食品衛(wèi)生與健康

食品衛(wèi)生與健康第1頁/共60頁食品衛(wèi)生與健康食品污染食物中毒第2頁/共60頁一、食品污染第3頁/共60頁食品污染食品污染的概念、分類和來源食品添加劑掌握概念第4頁/共60頁案例12003年5月29日某市某工廠發(fā)生了36人的食物中毒事件，經(jīng)調(diào)查其原因是食用了亞硝酸鹽含量超過國家允許標準的肉灌腸引起的。問題：亞硝酸鹽與食品有何關(guān)系？是否為食品污染物？第5頁/共60頁食品污染（foodcontamination）概念：分類：來源：食品污染物是指食品中外來的影響其食用價值、商品價值及人體健康的各種因素，其過程稱為食品污染。生物性污染化學(xué)性污染物理性污染第6頁/共60頁食品添加劑第7頁/共60頁指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑（foodadditives）定義：分類：另外，目前我國已明確規(guī)定營養(yǎng)強化劑也屬于食品添加劑的范疇。營養(yǎng)強化劑是指為“增強營養(yǎng)成分而加入食品的天然或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑”。天然食品添加劑人工化學(xué)合成食品添加劑第8頁/共60頁指利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)。（一）天然食品添加劑天然色素：姜黃、辣椒紅、β-胡蘿卜素（番茄素）天然香料：花椒、桂皮、大料第9頁/共60頁用化學(xué)合成手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合和成鹽等反應(yīng)得到的物質(zhì)。（二）人工化學(xué)合成食品添加劑

護色劑（發(fā)色劑）：亞硝酸鹽、硝酸鹽防腐劑：乳酸菌素、苯甲酸甜味劑：味精第10頁/共60頁（三）常用食品添加劑防腐劑抗氧化劑著色劑發(fā)色劑漂白劑甜味劑增味劑酶制劑酸味調(diào)節(jié)劑第11頁/共60頁二、食物中毒第12頁/共60頁食物中毒的概念食物中毒的特征食物中毒的分類食物中毒的診斷食物中毒的調(diào)查食物中毒的處理食物中毒第13頁/共60頁教學(xué)要求：掌握食源性疾病的概念掌握食物中毒的概念和特征了解食物中毒的分類掌握食物中毒的診斷原則熟悉食物中毒的調(diào)查和處理第14頁/共60頁案例2

2005年9月1日，某市郊某村劉某將自家的耕牛（近半月出現(xiàn)腹瀉，食量減少，曾請獸醫(yī)醫(yī)治無效）宰殺賣給本村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。9月1日下午陸續(xù)出現(xiàn)相似的中毒癥狀，三天后，在102名食用者中有69人發(fā)病。停止食用牛肉后，再沒有新病例出現(xiàn)。劉家一位別村客人吃了他家的牛肉包子后也發(fā)病，而其家人無一發(fā)病。潛伏期最短3小時，最長76小時，在15小時～48小時發(fā)病人數(shù)最多。主要臨床癥狀為發(fā)熱（最高體溫可達40℃）、頭痛、惡心、食欲不振，隨后出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉。腹瀉一般每日6次～12次，主要為黃綠色水樣便，伴少量粘液，個別重癥者有血樣便。經(jīng)吐、泄物及剩余的生、熟牛肉進行病原菌分離鑒定，均查出鼠傷寒沙門氏菌。經(jīng)3天～5天抗生素和對癥治療后，患者全部治愈，無一人死亡。第15頁/共60頁此次事件為食物中毒事件，你認為依據(jù)是什么？問題：第16頁/共60頁食源性疾病第17頁/共60頁是指通過攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。食源性疾?。╢oodbornedisease概念：基本因素范疇食物是疾病的傳播媒介；病原體是食物中的致病因子；中毒性或感染性表現(xiàn)為臨床主要特征。第18頁/共60頁

食物中毒（foodpoisoning）是指食用了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物或把有毒有害物質(zhì)當作食物食用后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒概念：第19頁/共60頁

