2022年度山東省面點(diǎn)師初級(jí)培訓(xùn)模擬試題(含答案)

2022年度山東省面點(diǎn)師初級(jí)培訓(xùn)模擬試題(含答案)

一、判斷題(20題)1.在調(diào)制蛋黃黃油醬時(shí)，一定要蛋黃液完全冷卻后，才可加入到黃油中。

A.正確B.錯(cuò)誤

2.千層餅的風(fēng)味特點(diǎn)：暄軟香美、層次多而薄、勻。

A.正確B.錯(cuò)誤

3.腌制咸菜時(shí)，一定要放足適量的鹽，因?yàn)槭雏}濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。

A.正確B.錯(cuò)誤

4.制作椰蓉盞的盞碗時(shí)，底部不宜太薄或太厚。

A.正確B.錯(cuò)誤

5.對(duì)于體積較大、較厚的混酥類(lèi)制品需要低溫、長(zhǎng)時(shí)間的烘烤才能很好成熟。

A.正確B.錯(cuò)誤

6.模具成型中，內(nèi)模成型時(shí)，面劑的大小要適當(dāng)，否則影響產(chǎn)品質(zhì)量。

A.正確B.錯(cuò)誤

7.優(yōu)質(zhì)的果脯餡應(yīng)具有甘甜利口，有果香味的特點(diǎn)。

A.正確B.錯(cuò)誤

8.制作棗泥餡時(shí)，澄粉應(yīng)在最后炒制中加入。

A.正確B.錯(cuò)誤

9.對(duì)于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發(fā)能力小，在擺放制品時(shí)要相應(yīng)地緊湊一點(diǎn)。

A.正確B.錯(cuò)誤

10.成型工藝包的特點(diǎn)是：成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚、餡心多少必須一致。

A.正確B.錯(cuò)誤

11.點(diǎn)綴裝飾法要注意不能將內(nèi)容與形式無(wú)任何聯(lián)系的裝飾物用來(lái)點(diǎn)綴。

A.正確B.錯(cuò)誤

12.小窩頭要用小火蒸制。

A.正確B.錯(cuò)誤

13.塔借助于模具來(lái)成型，且其形狀因模具不同而不同。

A.正確B.錯(cuò)誤

14.制作甜餡時(shí)原料加工分粗料加工和細(xì)料加工。

A.正確B.錯(cuò)誤

15.桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)時(shí)色澤金黃，酥脆香甜。

A.正確B.錯(cuò)誤

16.廚房衛(wèi)生技術(shù)主耍有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防界降溫和照明技術(shù)等。

A.正確B.錯(cuò)誤

17.大蒜中的“蒜辣素”對(duì)多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。

A.正確B.錯(cuò)誤

18.巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。

A.正確B.錯(cuò)誤

19.在攪拌清蛋糕面糊時(shí)，如果蛋液溫度過(guò)高，蛋液會(huì)變得稀薄、黏性差，無(wú)法保存氣體。

A.正確B.錯(cuò)誤

20.元宵的制作要點(diǎn)：餡心要壓實(shí)，滾動(dòng)粘粉要均勻。

A.正確B.錯(cuò)誤

二、單選題(50題)21.下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。

A.發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B.通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能

C.轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D.所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

22.和面()直接影響著點(diǎn)心加工工藝程序的進(jìn)行以及成品的質(zhì)量好壞。

A.軟硬B.形狀C.質(zhì)量的好壞D.手法

23.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。

A.食物搭配的種類(lèi)多B.食物搭配的種屬遠(yuǎn)C.食物搭配的種屬少D.幾種食物同食

24.下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是()。

A.使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電

B.為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加

C.不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開(kāi)關(guān)

D.微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員修理

25.()是將原料經(jīng)過(guò)蒸、煮、過(guò)羅出澄沙、加糖、油、制餡的加工方法。

A.泥蓉餡B.熟餡C.白果餡D.干菜餡

26.卷的要點(diǎn)是要()，而不"實(shí)"，卷筒要粗細(xì)均勻。

A.松B.緊C.散D.亂

27.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類(lèi)的是()。

A.魚(yú)B.蟹C.蝦D.貝

28.產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃()、油潤(rùn)、利口、出飯率高。

A.粒小B.粒均勻C.粒大D.糖量高

29.下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。

A.春卷皮、餃子皮B.煎餅、春卷皮C.煎餅、餛飩皮D.包子皮、餃子皮

30.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A.是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B.供給熱能C.維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D.維持體內(nèi)酸堿平衡

31.對(duì)于較為稀軟的面坯，下劑時(shí)，宜采用()的方法。

A.挖劑B.拉劑C.切劑D.剁劑

32.搓條操作時(shí)，將餳好的面坯切成()，然后用雙掌根將面堆搓成粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條。

