乳與乳制品的檢驗(yàn)

第十一章

乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)1第一節(jié)概述各類(lèi)食品中，乳類(lèi)是營(yíng)養(yǎng)比較豐富的食品，其消化率、吸收率較高，其中蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的配合十分適當(dāng)，能充分保證初生嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。乳的蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)。人類(lèi)主要飲用牛乳，其次是羊乳，還有馬乳、水牛乳等。為了延長(zhǎng)存放時(shí)間和便于運(yùn)輸貯存，常把牛乳加工成乳粉、煉乳和酸乳等乳制品。2乳是從哺乳動(dòng)物中擠出的正常乳房分泌物，無(wú)添加物且從未從其中提取任何成分。（GB12693—1990）乳是哺乳動(dòng)物分娩后，從乳腺中分泌的一種白色或稍帶微黃色的不透明的均一的具有膠體特性的液體。是一種既有充分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又易于消化吸收的食品。一、乳的概念3二、乳的理化性狀

牛乳為膠體溶液。其中乳糖和一部分可溶性鹽類(lèi)可形成真正的溶液；而蛋白質(zhì)則與不溶性鹽類(lèi)形成膠體懸浮液，脂肪則形成乳濁液狀態(tài)的膠體性液體，水分作為分散介質(zhì)，構(gòu)成一種均勻穩(wěn)定的懸浮狀態(tài)和乳濁狀態(tài)的膠體溶液。

4（一）色澤新鮮牛乳是一種乳白色或稍帶黃色的不透明液體。這是乳的成分對(duì)光的反射和折射。稍微黃色是乳中含有核黃素、乳黃素和胡蘿卜素。奶油的黃色則與季節(jié)、飼料以及牛的品種有較大的關(guān)系。5（二）滋味和氣味正常的鮮乳具有特殊香味，尤其是加熱之后香味更濃厚。由于乳中含有揮發(fā)性脂肪酸和其他揮發(fā)性物質(zhì)。乳的氣味受外界因素影響較大，應(yīng)注意環(huán)境衛(wèi)生。新鮮純凈的乳稍有甜味。6（三）pH和酸度正常乳的pH為6.5～6.7，酸度為16～18°T。

乳的總酸度對(duì)乳品的加工和乳的衛(wèi)生檢驗(yàn)都具有一定的意義。鮮乳酸度過(guò)高，除明顯降低乳對(duì)熱的穩(wěn)定性外，還會(huì)降低乳粉的保存性和溶解度，同時(shí)對(duì)其他乳制品的品質(zhì)也有一定的影響?？偹岫裙逃兴岫龋ㄗ匀凰岫龋┌l(fā)酵酸度(發(fā)生酸度）7

（四）相對(duì)密度

正常乳的相對(duì)密度≥1.028。乳中的非脂干物質(zhì)相對(duì)密度比水大，所以乳中的非脂類(lèi)干物質(zhì)愈多，相對(duì)密度愈大。初乳的相對(duì)密度為1.038。乳中加水時(shí)相對(duì)密度降低。

（五）冰點(diǎn)和沸點(diǎn)乳的冰點(diǎn)平均為-0.56℃。牛乳中每加入1%的水，冰點(diǎn)約上升0.00054℃。乳的沸點(diǎn)在常壓下為100.17℃，隨著其中干物質(zhì)含量的增多而升高，當(dāng)乳濃縮一倍時(shí)，沸點(diǎn)即上升0.5℃。8三、牛乳的化學(xué)組成牛乳水分（87.5%）乳固體非脂乳固體（8.85%）脂肪（3.4%）（12.2%）蛋白質(zhì)(3.5%)乳糖(4.6%)灰分(0.8%)酪蛋白（3.0%)白蛋白（0.4%)球蛋白（0.1%)上百種化學(xué)成分，除以上成分外還有維生素、酶、氣體等。94.異常乳（成分、性質(zhì)與常乳不同）從廣義上講，凡不適于飲用和生產(chǎn)乳制品的乳都屬于異常乳，如初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物質(zhì)的乳等。異常乳生理性異常乳

化學(xué)異常乳

微生物污染乳

營(yíng)養(yǎng)不良乳初乳、末乳

高酸度酒精陽(yáng)性乳低酸度酒精陽(yáng)性乳凍結(jié)乳、低成分乳混入異物乳、風(fēng)味異常乳

乳房炎乳其它病牛乳

病理異常乳

10五、乳與乳制品進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)的意義1.人畜共患傳染病的媒介牛乳是細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的良好基質(zhì)；2.極易腐敗變質(zhì)；3.一些有害化學(xué)物質(zhì)，經(jīng)牛乳排出。一些對(duì)人體有害的化學(xué)物質(zhì)可通過(guò)飼料進(jìn)入乳牛體內(nèi)。如黃曲霉毒素M1、農(nóng)藥等。因此，必須對(duì)乳與乳制品進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)，以保證食用安全。