排除其他食源性疾病—食源性腸道傳染病和寄生蟲?。皇吃葱宰儜B(tài)反應(yīng)性疾??；暴飲暴食引起的急性胃腸炎；營養(yǎng)不平衡慢性退行性疾?。ㄐ哪X血管疾病、腫瘤、糖尿病等）；少量多次攝入某些污染物所致的慢性中毒疾病等。食物中毒概念：第20頁/共60頁潛伏期短，多為集體暴發(fā)：中毒表現(xiàn)類似：發(fā)病與某種食物有明確的關(guān)系：人與人之間一般無直接傳染：食物中毒特點：第21頁/共60頁細菌性食物中毒有毒動物性食物中毒有毒植物性食物中毒化學(xué)性食物中毒真菌毒素和霉變食品中毒食物中毒的分類：第22頁/共60頁細菌性食物中毒第23頁/共60頁細菌性食物中毒沙門氏菌屬食物中毒致病性大腸桿菌食物中毒葡萄球菌腸毒素食物中毒副溶血性弧菌食物中毒肉毒中毒第24頁/共60頁案例2

2005年9月1日，某市郊某村劉某將自家的耕牛（近半月出現(xiàn)腹瀉，食量減少，曾請獸醫(yī)醫(yī)治無效）宰殺賣給本村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。9月1日下午陸續(xù)出現(xiàn)相似的中毒癥狀，三天后，在102名食用者中有69人發(fā)病。停止食用牛肉后，再沒有新病例出現(xiàn)。劉家一位別村客人吃了他家的牛肉包子后也發(fā)病，而其家人無一發(fā)病。潛伏期最短3小時，最長76小時，在15小時～48小時發(fā)病人數(shù)最多。主要臨床癥狀為發(fā)熱（最高體溫可達40℃）、頭痛、惡心、食欲不振，隨后出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉。腹瀉一般每日6次～12次，主要為黃綠色水樣便，伴少量粘液，個別重癥者有血樣便。經(jīng)吐、泄物及剩余的生、熟牛肉進行病原菌分離鑒定，均查出鼠傷寒沙門氏菌。經(jīng)3天～5天抗生素和對癥治療后，患者全部治愈，無一人死亡。第25頁/共60頁你考慮本例是哪種食物中毒？是否可以判定？為什么?作為醫(yī)師應(yīng)給予哪些衛(wèi)生宣傳和教育？問題：第26頁/共60頁2005年7月16日，某村趙某帶城市回家探親的女兒一家上山采集鮮蘑菇，當晚，烹制成鮮蘑湯，全家9人共進晚餐，除大兒子外，其他人均食用了鮮蘑湯。食用7小時后全家（除大兒子）相繼出現(xiàn)頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、乏力等類似癥狀，經(jīng)鄉(xiāng)醫(yī)診治病情似有好轉(zhuǎn)，陸續(xù)停藥，3天后全家人病情突然不同程度加重，出現(xiàn)皮膚、鞏膜黃染，心悸、煩躁不安，尿少、頭痛劇烈，急速送往市醫(yī)院救治。其中一人到醫(yī)院后9小時因呼吸衰竭死亡，其他7人有不同程度的肝腫大、肝功能異?；蚧杷?。入院的第5天有1人因嚴重的肝腎損害死亡，其余6人住院治療半月后，病情好轉(zhuǎn)陸續(xù)出院。案例3第27頁/共60頁本例屬哪種食物中毒？還需提供什么依據(jù)？如何進行救治？問題：第28頁/共60頁問題1：本例為毒蕈食物中毒，屬肝腎損傷型；還需要提供實驗室檢查或有關(guān)專家對食用毒蕈鑒定的診斷依據(jù)。問題2：臨床上應(yīng)及時采取催吐、洗胃、導(dǎo)瀉和灌腸等方法迅速排除尚未吸收的毒素；及時用二巰基丁二酸鈉或二巰基丙磺酸鈉進行特效治療；積極對癥治療。案例3小結(jié)第29頁/共60頁

食物中毒的特征流行學(xué)特點（季節(jié)性、地區(qū)性、可疑食物）臨床表現(xiàn)實驗室檢查（細菌學(xué)檢查、血清學(xué)、毒素檢測、動物實驗、毒物的測定等。）

