葡萄酒知識與服務(wù)培訓(xùn)

葡萄酒知識與服務(wù)培訓(xùn)第1頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四

下面那副圖片中的葡萄適合釀造葡萄酒？

123第2頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四什么是葡萄酒采集新鮮的葡萄、壓榨成汁，經(jīng)過發(fā)酵過程而成的一種含有酒精的飲料，就稱之為葡萄酒。第3頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四葡萄酒的種類靜態(tài)葡萄酒：1紅葡萄酒（REDWINE）2白葡萄酒（WHITEWINE）3玫瑰葡萄酒（桃紅葡萄酒ROSEWINE）

氣泡葡萄酒----香檳（CHAMPAGNE）加烈葡萄酒----波特酒（POTE）、雪莉酒(SHERRY)等蒸餾葡萄酒----白蘭地（BRANDY）等葡萄甜酒

第4頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四葡萄酒的釀造紅葡萄酒：釀造紅葡萄酒必須是用紅葡萄品種，紅葡萄抵達釀酒廠后先攪碎和去梗然后經(jīng)過酒精發(fā)酵和浸泡更換容器再進行乳酸發(fā)酵然后葡萄酒就進入最后的陳年階段（培養(yǎng)一年以上）。白葡萄酒：釀造白葡萄即能用白葡萄品種也能用紅葡萄品種，葡萄一抵達酒廠就加以壓榨以將果汁從果實中分離，接著澄清壓榨所得的果汁以便沉淀雜質(zhì)然后進行酒精發(fā)酵。且培養(yǎng)期通常在一年內(nèi)，口味清爽，單寧含量低，帶水果香味及果酸味玫瑰葡萄酒：選用紅葡萄，保留果皮壓榨，于發(fā)酵作用開始后便被染上一種粉紅色，在適當(dāng)時間隔去果皮，然后再完成一整個發(fā)酵過程。

第5頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四葡萄酒的飲用溫度1、白酒、玫瑰酒及葡萄氣酒

冷藏后飲用，倍覺可口，但切勿置入冰格。干口的酒最宜飲用的溫度是華氏四十度至五十度(即攝氏五至十度)；優(yōu)等的干味白酒不要過分冷凍，否則會失去其細膩及芬芳香氣，甜味的酒可雪凍些來飲用。2、紅酒

一般可與室溫一樣時飲用。要達到理想效果，最好由酒窖取出，放置在室兩三天才開瓶飲用。不要用熱水或放置在火爐前把酒加熱。3、雪莉酒及缽酒：

一般可照室溫飲用。干味雪莉酒、白缽酒等，在炎夏時可冷凍后飲用。第6頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四新舊世界的葡萄酒舊世界：法國、意大利、西班牙、德國、奧地利、葡萄牙新世界:美國、澳大利亞、阿根廷、智利、南非、新西蘭、中國

新舊世界葡萄酒的主要區(qū)別？第7頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四葡萄酒分級制度法國葡萄酒的分級：分為下列四個等級，從最高等依序為：1．A.O.C(Appellationd'origineContrô法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒,產(chǎn)地范圍越小越詳細等級越高)2．V.D.Q.S(VinsDelimitésdeQualitéSupérieure優(yōu)良地區(qū)葡萄酒,是介于法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒和地區(qū)葡萄酒之間的等級)3．VINdePAYS(地區(qū)葡萄酒,等級較V.D.Q.S低)4．VINdeTABLE(日常餐酒)第8頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四法國葡萄酒10大產(chǎn)區(qū)香檳產(chǎn)區(qū)Champagne阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)Alsace盧瓦爾河谷產(chǎn)區(qū)ValleedelaLoire勃艮第產(chǎn)區(qū)Bourgogne汝拉和薩瓦產(chǎn)區(qū)JuraetSavoir羅納河谷產(chǎn)區(qū)RhoneValley波爾多產(chǎn)區(qū)Bordeaux西南產(chǎn)區(qū)Sud-Ouest朗格多克－魯西雍產(chǎn)區(qū)Languedoc-Roussillon普羅旺斯－科西嘉產(chǎn)區(qū)ProvenceetCorse有些專家將香檳產(chǎn)區(qū)、勃艮第產(chǎn)區(qū)和波爾多產(chǎn)區(qū)列為法國三大代表性產(chǎn)區(qū)香檳產(chǎn)區(qū)主要是起泡葡萄酒波爾多產(chǎn)區(qū)主要是調(diào)配葡萄酒勃艮第產(chǎn)區(qū)主要是單一葡萄品種的葡萄酒第9頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四第10頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四法國葡萄酒五大名莊拉菲酒莊ChateauLafiteRothschild奧比安酒莊ChateauHaut-Brion拉圖酒莊ChateauLatour木桐酒莊ChateauMoutonRothschild瑪歌酒莊ChateauMargaux第11頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四影響酒質(zhì)成長及品味的因素1、葡萄樹的品種：各種不同種類的葡萄樹有不同的生產(chǎn)量、生長速度、成熟期等，因此所出產(chǎn)的葡萄各具特質(zhì)。兩株品種相異的葡萄樹，僅相距五碼之遙種植，其葡萄所釀成的酒，品味上亦有很大分別。故此，在同一葡萄產(chǎn)區(qū)，大部分均種植同一品種的葡萄。生產(chǎn)者累積多年經(jīng)驗，選擇最適合該地生長的葡萄品種。如果情況需要，這些葡萄酒會與兩三重不同品種的葡萄酒來調(diào)配制酒。