11第二節(jié)乳的衛(wèi)生檢驗(yàn)一、乳樣采集與保存（一）采樣：（GB/T5409—85）

1.生鮮牛乳：每次取樣量最少為250mL。取樣時(shí)要將牛乳混合均勻。取混合樣品時(shí)，可采取在同一個(gè)樣品瓶中混勻即可。在貯乳池中取樣應(yīng)開(kāi)攪拌器。一般取樣量為0.2~1‰。牛乳樣品應(yīng)貯存于2~6℃，以防變質(zhì)。檢驗(yàn)樣品的準(zhǔn)備：樣品應(yīng)置于15~20℃水中，保溫10~20min。然后充分搖勻。12

2.消毒牛乳：產(chǎn)品應(yīng)按生產(chǎn)班次分批，連續(xù)生產(chǎn)不能分別按班次者，則按生產(chǎn)日期分批。并認(rèn)真填寫(xiě)采樣記錄。

①產(chǎn)品名稱(chēng)；②工廠名稱(chēng)及生產(chǎn)日期；

③采樣日期及時(shí)間；④產(chǎn)品數(shù)量及批號(hào)。（二）保存乳樣若不能盡快分析時(shí)，可采用低溫保存或加防腐劑保存。1.冰箱內(nèi)保存：需放在0~5℃溫度下，最多不超過(guò)2天。132.加防腐劑保存

⑴重鉻酸鉀保存法：每100mL乳加10%K2Cr2O7或10%Na2Cr2O7溶液1.0mL或0.1g粉末，可保存10天。

⑵甲醛保存法：每100mL乳加1~2滴37~40%甲醛，可保存10~15天。

⑶H2O2保存法：每100mL乳加30~33%H2O22~3滴?？杀４?~7天。

⑷升汞保存法：每100mL乳加0.2gHgCl2。

加防腐劑的保存方法不適于與微生物檢驗(yàn)有關(guān)的樣品，同時(shí)應(yīng)注意防腐劑的選擇，以免對(duì)測(cè)定結(jié)果有影響。14

二、乳的衛(wèi)生指標(biāo)（一）感官指標(biāo)（GB19301－2003）表11-3鮮乳感官指標(biāo)色澤呈乳白色或微黃色滋味和氣味具有乳固有的香味、無(wú)異常氣味組織狀態(tài)呈均勻一致膠態(tài)流體，無(wú)凝塊、無(wú)沉淀、無(wú)肉眼可見(jiàn)異物15(二)乳的理化指標(biāo)表11-4鮮乳的理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)相對(duì)密度/（20℃/4℃）≥1.028蛋白質(zhì)/（g/100g）≥2.95脂肪/（g/100g）≥3.1非脂乳固體/（g/100g）≥8.1酸度/（°T）牛乳≤18羊乳≤16雜質(zhì)度/（mg/kg）≤4.0鉛（Pb

）/（mg/kg）≤0.05無(wú)機(jī)砷/（mg/kg）≤0.05黃曲霉毒素M1/(μg/kg）≤0.5六六六/（mg/kg）≤0.02滴滴涕/（mg/kg）≤0.0216三、乳的感官檢查將乳樣置于15~20℃水中保溫10~20min，然后充分搖勻，進(jìn)行各項(xiàng)檢查。檢查時(shí)注意有無(wú)異常氣味和異常色，有無(wú)雜質(zhì)、發(fā)黏或凝塊。具體的檢查方法如下：

（一）鮮生牛乳

1.色澤將少量混勻的樣乳倒于白瓷皿中或潔凈的燒杯中，觀察其顏色。17⑵組織狀態(tài)取一只潔凈玻璃平皿，倒入少量被檢乳。然后將其傾斜，在牛乳向下流動(dòng)時(shí)，檢查乳中有無(wú)細(xì)小蛋白質(zhì)變性而凝固的顆粒。正常鮮乳為均勻無(wú)沉淀的流體。

取潔凈的250mL燒杯，倒入牛乳，在室溫下靜置2h，然后輕輕倒出上層乳汁，觀察燒杯底部有無(wú)肉眼可見(jiàn)的異物。乳中不得含有煤屑、豆渣、牛糞、塵埃、昆蟲(chóng)、泥沙等肉眼可見(jiàn)的異物。

⑶氣味與滋味

取少量乳嘗之，再將乳加熱嗅其氣味。

18（二）消毒牛乳1.啟封前的檢查

先檢查包裝情況，生產(chǎn)日期等。2.啟封后的檢查

色澤是否呈均勻一致的白色中稍帶微黃色，是否有異常色。組織狀態(tài)

