2023年全市“三基三嚴(yán)”大比武臨床護(hù)理理論考試試卷

2023.11.21理論考核〔午卷〕[填空題]*紅油水餃?zhǔn)褂玫酿W心為〔〕[單項(xiàng)選擇題]*(正確答案)B．三鮮餡C．五仁餡剛腌不久的蔬菜含有大量的〔〕[單項(xiàng)選擇題]*(正確答案)B．三氧化二砷C．砷酸鈣碳水化合物的消化是從〔〕[單項(xiàng)選擇題*)B．食管C．胃D．小腸菜肴口味的調(diào)制應(yīng)隨季節(jié)而變，一般冬季的口味宜〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B．適中C．濃烈(正確答案)DD．偏咸板栗的果實(shí)屬于〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B．瘦果C．堅(jiān)果(正確答案)D．穎果魚(yú)類分割與剔骨時(shí)依據(jù)的標(biāo)志主要是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*魚(yú)鰓魚(yú)鰓)C．魚(yú)頭用含鉛、鎘的陶瓷容器長(zhǎng)期盛裝〔〕[單項(xiàng)選擇題]*AA．豆制品B．魚(yú)肉類(正確答案)D．豬肉類魚(yú)的部位中，含豐富的膠原蛋白質(zhì)且俗稱“劃水”的是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*魚(yú)頭魚(yú)頭)C．魚(yú)皮食品顏色的爭(zhēng)論和運(yùn)用，最終目的是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*AA．襯托主題C．效勞食用(正確答案)D．渲染氣氛由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B．與水傳熱一樣C．比水傳熱快D．比水傳熱慢(正確答案)“荔枝腰花”中配料筍尖、青椒的外形，較適宜的是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B．圓形球C．方形塊D．菱形片(正確答案)制作“油爆雙脆”應(yīng)使用的火力為〔〕[單項(xiàng)選擇題]*)B．中火C．小火家畜類原料清洗方法中，“刮洗法”適用的原料是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*(正確答案)B．豬肝外表C．豬肺里側(cè)食用油脂中，沸點(diǎn)最高的是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B．豬油C．牛油D．茶油(正確答案)以下食用油脂中沸點(diǎn)最低的是〔〕[單項(xiàng)選擇題*B．豬油C．牛油(正確答案)D．菜油宮爆雞丁中的花生米應(yīng)在〔〕[單項(xiàng)選擇題*B．調(diào)味時(shí)C．勾芡時(shí)D．出鍋前(正確答案)〔〕[單項(xiàng)選擇題]*DC(正確答案)AD．葉酸以下屬于水溶性維生素的是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*ADCCED．核黃素(正確答案)脂肪的消化主要發(fā)生在〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B．胃C．小腸(正確答案)D．大腸勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的〔〕[單項(xiàng)選擇題]*集中集中)C．滲透“松鼠鱖魚(yú)”在剞刀時(shí)承受的刀法是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*AA．平刀法和直刀法(正確答案)C．斜刀法和斜刀法〔〕[單項(xiàng)選擇題]*AA．《憲法》B．《民事訴訟法》(正確答案)D．《工商法》相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檸檬黃最大使用量為〔〕[單項(xiàng)選擇題]*正確答案)B．0.3g/kgC．0.6g/kgD．0.9g/kg以下用醋較多的復(fù)合味型是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*(正確答案)B．麻辣味C．咸香味脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是參加〔〕[單項(xiàng)選擇題]*)B．面粉C．米粉傳統(tǒng)名菜“叫花雞”承受的方法是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*)B．面烤C．炙烤制作“忽必烈烤肉”承受的方法是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*泥土烤泥土烤面團(tuán)烤CC．鐵板烤(正確答案)D．鐵釬烤“蘇式月餅”其制品屬于〔〕[單項(xiàng)選擇題]*)B．明酥C．混酥主料香味缺乏的菜肴在組配時(shí)應(yīng)突出輔料的香味，如〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B．茄汁蝦仁C．松子魚(yú)米D．三鮮豆腐(正確答案)菜肴的組配中，主料香味較好的就應(yīng)充分突出其香味，如〔〕[單項(xiàng)選擇題]*(正確答案)B．茄汁魚(yú)片C．香辣大蟹蛋白質(zhì)分子組成中〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B．氫C．氧D．氮(正確答案)豬五花肉有硬五花肉和下五花肉之別，下五花肉適用于〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B．清燉C．紅燜D．制茸(正確答案)制作豆沙餡，其工藝程序通常是經(jīng)過(guò)煮、碾、〔〕[單項(xiàng)選擇題]*AA．