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文檔簡介

炸果果制作一、教學(xué)目標(biāo)1.明白炸果果的制作要領(lǐng)。2.學(xué)會(huì)炸果果的熟制工藝。二、教學(xué)難點(diǎn)：本節(jié)課主要講授內(nèi)容是炸果果的制作，本產(chǎn)品采用揉、搟、切手法，利用炸的成熟方法，使產(chǎn)品形態(tài)美觀、層瓣分明、外脆內(nèi)松軟、香甜適口。三、炸果果制作指導(dǎo)1.原料構(gòu)成主料：老酵面50克、面粉200克、小蘇打1克、雞蛋1個(gè)、白糖20克配料：胡麻油30克、開水少量三、炸果果制作指導(dǎo)2.制作工藝1）工藝流程：兌堿→和面→壓面→成熟→裝盤三、炸果果制作指導(dǎo)2.制作工藝2）制作過程A.兌堿：將50克的老酵面中間壓出小窩，把小蘇打放在中間，加少量開水，將面團(tuán)揉均勻，待用。B.和面：將面粉、白糠、雞蛋、胡麻油加入到兌好堿的面團(tuán)中揉搓均勻，待用。C.壓面：把壓面機(jī)調(diào)成3cm，將面坯壓成光滑均勻。三、炸果果制作指導(dǎo)2.制作工藝2）制作過程D.卷?xiàng)l：將壓好的面坯表面刷上水，卷成直徑為5cm的條。E.成型：把卷好的條切改成5刀，但不切透。F.成熟：把制作成形的生坯放入油溫160℃的油鍋中炸制成金黃色。三、炸果果制作指導(dǎo)2.制作工藝3）操作關(guān)鍵A.兌堿量要準(zhǔn)確，否則影響色澤和質(zhì)感。

B.面團(tuán)要稍硬，否則不易造型。

C.改刀時(shí)要均勻，否則影響形態(tài)。

D.炸制時(shí)，油溫采用160℃。 三、炸果果制作指導(dǎo)2.制作工藝4）成品特點(diǎn)：色澤金黃，外酥脆、內(nèi)酥

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