餐飲概況的教案

餐飲概況的教案第1頁/共76頁教學(xué)內(nèi)容：1、餐飲業(yè)的發(fā)展概況和餐飲部的地位和作用2、餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)和分類3、餐飲組織機(jī)構(gòu)和崗位職責(zé)4、餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求5、餐飲經(jīng)營的發(fā)展趨勢(shì)第2頁/共76頁第一節(jié)餐飲業(yè)的發(fā)展概況俗話說：“民以食為天”，飲食是人類賴以生存的最重要的物質(zhì)重要條件之一,餐飲業(yè)是一個(gè)既承載悠久歷史又充滿時(shí)尚元素的活力產(chǎn)業(yè)。第3頁/共76頁一、中國餐飲業(yè)的發(fā)展（一）中國餐飲業(yè)的發(fā)展40萬年前——最初的烹飪餐飲活動(dòng)1、最早的聚餐形式——筵席2、夏、商、周時(shí)期——中國餐飲業(yè)雛形的形成，餐飲已發(fā)展成為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)3、秦、漢時(shí)期——食品、飲品、器皿的革新4、魏晉至隋朝——餐飲理論研究的開創(chuàng)第4頁/共76頁5、唐、宋時(shí)期——傳統(tǒng)烹飪趨于定型，精致菜點(diǎn)迭出，飲食文化的高峰，過分講究

6、元、明時(shí)期——餐飲菜品的民族大融合7、清朝——封建社會(huì)餐飲發(fā)展鼎盛時(shí)期,滿漢全席最能代表清代飲食高峰。

8、現(xiàn)代中國——餐飲業(yè)走向世界第5頁/共76頁中國飲食文化的成形時(shí)期，以谷物蔬菜為主食，春秋戰(zhàn)國時(shí)期，自產(chǎn)的谷物菜疏基本都有了，但結(jié)構(gòu)與現(xiàn)在不同，當(dāng)時(shí)早田作業(yè)主要有:A稷（jì），小米，又稱谷子，長(zhǎng)時(shí)期占主導(dǎo)地位，為五谷之長(zhǎng)，好的稷叫梁，梁之精品又叫黃梁。B

黍（shǔ）是大黃粘米僅次于稷，又稱粟。C麥，以大麥居多。D

稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才開始引種稻子，屬細(xì)糧，較珍貴。E菽（shū），是豆類，當(dāng)時(shí)主要是黃豆，黑豆。

F麻，即麻子。菽和麻都是百姓窮人吃的。G菰（gū）米，

是一種水生植物茭白的種子，黑色，香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉來脫粒。

周秦時(shí)期第6頁/共76頁

中國飲食文化的豐富時(shí)期，歸功于漢代中西（西域）飲食文化的交流，引進(jìn)石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、扁豆、苜蓿（主要用于馬糧）、萵筍、大蔥、大蒜，還傳入一些烹調(diào)方法，如炸油餅，胡餅即芝麻燒餅也叫爐燒。漢第7頁/共76頁東漢時(shí)期，淮南王劉安發(fā)明豆腐，使豆類的營養(yǎng)得到消化，物美價(jià)廉，可做出許多種菜肴，1960年河南密其發(fā)現(xiàn)漢墓有大畫像石，其中就有豆腐作坊的石刻。東漢還發(fā)明了植物油。在此以前都用動(dòng)物油，叫脂膏，帶角的動(dòng)物油叫脂，無角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油，奈實(shí)油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品種增加價(jià)格也便宜。第8頁/共76頁唐唐朝國威強(qiáng)盛經(jīng)濟(jì)繁榮，在中國古代是空前的，在當(dāng)時(shí)的世界上也是僅有的。唐代菜肴的烹飪方法更加多樣，制法更精，飲酒、飲茶成為風(fēng)尚，唐代中期有“酒八仙”之說，稱嗜酒的賀知章、李適之、崔宗之、蘇晉、李白、張旭、焦遂為“酒仙”。八仙中最著名的就是李白，同時(shí)西域飲食文化在唐朝更好的融入到中原飲食當(dāng)中，當(dāng)時(shí)的長(zhǎng)安，胡人開的酒店較多，并有花枝招展的胡姬相陪，李白等文人學(xué)士常入這些酒店，唐詩中有不少詩篇提到這些酒店和胡姬。酒家胡與胡姬已成為唐代飲食文化的一個(gè)重要特征。唐代飲食奠定了中華民族飲食生活模式的基礎(chǔ)，在中國飲食文化中具有十分重要的位置。第9頁/共76頁明清飲食文化的又一高峰，是唐宋食俗的繼續(xù)，同時(shí)又混入滿蒙的特點(diǎn)，飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化，主食：菰米已被徹底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成為菜肴，北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以后北方的主食，明代又一次大規(guī)模引進(jìn)，馬鈴薯，甘薯，蔬菜的種植達(dá)到較高水準(zhǔn)，成為主要菜肴。肉類：人工畜養(yǎng)的畜禽成為肉食主要來源。滿漢全席最能代表清代飲食高峰。

