各類食品營養(yǎng)

關(guān)于各類食品營養(yǎng)第1頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月凡是食物一定含有營養(yǎng)素，但一種天然食物難以滿足人體的全部營養(yǎng)需求。不同食物所含的營養(yǎng)素不同，能滿足人體需求的程度也不同。食物營養(yǎng)價值(nutritionalvalue)是指食物所含的營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。食物營養(yǎng)價值的高低，取決于食物中營養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量多少、相互之間的比例是否協(xié)調(diào)，以及是否容易被人體消化吸收等。第2頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月各種食物中營養(yǎng)素含量受不同品系、部位、產(chǎn)地、成熟程度、儲存、加工、烹調(diào)方法等影響。第3頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月要了解食物的營養(yǎng)價值，首先應(yīng)清楚其所含營養(yǎng)素的種類和含量。在實際工作中可通過查閱食物成分表；可采用理化和生物的分析方法來測定食物中營養(yǎng)素種類和含量；可通過動物試驗及人體試驗，根據(jù)其生長、代謝、生化等指標進行評價。第4頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月了解各類食物的營養(yǎng)價值，可指導(dǎo)人們科學(xué)地選擇食物，有助于配制平衡膳食，達到合理營養(yǎng)的目的。根據(jù)食物在加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失特點，改進加工工藝和烹調(diào)方法，在考慮食物的安全性、方便性、耐保存性和色香味的同時，最大限度地保護食物中營養(yǎng)素，以提高食物的營養(yǎng)價值。了解現(xiàn)有食物的營養(yǎng)特點，針對其缺陷和不足，科學(xué)地進行食品的改造或創(chuàng)新，以充分利用現(xiàn)有的食物資源。第5頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值包括畜禽肉類、蛋、奶及水產(chǎn)品等，是優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的主要來源第6頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月一、畜肉類