食物中毒的診斷原則：

未獲得足夠?qū)嶒炇以\斷資料時，可判定為不明原因食物中毒，但必須滿足食物中毒流行病學(xué)特征的要求，必要時可由三名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進行評定。第30頁/共60頁迅速排出毒物對癥治療特殊治療細菌性食物中毒的治療原則第31頁/共60頁防止食品污染控制病原體繁殖及外毒素的形成徹底殺滅病原體和破壞毒素細菌性食物中毒的預(yù)防原則第32頁/共60頁2001年7月9日午餐后，某市某飯店3名服務(wù)員吃了自己到廚房用芝麻、鹽、味精、辣椒及調(diào)料湯調(diào)制的涼粉后，都因口唇、指甲、皮膚發(fā)紺及頭暈、頭痛、心率加速、煩躁不安、呼吸急促而送往醫(yī)院。經(jīng)檢查嘔吐物中查出亞硝酸鹽，醫(yī)師考慮為亞硝酸鹽食物中毒，使用美藍后，癥狀明顯緩解，2～4天痊愈。案例4第33頁/共60頁假如你是單位的負責(zé)人應(yīng)該怎么辦？醫(yī)療衛(wèi)生防疫檢驗人員還有必要去現(xiàn)場嗎？問題：第34頁/共60頁食物中毒的調(diào)查處與理：

食物中毒報告：食物中毒的調(diào)查食物中毒的處理第35頁/共60頁食物中毒報告：法定報告人與法定接受單位報告時限報告內(nèi)容其他第36頁/共60頁法定報告人包括：造成食物中毒的單位、食物中毒病人發(fā)生單位和接收病人進行治療的單位；法定接受單位：縣級以上人民政府衛(wèi)生行政部門。法定報告人與法定接受單位：第37頁/共60頁報告時限：

中毒人數(shù)超過30人應(yīng)當于6小時內(nèi)報告同級人民政府和上一級人民政府衛(wèi)生行政部門；超過100人以上集體性食物中毒或有死亡病例的重大食物中毒要求及時逐級上報，并在6小時內(nèi)報至衛(wèi)生部。第38頁/共60頁

報告內(nèi)容包括中毒單位、地址、中毒發(fā)生的時間（日、時、分）、中毒人數(shù)、進食人數(shù)、可疑中毒食品、臨床表現(xiàn)、診斷和治療情況、病人就診地址和醫(yī)療機構(gòu)名稱、交通情況和通訊方式等。報告內(nèi)容：第39頁/共60頁

報告人要保護現(xiàn)場，留存病人糞便和嘔吐物及可疑中毒食物以備取樣；法定接受單位在接到報告時盡量全面詢問，為組織趕赴現(xiàn)場進行調(diào)查處理提供線索和做好必要的準備工作。其他：第40頁/共60頁食物中毒的調(diào)查：目的具體步驟第41頁/共60頁

確定中毒的性質(zhì)和發(fā)生的原因，以便采取合理的治療和預(yù)防措施，并從中吸取經(jīng)驗教訓(xùn)，防止中毒事件再次發(fā)生。食物中毒的調(diào)查：目的：第42頁/共60頁具體步驟：一般調(diào)查采樣送檢進一步調(diào)查第43頁/共60頁一般調(diào)查判斷中毒與食物的關(guān)系確定可疑食品有效的搶救治療病人目的第44頁/共60頁

了解中毒發(fā)生的時間及經(jīng)過情況、中毒人數(shù)及嚴重程度，聽取對中毒原因的初步反映，判斷中毒與食物的關(guān)系；

一般調(diào)查：判斷中毒與食物關(guān)系的內(nèi)容第45頁/共60頁

詳細詢問中毒患者在發(fā)病當天與前兩天所吃食物，篩出全部患者均吃過而健康者未吃過的食物，確定可疑食品并立即查封。

一般調(diào)查：確定可疑食品第46頁/共60頁

查明患者的發(fā)病時間及主要臨床表現(xiàn)，積極搶救、治療病人，促使毒物盡快排出，并采取對癥處理和特效治療。一般調(diào)查：臨床表現(xiàn)及處理情況第47頁/共60頁