第10頁/共76頁餐飲業(yè)：指利用餐飲場(chǎng)所、設(shè)備，通過硬性的設(shè)施設(shè)備和軟性的服務(wù)，滿足賓客用膳、飲酒、品茗等需求，從而創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的產(chǎn)業(yè)形體和文化形態(tài)，它具體包括:

1、賓館，酒店，度假村，公寓，娛樂場(chǎng)所中的餐飲部系統(tǒng)2、各類獨(dú)立經(jīng)營的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)3、企事業(yè)單位餐廳及保障部門的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)第11頁/共76頁（二）中國餐飲業(yè)的特點(diǎn)1、講究“禮”、“序”2、博采風(fēng)格3、食物的植物性食品成分過大，動(dòng)物性食品比例太少（三）

發(fā)展趨勢(shì)

營養(yǎng)、科學(xué)、

衛(wèi)生

、合理第12頁/共76頁二、外國餐飲業(yè)的發(fā)展1、14世紀(jì)——以土耳其為中心，代表伊斯蘭教國家的餐飲及烹飪2、16世紀(jì)中葉——以意大利為中心，代表追求豪華、注重排場(chǎng)、典雅華麗的風(fēng)格3、18世紀(jì)前后——以法國為中心，代表“自由烹飪”的風(fēng)格4、20世紀(jì)（1）以美國為中心，代表輕造型重營養(yǎng)的風(fēng)格（2）以日本為中心，代表傳統(tǒng)與現(xiàn)代生活相結(jié)合的風(fēng)格西方餐飲業(yè)的特點(diǎn)：食品結(jié)構(gòu)的“三高”第13頁/共76頁三、推動(dòng)餐飲業(yè)快速發(fā)展的四大因素第一，我國經(jīng)濟(jì)的快速增長(zhǎng)以及居民收入水平的不斷提高。第二，社會(huì)經(jīng)濟(jì)交往活動(dòng)的增加第三，消費(fèi)觀念的逐漸改變第四，餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整加快，服務(wù)質(zhì)量提高活躍了市場(chǎng)。第14頁/共76頁四、餐飲在旅游飯店中的地位和作用

1、餐飲是發(fā)展旅游業(yè)的物質(zhì)基礎(chǔ)2、餐飲是旅游業(yè)的重要組成部分3、餐飲部生產(chǎn)滿足人們基本生活需要的產(chǎn)品4、餐飲部管理，服務(wù)水平直接影響到酒店聲譽(yù)5、餐飲收入是飯店收入的重要組成部門6、餐飲部的經(jīng)營活動(dòng)是酒店?duì)I銷活動(dòng)的重要組成部分7、餐飲部是酒店用工最多的部門第15頁/共76頁第二節(jié)餐飲產(chǎn)品特點(diǎn)和分類一、餐飲產(chǎn)品及其特征（一）餐飲產(chǎn)品：是由食品飲料，服務(wù)及飲食文化構(gòu)成的綜合性產(chǎn)品。

食品飲料（精美可口）物質(zhì)基礎(chǔ)餐飲產(chǎn)品

服務(wù)（盡善盡美）重要組成部分

文化（主題，個(gè)性）核心人們吃飯的方式有了變化，吃飯不只是為了填飽肚子，而開始關(guān)注菜肴特色、服務(wù)個(gè)性、就餐氛圍、停車方便………特色食品+優(yōu)質(zhì)服務(wù)+舒適環(huán)境客人滿意（精神上和心理上的滿足和愉悅）第16頁/共76頁（二）餐飲產(chǎn)品的特征1、餐飲產(chǎn)品的有形性和無形性相結(jié)合2、餐飲產(chǎn)品的不可儲(chǔ)存性3、餐飲產(chǎn)品的差異性4、餐飲產(chǎn)品的同步性第17頁/共76頁(三)餐飲服務(wù)特點(diǎn)1、服務(wù)的周到和完善2、不同的餐廳有不同的服務(wù)要求3、招待的規(guī)格和人文需求相一致4、無形性、一次性、差異性、直接性第18頁/共76頁二、餐廳的分類（一）餐廳的定義

