第八章酒店財務管理培訓演示

（優(yōu)選）第八章酒店財務管理培訓目前一頁\總數(shù)八十一頁\編于九點[分

析]

此種詐騙手段就是利用一個特制的內(nèi)有夾層的信封或紙袋（里面可以隱藏幾張鈔票），單獨作案。以換錢的手段，看準前臺較忙的時候，當著收銀員的面，反復的換不同的幣種，當收銀員感到厭煩和放松警惕的時候作案，達到“以少換多”的目的。多發(fā)生在總臺。對于此種詐騙手段的防范，服務員要在換錢時仔細清點數(shù)目，確認無誤后方能換錢，不能掉以輕心。發(fā)現(xiàn)異常立即通知監(jiān)控中心，對此種客人進行重點監(jiān)控，不給詐騙犯鉆空子的機會。目前二頁\總數(shù)八十一頁\編于九點酒店財務管理目前三頁\總數(shù)八十一頁\編于九點

賓客到酒店進行各式各樣的消費活動都需要支付費用，酒店所提供的任何服務也都需要花錢用物，兩者所形成的各種經(jīng)濟業(yè)務即會計事項，就是酒店財務管理的目標。

酒店財務管理的目標目前四頁\總數(shù)八十一頁\編于九點財務部與各部門的關(guān)聯(lián)酒店財務部負責酒店日常經(jīng)營的資金管理、收支現(xiàn)金流量的控制，經(jīng)營成果的核算、因此與酒店各部門存在著密不可分的關(guān)系。財務部工程部房務部市場部康樂部安全部餐飲部人資部沒有經(jīng)營就沒有財務管理！目前五頁\總數(shù)八十一頁\編于九點酒店財務部主要工作會計核算與財務管理目前六頁\總數(shù)八十一頁\編于九點會計核算與財務管理的關(guān)系會計核算以企業(yè)經(jīng)營活動中的各項數(shù)據(jù)為依據(jù)；財務管理以企業(yè)經(jīng)營活動中的行為活動為依據(jù)；會計核算是財務管理的基礎(chǔ)；財務管理是會計核算的保障。

目前七頁\總數(shù)八十一頁\編于九點第一部分：會計核算目前八頁\總數(shù)八十一頁\編于九點一、酒店會計核算原則按經(jīng)營區(qū)域進行核算客房經(jīng)營成果核算餐飲經(jīng)營成果核算康樂經(jīng)營成果核算酒店管理成本核算酒店經(jīng)營結(jié)果核算目前九頁\總數(shù)八十一頁\編于九點1、1酒店收入確認流程賓客入店消費結(jié)賬收入核算收入稽核酒店消費目前十頁\總數(shù)八十一頁\編于九點賓客入店

賓客憑借個人的有效證件在酒店總臺辦理登記入住。總臺服務員根據(jù)客人要求入住的房間類型和計劃入住天數(shù)收取一定

押金，當所付押金不足以支付客人消費額時，總臺人員可以聯(lián)系客人，并限制其房卡的效用。若客人在酒店的所有消費需要在離店時和房費一起結(jié)賬時，客人可要求酒店提供酒店消費掛帳，從而方便賓客在酒店的消費。目前十一頁\總數(shù)八十一頁\編于九點酒店消費

當賓客入店后，在酒店各區(qū)域消費，服務員應根據(jù)賓客消費的內(nèi)容，及時（第一時間）開據(jù)各種不同的消費帳單，當客人消費結(jié)束時，及時提供消費賬單交客人確認。目前十二頁\總數(shù)八十一頁\編于九點消費結(jié)賬