對可疑食品的剩余部分，病人的吐瀉物及其它可疑物品應(yīng)采樣送檢以查明中毒原因。采樣后應(yīng)避免發(fā)生變質(zhì)和再污染，細菌樣品應(yīng)在低溫下保存運送。

采樣送檢：目的：查明中毒原因；明確診斷第48頁/共60頁

調(diào)查可疑食品的來源、運輸、貯存、加工、烹調(diào)，食堂、廚房的衛(wèi)生狀況，從業(yè)人員的健康衛(wèi)生等情況。結(jié)合檢驗結(jié)果，明確中毒食品以及污染環(huán)節(jié)和原因。進一步調(diào)查：明確中毒食品以及污染環(huán)節(jié)和原因第49頁/共60頁積極搶救處理病人及時處理可疑食物及中毒現(xiàn)場污染源處理總結(jié)評價—調(diào)查報告行政處罰與宣傳教育食物中毒的處理：第50頁/共60頁問題1：應(yīng)在立即救助病人的同時向當?shù)厝嗣裾l(wèi)生行政部門報告，并保護好現(xiàn)場，留存病人糞便和嘔吐物及可疑中毒食物以備取樣。問題2：必須去現(xiàn)場，因為引起食物中毒的可疑食物涼粉所含亞硝酸鹽的原因不明，必須通過現(xiàn)場調(diào)查才能查明原因，以便及時處理可疑食物及中毒現(xiàn)場，杜絕中毒事件再次發(fā)生。案例4小結(jié)第51頁/共60頁案例2

2005年9月1日，某市郊某村劉某將自家的耕牛（近半月出現(xiàn)腹瀉，食量減少，曾請獸醫(yī)醫(yī)治無效）宰殺賣給本村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。9月1日下午陸續(xù)出現(xiàn)相似的中毒癥狀，三天后，在102名食用者中有69人發(fā)病。停止食用牛肉后，再沒有新病例出現(xiàn)。劉家一位別村客人吃了他家的牛肉包子后也發(fā)病，而其家人無一發(fā)病。潛伏期最短3小時，最長76小時，在15小時～48小時發(fā)病人數(shù)最多。主要臨床癥狀為發(fā)熱（最高體溫可達40℃）、頭痛、惡心、食欲不振，隨后出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉。腹瀉一般每日6次～12次，主要為黃綠色水樣便，伴少量粘液，個別重癥者有血樣便。經(jīng)吐、泄物及剩余的生、熟牛肉進行病原菌分離鑒定，均查出鼠傷寒沙門氏菌。經(jīng)3天～5天抗生素和對癥治療后，患者全部治愈，無一人死亡。第52頁/共60頁根據(jù)是符合食物中毒的特征：此次事件為食物中毒事件，你認為依據(jù)是什么？案例2問題：凡發(fā)病者都食用了病牛肉；不吃者不發(fā)??；停止食用未出現(xiàn)新病例。潛伏期短，多為集體暴發(fā)中毒表現(xiàn)類似發(fā)病與某種食物有明確的關(guān)系人與人之間一般無直接傳染三天內(nèi)先后有69人發(fā)病69人出現(xiàn)相似的急性胃腸炎癥狀第53頁/共60頁流行病學(xué)特點臨床特征實驗室檢查你考慮本例是哪種食物中毒？是否可以判定？為什么?本例為沙門氏菌屬食物中毒；可以判定季節(jié)：主要發(fā)生夏秋季本例9月可疑食品：主要為畜肉本例病牛肉腹瀉＞嘔吐、數(shù)次—十幾次/日黃色水樣便（少數(shù)帶黏液或血）發(fā)熱鼠傷寒沙門氏菌屬案例2問題：第54頁/共60頁可疑食物：熟肉、涼拌菜致病性大腸桿菌食物中毒：季節(jié)：夏秋季臨床特點：急性菌痢型：急性性腸炎型：

出血性腸炎型：實驗室檢查：致病性大腸桿菌腸毒素同一類型腹痛、腹瀉、里急后重血便、濃性黏液血便劇烈腹痛、嘔吐、腹瀉米泔水樣便、無濃血突發(fā)