1、餐廳：是通過出售服務(wù)，菜品和飲料來滿足顧客飲食需求的場(chǎng)所，或在一定場(chǎng)所公開對(duì)普通大眾提供膳食及飲料等的經(jīng)營設(shè)施。

2、餐廳應(yīng)具備三個(gè)條件(1)固定的場(chǎng)所(2)提供食品，飲料和服務(wù)(3)以盈利為經(jīng)營為目的第19頁/共76頁（二）餐廳的分類1、按就餐時(shí)間分類——早餐餐廳——正餐餐廳——茶點(diǎn)廳——宵夜第20頁/共76頁2、按餐別劃分：（1）中式餐廳——零點(diǎn)餐廳——宴會(huì)廳——特色餐廳（2）西餐廳——扒房——西餐廳——咖啡廳——酒吧——茶室第21頁/共76頁扒房扒房，英文：GrillRoom，是五星級(jí)酒店必須要設(shè)有的一個(gè)餐廳，是全酒店最高檔的餐廳，基本上要有一流的服務(wù)和最高級(jí)的食物?，F(xiàn)在扒房所采用的是法式服務(wù)，服務(wù)一桌(基本上是兩個(gè)客人)需要花2-3個(gè)小時(shí)的時(shí)間，有沙拉SALAD，湯SOUP，主菜MAINCOURSE，和甜品DESERT。第22頁/共76頁扒房舉例：曼哈頓扒房店家推薦：牛里脊扒配蘑菇汁：采用牛里脊中最粗的一段，其中摻雜一點(diǎn)兒肥肉，肥瘦相間口感更嫩；蘑菇汁的調(diào)法尤其特別，用洋蔥炒蘑菇再用紅酒煮，較濃時(shí)加入牛肉汁使之呈棕色，調(diào)上鹽、胡椒、奶油等。將醇香的蘑菇汁覆蓋于扒好的牛排之上，色澤誘人。牛排菜式：上等牛排（400g）218元、牛里脊扒配蘑菇汁（200g）148元、西冷牛排配紅灑汁（200g）138元、特式牛排配大蝦扒牛柳烤土豆時(shí)蔬及紅椒汁（200g）138元，+15%服務(wù)費(fèi)。第23頁/共76頁扒房第24頁/共76頁第25頁/共76頁第26頁/共76頁零點(diǎn)餐廳第27頁/共76頁第28頁/共76頁宴會(huì)廳第29頁/共76頁第30頁/共76頁第31頁/共76頁第32頁/共76頁特色餐廳民族餐廳第33頁/共76頁海鮮餐廳第34頁/共76頁3、按就餐方式分類——餐桌服務(wù)式餐廳——自助餐廳——快餐廳——外帶服務(wù)餐廳4、按餐飲組織形式分類——獨(dú)立經(jīng)營的餐廳——依附經(jīng)營的餐廳——連鎖經(jīng)營的餐廳第35頁/共76頁快餐廳突出就餐環(huán)境第36頁/共76頁西餐廳第37頁/共76頁酒吧西餐廳第38頁/共76頁旋轉(zhuǎn)餐廳第39頁/共76頁咖啡廳酒吧第40頁/共76頁第三節(jié)餐飲部的組織機(jī)構(gòu)

與各部職能

第41頁/共76頁（一）餐飲部組織結(jié)構(gòu)1、小型飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)：比較簡(jiǎn)單，分工不宜過細(xì)。餐飲部經(jīng)理領(lǐng)班清洗主管服務(wù)員領(lǐng)班領(lǐng)班廚師餐廳主管主廚/廚師長(zhǎng)員工第42頁/共76頁2、中型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)餐飲部經(jīng)理宴會(huì)經(jīng)理酒吧經(jīng)理餐廳經(jīng)理廚師長(zhǎng)管事部主管客房送餐主管宴會(huì)領(lǐng)班酒吧領(lǐng)班餐廳領(lǐng)班各點(diǎn)領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班經(jīng)理助理預(yù)定員服務(wù)員服務(wù)員各點(diǎn)廚師調(diào)酒員服務(wù)員各點(diǎn)員工預(yù)定員送餐員第43頁/共76頁3、大型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)餐飲總監(jiān)行政總廚采購主管宴會(huì)經(jīng)理餐廳經(jīng)理酒吧經(jīng)理送餐部經(jīng)理管事部主管中廚主廚餐飲副總監(jiān)副主管副經(jīng)理副經(jīng)理副經(jīng)理副主管副主管領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班西廚主廚各點(diǎn)廚師長(zhǎng)各點(diǎn)廚師長(zhǎng)各點(diǎn)廚師各點(diǎn)廚師員工銷售員預(yù)定員服務(wù)員引位員服務(wù)員調(diào)酒員服務(wù)員調(diào)酒員服務(wù)員各點(diǎn)員工第44頁/共76頁