當客人離店結(jié)賬時，服務員應提供客人在酒店消費的明細消費賬單。住店客人結(jié)賬時，總臺服務員需通知樓層服務員，客人要退房，以便及時核對房內(nèi)的消費情況和物品的完整情況，樓層服務員應迅速通知總臺人員房內(nèi)是否有消費，最后經(jīng)客人確認后進行結(jié)賬若賓客非住店客人，則賓客消費應在當日進行結(jié)賬。目前十三頁\總數(shù)八十一頁\編于九點收入稽核客房收入稽核：將住宿登記單與實際房價進行核對，檢查房價是否準確無誤，如不相符，應查明原因及時處理。餐飲收入稽核：將收銀員上交的各班營業(yè)款與服務員上交的消費食品和所提供的服務項目，分營業(yè)點或按桌號分類，逐一核對。如不一致，則查明原因及時處理。目前十四頁\總數(shù)八十一頁\編于九點案例：加強稽核管理的重要性

我曾經(jīng)到過一個度假酒店，從外觀看硬件設施非常的漂亮，但管理不是很到位，特別是酒店沒有設置審核人員，客人消費掛帳的單據(jù)根本沒有人審核和保管，所以后來丟失了很多，有很多的帳款都沒有收回來，應收帳款的掛帳不準確，應收帳款的收回也脫節(jié)，款項匯到帳戶上的會計不知道，出納與會計的溝通不順暢，而且應收帳款的人員收回帳款也不能及時的錄入酒店管理系統(tǒng)，收帳人員在收款期間有時還給折扣和抹零，甚至沒有掛帳權(quán)限的單位和個人也掛帳消費，所以應收帳款造成不少壞帳和損失，而且不僅是應收款，收入的核算以及現(xiàn)金和信用卡的核算等都不能準確的核算，最后造成收帳人員貪污，進入牢房。而客人反而還說酒店的管理很亂，造成很壞的影響。

該案例對你有什么啟示？

目前十五頁\總數(shù)八十一頁\編于九點案

例

分

析

酒店的股東投入這么大的資金，酒店的經(jīng)營者和一線員工的辛勤工作，最后因為財務的稽核不到位，給酒店造成巨大的損失，酒店連連虧損，員工工資都保證不了，就更不用說給酒店創(chuàng)造收益。曾經(jīng)有個老板這樣說過：員工變壞就是管理不到位，給員工可乘之機，是管理人員把員工給害了，所以酒店的稽核是酒店很重要的部門，是關(guān)系到酒店收入的準確性、合理性及合法性等，稽核能夠使酒店的收入得到準確及時的反映，給酒店的經(jīng)營者和股東正確的參考信息，所以要加強酒店稽核的管理是酒店財務管理的重中之重。目前十六頁\總數(shù)八十一頁\編于九點收入確認當日營業(yè)結(jié)束后，所有收銀員應將各類營業(yè)款項與營業(yè)交款單一起放入交款袋后，存入財務指定收銀保險箱中。次日由財務部總出納在相關(guān)人員的陪同下，提出營業(yè)款并核對后，交入銀行。財務部會計根據(jù)審核無誤的銀行交款單、應收賬款明細表和營業(yè)日報表核算當日的營業(yè)收入。注意酒店的營業(yè)收入應該按天進行核算。目前十七頁\總數(shù)八十一頁\編于九點酒店收入確認原則客房收入確認原則是按入住天數(shù)計算；餐飲收入確認原則是按賓客消費的食品、提供的服務，按單位價格進行計算；康體和娛樂收入則按不同的消費項目和對應的計價方式進行確認。目前十八頁\總數(shù)八十一頁\編于九點1、2客房收入核算客房收入是指以一定的房價向客人銷售客房所取得的收益?？头渴杖胫饕悍抠M收入、服務費收入、MINI吧收入和其他收入。服務費收入是指在一定房費率上所加收的費用。MINI吧收入是指住店客人在客房內(nèi)消費的商品收入。其他收入是指場租收入、收費電影、買給客人的鮮花、水果的雜項收入。目前十九頁\總數(shù)八十一頁\編于九點衡量酒店客房收入指標有三個：客房出租率客房平均房價客房平均收益率目前二十頁\總數(shù)八十一頁\編于九點