2、土壤：釀酒用的葡萄，不象其他的農(nóng)產(chǎn)品一樣，必須在完美肥沃的土壤。葡萄樹是在貧瘠的土地上生長。歐洲很多著名的葡萄園，除了種植葡萄，不適合種植其他任何的農(nóng)作物。沙質(zhì)土、白堊及石灰土，最宜葡萄生長。3、氣候：氣候的因素是任何農(nóng)作物生長的主要條件。均衡的雨水、陽光，適宜的溫度及濕度，是一切優(yōu)先的因素。適量的冬季雨水，干燥而長的良好夏天，有適當(dāng)雨水的散布，是葡萄最理想的生長環(huán)境。在收獲時期，過量的雨水和陽光，會影響葡萄的品質(zhì)。另外，霜雪、寒霧、狂風(fēng)、暴雨等會給葡萄帶來災(zāi)害。第12頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四4、專業(yè)性常識（種植方法和釀造方法）：熟練的工人對釀酒非常重要，葡萄樹需經(jīng)長期的小心料理。正確的修剪方法，清除野草及害蟲，土地的耕作以及判斷正確的時間收成等，都需要熟練及具有專業(yè)性知識的工人。其他的釀造過程、貯存期等，更需要用豐富經(jīng)驗悉心料理，酒質(zhì)才能達到水準(zhǔn)。第13頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四年份/產(chǎn)區(qū)波爾多紅波爾多白勃艮第紅勃艮第白寶祖利北羅訥1966******************1967****★*******1970***************★1975*****★*****1978********★****★1981*****************1983*******★***********1985*******************★1989*******★****★****1991***************★1996*********************1997**********************1998****************★2000************************2001***★***********2003★********★*******注：*差年，**中等年份，***好年份，****特優(yōu)年份，★頂好大年第14頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四法國葡萄酒酒標(biāo)解讀1．酒莊或酒名。在法國，常見以Chateau或Domaine開頭。2．原產(chǎn)地控制命名，即AOC。3．酒莊的標(biāo)志。一般是建筑圖案，家族徽章等等。4．酒莊的所在地。5．年份。葡萄收獲的年份。6．葡萄品種。指葡萄酒釀制所用的葡萄品種。7．裝瓶信息。注明葡萄酒在哪或由誰裝瓶，一般由酒廠、酒莊、批發(fā)商裝瓶。8．糖分信息。香檳和起泡酒一般會標(biāo)注出這個信息，表示酒的含糖量。包括ExtraBrut（絕干）、Brut（干）、ExtraDry（半干）、Sec（微甜）、Demi-Sec（半甜）、Doux（甜）。9．其他信息。包括酒精度、容量、生產(chǎn)國家等。葡萄酒標(biāo)常見詞匯第15頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四1993年拉圖堡正標(biāo)第16頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四1.法國生產(chǎn)2.酒莊裝瓶：MISENBOUTEILLEAUCHATEAU意思是：“在城堡內(nèi)裝瓶”。一瓶葡萄酒由釀酒人自己一手采摘，釀造，調(diào)制并裝瓶，這樣的酒風(fēng)格和品質(zhì)一定更純正。3.拉圖城堡酒(五大酒莊之一)，其酒標(biāo)是一只雄獅站在城堡上。4.頂級酒莊：頂級一等酒莊(PremierGrandCruClasse)5.產(chǎn)區(qū)(pauillac村莊級小產(chǎn)區(qū)，梅多克的著名村級產(chǎn)區(qū)之一)6.酒精度：12.5%Vol7.葡萄的年份：19938.凈含量：750ml9.品級鑒定(原產(chǎn)地監(jiān)控命名—pauillac地區(qū)生產(chǎn))第17頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四香檳酒標(biāo)第18頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四1.香檳酒標(biāo)2.“香檳”英文：CHAMPAGNE3.品牌：Bollinger4.特釀5.含糖量：brut—干，表示干型香檳，含糖量通常較低。6.酒精度：12%Vol7.法國生產(chǎn)8.Bollinger釀造9.凈含量：75cl第19頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四葡萄品種及特點A．RedGrapes（紅葡萄）