（二）餐飲部各部門的管理職能

1、餐廳部餐廳部是為賓客提供食品、飲料和良好服務(wù)的公共場(chǎng)所。根據(jù)其所提供的食品、飲料和服務(wù)的不同，可分為以下幾種：（1）零點(diǎn)餐廳也叫點(diǎn)菜餐廳，是飯店的主要餐廳，供應(yīng)中西菜點(diǎn)。（2）團(tuán)隊(duì)餐廳：主要供應(yīng)團(tuán)隊(duì)包餐，也安排了適當(dāng)?shù)奈魇讲它c(diǎn)。（3）特色餐廳又稱風(fēng)味餐廳，飯店根據(jù)服務(wù)對(duì)象的不同需要，設(shè)立風(fēng)味餐廳第45頁/共76頁（4）自助餐廳是一種快餐廳，它主要供應(yīng)西式菜點(diǎn)，但也供應(yīng)中式菜點(diǎn)，具有節(jié)省用餐時(shí)間、價(jià)格低廉、品種多、風(fēng)味不同的優(yōu)勢(shì)，頗受賓客的歡迎。（5）客房送餐－飯店為滿足賓客的需求，就要為賓客提供客房送餐服務(wù)。（6）外賣部：主要向本地居民、住在飯店公寓內(nèi)的賓客或飯店觀光的賓客提供的特色燒烤、風(fēng)味菜肴、各地點(diǎn)心面包，加工包裝和新鮮水果、蔬菜等。第46頁/共76頁2、宴會(huì)部宴會(huì)廳接受賓客的委托，組織各種類型的宴會(huì)、酒會(huì)、招待會(huì)等活動(dòng)，并根據(jù)賓客的要求制定菜單、布置廳堂、備餐鋪臺(tái)、同時(shí)為賓客提供完整的宴會(huì)服務(wù)。3、廚房部廚房部是飯店的主要生產(chǎn)部門，負(fù)責(zé)整個(gè)飯店所有的中式、西式菜點(diǎn)的烹飪，負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)，菜點(diǎn)的創(chuàng)新，食品原料采購計(jì)劃的制定，及餐飲部成本控制等工作。

第47頁/共76頁4、采購部

采購部是飯店餐飲部的物質(zhì)供應(yīng)部門

5、管事部

負(fù)責(zé)打掃廚房、餐廳、酒吧等處的清潔衛(wèi)生及所有餐具、器皿的洗滌、消毒、存放、保管和控制。

6、西餐廳扒房、西餐廳、咖啡廳、酒吧、茶室第48頁/共76頁（三）現(xiàn)代化餐廳的標(biāo)志1、生產(chǎn)設(shè)備現(xiàn)代化2、烹調(diào)技術(shù)的科學(xué)化3、營養(yǎng)衛(wèi)生保健化4、加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化5、經(jīng)營管理效益化：經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益（1）強(qiáng)調(diào)信息管理（2）注重投資回收（3）用最小的投入獲取了最大的效益（4）經(jīng)營預(yù)測(cè)與決策第49頁/共76頁第四節(jié)餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求