客房平均住宿率客房平均住宿率=總使用房（動態(tài)）/酒店總可用房（靜態(tài)）酒店總可用房=總客房數(shù)—長期自用房長期自用房=被改作辦公室以供飯店管理層使用的房間目前二十一頁\總數(shù)八十一頁\編于九點客房平均房價平均房價=客房收入/售出的客房數(shù)

目前二十二頁\總數(shù)八十一頁\編于九點客房平均收益率客房平均收益率=客房收入/可供出租的客房數(shù)

=客房出租率*平均房價我們不能用出租率來衡量客房收益；我們也不能用平均房價來衡量客房收益；只有客房平均收益率才是最重要的數(shù)字。目前二十三頁\總數(shù)八十一頁\編于九點酒店客房經(jīng)營指標例示項目酒店1酒店2酒店3客房出租率（％）40%60%

80%

平均房價（元）560460300平均客房收益（元/間）224276

240目前二十四頁\總數(shù)八十一頁\編于九點

1.3餐飲收入核算餐飲收入應該按每個餐廳、宴會、酒巴區(qū)域來確認。餐飲收入分為：食品收入（餐費收入）、酒水飲料收入、香煙收入、服務費收入、場租收入、其他收入等。 目前二十五頁\總數(shù)八十一頁\編于九點衡量酒店餐飲經(jīng)營水平的主要指標有三個：餐飲毛利率餐位上座率餐飲人均消費水平目前二十六頁\總數(shù)八十一頁\編于九點餐飲毛利率餐飲毛利是其所銷售食品飲料等的營業(yè)收入減去成本后的差額。餐飲毛利率是餐飲毛利與餐飲銷售收入之比，它表示毛利在銷售收入中所占的比重。餐飲毛利率的作用：

是控制食品、飲料價格的手段；

是制定食品、飲料價格的依據(jù)；

是反映餐廳服務質(zhì)量的重要標志；目前二十七頁\總數(shù)八十一頁\編于九點餐飲人均消費和餐位利用率餐飲人均消費=餐飲銷售收入/接待人數(shù)不同餐廳餐飲人均消費差距很大餐位利用率=日就餐人次/餐廳座位數(shù)目前二十八頁\總數(shù)八十一頁\編于九點目前二十九頁\總數(shù)八十一頁\編于九點酒店的產(chǎn)品和服務目前三十頁\總數(shù)八十一頁\編于九點目前三十一頁\總數(shù)八十一頁\編于九點酒店餐飲經(jīng)營指標例示項目（100個餐位）中餐晚餐日均餐位上座率（％）酒店120%70%45%酒店240%60%

50%

餐飲人均消費（元）酒店180200173酒店2100250190餐飲收入小計酒店116001400015600酒店240001500019000目前三十二頁\總數(shù)八十一頁\編于九點

1.3康樂收入核算康樂收入按每個經(jīng)營項目（SPA、KTV、泳池、棋牌、足浴等）來確認。康樂收入分為：場租收入、食品收入、商品收入、服務費收入和其他收入等。目前三十三頁\總數(shù)八十一頁\編于九點二、酒店成本費用的核算酒店投資成本酒店人力成本酒店運營成本目前三十四頁\總數(shù)八十一頁\編于九點酒店人力成本的構(gòu)成人員費用勞動保險費工資薪酬員工培訓員工福利目前三十五頁\總數(shù)八十一頁\編于九點酒店運營成本的構(gòu)成運營成本能源費用餐飲成本市場營銷其他費用目前三十六頁\總數(shù)八十一頁\編于九點酒店利潤來源

固定費用可變費用售出間夜收入利潤目前三十七頁\總數(shù)八十一頁\編于九點酒店成本費用控制流程申請審批核算管理實施分析、完善、提高目前三十八頁\總數(shù)八十一頁\編于九點申請酒店經(jīng)營活動所需的各項支出都需要進行申請程序：