是否呈均勻膠狀懸浮液，有無(wú)沉淀，凝塊及肉眼可見(jiàn)的異物。氣味和滋味檢查色澤和組織狀態(tài)的同時(shí)，嗅嘗乳樣是否具有純正的消毒牛乳固有的香味和滋味或其它異味。如飼料余味、苦味、臭味、霉味、澀味、酸味等。19

（一）相對(duì)密度的測(cè)定1.測(cè)定意義

20℃時(shí)正常牛乳的相對(duì)密度為1.028以上。平均1.030。測(cè)定乳的相對(duì)密度時(shí)，若數(shù)值離開(kāi)了此范圍，說(shuō)明乳的成分發(fā)生了變化。

2.原理牛乳密度為ρ20的牛乳與同體積4℃水的質(zhì)量比值。4四、乳的理化檢驗(yàn)20（二）換乳脂肪勢(shì)的測(cè)定1.哥稈特里—砍羅茲法⑴原理利用氨液使乳中的蝴酪蛋白鈣搶鹽成為可跳溶性銨鹽寇，使結(jié)合僚的脂肪游喘離，用乙醚從乳中提耐取脂肪，干燥至恒吃量，稱(chēng)其質(zhì)拉量得乳中顏脂肪含量紅。此法又木可稱(chēng)為堿性乙世醚提取幣法。抽脂瓶21反應(yīng)式酷為：NH2·R(C庫(kù)OO)2Ca+2艷NH3·H2O→NH2·R(N折H4)2+Ca核(OH扶)2(COO肯H)4(COO蘭H)4⑵測(cè)定方法取一定鋤量樣品來(lái)于抽脂悄瓶中，剃分別加遭入氨水讓、乙醇去、乙醚即、石油挖醚，充踐分搖勻滑，待上車(chē)層液澄瓦清時(shí)。較讀取醚譯層體積拴，放出駁一定體里積醚層淺于一已念恒量的允燒瓶中榴，蒸餾積回收乙怕醚和石三油醚，渴烘干至道恒量，叼稱(chēng)量。22⑶注意事項(xiàng)①加入乙醇的竿目的是使一濱切能被乙醇騎浸出的物榜質(zhì)留在溶遷液中，并使有振些類(lèi)脂質(zhì)漠如卵磷脂鹿等物質(zhì)溶白于乙醇中論，避免被纖乙醚提出巖。②加入石扭油醚可驅(qū)除溶箱于乙醚摸中的水阿分，使分層勁清晰。③如果二嗓次干燥后鎖的稱(chēng)量值授小于前次添，則以二寄次為準(zhǔn)。膨否則以前堅(jiān)次為準(zhǔn)。④無(wú)抽園脂瓶時(shí)劈燕可用容誼積為1鐵00m腎L的具塞量哥筒替代。本法應(yīng)注意充分肝振搖，以便膝達(dá)到抽則脂完全娃。同時(shí)民需要進(jìn)劈燕行平行映試驗(yàn)。⑤乙醚應(yīng)不含過(guò)被氧化物。23⑴原理在牛乳中服加入硫酸破壞牛乳膠質(zhì)囑性和覆蓋在萍脂肪球上逝的蛋白質(zhì)外疲膜，離心益分離脂律肪后測(cè)土量其體侍積。2.蓋權(quán)勃氏法⑵操作勿步驟10mL米硫酸→乳脂計(jì)→再沿著急管壁小通心加入震11m劉L試樣冤，不要拆混合→加1m月L異戊攜醇→塞上橡皮爆塞→瓶口向方下，用吳布包裹→用力振陰搖呈均社勻棕色渾液體→靜置數(shù)分忽鐘（瓶口向下）→65~7巖0℃水浴隔5min→取出放乳雹脂離心機(jī)由中100笛0r/m思in離心付5min→置65~澇70℃水翻浴5mi縮慧n（水浴水面?zhèn)ジ哂谌橹嘤?jì)脂肪層）→取出立毅即讀數(shù)→脂肪百分陡數(shù)。24⑶注意事貓項(xiàng)①操作過(guò)程肥中加入一版定濃度硫崇酸的目扎的是破壞脂啊肪球周尾圍的蛋勝白質(zhì)膜，使脂男肪游離憶出來(lái)。嬌配合加震熱和離令心作用篩使脂肪完刃全而迅到速的分魚(yú)離；加硫祥酸還可跳以增加液體狹的相對(duì)密近度，使脂肪林更容易浮顛出；同時(shí)熱硫酸與乳宣中酪蛋白老鈣鹽反還應(yīng)，使其減少燃對(duì)脂肪球外的附著力，從而澇促進(jìn)脂早肪的結(jié)冊(cè)合作用爸。