一、思想政治素質(zhì)要求1、樹立正確的服務(wù)觀念2、培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德要有滿腔熱忱的服務(wù)精神：它主要體現(xiàn)在“主動(dòng)、熱情、耐心、周到”。——熱情友好，客人至上——真誠公道，信譽(yù)第一——文明禮貌，優(yōu)質(zhì)服務(wù)——不卑不亢，一視同仁——團(tuán)結(jié)協(xié)作，顧全大局——遵守紀(jì)律，廉潔奉公——鉆研業(yè)務(wù)，提高技能3、具有良好的組織紀(jì)律第50頁/共76頁二、業(yè)務(wù)素質(zhì)1、熟練掌握專業(yè)操作技能2、熟練掌握各種服務(wù)禮節(jié)：（1）問候禮節(jié)（2）稱呼禮節(jié)（3）迎送禮節(jié)（4）應(yīng)答禮節(jié)（5）操作禮節(jié)（6）儀表禮節(jié)：3、具備良好的文化素養(yǎng)第51頁/共76頁三、能力素質(zhì)1、應(yīng)變能力——牢固樹立“客人至上”的服務(wù)意識(shí)：——具有迅速發(fā)現(xiàn)問題的能力：——具有辯證分析問題的能力——具有果斷解決問題的能力：2、推銷能力——對(duì)輕松型的客人投其所好——對(duì)享受型的客人要激其所欲——對(duì)苛求型的客人要釋其所疑第52頁/共76頁3、其它能力：決策能力，開拓創(chuàng)新能力，業(yè)務(wù)實(shí)施能力，社交能力，語言文字能力，操作能力，靈活應(yīng)變能力，人際關(guān)系能力等。第53頁/共76頁第54頁/共76頁第55頁/共76頁四、身體素質(zhì)1、健康的體魄2、敏捷的思路3、健全的心理4、端莊的儀表5、良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣第56頁/共76頁健康證

健康證是從事幼托機(jī)構(gòu)保育、食品生產(chǎn)經(jīng)營、公共場(chǎng)所服務(wù)、醫(yī)療衛(wèi)生服務(wù)等工作的上崗人員必須持有的證件，主要測(cè)查是否有傷寒、活動(dòng)期肺結(jié)核、痢疾或其他傳染性的疾病。每年必須檢查一次。第57頁/共76頁第58頁/共76頁辦理步驟帶上自己的身份證、個(gè)人免冠一寸彩色照片兩張，到相關(guān)醫(yī)務(wù)部門，先去前臺(tái)詢問工作人員具體流程，一般都是去領(lǐng)表處領(lǐng)取表格，填寫個(gè)人基本信息，貼上照片，然后去劃價(jià)處劃價(jià)、再去交費(fèi)處繳納體檢費(fèi)用，然后逐一進(jìn)行各項(xiàng)體檢，。第59頁/共76頁做完體檢之后，詢問工作人員衛(wèi)生法規(guī)知識(shí)培訓(xùn)的時(shí)間、地點(diǎn)。然后到指點(diǎn)時(shí)間、地點(diǎn)去參加培訓(xùn)。培訓(xùn)也要繳納費(fèi)用，一般都是10元，各地價(jià)格可能會(huì)有所差異。培訓(xùn)合格頒發(fā)“衛(wèi)生法規(guī)知識(shí)培訓(xùn)合格證”此證有效期兩年。培訓(xùn)及體檢合格者就可以去相關(guān)地點(diǎn)領(lǐng)“健康證”了

第60頁/共76頁注意事項(xiàng)新的食品安全法規(guī)定，乙型肝炎病毒攜帶者可以辦理健康證，但是不能從事理發(fā)、美容、醫(yī)務(wù)等可能會(huì)通過血液傳播疾病的服務(wù)行業(yè)。

鍵康證的有效期是一年的，超過一年則失效。

體檢前一天要避免劇烈運(yùn)動(dòng)，不要抽煙喝酒，少吃肉類食物，以免影響肝功能化驗(yàn)結(jié)果。

去體檢之前不要吃早飯。

第61頁/共76頁第五節(jié)餐飲經(jīng)營管理趨勢(shì)

一、餐飲經(jīng)營的六大變革1、餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)時(shí)段產(chǎn)生變化2、餐飲企業(yè)跨國、跨地域經(jīng)營的涌現(xiàn)3、餐飲產(chǎn)品與文化的融合4、餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新5、餐廳功能日趨多樣6、餐飲經(jīng)營形式靈活多樣第62頁/共76頁二、我國餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)六大特點(diǎn)1、家庭私人消費(fèi)比例攀升，節(jié)假日市場(chǎng)紅火2、個(gè)性化消費(fèi)日趨明顯，特色餐飲更突出3、菜品交融創(chuàng)新力度加大4、連鎖經(jīng)營快速發(fā)展，發(fā)展多元化趨勢(shì)增強(qiáng)5、品牌文化競(jìng)爭(zhēng)和質(zhì)量型經(jīng)營局面初步形成6、市場(chǎng)規(guī)范性比較薄弱，差異性仍很突出第63頁/共76頁三、餐飲經(jīng)營的趨勢(shì)第64頁/共76頁一、客戶層次化

