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文檔簡介

膠體、油脂和表面活性劑1油脂一、油脂的組成與結(jié)構(gòu)油脂是直鏈高級脂肪酸的甘油酯。其中三個(gè)脂肪酸的烴基()可以相同,也可以不相同,相同的稱為單純甘油酯,不相同的稱為混合甘油酯。自然界中存在的油脂大多是混合甘油酯。一、油脂的組成與結(jié)構(gòu)組成油脂的脂肪酸種類很多,有飽和脂肪酸,也有不飽和脂肪酸。從動物體中所得到的油脂,主要成分是飽和脂肪酸的甘油酯,在常溫下呈固態(tài)或半固態(tài),稱之為脂肪;從植物中得到的油脂,主要成分是不飽和脂肪酸的甘油酯,在常溫下呈液態(tài),稱之為油。二、油脂的性質(zhì)與應(yīng)用油脂的相對密度都小于1,比水輕,不溶于水,易溶于丙酮、氯仿等有機(jī)溶劑,沒有固定的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)。在一定條件下,可以發(fā)生水解、加成等化學(xué)反應(yīng)。二、油脂的性質(zhì)與應(yīng)用1、水解反應(yīng)油脂與氫氧化鈉(或氫氧化鉀)水溶液共熱時(shí),可以發(fā)生水解反應(yīng),生成甘油和高級脂肪酸鈉(鉀)。高級脂肪酸鈉(鉀)就是日常所用的肥皂,因此,油脂的堿性水解反應(yīng)又叫皂化反應(yīng),簡稱皂化。二、油脂的性質(zhì)與應(yīng)用1、水解反應(yīng)工業(yè)上把1g油脂皂化時(shí)所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)叫做皂化值。測定油脂的皂化值,可估計(jì)油脂的相對分子質(zhì)量。皂化值越大,油脂的相對分子質(zhì)量就越小。油脂在酸性條件下水解得到脂肪酸和甘油,是工業(yè)上生產(chǎn)脂肪酸和甘油的一種方法。二、油脂的性質(zhì)與應(yīng)用2、加成反應(yīng)油脂中的不飽和脂肪酸含有碳碳雙鍵,可以和H2、I2等發(fā)生加成反應(yīng)。①催化加氫不飽和油脂經(jīng)催化加氫,可轉(zhuǎn)化為飽和程度較高的油脂。加氫后油脂由液態(tài)轉(zhuǎn)變成固態(tài)或半固態(tài),因此這一過程又叫油脂的硬化。氫化后的油脂又叫氫化油或硬化油。工業(yè)上用硬化油制取肥皂,食品加工業(yè)中通過植物油和鯨油硬化獲取人造奶油的原料。二、油脂的性質(zhì)與應(yīng)用2、加成反應(yīng)油脂中的不飽和脂肪酸含有碳碳雙鍵,可以和H2、I2等發(fā)生加成反應(yīng)。②加碘油脂與碘的加成反應(yīng),通常用來判斷油脂的不飽和程度。油脂的不飽和程度常用碘值表示。碘值是指100g油脂與碘發(fā)生加成反應(yīng)所需碘的克數(shù)。碘值越大,表示油脂的不飽和程度越大。在油脂氫化過程中,可用碘值來測定氫化的程度。二、油脂的性質(zhì)與應(yīng)用3、油的干性油脂暴露在空氣中,經(jīng)過復(fù)雜的氧化、聚合反應(yīng),其表面能形成一層堅(jiān)硬、光亮并富有彈性的薄膜,這種結(jié)膜特性叫油的干性。具有這種性質(zhì)的油叫干性油。油的干性強(qiáng)弱與分子中所含雙鍵的數(shù)目及雙鍵的相對位置有關(guān),含有共軛雙鍵的數(shù)目越多,結(jié)膜速度越快,油的干性越強(qiáng)。如桐油,其分子中含有74%~91%的桐油酸(含有共軛雙鍵),所以它是最好的干性油。油的干性用碘值衡量。大于130的是干性油;100~130之間的為半干性油;碘值小于100的為不干性油。油的干性強(qiáng)弱是判斷它們能否作為油漆涂料的主要依據(jù)。干性油、半干性油可用作油漆涂料。二、油脂的性質(zhì)與應(yīng)用4、油的酸敗油脂貯存過久就會變質(zhì),產(chǎn)生難聞的氣味。這種現(xiàn)象叫做油脂的酸敗。油脂的酸敗是由于油脂分子中的不飽和鍵被氧化以及在微生物作用下發(fā)生部分分解,生成醛、酮和羧酸的緣故。油脂的酸敗會使其中的維生素和脂肪酸遭到破壞,失去營養(yǎng)價(jià)值,食用酸敗的油脂對人體健康極為有害。光、熱和濕氣的存在都會加速油脂的酸敗,因此,油脂需要在干燥、避光、密封的條件下保存。也可以在油脂中加入少量的抗氧劑如維生素E等,以防酸敗。油脂酸

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