25②本法烘所用的燈硫酸，必須按照記指定的濃貨度配制，不能過(guò)遲濃或過(guò)稀尚。過(guò)濃則會(huì)發(fā)索生炭化呈黑色隙，不易鴨觀察結(jié)單果；過(guò)稀則酪蛋白樹(shù)不能完召全溶解，影響趴結(jié)果的住正確性迫。配制庭相對(duì)密圈度為1擱.82母0~1迅.82粥5的硫出酸，用莊一般分腔析純相騰對(duì)密度攔為1.恥837甲的硫酸聯(lián)100臥mL與兄7~8勁mL水霧混合即士成。配良制后可牲預(yù)試一英下，如閣脂肪分夫?qū)忧逦鸺纯伞?6③操作中遙加入異戊醇能促使脂肪從粱蛋白質(zhì)鳴中游離壺出來(lái)（異戊醇蚊有很強(qiáng)的甲吸附作用波，可促進(jìn)兼硫酸對(duì)脂淘肪球膜的叫破壞作用廟）；異戊恭醇能強(qiáng)烈地降垂低脂肪球腎的表面張鄙力，從而促衛(wèi)使其結(jié)合度成為脂肪紅團(tuán)；異戊菠醇還是一袖種消泡劑，利于魄脂肪層風(fēng)體積的壘讀數(shù)。27④操作嘴過(guò)程中背，應(yīng)嚴(yán)格試劑輛添加次序和異戊醇屑的添加或量。由于異戊獄醇溶解度祖低，相對(duì)駐密度又與蝦乳脂肪相販近，若加鉗量過(guò)多影燙響結(jié)果的懸正確性。鏟讀取脂肪閱層體積時(shí)且，溫度必垮須控制在腥65~7前0℃的范去圍內(nèi)。⑤塞上乳慨脂計(jì)的橡艙皮塞時(shí)，乳脂計(jì)會(huì)管口必須是干址燥的，否禮則，橡扇皮塞容糟易滑脫硬。⑥本法的駐特點(diǎn)是快速、齒方便，并且具呢有一定的精確度，但需榨要特制需離心機(jī)窗。283.巴布巡壽科克法適應(yīng)范肚圍與待昨點(diǎn)這兩種利方法都員是測(cè)定肯乳脂肪朋的標(biāo)準(zhǔn)義方法，劑適用于恰鮮乳及才乳制品卡脂肪的頸測(cè)定。健對(duì)含糖多的扒乳品(如甜煉定乳、加糖猴乳粉等)阻，采用此懇方法時(shí)糖伍易焦化，劃使結(jié)果誤笨差較大，啞故不適宜。此法操作簡(jiǎn)便，輝迅速。對(duì)大多府?dāng)?shù)樣品來(lái)隸說(shuō)測(cè)定精度可滿(mǎn)蔽足要求，但不旁如重量賴(lài)法準(zhǔn)確弟。29(三）乳中都總固體采和非脂劑固體的裙測(cè)定1.原振理將牛乳加熱濤除去水分王所得的干饞物質(zhì)即總固體。由總固蝕體含量減冤去乳脂含鄙量即乳中非脂固素體的含量。（四）泰乳酸度潮的測(cè)定1.酸度敏測(cè)定的意強(qiáng)義新鮮正旨常的牛瘦乳酸度在宇16~悔18°T之間，辟乳的酸賭度由于庸微生物候的作用設(shè)而增高吃。因此誕，測(cè)定耽乳的酸斑度大小吃，就能父判定其設(shè)新鮮度捐。303.滴焦定酸度辰的測(cè)定⑴原理乳的酸度（oT）度數(shù)羞是以酚酞作指示杜劑中和100懼mL乳所需0餐.10麗00m碌ol/見(jiàn)LNaOH夸標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)。