餐飲消費(fèi)者是多種多樣的，其本身消費(fèi)能力、消費(fèi)頻率、消費(fèi)動(dòng)機(jī)等多樣，其層次自然也就多樣。餐飲消費(fèi)大體可以分為政務(wù)消費(fèi)、商務(wù)消費(fèi)、社交消費(fèi)、自我消費(fèi)、品位消費(fèi)等，隨著大眾餐飲消費(fèi)水平的提高，商務(wù)交際、政務(wù)工作等更加頻繁，餐飲客戶將更加富有層次化，更具復(fù)雜化。

第65頁/共76頁二、原料天然化

近年來，食品安全事件是“高發(fā)頻發(fā)”，“假魚翅”、“火鍋老油”等事件層出不窮，大眾對(duì)“食品安全”日益重視，而餐飲行業(yè)隨著“大眾安全消費(fèi)意識(shí)”的增強(qiáng)，廚房明檔展示、原料天然保證等日漸被提上日程，凡原料必天然、凡安全必保證已成為餐飲行業(yè)的共識(shí)。

第66頁/共76頁“原料天然化”是餐飲行業(yè)的一大發(fā)展趨勢(shì)，強(qiáng)調(diào)食材的天然性、新鮮感，強(qiáng)調(diào)“裸烹”，強(qiáng)調(diào)食材的組合使用，訴求菜品的綠色、有營養(yǎng)必將成為“餐飲企業(yè)”的主流，“天然化、回歸生態(tài)食材”是餐飲行業(yè)發(fā)展的一大趨勢(shì)。第67頁/共76頁三、食材多樣化

隨著大眾消費(fèi)能力的提高，原有的名菜、名點(diǎn)等被廣大餐飲業(yè)者挖掘出來，“八寶鴨”等名菜紛紛重?zé)ㄉ鷻C(jī)，與此同時(shí)，創(chuàng)新菜品持續(xù)涌現(xiàn)，大量涌入新食材的菜品紛紛被研發(fā)出來，更有一些外來的菜品被引入中國大陸市場(chǎng)，食材更加多樣化，巴西肉類、日本牛肉、澳大利亞海鮮等紛紛進(jìn)入中國，融入新菜品；相信在不久的將來，隨著外來名菜、新菜研制、老菜新法等的推進(jìn)，越來越多的新食材將會(huì)涌現(xiàn)，中國餐飲界將會(huì)“百花齊放”，更具發(fā)展活力。第68頁/共76頁四、消費(fèi)體驗(yàn)化從本質(zhì)上說，餐飲行業(yè)是一項(xiàng)服務(wù)行業(yè)，講究深度的“餐飲消費(fèi)體驗(yàn)”，餐廳的裝修、配飾、桌椅等就餐環(huán)境都會(huì)影響到消費(fèi)者的“就餐體驗(yàn)”，而且越是高檔次的消費(fèi)者其對(duì)“餐飲消費(fèi)體驗(yàn)”的關(guān)注度會(huì)越高，越注重其就餐環(huán)境、伴餐音樂、溫度濕度等，隨著中高檔及高檔餐飲消費(fèi)的日益崛起，相信會(huì)有更多的餐飲企業(yè)關(guān)注“餐飲消費(fèi)體驗(yàn)”，注重“高品質(zhì)消費(fèi)體驗(yàn)”的打造，并將其作為“餐飲品牌打造”的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。

第69頁/共76頁五、服務(wù)全程化餐廳提供的是“就餐服務(wù)”，是根據(jù)消費(fèi)者的餐飲消費(fèi)需求烹制指定菜肴，在指定時(shí)間、指定地點(diǎn)供其消費(fèi)，“流程式服務(wù)”特征明顯，餐飲服務(wù)涵蓋餐前、餐中、餐后和餐外四個(gè)環(huán)節(jié)。餐前消費(fèi)者有了“就餐需求”，會(huì)對(duì)餐飲信息進(jìn)行選擇，選擇合適的餐廳作為“消費(fèi)對(duì)象”，餐中就是進(jìn)行實(shí)際的“就餐消費(fèi)”，餐后通常會(huì)對(duì)就餐感覺、菜肴品質(zhì)等進(jìn)行評(píng)價(jià)，而餐外大多會(huì)對(duì)其它人講起“用餐”的全程感受。

第70頁/共76頁目前，國內(nèi)餐飲行業(yè)早就已經(jīng)在推行“會(huì)員制”，會(huì)員制營