1、各部門對經(jīng)營物品需求進行申購。2、餐飲部對每日營業(yè)所用原材料進行申購。3、人力資源部對人力成本的開支進行預測。

4、工程設備部對酒店能源支出進行預測。。

5、財務部對資金使用計劃進行預測。目前三十九頁\總數(shù)八十一頁\編于九點審批酒店不同性質(zhì)的物品申購，需要經(jīng)過不同審批流程的審核。

1、資本性支出，需要經(jīng)過嚴格、多程序的審批控制。

2、經(jīng)營性支出，原則上根據(jù)預算和金額大小進行不同的審批控制。目前四十頁\總數(shù)八十一頁\編于九點固定資產(chǎn)—購置流程有預算項目無預算項目2萬以上購置時需要簽訂采購合同2萬元以下購置酒店總經(jīng)理5萬元以上資產(chǎn)購置時需要經(jīng)過采購招標流程集團公司董事會酒店總經(jīng)理審批購置購置執(zhí)行付款固定資產(chǎn)預算目前四十一頁\總數(shù)八十一頁\編于九點采購開元酒店物資采購以酒店集團下屬的“酒店用品公司”為核心，酒店輔助采購為補充，構(gòu)筑滿足跨區(qū)域酒店連鎖經(jīng)營的物資采購形式。對所屬連鎖酒店實行統(tǒng)一標準、統(tǒng)一形象、統(tǒng)一質(zhì)量、統(tǒng)一采購的現(xiàn)代化連鎖經(jīng)營采購機制。物資采購以招標方式采購為主，通過市場公開詢比價，選擇適合自己的供應商作為企業(yè)經(jīng)營長期的合作伙伴，確保物品供應的質(zhì)優(yōu)、價廉和供應的穩(wěn)定性。目前四十二頁\總數(shù)八十一頁\編于九點驗收物品驗收之前需對采購申請進行審查，對沒有經(jīng)過申請批準的物品拒絕接收。物品驗收時，驗收員應請采購人員出示送貨單，認真核對送貨單上的數(shù)量、品名等是否與采購申請單相符。原材料驗收必須打開包裝檢查，分類別進行原料驗收。酒店驗收重點是嚴把質(zhì)量關(guān)，對購入的“三無產(chǎn)品”（即無廠商、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期）一律拒收，核查產(chǎn)品的保質(zhì)期限，必須按標準的規(guī)格、質(zhì)量要求進行收貨。目前四十三頁\總數(shù)八十一頁\編于九點目前四十四頁\總數(shù)八十一頁\編于九點庫存管理建立貨、卡登記制度，做好定期的物品盤點工作，做到帳、物、卡三相符。每月將呆滯物品列單上報。電腦入帳做到當日單據(jù)當日清，登記倉庫物資的收、發(fā)、存帳。每月進行倉庫物品的盤點工作，檢查是否帳實相符；核對庫存實物金額與總帳金額是否帳帳相符。目前四十五頁\總數(shù)八十一頁\編于九點物品領(lǐng)用酒店所有采購物資都必須經(jīng)倉庫驗收登記后方可領(lǐng)用。酒店物品領(lǐng)用根據(jù)不同的性質(zhì)，采用不同的領(lǐng)用方式：餐飲鮮活原材料采用驗收后實時領(lǐng)用的方式。其它物資（品）均采用定時領(lǐng)用的方式。目前四十六頁\總數(shù)八十一頁\編于九點成本核算酒店成本根據(jù)收入配比原則進行分類核算。酒店成本分為客房成本、餐飲成本和其他成本。餐飲成本是酒店成本的主要支出。目前四十七頁\總數(shù)八十一頁\編于九點餐飲成本目前四十八頁\總數(shù)八十一頁\編于九點費用核算