CabernetSauvignon加本內(nèi)蘇維翁：加本內(nèi)蘇維翁是紅葡萄品種中最為著名最為豐富多彩的一種。是世界上最受歡迎的黑葡萄，其顆粒小、皮厚、晚熟釀成的。酒色澤較深，淺嫩時單寧酸味激烈，有藏釀之質(zhì)，理想的紅酒酒味道醇厚，在瓶中陳釀時間的推移，會醇化得愈發(fā)細膩典雅。生長于溫暖的氣候，在世界各地都有種植。此葡萄成熟較晚，并且需要時間在橡木桶中或酒瓶中進行陳年口味特征：黑加侖、雪松、青辣椒、薄荷味、黑巧克力味、煙草味、橄欖味第20頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四

在澳大利亞稱為設(shè)拉子，盡管其與法國和設(shè)拉屬于同一種葡萄，但澳大利亞葡萄和口感比法國設(shè)拉混合釀制的葡萄酒更為豐富，成熟，酒體更為豐滿。在年份尚淺之時喝口感誘人，但也非常適于珍藏多年?？谖短卣鳎汉诶苯罚煽肆?，木莓，黑莓，混合的辣味，皮革和野味Merlot梅洛：梅洛是多種芳香四溢的精品葡萄酒和基本品種。梅洛與加本內(nèi)蘇維翁葡萄品種相似，但單寧味較輕，黑草莓的味道也不是很強烈。此種葡萄品種所釀制的葡萄酒更為柔和，果汁味濃，較為早熟。不管是與其他葡萄混合或是單獨釀制成葡萄酒，梅洛都是一種現(xiàn)代時尚的葡萄品種，享譽中外。 口味特征：與加本內(nèi)蘇維翁葡萄和口味相近，但李子和玫瑰的味道濃于黑加侖，更加麻辣，具有豐富的水果蛋糕味，薄荷味較淡。

Shiraz設(shè)拉子：第21頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四PinotNoir黑皮諾：

是名貴紅酒中葡萄的皇后，特點是優(yōu)級雅而濃郁，果味充盈而復(fù)合。該葡萄可以釀出全世界最令人興奮的紅酒，相比加本內(nèi)蘇維翁而言，此種種植于勃根地和香檳地區(qū)的葡萄口味更甜，單寧味較淡，纖維豐富，因而在年份很淺的時候就能享用。黑皮諾在絕大多數(shù)情況下都不與其他葡萄混合?？谖短卣鳎耗据?，草莓，櫻桃，紫羅蘭，玫瑰和野味。Zinfandel仙芬黛:

是美國加州自己的紅葡萄品種，用這種葡萄釀成的白酒又稱為玫瑰紅酒，其色澤通常為淡粉紅色，酒味清冽，微甜。此種葡萄釀制出來的葡萄酒從桃紅色品種么輕淡和甜酒，直至經(jīng)過橡木桶陳年，酒體豐滿，富有成熟的草莓和麻辣口味的葡萄酒種類。口味特征：黑莓，丁香和肉桂的辣味，以及新鮮的辣椒味第22頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四B．WhiteGrapes（白葡萄）Chardonnay莎當(dāng)妮:

優(yōu)質(zhì)的白葡萄，稱白葡萄之王。經(jīng)典的白葡萄酒，源于法國的勃根地地區(qū)，現(xiàn)在世界上廣泛種植。飲酒的人喜愛莎當(dāng)妮是由于它的口感既不干澀又沒有強烈的酸味。位于華盛頓的哥倫比亞山峰酒廠生產(chǎn)的莎當(dāng)妮酒是太平洋西北岸口味最好的莎當(dāng)妮酒之一?？谖短卣鳎禾O果，生梨，柑橘，甜瓜，鳳梨，桃子，黃油，蜂蜜，香草，蘇格蘭黃油，辣味。SauvignonBlanc白蘇維翁：