脫水和蒸(正確答案)C．調(diào)味和拌從口感效果來(lái)看，食鹽溶液的濃度一般應(yīng)掌握在〔〕[單項(xiàng)選擇題]*AA．0.3～0.7％正確答案)C．1.3～1.7％D．1.8～2.2％動(dòng)物性原料肌肉中的球狀蛋白質(zhì)，每克能結(jié)合的水大約在〔〕[單項(xiàng)選擇題]*正確答案)B．1.5～1.6gC．3.6～3.7gD．6.4～6.5g燒煮類菜肴較適宜的用鹽比例為〔〕[單項(xiàng)選擇題]*AA．0.5～1.0％正確答案)C．2.5～3.0％DD．3.5～4.0％制湯開(kāi)頭時(shí)，原料與水的最正確比例一般為〔〕[單項(xiàng)選擇題]*正確答案)B．1:4C．1:6D．1:8干料經(jīng)油發(fā)后質(zhì)量一般比漲發(fā)前削減〔〕[單項(xiàng)選擇題]*AA．1％左右(正確答案)C．30％左右冷菜表達(dá)其風(fēng)味特色的最正確食用溫度是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*5～5℃正確答案)C．30～40℃D．50～60℃醬肉制品的制作衛(wèi)生不包括〔〕[單項(xiàng)選擇題]*AA．加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒C．存放熟食品必需要有防蠅、防塵設(shè)備D．制作用具和盛器可任意選用(正確答案)以下以熱空氣為傳熱介質(zhì)加熱成熟的菜肴是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*AA．蔥燒海參C．醬烤鰻魚(yú)(正確答案)D．西湖醋魚(yú)油脂嚴(yán)峻氧化酸敗后，不再適合食用，應(yīng)當(dāng)〔〕[單項(xiàng)選擇題]*AA．加熱后再使用B．勾兌到正常的油脂中使用(正確答案)D．倒入池塘或河道用于制餡的魚(yú)，其品種應(yīng)選用肉嫩、質(zhì)厚和〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B．骨軟C．刺少(正確答案)D．無(wú)鱗自然界食物中不單獨(dú)存在的糖類是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B．果糖C．半乳糖(正確答案)D．淀粉飽和脂肪酸是指分子構(gòu)造中〔〕[單項(xiàng)選擇題]*(正確答案)B．含有雙鍵C．1個(gè)雙鍵D．22個(gè)以上雙鍵職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的〔〕[單項(xiàng)選擇題]*AA．利益關(guān)系(正確答案)C．職業(yè)守則引起食品腐敗變質(zhì)的主要緣由是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*(正確答案)B．溫度C．濕度油的〔〕，[單項(xiàng)選擇題]*AA．溫域窄)C．溫度高以下菜品中無(wú)需進(jìn)展“烹前調(diào)味”的是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*(正確答案)B．文樓漲蛋C．京都排骨職業(yè)道德在內(nèi)容方面具有〔〕[單項(xiàng)選擇題]*超前性和偶然性超前性和偶然性穩(wěn)定性和連續(xù)性(正確答案)CC．臨時(shí)性和波動(dòng)性中式面點(diǎn)常用的關(guān)心性原料有糖、鹽、油脂、乳和〔〕[單項(xiàng)選擇題]*清水清水)C．香精“三丁”餡的口味特點(diǎn)是味濃香鮮、〔〕[單項(xiàng)選擇題]*AA．酸甜適口B．咸辣適宜(正確答案)D．酸辣微甜制作“煙熏白魚(yú)”過(guò)程中為了增加香味，一般在魚(yú)的下面要鋪上〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B．香菜C．香蔥(正確答案)D．荷葉陳皮味菜肴中起調(diào)整〔緩和〕苦味作用的調(diào)味料是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B．香醋C．白糖(正確答案)D．辣椒調(diào)制醬香味型的主要醬料是甜面醬和〔〕[單項(xiàng)選擇題]*(正確答案)B．香辣醬C．豆瓣醬“樟茶鴨子”的最終成熟方法是〔〕[單項(xiàng)選擇題*)B．烤制C．煙熏制作“芙蓉魚(yú)片”時(shí)，魚(yú)肉應(yīng)當(dāng)在〔〕[單項(xiàng)選擇題]*AA．上勁前)C．靜置后單純的甜味菜添加某物質(zhì)簡(jiǎn)潔產(chǎn)生不開(kāi)心的變味現(xiàn)象，該物是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B．食鹽C．蜂蜜D．味精(正確答案)雞粥中參加的肥膘應(yīng)當(dāng)是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*生肥膘粒生肥膘粒熟肥膘粒(正確答案)DD．熟肥膘茸白煨臍門(mén)的取料方法屬于〔〕[單項(xiàng)選擇題]*AA．生料去骨取肉(正確答案)C．取帶骨的生料以下菜品中，可能無(wú)需勾芡的是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B．松仁魚(yú)米C．翠帶蝦仁D．銀牙雞絲(正確答案)碳水化合物能夠促進(jìn)〔〕[單項(xiàng)選擇題]*AA．蛋白質(zhì)B．碳水化合物(正確答案)D．維生素烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)展〔〕[單項(xiàng)選擇題*晾干晾干)C．刷油我國(guó)人民以谷物為主的飲食構(gòu)造在〔〕[單項(xiàng)選擇題]*AA．石器時(shí)代(正確答案)D．