A.方塊B.小丁C.長(zhǎng)方片D.長(zhǎng)條狀

33.印子是刻有圖案或文字的()，用來(lái)印制點(diǎn)心表面的花紋圖案。

A.木戳B.鐵戳C.鋁戳D.鋼戳

34.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。

A.維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B.維生素不供給機(jī)體能量

C.維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D.機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥

35.炸醬面的醬要炸()。

A.香B.透C.稀D.稠

36.不準(zhǔn)使用霉變和()的原料。

A.含油B.變蔫C.不清潔D.含水量過(guò)多

37.中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是：()。

A.谷類(lèi)B.蔬果類(lèi)C.魚(yú)、蝦類(lèi)D.奶類(lèi)、豆類(lèi)

38.下列都屬于裝飾造型類(lèi)制品的是()。

A.巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒

B.面包籃、動(dòng)物模型巧克力、糖粉盒

C.巧克力糖棍、馬司板花、果凍

D.馬司板花、巧克力排、糖粉盒

39.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類(lèi)()克。

A.60～90B.53～66C.359～420D.556～649

40.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A.一視同仁B.公正廉潔C.救死扶傷D.為人師表

41.()毛利率應(yīng)從高。

A.一般產(chǎn)品B.加工精細(xì)的產(chǎn)品C.與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D.單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品

42.下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。

A.成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少

B.禽類(lèi)有較多柔軟的結(jié)締組織

C.禽類(lèi)肉比畜類(lèi)肉含氮物質(zhì)多

D.禽類(lèi)脂肪均勻分布于肌肉組織中

43.()年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)了《中國(guó)居民膳食指南》。

A.1986B.1990C.1995D.1997

44.我們常用的肉類(lèi)加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類(lèi)切片機(jī)和()。

A.絞餡機(jī)B.灌腸機(jī)C.鋸骨機(jī)D.剔骨機(jī)

45.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的鉛C.石蠟中的多環(huán)芳烴D.糧倉(cāng)中的放射線元素M乍用

46.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A.是否違法B.是否犯罪C.文明D.道德

47.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上()。

A.開(kāi)窗通風(fēng)B.立即離開(kāi)C.打開(kāi)燃?xì)釪.察看情況

48.下列場(chǎng)合中不宜采用保護(hù)接地的是()。

A.1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)

B.1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

C.1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)

D.1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

49.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。

A.促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B.礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C.促進(jìn)生育、發(fā)育D.礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

50.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

51.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。

A.1種B.2種C.4種D.3種

52.下列中，在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。

A.低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

B.高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

C.低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

D.高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

53.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。

A.穩(wěn)定B.變化C.從高D.從低

54.元宵采用()的上餡方法。

A.夾餡法B.滾沾法C.攏餡法D.卷餡法

55.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。

A.活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B.可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C.具有抗癌作用D.促進(jìn)糖類(lèi)的代謝

56.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。

A.豬蹄B.核桃C.大米D.大豆

57.價(jià)格是原料成本與()的和。

A.費(fèi)用額B.稅金額C.毛利額D.利潤(rùn)額

58.煎鍋貼時(shí)，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的()高。

A.1/8B.1/10C.1/3D.1/5

59.發(fā)酵粉在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以()為宜。

A.0.01B.3%-5%C.6%-8%D.0.1

60.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。

A.1～5.5%B.6～12%C.13～13.5%D.10～15%

61.用()原料制作咸餡，要選用少筋、肉質(zhì)細(xì)膩部分。

A.水產(chǎn)品B.水果C.蔬菜D.動(dòng)物性

62.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是()。

A.損耗率法B.凈料率法C.毛利率法D.成本率法

63.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

64.吃水不準(zhǔn)是造成熱水面成品()的原因。

A.表面粗糙B.內(nèi)部粗糙C.表面過(guò)細(xì)D.結(jié)成疙瘩

65.出材率與()的和等于100%。

A.成本毛利率率B.銷(xiāo)售毛利率C.損耗率D.成本率

66.()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。

A.職業(yè)道德B.社會(huì)公德C.集體公德D.家庭婚姻道德

67.一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為()小時(shí)。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

68.中式面點(diǎn)工藝中的構(gòu)圖是指點(diǎn)心品種在裝盤(pán)時(shí)的一種（）。

A.藝術(shù)加工方法B.搭配方法C.構(gòu)思方法D.相互對(duì)稱(chēng)

69.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是()。

A.花生B.魚(yú)類(lèi)C.海帶D.蘑菇

70.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。

A.12B.20C.22D.40

參考答案

1.A

2.A

3.A

4.B

5.A

6.A

7.A

8.A

9.A

10.B

11.A

12.B

13.A

14.A

15.A

16.B

17.A

18.A

19.A

20.A

21.D

22.C

23.C

24.B

25.A

26.B

27.A

2