此名字起源于含義為狂野的英文單詞，很好地描述了其富有青草和醋莓的口味。白蘇維翁也被廣泛地種植于波爾多地區(qū)。澳大利亞的阿德雷區(qū)釀制的白蘇維翁葡萄酒也是優(yōu)秀的典范。加州所釀制的同類葡萄酒口味特征明顯，酒體豐滿，通常在橡木桶中陳年，并稱之為白弗玫。 口味特征：新鮮草味，覆盆子，加侖，豌豆和盧筍。第23頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四Riesling薏絲琳（雷司令）：薏絲琳（雷司令）是德國的經(jīng)典葡萄，釀制而成的葡萄酒具有清脆的水果味。薏絲琳葡萄酒具有從淡綠色、易脆直到金黃、口感尖銳，有光澤而又味道新奇的品種，口味干燥或偏甜。此種葡萄酒在年份非常淺時便可飲用，但也適于珍藏多年。Riesling比Chardonnay酒體更清淡，清淡到可以使人感到神清氣爽而且口感令人滿意，酸度高，酒精含量偏低或中等。口味特征：清脆的蘋果，麻辣的烤蘋果味，橘子味，石灰，熱帶水果，蜂蜜和吐絲。Semillon瑟美戎：

主要作用是作配料，瑟美戎經(jīng)常與莎當(dāng)妮或白蘇維仇混合，酸度相對較低，有一種微妙而誘人的香氣，有的具有一種羊毛脂的氣味，新釀時有點藥草的氣味，它的無甜味酒特征是有奇特的蠟質(zhì)的香，伴有檸檬味口味特征：青草，柑橘，蜂蜜，吐司，羊毛脂。

葡萄酒與菜肴的搭配……第24頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四形容葡萄酒的常用詞匯1、葡萄酒顏色（1）白葡萄酒顏色：近似無色、禾桿黃色、綠禾桿黃色、暗黃色、金黃色、琥珀黃色、鉛色、棕色。（2）紅葡萄酒顏色：寶石紅、鮮紅、深紅、暗紅、紫紅、瓦紅、磚紅、黃紅、棕紅、黑紅等。（3）桃紅葡萄酒顏色：黃玫瑰紅、橙玫瑰紅、玫瑰紅、橙紅、洋蔥皮紅、紫玫瑰紅。2、葡萄酒香氣（1）香氣分類：動物氣味、香脂氣味、燒焦氣味、化學(xué)氣味、香料氣味、花香、果香、植物與礦物氣味。（2）香氣詞匯：令人舒適、和諧、優(yōu)雅、馥郁、別致、綿長、濃郁、完整、純正、純凈、完好、明快3、葡萄酒的口味

（1）葡萄酒結(jié)構(gòu)詞匯：豐滿、有骨架、完全、濃重、有結(jié)構(gòu)感、厚實、流暢、滑潤、柔和、柔軟、圓潤、融合、肥碩（2）酒精詞匯：醇厚、淡弱、瘦薄等（3）酸詞匯：爽利、清新（4）丹寧詞匯：結(jié)構(gòu)感強、充沛、味長等第25頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四葡萄酒服務(wù)用具：清潔的餐巾酒刀酒桶、酒架(白酒，香檳用)醒酒器(陳年紅酒用)適當(dāng)?shù)木票b瓶塞得小碟一個第26頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四開紅/白酒程序：1.將酒斜靠在前臂上,酒標(biāo)對這客人，帶給點酒人(不一定是主人)作確認(酒名、年份、產(chǎn)區(qū)及其它細節(jié))（不可將酒有任何搖震）2.詢問客人是否現(xiàn)在打開，在確認后可以開酒，但一定要在客人面前開啟3.開酒過程中，不能有任何搖動酒身的動作4.首先將酒上的鋁蓋去掉，切割位置是瓶口下方凸出部分5.紅葡萄酒—將酒放于桌上，酒標(biāo)對準(zhǔn)點酒人6.白葡萄酒--將酒斜放入裝有1/2冰水的酒桶內(nèi)（香檳相同）用干凈的餐巾抹拭瓶口,將酒鉆對準(zhǔn)瓶塞正中央慢慢鉆入,直至酒鉆轉(zhuǎn)剩下約一寸為止7.將酒刀鐵扣鎖緊在瓶側(cè)上后慢慢拉出8.拔出瓶塞時，用手將酒刀/瓶塞一起抓住，輕力將塞拔出，打開時不