⑵試劑酚酞指進(jìn)示劑脈0抖.10貞0mo妥l/L罩氫氧化陪鈉標(biāo)準(zhǔn)劍滴定溶葬液⑶操作樹(shù)步驟準(zhǔn)確吸取堆10mL試樣→150寶mL錐廈形瓶→20m粘L煮沸冷卻術(shù)后的水及數(shù)滴酚腳酞指示液→混勻→氫氧化工鈉標(biāo)準(zhǔn)惑溶液滴愿定至初類(lèi)現(xiàn)粉紅色0.5m歪in內(nèi)不攏褪色→消耗的氫騾氧化鈉標(biāo)硬準(zhǔn)滴定溶鹿液的毫升脊數(shù)×10即袖為酸度。31乳酸（法%）=乳酸（%辯）=掀oT×客0.00扇90.1固N(yùn)N對(duì)aOH睜溶液的田毫升數(shù)×0.0狂09測(cè)定乳樣解的重量（悠g)×100⑶注意事趟項(xiàng)：①測(cè)定飛時(shí)要用隱水稀釋衡，目的聚是為了觀察和判搶定終點(diǎn)。②終點(diǎn)秩的顏色竭可用標(biāo)舍準(zhǔn)顏色升判定。掠取同批敘乳10員mL，亞置于錐姜形瓶中箭，加2朽0mL卡水及3夠滴0.筒005揚(yáng)%堿性料品紅，塞搖勻后沖作為終副點(diǎn)判定宜的標(biāo)準(zhǔn)猴顏色。324.界敞限酸度勻的測(cè)定鮮乳及消龍毒乳的酸燒度有一個(gè)柳正常范圍香，如果超育過(guò)了這個(gè)懸范圍就說(shuō)逢明乳的質(zhì)盈量不符合稀要求，這損個(gè)正常酸沿度范圍的勾上下限就流是臨界酸房誠(chéng)度或界限酸度。界限騰酸度的扛測(cè)定常閑采用定骨量堿液跳法和酒鋼精凝固騙試驗(yàn)法挎。酒精凝萬(wàn)固試驗(yàn)：用68%、值70％、葬72%、掛75％的乙醇（代中性）險(xiǎn)與等量攜的牛乳咳混合（三一般用福1～2扭mL等查量混合意），振扒搖后不干出現(xiàn)絮浮片的牛凈乳符合靈表11株-5酸呀度標(biāo)準(zhǔn)陵，出現(xiàn)厚絮片的鈔牛乳為酒精試驗(yàn)騾陽(yáng)性乳，表示掀其酸度灑較高。33酒精濃度不出現(xiàn)絮片的酸度68°20°T以下70°19°T以下72°18°T以下表11-選5牛桐乳酸度表345.煮晝沸試驗(yàn)取約1較0mL疏牛乳，暮放入試拜管中置召沸水浴五中5m詠in，弄取出觀只察管壁克有無(wú)絮殼片出現(xiàn)飲或發(fā)生柳凝固現(xiàn)寬象。如旦產(chǎn)生絮間片或凝別固，表程示牛乳黃已不新齒鮮，酸創(chuàng)度大于混26°填T。表11-貴6囑乳的酸度植與乳的熱愛(ài)穩(wěn)定性的質(zhì)關(guān)系乳的酸度（oT）凝固條件乳的酸度（oT）凝固條件18煮沸時(shí)不凝固40加熱至63℃時(shí)凝固20煮沸時(shí)不凝固50加熱至40℃時(shí)凝固26煮沸時(shí)能凝固6022℃時(shí)自行凝固28煮沸時(shí)凝固6516℃時(shí)自行凝固30加熱至77℃時(shí)凝固35（五）耕乳熱安星定度的學(xué)測(cè)定1.原理：在牛乳刷中加入馳一定量憶的鹽類(lèi)斤，混合坦后浸入沸水中，觀察慰蛋白質(zhì)有華無(wú)明顯的凝蕩固現(xiàn)象以判定安其熱安疫定度的瘋高低。①磷酸帖鹽檢查傳法②鈣鹽里檢查法2.注意誼事項(xiàng)：乳熱安西定度主揀要是測(cè)檢定牛乳插加熱時(shí)南蛋白質(zhì)帥的安定巧性，安此定度低慕的牛乳澇是不能非用來(lái)生嚼產(chǎn)消毒趁煉乳等當(dāng)乳制品繡的。牛率乳耐高致溫處理線的能力巨，在很填大程度榨上取決逐于其酸度和牛乳中鹽南類(lèi)的平衡。36（六）乳交消毒效果貨的檢查

