第六章脂類-食品營養(yǎng)學(xué)

主要內(nèi)容五、脂肪的攝取與食物來源四、脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問題三、脂肪在精煉加工過程中的變化二、脂類的功能一、脂類的組成及其特征目前一頁\總數(shù)七十八頁\編于九點本章學(xué)習(xí)目的與要求學(xué)習(xí)脂類中脂肪,必需脂肪酸,多不飽和脂肪酸磷脂,膽固醇的性質(zhì)及生理功能掌握脂類營養(yǎng)價值的評價方法認(rèn)識脂類在人體營養(yǎng)和膳食中的重要作用和適宜攝入標(biāo)準(zhǔn)目前二頁\總數(shù)七十八頁\編于九點第一節(jié)脂類的組成及其特征

分類含量

分布

生理功能脂肪甘油三酯95﹪脂肪組織、血漿1.儲脂供能2.提供必需脂酸3.促脂溶性維生素吸收4.熱墊作用5.保護(hù)墊作用6.構(gòu)成血漿脂蛋白類脂糖酯、膽固醇及其酯、磷脂5﹪生物膜、神經(jīng)、血漿1.維持生物膜的結(jié)構(gòu)和功能2.膽固醇可轉(zhuǎn)變成類固醇激素、維生素、膽汁酸等3.構(gòu)成血漿脂蛋白目前三頁\總數(shù)七十八頁\編于九點甘油三酯甘油磷脂(phosphoglycerides)膽固醇酯FA膽固醇脂類物質(zhì)的基本構(gòu)成FAFAFA甘油FAFAPiX甘油X=膽堿、水、乙醇胺、絲氨酸、甘油、肌醇、磷脂酰甘油等目前四頁\總數(shù)七十八頁\編于九點脂類是脂肪、類脂的統(tǒng)稱.脂肪是甘油和各種脂肪酸所形成的甘油三酯（triglycerides，TG），其中甘油的分子比較簡單,而脂肪酸的種類和長短卻不相同。類脂是指一類在某些理化性質(zhì)上與脂肪類似的物質(zhì),包括磷脂,膽固醇,脂蛋白等,它們是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分也是合成人體類固醇激素的材料。一、脂肪目前五頁\總數(shù)七十八頁\編于九點1.儲脂供能2.提供必需脂酸3.促脂溶性維生素吸收4.熱墊作用5.保護(hù)墊作用6.構(gòu)成血漿脂蛋白脂肪的功能目前六頁\總數(shù)七十八頁\編于九點1.分類:按有否不飽和鍵飽和脂肪酸不飽和脂肪酸單價不飽和脂肪酸多價不飽和脂肪酸按營養(yǎng)學(xué)角度分非必需脂肪酸必需脂肪酸（多價不飽和脂肪酸）營養(yǎng)必需脂肪酸：機(jī)體需要但不能字自身合成，必需依賴食物供給的脂肪酸6族

3族

（亞油酸等）（DHA、EPA等）必需脂肪酸（

3族）的功能：促進(jìn)兒童智力發(fā)育、延緩老人大腦、降低血液膽固醇濃度二、脂肪酸（fattyacid，F(xiàn)A）目前七頁\總數(shù)七十八頁\編于九點△編碼體系從脂酸的羧基碳起計算碳原子的順序ω或n編碼體系從脂酸的甲基碳起計算其碳原子順序系統(tǒng)命名法標(biāo)示脂酸的碳原子數(shù)即碳鏈長度和雙鍵的位置。2.不飽和脂肪酸命名目前八頁\總數(shù)七十八頁\編于九點哺乳動物不飽和脂酸按ω（或n）編碼體系分類族母體脂酸ω-9（n-9）油酸（18：1，ω-9）ω-7（n-7）棕櫚油酸（16：1，ω-7）ω-6（n-6）亞油酸（18：2，ω-6，9）ω-3（n-3）α-亞麻酸（18：3，ω-3，6，9）目前九頁\總數(shù)七十八頁\編于九點3.常見的不飽和脂酸習(xí)慣名系統(tǒng)名碳原子及雙鍵數(shù)雙鍵位置族分布△系n系棕櫚油酸十六碳一烯酸16：197ω-7廣泛油酸十八碳一烯酸18：199ω-9廣泛亞油酸十八碳二烯酸18：29,126,9ω-6植物油α-亞麻酸十八碳三烯酸18：39,12,153,6,9ω-3植物油γ-亞麻酸十八碳三烯酸18：36,9,126,9,12ω-6植物油花生四烯酸廿碳四烯酸20：45,8,11,146,9,12,15ω-6植物油timnodonic廿碳五烯酸（EPA）20：55,8,11,14,173,6,9,12,15ω-3魚油clupanodonic廿二碳五烯酸（DPA）22：57,10,13,16,193,6,9,12,15ω-3魚油，腦cervonic廿二碳六烯酸（DHA）22：64,7,10,13,16,193,6,9,12,15,18ω-3魚油目前十頁\總數(shù)七十八頁\編于九點■哺乳動物體內(nèi)的多不飽和脂酸均由相應(yīng)的母體脂酸衍生而來?！鰟游镏荒芎铣搔?及ω7系的多不飽和脂酸，不能合成ω6及ω3系多不飽和脂酸。

