頁/共39頁

食用菌體內的水分，按照存在狀態(tài)可分為游離水、結合水和化合水3類。

第12頁/共39頁游離水：游離狀態(tài)存在于食用菌組織中，是食用菌體內水分的主要存在形式。特點：能溶解糖、酸等多種物質，流動性大，借毛細管和滲透作用可以向外或向內遷移，所以在干燥時容易被去除。第13頁/共39頁結合水：和細胞內容物原生淀粉等相結合成為膠體狀態(tài)的水分，由于膠體的水合作用和膨脹的結果，圍繞著膠粒形成一層水膜。特點：不能自由運動。不易蒸發(fā)，在游離水蒸發(fā)完后，結合水才能部分排出。第14頁/共39頁化合水：牢固地同物料相結合，極穩(wěn)定,只有在化學作用或在特別強的熱處理下才能脫出。

第15頁/共39頁2、食用菌的干制原理

進行食用菌干制，其目的就是將食用菌中的含水量降至13%以下，從而提高其中可溶性物質濃度，使微生物難以利用，同時干制也可使食用菌本身所含酶活性受到抑制，在保持鮮品風味的基礎上延長了保存時間。第16頁/共39頁

食用菌在干制過程中，水分的蒸發(fā)主要是依賴兩種作用。水分的外擴散作用和水分的內擴散作用。

是水分在食用菌表面的蒸發(fā)。

是水分由內部向表面轉移。第17頁/共39頁水分的外擴散作用水分的內擴散作用

表面積越大，空氣流通越快，溫度越高以及空氣相對濕度越小，水分蒸發(fā)的速度越快。

當表面水分蒸氣壓低于內部水分時，造成原料內部與表面水分之間的水蒸氣壓差，水分由內部向表面轉移，進行水分內擴散。第18頁/共39頁

水分外擴散大于水分內擴散，食用菌表面會過度干燥而形成硬殼。

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水分內擴散速度應大于水分外擴散速度，這時水分在表面汽化的速度起控制作用，這種干燥情況稱之為表面汽化控制。

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對于可溶性物質含量高的菌體，內擴散速度小于外擴散速度，內擴散速度起控制作用，稱內擴散控制。第21頁/共39頁

當菌體水分減少到一定程度時，由于其內部可被蒸發(fā)的水分逐漸減少，蒸發(fā)速度減慢，當菌體表面和內部水分達到平衡時，蒸發(fā)作用也就停止了，從而完成干燥作用。第22頁/共39頁三、食用菌的干制過程

食用菌干制過程除去的水分，主要是游離水和部分結合水。根據(jù)其去除的先后與快慢，可將整個干制過程分成3個時期。

第23頁/共39頁干燥初期：食用菌體表面的水分逐漸被蒸發(fā)。干燥中期：食用菌體內的大量游離水很快向表面擴散，從而迅速蒸發(fā)，該時期應控制好溫度，生產實踐上多把溫度控制為30℃開始至60℃結束。

第24頁/共39頁干燥后期：當游離水蒸發(fā)結束，開始蒸發(fā)結合水，空氣溫度不能過高。第25頁/共39頁

香菇送入烘房前，事先要按菇體大小、干濕程度的不同，分別攤放在烘篩上。攤放香菇時，要使菌蓋向上，鋪放均勻，互不重疊。烘篩上架時，要將小菇放在下層，大菇放在上層，含水量低的放在下層，含水量高的放在上層。第26頁/共39頁

烘烤的溫度，一般以30℃為起始點，每小時升高1～2℃，上升至60℃時，再下降到55℃。烘烤時，應及時將蒸發(fā)的水氣排除。至四五成干時，應逐朵翻轉。香菇體積縮小后，應將上層菇并入下層篩中，再將鮮菇放入上層空篩中烘烤。香菇干燥所需的時間，小型香菇為4～5小時，中型菇為5～10小時，大型菇為10～12小時。第27頁/共39頁

鮮菇采收后、由于機械損傷，增加與氧接觸的機會，很容易發(fā)生褐變，特別是酶促褐變，嚴重影響品質。通過干制過程中控制適宜的溫度，抑制酶的活性可以防止或減緩褐變的發(fā)生，使干制的香菇具有誘人的色澤。第28頁/共39頁

香菇具有獨特的香味，是因為含有一些香味物質，主要是香菇油和香菇精。香味物質的形成，是在緩慢烘干的過程中，由香菇精的前體物質——香菇精酸，在酶的作用下，轉變成香菇精；由松菇醇轉變成香菇油。所以香菇干制后，能產生消費者喜歡的菇香味，提高商品質量。第29頁/共39頁四、影響食用菌干制的因素

1、干燥介質的溫度：干燥介質溫度越高，食用菌干燥的速度越快。

第30頁/共39頁四、影響食用菌干制的因素

2、干燥介質的相對濕度：在溫度不變化情況下，相對濕度越低，則空氣的飽和差越大，食用菌的干燥速度越快。

第31頁/共39頁四、影響食用菌干制的因素

3、氣流循環(huán)的速度：干燥空氣的流動速度越快，食用菌表面的水分蒸發(fā)也越快。

第32頁/共39頁四、影響食用菌干制的因素

4、食用菌的種類和大?。菏秤镁N類不同，所含化學成分及其組織結構也不同，因而干燥速度也各不相同。菌體切分小，蒸發(fā)面積大，干燥速度也越快。

第33頁/共39頁四、影響食用菌干制的因素

5、原料的裝載量：原料裝載量多，厚度大，則不利于空氣流通，影響水分蒸發(fā)。

第34頁/共39頁五、干制品的包裝、貯存和復水

1、回軟：又稱均濕或水分的平衡，其目的是使干制品變軟，使水分均勻一致。2、包裝：包裝容器有木箱、紙盒、塑料薄膜等。要求能密封、防蟲、防潮。第35頁/共39頁3、貯藏：脫水食用菌貯藏溫度最好為0～2度，不可超過10～14度。貯藏環(huán)境空氣越干燥越好，相對濕度應低于65％，并應遮蔽陽光。

4、復水：干制菌類一般都要重新吸足水分，變軟后才能供應人們食用，這一過程為復水。干制菌類的復水性大小，是衡量其產