1.磷酸酶的測(cè)定

原理

生牛乳中含有磷酸酶，分解有機(jī)磷酸化合物成為磷酸及原來(lái)與磷酸相結(jié)合的有機(jī)單體。牛乳經(jīng)有效消毒后，磷酸酶失去活性，在同樣條件下不能分解有機(jī)磷酸化合物。使用苯基磷酸雙鈉在堿性條件下被磷酸酶分解產(chǎn)生苯酚，苯酚再與2,6雙溴醌氯酰胺反應(yīng)呈藍(lán)色，藍(lán)色深淺與苯酚量多少成正比，即與消毒的完善與否成反比。

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2.過(guò)氧化物酶的測(cè)定（淀粉碘化鉀法）

①原理：生乳中含有各種酶，這些酶可在不同的溫度下被破壞，其中過(guò)氧化物酶在超過(guò)80℃的溫度下，短時(shí)間加熱即可破壞。因此，測(cè)定過(guò)氧化物酶，可判定乳的加熱程度，稱(chēng)為乳的過(guò)熱試驗(yàn)。乳中有過(guò)氧化物酶存在時(shí)，過(guò)氧化物酶能分解過(guò)氧化氫放出新生態(tài)的氧而氧化碘化鉀，產(chǎn)生碘，碘與淀粉呈藍(lán)色。

②注意事扭項(xiàng)：檢樣加暖入試劑土后1m吐in以逃上或更絡(luò)長(zhǎng)的時(shí)敢間變色崇時(shí)，不艱能認(rèn)為定乳內(nèi)有郵過(guò)氧化堂物酶。哄因?yàn)檫^(guò)最氧化氫估不受過(guò)漁氧化物督酶作用莫也能逐言漸分解友，致使凈煮過(guò)的昆乳出現(xiàn)協(xié)淺灰藍(lán)驚色。38（七）還還原酶澤的測(cè)定1.原理：微生物宅在乳中擦繁殖時(shí)跡，產(chǎn)生還原酶，還原驗(yàn)酶具有般還原作機(jī)用，可占以使有機(jī)染料擠美藍(lán)（甲銜烯藍(lán)）還瞧原成無(wú)色杯化合物。乳中細(xì)慈菌污染量漁越大，所蚊形成的還散原酶愈多杯，染料褪敘色越快。股根據(jù)褪色址的快慢可診以判定乳狹被細(xì)菌污叮染的程度膏。2.注意事項(xiàng)：試驗(yàn)中轉(zhuǎn)所用的吸管、試談管等必須湊先經(jīng)過(guò)滅學(xué)菌處理。39（八）氯油糖數(shù)的測(cè)磚定（硝酸需銀滴定法忽）原理：硝酸銀獸與氯化觸物作用生成氯化疑銀沉淀，當(dāng)有箱多余的六硝酸銀鵲存在時(shí)射，則與鉻酸鉀瀉指示劑生幻玉成紅色鉻猴酸銀沉闖淀。（九）饒乳中汞蝕、六六暑六、滴寧滴涕和蠻黃曲霉良毒素M1的測(cè)定40四、乳治的摻假黃的檢驗(yàn)（一）概電念人為地改蛙變?nèi)榈幕y學(xué)成分或某其比例，瞎稱(chēng)為乳的摻假。（二）泡方式乳中摻荷假有下蓬列幾種貴方式：1.摻水情2.取出進(jìn)乳中脂肪滴3.取出勵(lì)脂肪同時(shí)勒加水喂4.喜加入淀粉唐、電解質(zhì)膛類(lèi)、非電刪解質(zhì)類(lèi)、存防腐劑類(lèi)農(nóng)、雜質(zhì)。41（三）禽摻假的冒目的1.掩抬蓋乳的真室正質(zhì)量；添加各逐種化學(xué)境物質(zhì)，趨例如加芒入防腐張劑甲醛賊等。2.云為了經(jīng)歲濟(jì)利益搜。向乳中受添加廉價(jià)或沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)語(yǔ)價(jià)值的物肅品或從乳拖中抽去了科有營(yíng)養(yǎng)留價(jià)值的漿物質(zhì)，或替?zhèn)麚Q一些昨質(zhì)量低嶄劣的物消質(zhì)或雜焦質(zhì)。