■ω3、ω6及ω9三族多不飽和脂酸在體內(nèi)彼此不能互相轉(zhuǎn)化。目前十一頁\總數(shù)七十八頁\編于九點FA的碳鏈長短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)與Fat的特性與功能有關(guān)；食物中FA以18碳為主；飽和程度越高、碳鏈越長Fat熔點越高；動物Fat含SFA多常溫下呈固態(tài)脂植物Fat含不飽和脂肪酸（unsaturatedfattyacid，UFA）多常溫下呈液態(tài)油棕櫚油、可可籽油雖然含較多SFA，但碳鏈較短，其熔點低于大多數(shù)的動物Fat。4.脂肪酸的特點目前十二頁\總數(shù)七十八頁\編于九點n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降膽固醇預(yù)防心血管疾病5.營養(yǎng)學(xué)上最具價值的脂肪酸有兩類目前十三頁\總數(shù)七十八頁\編于九點三、必需脂肪酸**（essentialfattyacid，EFA）1.定義：人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給的FA。n-3系列——α-亞麻酸n-6系列——亞油酸事實上，n-3、n-6系列中許多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體不可缺少的FA；但人體可以亞油酸和α-亞麻酸合成這些FA目前十四頁\總數(shù)七十八頁\編于九點1）與生物膜的結(jié)構(gòu)、功能有關(guān)是磷脂的重要組分，磷脂是細(xì)胞膜的主要成分；2）合成體內(nèi)重要活性物質(zhì)亞油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前體；使血管擴(kuò)張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)、作用于腎臟影響水的排泄，奶中的PG可防止嬰兒消化道損傷等。2.EFA生理功能目前十五頁\總數(shù)七十八頁\編于九點體內(nèi)約70%的膽固醇與脂肪酸酯化成酯；低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亞油酸與膽固醇亞油酸膽固醇酯被轉(zhuǎn)運和代謝；如HDL就可將膽固醇運往肝臟而被分解代謝；具有這種降血脂作用的FA還有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等。3)參與脂質(zhì)代謝與利用目前十六頁\總數(shù)七十八頁\編于九點引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺等方面的多種疾??；但PUFA攝入過多，可使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等↑，同樣對機(jī)體會產(chǎn)生多種慢性危害。3.EFA缺乏及過量目前十七頁\總數(shù)七十八頁\編于九點四、反式脂肪酸（fattyacid，F(xiàn)A）自然界存在的不飽和脂肪酸大都是順式構(gòu)型。通常認(rèn)為反式脂肪酸主要是由脂肪氫化所產(chǎn)生。反式脂肪酸的攝入除可氧化功能外，也可有升高血漿膽固醇的作用。目前十八頁\總數(shù)七十八頁\編于九點一類含有相同的多個環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物，因其環(huán)外基團(tuán)不同而不同，與所有醇類一樣，可與FA形成酯。五、固醇類（sterols）固醇依來源不同而分類：動物固醇中最主要的是膽固醇（Cholesterol），植物固醇中主要的有谷固醇（Sitosterol）、豆固醇（Stigmasterol）、麥角固醇（Ergosterol）等。目前十九頁\總數(shù)七十八頁\編于九點膽固醇目前二十頁\總數(shù)七十八頁\編于九點1）細(xì)胞膜重要成分人體90%的膽固醇存在于細(xì)胞中2）體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料膽汁、性激素（如睪酮，testosterone）、腎上腺素（如皮質(zhì)醇，cortisol）和維生素D等1．膽固醇（cholesterol，Chol）目前二十一頁\總數(shù)七十八頁\編于九點Chol廣泛存在于動物性食物中，人體自身可合成足夠Chol，一般不會缺乏；相反，由于它與高血脂癥、動脈粥樣硬化、心臟病等相關(guān)，人們往往關(guān)注的是Chol的危害性；人體內(nèi)Chol↑的原因往往是內(nèi)源性的，所以注意熱能攝入的平衡比注意Chol攝入量可能更重要。目前二十二頁\總數(shù)七十八頁\編于九點植物中含有，結(jié)構(gòu)與Chol不同，常見的有1）β-谷固醇（β-sitosterol）很難被吸收，并可干擾人體對Chol的吸收2）麥角固醇（ergosterol）見于酵母和真菌類植物在紫外線照射下維生素D2（麥角鈣化醇，ergocalciferol）2．植物固醇（plantsterol）目前二十三頁\總數(shù)七十八頁\編于九點第二節(jié)脂類的功能一、構(gòu)成體質(zhì)二、供能與保護(hù)機(jī)體三、提供必需脂肪酸四、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收五、增加飽腹感和改善食品感官性狀目前二十四頁\總數(shù)七十八頁\編于九點一、構(gòu)成體質(zhì)脂肪中的磷脂和膽固醇是人體細(xì)胞的主要成分,腦細(xì)胞和神經(jīng)細(xì)胞中含量最多.