鐵器時(shí)代〔〕單項(xiàng)選擇題]*)B．暗醋C．底醋屬于“同類色組配”的菜品是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*(正確答案)B．八寶米飯C．紫菜蛋卷屬于旺火速成的烹調(diào)方法是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B．扒C．燴D．炒(正確答案)制作蛋泡糊時(shí)，可以制成較多蛋泡的是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*)B．白糖C．蛋黃DD．淀粉宜承受“蓑衣花刀”方法進(jìn)展加工的原料是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B．百葉C．蘑菇(正確答案)D．茼蒿黃色給人以溫和、貴重之感，在日常工作中常遇到的黃色菜肴有〔〕[單項(xiàng)選擇題]*AA．翠珠魚(yú)花B．北京烤鴨(正確答案)D．紅鹵香菇被譽(yù)為“百味之王”的調(diào)味品是〔〕[單項(xiàng)選擇題*)B．冰糖C．味精單純的甜味菜添加某物質(zhì)簡(jiǎn)潔產(chǎn)生不開(kāi)心的變味現(xiàn)象，該物是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B．冰糖C．蜂蜜D．味精(正確答案)位于牛頸脖上方、肉質(zhì)較嫩、瘦肉中分布著較多肌間脂肪的是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*AA．弓扣BB．脖頭C．上腦D．短腦(正確答案)對(duì)豬肉二分體肉片的分割加工，通常先〔〕[單項(xiàng)選擇題]*AA．整料出骨(正確答案)C．分檔取料豆類制餡常用品種有紅小豆、綠豆和〔〕[單項(xiàng)選擇題]*扁豆扁豆)C．大豆用于制白湯的原料中含豐富的〔〕[單項(xiàng)選擇題]*(正確答案)B．完全蛋白質(zhì)C．同源蛋白質(zhì)制作燉類菜品適宜使用的火力是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*(正確答案)B．旺火和小火C．旺火和中火烹制外形碎小的動(dòng)物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩時(shí)，宜使用的火力是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*AA．小火慢熱(正確答案)C．中火慢烤打算大米工藝性能的化學(xué)成分主要是淀粉和〔〕[單項(xiàng)選擇題]*AA．脂肪酸B．維生素(正確答案)D．礦物質(zhì)長(zhǎng)期食用精白米簡(jiǎn)潔引起缺乏的養(yǎng)分素是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*ADEB1(正確答案)佝僂病主要是由于膳食中長(zhǎng)期缺乏〔〕[單項(xiàng)選擇題]*AD(正確答案)ED．核黃素理化性質(zhì)最穩(wěn)定的水溶性維生素是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*AA．維生素ＣBBB1C．維生素B2(正確答案)魚(yú)腥味是由魚(yú)皮黏液內(nèi)的多種化合物共同形成的，其主要成分是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*AA．飽和脂肪酸C．酸性氨基酸D．堿性氨基酸(正確答案)以下屬于脂溶性維生素的是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*AAD(正確答案)B．維生素ＣC．維生素Ｂ１D．尼克酸制作蒜泥味最好的蒜是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B．黃皮蒜C．紅皮蒜D．紫皮蒜(正確答案)瓊脂在水中加熱后漸漸溶解，冷卻后可〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B．恢復(fù)原樣C．成海綿狀D．凝固結(jié)塊(正確答案)可以使菜肴色澤到達(dá)黃亮的調(diào)味料是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B．茴香粉C．紅曲粉D．咖喱粉(正確答案)貼制的原料要先〔〕[單項(xiàng)選擇題]*(正確答案)B．混合均勻C．排列均勻D．捆扎影響火候最主要的兩個(gè)因素是〔〕[單項(xiàng)選擇題*AA．火力和傳熱介質(zhì)(正確答案)C．加熱時(shí)間和烹飪?cè)涎蚣贡橙獾奶攸c(diǎn)是〔〕，[單項(xiàng)選擇題]*AA．肉瘦筋多B．肌纖維短(正確答案)D．肉質(zhì)粗老不屬于香辣味范疇的復(fù)合味型是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*姜汁味姜汁味咖喱味CC．蒜泥味D．咸鮮味(正確答案)可可粉是用〔〕[單項(xiàng)選擇題]*AA．可可果)C．咖啡豆對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所到達(dá)的〔〕和向食物所供給的〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B．可控性；熱量C．溫度；時(shí)間D．溫度；熱量(正確答案)開(kāi)水白菜的預(yù)熟處理方法方法是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*油焐油焐)C．蒸D．油炸在調(diào)糊過(guò)程中，需要將面粉用沸水燙透或蒸透的是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B．水分糊C．蛋泡糊D．蜂巢糊(正確答案)“蛋泡糊”