酒店費用核算不僅按費用性質(zhì)進行核算，而且按各經(jīng)營部門和職能部門進行分別核算，通過橫向、縱向兩個層面進行酒店費用的控制。目前四十九頁\總數(shù)八十一頁\編于九點房務部主要費用客房消耗品：客房棉織品、洗滌清潔用品、印刷品費等；房務部各崗位員工和管理人員所發(fā)生的各項人員費用：工資和津貼、福利和教育經(jīng)費、服裝、工作餐費、差旅費等；客房日常經(jīng)營維修費用；酒店各公共區(qū)域的清潔費用。目前五十頁\總數(shù)八十一頁\編于九點目前五十一頁\總數(shù)八十一頁\編于九點餐飲部主要費用餐飲消耗費用：餐具、棉織品、印刷品等；餐飲部各崗位員工和管理人員所發(fā)生的各項人員費用：工資和津貼、福利和教育經(jīng)費、服裝、工作餐費、差旅費等；餐飲日常經(jīng)營維修費用；餐飲菜肴制做所需要的各種燃料費用。目前五十二頁\總數(shù)八十一頁\編于九點目前五十三頁\總數(shù)八十一頁\編于九點市場部主要費用廣告費：平面廣告（包括報紙、雜志等出版物）、電視廣告、網(wǎng)絡廣告、其他類似費新聞媒介所做的廣告宣傳費用。業(yè)務宣傳費：任何出于酒店促銷目的而制作的印刷、音像、電子用品的設計費/拍攝費、制作費/印刷費、直接寄送/發(fā)布費用。銷售費用：酒店的各類推介會費用和酒店銷售部門費用等。目前五十四頁\總數(shù)八十一頁\編于九點工程設備運營費用固定資產(chǎn)折舊費用，固定資產(chǎn)更新大修費用，設備日常維修費用；酒店日常運營的水費、電費、空調(diào)燃油費；酒店設備工程部的各項人員費用。目前五十五頁\總數(shù)八十一頁\編于九點行政管理費用酒店行政管理部門：總經(jīng)理室、人力資源部、財務部、安全部。以上部門所發(fā)生的各項人員費用；以及酒店正常經(jīng)營所必須支出的各項保障費用：財產(chǎn)保險費、社會保險費用、公共責任保險費用等；其他費用：地方稅費、董事會經(jīng)費、上交管理費等。目前五十六頁\總數(shù)八十一頁\編于九點三、會計核算的最終產(chǎn)品—財務報表財務基本報表：1、資產(chǎn)負債表；2、利潤表；3、現(xiàn)金流量表；目前五十七頁\總數(shù)八十一頁\編于九點

不完全懂得會計和財務管理工作的經(jīng)營者，就好比是一個投籃而不得分的球手。

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羅伯特.希金斯目前五十八頁\總數(shù)八十一頁\編于九點

資產(chǎn)負債表的基本格式和內(nèi)容

根據(jù)“所有者權(quán)益=總資產(chǎn)-負債”，采取左右對應的“復合式表格”的格式，左方是資產(chǎn)方；右方是負債和所有者權(quán)益方，左方總數(shù)等于右方總數(shù)。因為：所有者權(quán)益=總資產(chǎn)-負債

=（流動資產(chǎn)+非流動資產(chǎn)）-（流動負債+非流動負債）總資產(chǎn)=負債+所有者權(quán)益目前五十九頁\總數(shù)八十一頁\編于九點財務報表的作用