一些固醇則是制造體內(nèi)固醇類激素的必需物質(zhì),如腎上腺皮質(zhì)激素、性激素等.

目前二十五頁\總數(shù)七十八頁\編于九點二、供能與保護(hù)機(jī)體由于脂肪本身特殊的化學(xué)構(gòu)成,每克脂肪在體內(nèi)氧化燃燒可產(chǎn)生37.7KJ（9Kcal）的熱能,所釋放的熱量高于蛋白質(zhì)和碳水化合物.

當(dāng)機(jī)體攝入過量的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)時,最終都轉(zhuǎn)換為脂肪儲存在體內(nèi).脂肪大部分貯存在皮下,用于調(diào)節(jié)體溫,保護(hù)對溫度敏感的組織,防止熱能散失.脂肪分布填充在各內(nèi)臟器官間隙中,可使其免受震動和機(jī)械損傷,并維持皮膚的生長發(fā)育.

目前二十六頁\總數(shù)七十八頁\編于九點三、提供必需脂肪酸人體所需的必需脂肪酸是靠食物脂肪提供的.它主要用于磷脂的合成,是所有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的重要組成部分;保持皮膚微血管正常通透性,以及對精子形成,前列腺素的合成方面的作用等.目前二十七頁\總數(shù)七十八頁\編于九點四、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收脂肪與脂溶性維生素共存,并可促進(jìn)脂溶性維生素的消化吸收.許多動植物油脂中含有脂溶性維生素,例如麥胚油,玉米油含有較多的維生素E,蛋黃油中含有較多的維生素A和維生素Ｄ等.脂類在消化道內(nèi)可刺激膽汁分泌,從而促進(jìn)了脂溶性維生素的消化吸收.每日膳食中適宜的脂肪攝入,可避免脂溶性維生素的吸收障礙.目前二十八頁\總數(shù)七十八頁\編于九點五、增加飽腹感和改善食品感官性狀脂肪能賦予食物特殊的風(fēng)味,改善食物色、香、味等感官質(zhì)量,并可激發(fā)人的食欲.含油脂較多的食物在進(jìn)入十二指腸后,可刺激機(jī)體產(chǎn)生腸抑胃素,使腸道蠕動速度延緩,從而延緩了胃排空時間,故可給人飽腹感.目前二十九頁\總數(shù)七十八頁\編于九點第三節(jié)脂肪在精煉加工過程中的變化人們在從動、植物原料抽提出粗脂肪時，這些脂肪往往含有使制品品質(zhì)低劣的著色、呈味等物質(zhì)。因而有必要對其進(jìn)行精煉加工，使之脫色、脫臭，并具有高度的化學(xué)穩(wěn)定性。目前三十頁\總數(shù)七十八頁\編于九點