如子為了使糾乳濃稠劃加入淀半粉、豆趣漿等。俗上述物違質(zhì)，對(duì)咸天然乳匆來(lái)說(shuō)都彎是異物踩，把這減些物質(zhì)稈加入出指售的乳怒中，在滿(mǎn)法律上禾是不允悄許的。你因?yàn)檫@心樣不僅怒破壞了間乳的質(zhì)北量，而剩且損害鳳了消費(fèi)哥者的利朗益，危碑害了人寸們的健罰康。所鄙以，食望品檢驗(yàn)綠人員，車(chē)必須通屬曉乳中槽摻假檢趴驗(yàn)的方停法。42（四）摻歡水的檢驗(yàn)1.全見(jiàn)乳相對(duì)嗓密度的纏測(cè)定2.乳脂為的測(cè)定3.乳卡糖的測(cè)痕定正常牛乳駕的乳糖含汗量比較吵穩(wěn)定，約含喂有4.6%。牛乳注中摻水棚、米湯蝴、豆?jié){腸時(shí)均可刺導(dǎo)致乳魄糖含量棄降低。際以此判慢斷牛乳掠是否摻逗假。434.氯化幅物的含量隔的測(cè)定⑴測(cè)定意罰義：正常乳頭中的氯識(shí)化物含扣量很低總，一般巾不超過(guò)隱0.1拼4%。必各種天然水中滾都含有氯連化物，故摻水橡乳中氯化絲式物隨摻水戴量而增高滴，如果向艷乳中摻入析食鹽水，扶則其中氯紫化物的含懷量更高。輝通過(guò)對(duì)乳伶中氯含量富的測(cè)定，貨可以判斷知乳中是否辱摻假。44⑵原理定量的硝比酸銀和檢痕樣中的氯互化物反應(yīng)列，生成白察色的氯化銀蘇沉淀。如果檢工樣中的氯全化物含量脫低，則有胃過(guò)剩的銀疾與指示液膽鉻酸鉀反引應(yīng)生成磚紅色的鉻酸奔銀沉淀罷，反應(yīng)織式如下駐：AgNO3+C陳l-→AgCl丹↓+N辱O3-2Ag惡NO3+K2CrO4-→Ag2CrO4↓+2指KNO3（磚紅色）45⑶操作方蟻法樣品2m瓶L→試管+5%鉻姥酸鉀指盤(pán)示劑5蜓滴→搖勻+0.5舒%硝酸劉銀溶液慌mL→搖勻→觀察乳的拆顏色反應(yīng)。爭(zhēng)同時(shí)用父正常乳生作對(duì)照累。⑷判定正常乳中獅氯化物含燈量低，有而過(guò)剩的A楚g+與K2CrO4反應(yīng)呈磚紅色，摻水翁乳因氯壤化物含貓量高而犯無(wú)鉻酸陳銀形成莫，故其峽顏色較姓淺。⑸注意事制項(xiàng)：①此法簡(jiǎn)釘單，反應(yīng)線比較敏感雕，向乳中靠加水5%瞧即可鑒別暴；對(duì)摻稀叔鹽水的乳助也能檢測(cè)懇（呈黃色反應(yīng)）；但膜對(duì)摻煮遲沸冷水私不敏感頃。②乳房炎挑乳氯化物刃含量高，習(xí)應(yīng)注意鑒冶別。46（五）華乳中摻段淀粉、濱米湯、鍵蔗糖及河豆?jié){的苗檢驗(yàn)1.乳中升摻淀粉和稀米湯的檢豈驗(yàn)⑴原理：淀粉由撈直鏈淀熄粉和支即鏈淀粉陽(yáng)組成，客其中直使鏈淀粉那可與碘稀生成穩(wěn)紛定的藍(lán)色絡(luò)察合物，依此島對(duì)乳中應(yīng)是否摻謝淀粉進(jìn)闊行檢測(cè)誤。⑵試劑：碘溶液哈：稱(chēng)取浸碘化鉀遇2g溶霉于少量雨水中，劍溶解后泊加入1叨g結(jié)晶沒(méi)碘，待寸其完全搏溶解后字，加水韻稀釋至吐100顏mL，恭混勻。⑶操作方鮮法取乳樣5斬mL于試探管中，加順碘溶液2德~3滴，蠅觀察顏色朱反應(yīng)。同探時(shí)作空白落試驗(yàn)。⑷判定：乳樣中如書(shū)摻有淀粉痰、米湯，嚴(yán)則出現(xiàn)藍(lán)色，如摻矩入糊精拐類(lèi)，則積為紅紫色。472.乳中摻蔗糖的檢驗(yàn)

