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文檔簡介

中國名點(diǎn)制作

——硬性面團(tuán)的制作——福山拉面的制作制作簡介制作簡介福山拉面是山東風(fēng)味名點(diǎn)。拉面是在食用時(shí)才制成下鍋，煮熟后澆上菜鹵即食的一種面食。起源福山縣，因其是用拉面（又稱抻面）的操作方法制作而成的，故而得名。福山拉面歷史悠久，它創(chuàng)制于明代末年，一直流傳至今。在膠東一帶十分盛行，是民間和餐飲業(yè)普遍制作的面食。成品特點(diǎn)成品特點(diǎn)粗細(xì)均勻，柔軟有筋，鹵香味美。

原料及制作工藝

原料：上白粉1500g（另用鋪粉1000g），純堿5g,精鹽10g（夏季用）。（制15碗）制作過程：（1）面團(tuán)調(diào)制將鹽、堿分別用水化開。再將面粉1500g放入盆中，加入清水約900g和勻，再加入堿水揉勻揉透（留下1.5g堿的堿水待用），放在盆中靜置15~20min即可。（2）生坯成形將面團(tuán)放在案板上，揉搓成較粗的長條面坯，在面坯上抹勻余下的堿水；兩手握住面坯兩端，提起來在案板上摔打，并順勢甩拉變長；然后將兩端面頭交在一只手上，另一只手握住已打折一端的面頭，再上下抖動(dòng)、左右抻拉變長。這樣不斷對(duì)折、抻拉反復(fù)6~7次即可（每對(duì)折一次為一“扣”，“一窩絲”需要8扣，“龍須絲”需要9扣以上）。（3）熟制在拉面的同時(shí)，把水在大鍋中燒開，當(dāng)面拉好后，掐去面頭順勢下入鍋中，煮熟后撈出盛入碗中，澆上菜鹵即成。操作關(guān)鍵

操作關(guān)鍵：（1）要注意和面的水溫，冬季可用溫水，其它季節(jié)用冷水。（2）抻面時(shí)兩手用力要均勻，抻出的條要粗細(xì)一致；為防止粘條，每拉一次，在條上都要撒上面粉或在撒有面粉的案上滾一下。（3）拉面有圓條、扁條、三棱條之分。圓條直接拉成；扁條在第一次拉后，將條在案上按扁后再拉成；三棱條是將條壓成三棱形后再拉成的。（4）煮面時(shí)間約1min,不能太長，否則面條軟爛、沒咬勁。如果將煮好的面條放入冷水中浸冷，使面條挺身，再用漏勺在沸水中過一下，然后裝碗，面條的質(zhì)感會(huì)更好。思考題思考：1.拉面時(shí)，應(yīng)注意的問題有哪些？2.煮制拉面的火候要求是什么？知識(shí)擴(kuò)展知識(shí)擴(kuò)展：蘭州牛肉拉面（甘肅名

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