一、精煉

1.目的：去除使脂肪呈現(xiàn)明顯的顏色或氣味的低濃度物質(zhì).④脫臭①脫膠②中和③脫色脂肪的精煉方法2.精煉方法目前三十一頁\總數(shù)七十八頁\編于九點①脫膠添加熱水或熱磷酸來沉淀含高濃度磷脂的膠體物質(zhì)。②中和通過添加苛性堿以中和其游離脂肪酸。③脫色使用漂白土處理，去除脂肪中的胡蘿卜素、葉綠素等呈色物質(zhì)。④脫臭將熱蒸汽在真高空狀態(tài)下處理脂肪（250℃，800Pa壓力下處理30min）以去除揮發(fā)性物質(zhì)。目前三十二頁\總數(shù)七十八頁\編于九點

營養(yǎng)變化：主要是維生素E和β—胡蘿卜素的損失。原因：■高溫時的氧化破壞；■吸附脫色。■至于三酰甘油酯的組成并無改變。3.營養(yǎng)變化及原因目前三十三頁\總數(shù)七十八頁\編于九點二、脂肪改良1.目的：脂肪改良的主要目的是改變脂肪的熔點范圍和結(jié)晶性質(zhì)，以及增加其在食品加工時的穩(wěn)定性。目前三十四頁\總數(shù)七十八頁\編于九點2.方法①分餾：將三酰甘油酯分成高熔點部分和低熔點部分的物理性分離，而無化學(xué)改變。但是，由于分餾可使高熔點部分的油脂中多不飽和脂肪酸含量降低，故可有一定的營養(yǎng)學(xué)意義。目前三十五頁\總數(shù)七十八頁\編于九點酯交換是使所有三酰甘油酯的脂肪酸隨機(jī)化的化學(xué)過程。據(jù)報告，脂肪的酯交換可改變食用油對動脈粥樣硬化的影響。例如，用酯交換了的花生油喂兔和猴?？墒挂蛭鼓懝檀级l(fā)生動脈粥樣硬化的免和猴降低其動脈硬化程度。②酯交換目前三十六頁\總數(shù)七十八頁\編于九點三、氫化1.定義氫化主要是脂肪酸組成成分的變化。包括脂肪酸飽和程度的增加和不飽和脂肪酸的異構(gòu)化。目前三十七頁\總數(shù)七十八頁\編于九點2.分類脂肪酸飽和程度的增加（雙鍵加氫）；不飽和脂肪酸的異構(gòu)化。目前三十八頁\總數(shù)七十八頁\編于九點氫化可使液體植物油變成固態(tài)脂肪。但是很少使氫化進(jìn)行到完全階段，因為完全氫化的脂肪熔點很高，不利于食品加工，消化吸收率低。氫化脂肪可用于人造黃油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油。目前三十九頁\總數(shù)七十八頁\編于九點第四節(jié)脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問題目前四十頁\總數(shù)七十八頁\編于九點脂類在食品加工、保藏過程中的變化對其營養(yǎng)價值的影響已日益受到人們的重視，這些變化可能有脂肪的水解、氧化、分解、聚合或其它的降解作用。它們不僅可以導(dǎo)致脂肪的理化性質(zhì)變化，而且也可使其生物學(xué)性質(zhì)改變。在某些情況下可以降低能值，改變酶體系，呈現(xiàn)一定的毒性和致癌作用。目前四十一頁\總數(shù)七十八頁\編于九點一、酸敗脂類氧化是食品敗壞的主要原因之一，它使食用油脂，含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，統(tǒng)稱為酸敗。另外，氧化反應(yīng)能降低食品的營養(yǎng)價值，某些氧化產(chǎn)物可能具有毒性，在某些情況下，脂類進(jìn)行有限度氧化是需要的，例如產(chǎn)生典型的干酪或油炸食品香氣。目前四十二頁\總數(shù)七十八頁\編于九點1.水解酸敗定義：水解酸敗是指脂肪在高溫加工或在酸、堿或酶的作用下，將脂肪酸分子與甘油分子分解所致。分解產(chǎn)物：單酰甘油酯、二酯酰甘油脂、甘油、脂肪酸。對食品質(zhì)量的影響水解所產(chǎn)生的游離脂肪酸可產(chǎn)生不良?xì)馕?，影響食品的感官質(zhì)量；水解產(chǎn)物單酰甘油酯、二酯酰甘油脂（由于具有強(qiáng)乳化作用）對食品性質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。目前四十三頁\總數(shù)七十八頁\編于九點2.氧化酸敗