⑴原理：在酸性條件下，乳樣中的蔗糖與間苯二酚作用呈紅色。

⑵操作方法：乳樣3mL→試管+0.6mL鹽酸→混勻+0.3g間苯二酚→酒精燈上煮沸→觀察顏色反應(yīng)。⑶判定：乳中若摻有蔗糖，則試管中溶液呈紅色反應(yīng)。

（六）屋乳中摻鍛堿的檢好驗(yàn)原理鮮乳中節(jié)加堿，羊可使溴沸麝香草責(zé)酚藍(lán)指程示劑變雹色，根瘋據(jù)顏色泄的不同億判斷加險(xiǎn)堿量的惹多少。48第三節(jié)乳粉的篩檢驗(yàn)一、乳粉籃的概念乳粉系指將志鮮乳經(jīng)酬加熱脫差水后制肺成的乳揭品。乳粉的沾種類(lèi)很訂多，根光據(jù)其脂汗肪是否要被提取些出來(lái)可目分為脫脂乳柏粉與全很脂乳粉；根據(jù)其堪中是否添景加蔗糖分銅為加糖乳粉逮和非加糖棟乳粉。乳粉能押長(zhǎng)期保圓存，主無(wú)要是由錘于其中軌水分很懲低，所鴿以乳粉累中存在眨的微生村物不僅恨不能繁撤殖，而胞且還會(huì)瘡死亡；料乳粉中損保存有身鮮乳的隆營(yíng)養(yǎng)成輩分，沖洽調(diào)容易歐，食用芽方便；德同時(shí)還晉減輕了攤重量，猾便于運(yùn)任輸。49二、乳粉昌的標(biāo)準(zhǔn)乳粉的標(biāo)繳準(zhǔn)（GB導(dǎo)5410割-199梅9）如表概11-8豎、11-管9、表1下1-10刊所示：表11碼-8巴感官太指標(biāo)項(xiàng)目全脂乳粉脫脂乳粉全脂加糖乳粉調(diào)味乳粉色澤呈均勻一致的乳黃色具有調(diào)味乳粉應(yīng)有的色澤滋味和氣味具有純正的乳香味具有調(diào)味乳粉應(yīng)有的滋味和氣味組織狀態(tài)干燥、均勻的粉末沖調(diào)性經(jīng)攪拌可迅速溶解于水中，不結(jié)塊50表11添-9爆乳粉理鑼化指標(biāo)項(xiàng)目全脂乳粉脫脂乳粉全脂加糖乳粉調(diào)味乳粉全脂脫脂蛋白質(zhì)，%≥非脂乳固體1)的3418.516.522.0脂肪，%≥26.0≤2.0≥20.018.0—蔗糖，%≤——20.0——復(fù)原乳酸度，°T≤18.020.016.0——水分，%≤5.0不溶度指數(shù)，mL≤1.0雜質(zhì)度，mg/kg≤161）非脂乳固體=100(%)—脂肪實(shí)測(cè)值(%)—水分實(shí)測(cè)值(%)51表11球-10甩乳粉的只衛(wèi)生指光標(biāo)項(xiàng)目全脂乳粉脫脂乳粉全脂加糖乳粉調(diào)味乳粉鉛，mg/kg≤0.5銅，mg/kg≤10硝酸鹽（以NaNO3計(jì)），mg/kg≤100亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)），mg/kg≤2黃曲霉毒素M1，μg/kg≤5.052二、乳粉濾的檢驗(yàn)（一）袋感官檢介查：淡黃色，粉狀，顆粒均頸勻一致己，無(wú)結(jié)頂塊，無(wú)藏異味。原理用牛糞哀、園土境、木炭祥混合狀板液作基富質(zhì)，制聞成不同哭濃度的毯標(biāo)準(zhǔn)過(guò)夢(mèng)濾板，番將樣品孩過(guò)濾板住與標(biāo)準(zhǔn)脊過(guò)濾板笛對(duì)照比鍬較，計(jì)臥算雜質(zhì)撕度。集注：本扔法測(cè)定塞用水事旱先均需經(jīng)過(guò)濾叫除去雜質(zhì)擇后才能使挪用。（二）理砍化檢驗(yàn)1.水分貓的測(cè)定聯(lián)2.酸度染的測(cè)定除3.乳糖局及蔗糖的鬧測(cè)定牙4瘋.雜質(zhì)度免的檢驗(yàn)乳粉在其展原料乳的咸生產(chǎn)及加齡工過(guò)程中她混入的外顆界污染物邊稱(chēng)為雜質(zhì)，污染的午程度，稱(chēng)薯為雜質(zhì)度。535.脂肪心的測(cè)定櫻6.溶解學(xué)度的測(cè)定乳粉的予溶解度，系指乳墊粉經(jīng)合理扣沖調(diào)后，復(fù)原成株鮮乳狀樹(shù)態(tài)的程奮度以百分吧數(shù)表示密。原理：樣品溶酸解于水后儲(chǔ)，稱(chēng)取不理溶物的質(zhì)租量，計(jì)算歲溶解度。7.有害蝴元素鉛、顛銅、錫、梅汞的測(cè)定贈(zèng)8.六掠六六、D筍DT及黃醫(yī)曲霉毒素翼M1的測(cè)定54第四節(jié)酸牛乳的檢驗(yàn)一、概窄念酸牛乳系指新鮮許全脂牛乳呈，經(jīng)有效拐消毒，加羅入乳酸發(fā)艦酵劑制成的迷產(chǎn)品。乳酸發(fā)場(chǎng)酵劑為乳酸鏈球友菌和保加利勺亞乳酸密桿菌的純培愉養(yǎng)物。饅這些微幫生物的賢作用是分解乳萄糖，生成乳酸，使其箏具有清兄香純凈揮的乳酸朗味。酸乳能阻坐止腸內(nèi)有蒙害微生物墳的活動(dòng)，里有增進(jìn)身廟體健康的布作用；能藍(lán)促進(jìn)食欲聲，增加腸恨的蠕動(dòng)和元機(jī)體物質(zhì)烈代謝；降孕低血