（1）評價企業(yè)的經(jīng)營業(yè)績

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企業(yè)的盈利能力如何？

—影響企業(yè)盈利能力的主要因素是哪些？

—企業(yè)的自我可持續(xù)增長能力如何？

—影響企業(yè)自我可持續(xù)增長能力的主要因素是什么？

目前六十頁\總數(shù)八十一頁\編于九點第二部分：財務管理目前六十一頁\總數(shù)八十一頁\編于九點開元酒店財務管理主要內(nèi)容1、采購控制管理；2、會計核算管理；3、全面預算管理；4、財務資金管理；5、內(nèi)部控制管理；目前六十二頁\總數(shù)八十一頁\編于九點一、會計核算管理主要內(nèi)容營業(yè)收入管理；成本、費用管理；固定資產(chǎn)管理；存貨管理；貨幣資金管理；目前六十三頁\總數(shù)八十一頁\編于九點酒店營業(yè)收入管理客房收入管理：1、房價政策的制訂、執(zhí)行、稽核；2、收益管理的啟示；目前六十四頁\總數(shù)八十一頁\編于九點客房收益的啟示可賣房出租率售出間夜數(shù)平均房價單房產(chǎn)值客房收入84.4%30806 ￥234.46￥197.89￥7，222，852市場組成協(xié)議散客22%6777￥224.55￥1，521，847會議團隊20%6161￥229.50￥1，413，995散客35%10782￥285.02￥3，073，114機組5%1540￥140.09￥215，781旅行團18%5545￥180￥998，114

客房收入上漲￥326，929平均房價上漲￥10.61單房產(chǎn)值上漲￥8.96目前六十五頁\總數(shù)八十一頁\編于九點價格政策制訂的意義客源的結(jié)構(gòu)：團隊、會議、旅游、散客等；客房結(jié)構(gòu)狀況：標間、單間、套間；客房設施狀況：簡易、標準、豪華；客房供需狀況：淡季與旺季、周末與非周末；目前六十六頁\總數(shù)八十一頁\編于九點目前六十七頁\總數(shù)八十一頁\編于九點酒店營業(yè)成本管理餐飲營業(yè)成本管理：1、餐飲產(chǎn)品毛利的制訂、執(zhí)行、稽核；2、餐飲存貨的控制；目前六十八頁\總數(shù)八十一頁\編于九點財務管理案例：酒店成本控制分析我們在談酒店財務管理工作中的成本控制問題之前，先來了解一下酒店這個行業(yè)的具體情況與它的經(jīng)營模式，我們都知道酒店經(jīng)營模式分為三大塊模式：一、餐飲;二、客房;三、能源消耗。所以如果想在這里進行成本控制，讓收益增大，就必須從這三方面著手，加強酒店財務管理工作中的成本控制。目前六十九頁\總數(shù)八十一頁\編于九點我們很清楚的知道，一個酒店的經(jīng)營過程其實就是一個耗費的過程，所以追求成本控制，讓收益達到最大化是酒店管理的最主要的任務之一，也是加強財務管理的一個最重要手段之一一個酒店的經(jīng)營我們基本可以分為三大塊：一、餐飲;二、客房;三、能源消耗。這三大塊如果按照原材料進入酒店的先后來計算的話，我們也可將之分為：采購、加工、人力和能源四個成本類別。目前七十頁\總數(shù)八十一頁\編于九點一個酒店的成本控制基本就是這幾個方面。其中采購作為酒店經(jīng)營的第一個環(huán)節(jié)，也是最重要的環(huán)節(jié)，是成本控制的最重要的一項無論是餐飲，還是客房，乃至于能源消耗方面都離不開采購。而從降低成本來看，無非就是貨比三家，爭取用最少的錢買質(zhì)量最好的東西，在大批采購和庫存之間找到一個平衡點是最重要的。而加工環(huán)節(jié)則主要是餐飲方面的廚房成本控制，廚房經(jīng)營的好壞決定著一個酒店的餐飲是否具備足夠的競爭力，決定著酒店的興衰，所以這一點不容小覷目前七十一頁\總數(shù)八十一頁\編于九點目前七十二頁\總數(shù)八十一頁\編于九點目前七十三頁\總數(shù)八十一頁\編于九點餐飲毛利制訂的意義客源的結(jié)構(gòu)：團隊、會議、公司、旅游、

散客等；餐飲產(chǎn)品的不同：西餐廳、日