定義：油脂暴露在空氣中時會自發(fā)地進(jìn)行氧化、發(fā)生性質(zhì)與風(fēng)味的改變。氧化酸敗是影響食品感官質(zhì)量、降低營養(yǎng)價值的重要原因。目前四十四頁\總數(shù)七十八頁\編于九點分解產(chǎn)物：醛、酸、醇、酮、酯、芳香族、脂肪族化合物等。原因：氧化通常以自動氧化的方式進(jìn)行，包括引發(fā)、傳播和終止三個階段的連鎖反應(yīng)的方式進(jìn)行。一旦反應(yīng)開始，就一直要到氧氣耗盡，或自由基與自由基結(jié)合產(chǎn)生穩(wěn)定的化合物為止。即使添加抗氧化劑也不能防止氧化，只能延緩反映的誘導(dǎo)期和降低反應(yīng)速度。目前四十五頁\總數(shù)七十八頁\編于九點自動氧化脂類自動氧化的自由基歷程可簡化成三步（即引發(fā)、傳遞和終止）：自由基反應(yīng)目前四十六頁\總數(shù)七十八頁\編于九點油酸酯：油酸酯的碳8和11的氫，可導(dǎo)致兩個烯丙基中間產(chǎn)物的形成，氧攻擊每個基團(tuán)的末端碳原子，生成8、9、10和11烯丙基氫過氧化物的異構(gòu)體混合物。反應(yīng)中形成的8和11氫過氧化物略微多于9和10異構(gòu)體。在25℃時，8和11氫過氧化物中，順式和反式數(shù)量相等，但9和10的異構(gòu)體主要是反式。反應(yīng)機(jī)理氫過氧化物的形成目前四十七頁\總數(shù)七十八頁\編于九點反應(yīng)結(jié)構(gòu)式目前四十八頁\總數(shù)七十八頁\編于九點１．脂肪酸組成脂肪酸的雙鍵數(shù)目、位置和幾何形狀都會影響氧化速率?；ㄉ南┧?、亞麻酸、亞油酸和油酸的相對氧化速率近似為40：20：10：1。順式酸比對應(yīng)的反式異構(gòu)體更容易氧化，含共軛雙鍵的比非共軛雙鍵的活性更高，室溫下飽和脂肪酸自動氧化非常緩慢，當(dāng)油脂中不飽和酸已氧化酸敗時，飽和脂肪酸實際上仍保持原狀不變。但是，在高溫下，飽和脂肪酸將發(fā)生明顯的氧化。影響油脂氧化速率的因素目前四十九頁\總數(shù)七十八頁\編于九點2．氧濃度油脂體系中供氧充分時，氧分壓對氧化速率沒有影響，而當(dāng)氧分壓很低時，氧化速率與氧壓成正比。氧分壓對速率的影響還與其他因素有關(guān)，例如溫度、表面積等。目前五十頁\總數(shù)七十八頁\編于九點3．溫度一般說來，脂類的氧化速率隨著溫度升高而增加，按氧分壓對氧化速率的影響，溫度同樣是一個很重要的因素。當(dāng)溫度較高時，氧化速率隨著氧濃度增大而增加的趨勢不明顯，因為溫度升高，氧的溶解度降低。目前五十一頁\總數(shù)七十八頁\編于九點4．表面積脂類的氧化速率與它和空氣接觸的表面積成正比關(guān)系，但是，當(dāng)表面積與體積比例增大時，降低氧分壓對降低氧化速率的效果不大。在O/W水包油乳狀液中，氧化速率決定于氧向油相中的擴(kuò)散速率。目前五十二頁\總數(shù)七十八頁\編于九點高溫時不僅氧化反應(yīng)速度增加，而且可以發(fā)生完全不同的反應(yīng)。高溫氧化（＞200℃）時，脂類則可含有相當(dāng)大量的反式和共軛雙鍵體系，以及環(huán)狀化合物、二聚體、多聚體等。在此期間所形成的不同產(chǎn)物的比例和它們的性質(zhì)則取決于溫度與供氣的程度。二、脂類在高溫時的氧化作用目前五十三頁\總數(shù)七十八頁\編于九點反應(yīng)過程第一階段：吸收氧，同時將非共鈍酸轉(zhuǎn)變?yōu)楣捕笾舅?；油脂的碳基值明顯增加，而折射指數(shù)和粘度變化很少。第二階段：則共扼酸“消失”，羰基值下降，折射指數(shù)和粘度增加，聚合物形成。目前五十四頁\總數(shù)七十八頁\編于九點

三、脂類在油炸時的物理化學(xué)變化

脂類在用于油炸食品時有不同的變化。通常，油炸期間脂類經(jīng)受水分、空氣和高溫的作用、加速其水解、氧化和熱敗壞的發(fā)生，致使產(chǎn)生游離脂肪酸氫過氧化物、羰基化合物和其它氧化產(chǎn)物，以及二聚體多聚體等。油脂的這種敗壞取決于多種因素：如油炸介質(zhì)類型是否有其他成分（抗氧化劑、消泡劑、金屬離子），以及不同的加工操作等。目前五十五頁\總數(shù)七十八頁\編于九點1.油炸的方式油炸操作平底煎鍋油炸不連續(xù)的餐館式油炸連續(xù)的油炸加工目前五十六頁\總數(shù)七十八頁\編于九點注意事項要防止脂類在油炸食品時的變化，必須注意以下三方面的因素：①排除空氣；②除去揮發(fā)性物質(zhì)；③保持達(dá)到油脂穩(wěn)定狀態(tài)的條件。目前五十七頁\總數(shù)七十八頁\編于九點四、脂類氧化對食品營養(yǎng)價值的影響脂類氧化對食品營養(yǎng)價值的影響主要是由于氧對營養(yǎng)素作用所致。食品中脂類發(fā)生的任何明顯的自動氧化或催化氧化，都將降低必需脂肪酸的含量。與此同時還可破壞其它脂類營養(yǎng)素如胡蘿卜素、維生素和生育酚等，從而降低食品的營養(yǎng)價值。目前五十八頁\總數(shù)七十八頁\編于九點過氧化物危害：

(1)食物中含過氧化值100以下的氧化油脂，大鼠食后生長正常。(2)食物中含過氧化值約400的高氧化油脂，大鼠食后生長減慢：(3)食物中含過氧化值800和1200的氧化油脂時，大鼠食后分別停止生長和體重減輕，并在三周內(nèi)死亡。目前五十九頁\總數(shù)七十八頁\編于九點試驗動物生長減慢和體重下降的原因大致有以下幾種：

(1)降低可口性，減少攝食：(2)喂飼食物或腸道中維生素破壞。(3)腸激膜受過氧化物刺激、降低對營養(yǎng)素的吸收。(4)形成不吸收的聚合物，妨礙脂類的消化、吸收。(5)蛋白質(zhì)與脂類次級氧化產(chǎn)物發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，形成肽內(nèi)和肽間的交聯(lián)，降低了蛋白質(zhì)的吸收。目前六十頁\總數(shù)七十八頁\編于九點脂類及其次級產(chǎn)物對蛋白質(zhì)的影響：

(1)蛋白質(zhì)分子間的交換，不僅影響交聯(lián)位置上氨基酸的吸收，而且也影響鄰近交聯(lián)點的氨基酸的吸收。(2)脂類氧化產(chǎn)物可通過氫鍵與蛋白質(zhì)結(jié)合，引起消化和可口性的改變。(3)脂類氧化產(chǎn)物還可破壞賴氨酸和含硫氨基酸等。目前六十一頁\總數(shù)七十八頁\編于九點五、脂類氧化和降解產(chǎn)物的生物學(xué)作用常溫下氧化的脂類，當(dāng)用其對動物進(jìn)行吸收試驗時，發(fā)現(xiàn)試驗動物淋巴的脂類中無明顯的過氧化物。這表明過氧化物很少被吸收。高溫氧化的脂類對機(jī)體可有多種危害。分子間的聚合物主要是影響腸道吸收和破壞了必需脂肪酸，從而降低了脂類和食品的營養(yǎng)價值。一般未見有毒作用。至于不連續(xù)的油炸用油和實驗室反復(fù)高溫氧化(濫肆加熱)的油脂可產(chǎn)生有毒物質(zhì)。一般說來，在通常的情況下脂類氧化對動物的影響不大。目前六十二頁\總數(shù)七十八頁\編于九點植物油脂Chol：腦肝腎等SFA和MUFA相對較多主要含PUFA（多不飽和脂肪酸）動物FatEPADHA磷脂：蛋黃肝臟第五節(jié)脂肪的攝取與食物來源目前六十三頁\總數(shù)七十八頁\編于九點

Fat攝入過多肥胖、高血壓、心血管疾病和某些癌癥發(fā)病率↑應(yīng)限制和↓Fat攝入在一定范圍內(nèi)成人Fat攝入量應(yīng)控制在總熱能的20-25%EFA攝入量一般認(rèn)為不應(yīng)少于總熱能的3%SFA因不易被氧化產(chǎn)生有害的氧化物、過氧化物等人體不應(yīng)完全排除SFA的攝入一、脂肪的攝取目前六十四頁\總數(shù)七十八頁\編于九點脂肪酸組成比例：（1）飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸之間的比例關(guān)于飽和脂肪酸(s)、單不飽和脂肪酸(m)和多不飽和脂肪酸(p)之間的比例，大多認(rèn)為：s：m：p＝1：1：1目前六十五頁\總數(shù)七十八頁\編于九點（2）多不飽和脂肪酸中n—6和n—3多不飽和脂肪酸之間的比例。n—6和n—3多不飽和脂肪酸之間的比例：中國營養(yǎng)學(xué)會推薦(4—6)：1。目前六十六頁\總數(shù)七十八頁\編于九點二、脂肪的食物來源1．動物性食物及其制品動物性食物：如豬肉、午肉、羊肉，以及它們的制品如各種肉類罐頭等都含有大量脂肪，飽和脂肪(飽和脂肪酸)較多。禽蛋類和魚類：脂肪含量稍低(蛋黃及蛋黃粉含量甚高)，禽類和魚類脂肪含多不飽和脂肪酸較多，魚類，尤其是海魚脂肪更是EPA和DHA的良好來源。目前六十七頁\總數(shù)七十八頁\編于九點乳和乳制品：盡管乳本身含脂肪量不高，但乳粉(全脂)的脂肪含量可約占30％，而黃油的脂肪含量可高達(dá)80％以上。目前六十八頁\總數(shù)七十八頁\編于九點2.植物性食物及其制品油料作物：大豆含油脂約20％，花生可在40％以上，而芝麻更可高達(dá)60％。植物油含不飽和脂肪酸多，并且是人體必需脂肪酸的良好來源某些堅果：如核桃、松子的含油量可高達(dá)60％，但它們在人們?nèi)粘５氖澄镏兴急壤淮?。谷類食物：含脂肪量較少水果、蔬菜：脂肪含量更少目前六十九頁\總數(shù)七十八頁\編于九點3.油脂替代品定義：油脂替代品并非脂肪的食物來源，它是以降低食品脂肪含量而不致影響食品的口感、風(fēng)味等為目的生產(chǎn)的一類產(chǎn)品。原因：過多攝入油脂，特別是過多攝入飽和脂肪酸卻又被認(rèn)為對身體健康有害。人們?yōu)榱思缺Ａ粲椭谑称分兴x有的良好感官性狀而又不致有過多攝入，故而開發(fā)出許多油脂替代品分類：一類是以脂肪酸為基礎(chǔ)的油脂替代品一類是以碳水化合物或蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)的油脂模擬品目前七十頁\總數(shù)七十八頁\編于九點(1)蔗糖聚酯成分：蔗糖與脂肪酸合成的酯化產(chǎn)品鍵的特性：脂鍵可不被脂肪酶水解，因而可不被吸收、提供能量性狀：具有類似脂肪的性狀安全性：經(jīng)長期動物和人體試驗觀察證明安全性高應(yīng)用：美國FDA，1996年批準(zhǔn)許可用于馬鈴薯片、餅干等食品的生產(chǎn)應(yīng)用要求：必須在標(biāo)簽上注明“本品含蔗糖聚酯，可能引起胃痙攣和腹瀉，并可抑制某些維生素和其它營養(yǎng)素的吸收故本品已添加了維生素A、維生素D、維生素E和維生素K”。目前七十一頁\總數(shù)七十八頁\編于九點2.燕麥素成份：從燕麥中提取，以碳水化合物為基礎(chǔ)的油脂模擬品。應(yīng)用：主要用于冷凍食品如冰激淋、沙拉調(diào)味料和湯料中。

目前七十二頁\總數(shù)七十八頁\編于九點三、膳食脂肪營養(yǎng)價值評價脂類營養(yǎng)價值的評價主要以下列四點為標(biāo)準(zhǔn)：(1)食物脂肪的消化率(2)脂肪酸的種類與含量(3)脂溶性維生素的含量(4)脂類的穩(wěn)定性目前七十三頁\總數(shù)七十八頁\編于九點(1)食物脂肪的消化率食物脂肪的消化率與其熔點有密切關(guān)系,一般認(rèn)為熔點在50度以上者