包括豬、牛、羊、馬、犬、兔等牲畜的肌肉、內(nèi)臟及血等，也包括其制品。營養(yǎng)素的分布因動物種類、年齡、肥瘦程度及部位的不同而異。肉中蛋白質(zhì)和脂肪的含量較高，但因肥瘦不同而有較大差異；內(nèi)臟中脂肪含量較低，蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和膽固醇含量較高。消化吸收率高，味美、飽腹作用強。第7頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質(zhì)：10％～20％，瘦肉中含蛋白質(zhì)約20%。賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸高于糧谷類。結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)，如皮膚和筋腱中的蛋白質(zhì)，主要由膠原蛋白和彈性蛋白組成，所含必需氨基酸的種類不全，如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸等含量很少，為不完全蛋白質(zhì)第8頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月畜肉中含有可溶于水的非蛋白含氮浸出物，包括核苷酸、肌酸、肌酐、嘌呤、尿素和游離氨基酸等，約占總含氮物的11%，是肉湯鮮美滋味的主要成分，這些物質(zhì)隨宰后肉的成熟而增加。第9頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月脂肪：含量因種類、年齡、肥瘦程度及部位而異。瘦肉和內(nèi)臟中的脂肪含量較低；腦和骨中的脂肪含量較高，如骨中的脂肪含量為15%～21%；而肥肉中脂肪含量可達80%以上。豬肉中脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低第10頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月富含軟脂酸（C16：0，棕櫚酸）、硬脂酸（C18：0）等飽和脂肪酸和油酸（C18：1）等單不飽和脂肪酸，熔點較高。內(nèi)臟脂肪含量大多在6%以下，其中亞油酸和花生四烯酸等不飽和脂肪酸的含量高于肉類脂肪。畜肉類中還含少量的卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸，其中膽固醇在內(nèi)臟和腦中含量較高。第11頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月表3-1常見畜肉類中脂類含量（每100g）豬肥肉豬瘦肉羊瘦肉牛瘦肉豬腦牛腦豬肝牛肝豬腎脂肪（g）88.66.23.92.39.811.03.53.93.2膽固醇（mg）10981605825712447288297354第12頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月碳水化合物畜肉中的碳水化合物含量極少，主要以糖原形式存在于肌肉和肝臟中。動物宰后，由于酶的作用糖原逐漸分解成葡萄糖，并經(jīng)糖酵解作用轉(zhuǎn)化成乳酸，使畜肉中酸度逐漸增加。第13頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月礦物質(zhì)畜肉礦物質(zhì)含量為1％～2%，其中鉀含量位居第一，其次是磷，而鈣含量低。畜肉是鐵的重要來源，主要以血紅素鐵形式存在，生物利用率高。畜肉中鋅、銅、硒等微量元素較為豐富，且其吸收利用率比植物性食品高。畜內(nèi)臟富含磷和鐵，且鐵含量明顯高于畜肉。肝臟是鐵的貯藏器官，含鐵量位于各內(nèi)臟之首。內(nèi)臟也是鋅、銅、硒等微量元素的良好來源。畜血含有多種礦物質(zhì)，吸收利用率高，尤其是膳食鐵的優(yōu)質(zhì)來源。第14頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素畜肉中脂溶性維生素很少，水溶性維生素較多，但維生素C含量很低。一般來說，畜肉是B族維生素的極好來源，尤其是核黃素。豬肉中硫胺素含量較高，牛肉中煙酸含量較高。此外，肉類是泛酸的最佳來源。畜內(nèi)臟中核黃素、生物素、葉酸、維生素B12、維生素A、維生素D及維生素E一般都高于畜肉，其中肝臟中含量較高，特別是維生素A、維生素D、葉酸和維生素B1，含量明顯高于畜肉。第15頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月表3-2常見畜肉中礦物質(zhì)和維生素含量（每100g）豬肉羊肉牛肉豬血豬肝豬腎豬心羊肝牛肝鐵（mg）1．62．33．38．722．66．14．37．56．6鋅（mg）2．063．224．730．285．782．561．903．455．01銅（mg）0．060．750．180．100．650．580．374．511．34維生素A（μgRE）18227--497241132097220220維生素B1（mg）0．220．050．040．030．210．310．190．210．16核黃素（mg）0．160．140．140．042．081．140．481．751．30煙酸（mg）3．54．55．60．315．08．06．822．111．9葉酸（μg）4．33．73．615．4335．549．61．7226．5第16頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月二、禽肉類包括雞、鴨、鵝、鴿、火雞、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟禽肉的營養(yǎng)價值與畜肉相似。蛋白質(zhì)的含量及氨基酸組成與畜肉相近，但質(zhì)地較畜肉細嫩且含氮浸出物較多，故禽肉燉湯的味道較畜肉更鮮美。禽肉類脂肪含量因種類不同差異較大，水禽類含脂肪量較高，如火雞和鵪鶉在3%以下、雞和鴿為14%～17%、而鴨和鵝約為20%。第17頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月禽肉脂肪中含有較多的必需脂肪酸，約含20％的亞油酸，熔點較低，易于消化吸收。禽肉中礦物質(zhì)和維生素的種類及含量與畜肉相似，但禽肉中硒的含量較高，煙酸含量特別豐富，如雞胸脯肉含煙酸10.8mg/l00g，高于一般肉類。第18頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月三、水產(chǎn)品主要有魚類、甲殼類和軟體類等?？商峁┴S富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪和脂溶性維生素。第19頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）魚類1.蛋白質(zhì)魚肉一般為15％～25％，氨基酸組成優(yōu)于牛肉，且魚肉肌纖維細短，較畜、禽肉更易消化。存在于結(jié)締組織和軟骨中的含氮浸出物主要為膠原蛋白和粘蛋白，是魚湯冷卻后形成凝膠的主要物質(zhì)。非蛋白氮約占總氮的9%～38%，主要由游離氨基酸、氧化胺類、胍類、季銨類、嘌呤類及脲等組成。如深色魚含組氨酸600～1300mg／100g，魚肉含?；撬?0mg／100g、胍類60～70mg／100g、嘌呤類30mg／100g等。第20頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月2．脂肪魚類中脂肪含量變化很大，與種類、環(huán)境條件和生理條件等關(guān)系密切，如鰓魚含脂肪10.4％，鱈魚僅0.5％。一般魚類含脂肪量較低，僅為l％～3％。魚類脂肪在肌肉組織中分布很少，主要集中在皮下和內(nèi)臟周圍。魚類中的膽固醇含量一般為100mg／100g，但魚籽含量較高，如鯧魚籽膽固醇含量為1070mg／100g。第21頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月魚類脂肪富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，具有降低血脂、防治動脈粥樣硬化等作用。魚類脂肪熔點低，常溫下為液態(tài)，消化吸收率高達95％。第22頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月表3-3魚肉中EPA和DHA含量（g/100g魚肉片）

魚類EPA（20：5）DHA（22：6）鮐魚0.651.10鮭魚(大西洋)0.180.61鮭魚(紅)1.301.70鱒魚0.220.62金槍魚0.631.70鱈魚0.080.15鰈魚0.110.11鱸魚0.170.47第23頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月3．礦物質(zhì)魚類礦物質(zhì)含量占1％～2％，其中磷的含量占總灰分的40％，此外鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富。鈣的含量較畜肉高，為鈣的良好來源。此外，海產(chǎn)魚類含碘豐富。第24頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月4．維生素海魚魚油和魚肝油是維生素A、維生素D的重要來源，也是維生素E的一般來源。多脂魚肉也含有一定量的維生素A和維生素D。魚類是維生素B2的良好來源，如黃鱔含維生素B2為2.08mg／100g。此外硫胺素、煙酸等含量也較高。一些生魚中含有硫胺素酶，可降解硫胺素。因此在生魚存放或生吃時可破壞維生素B1，但加熱可破壞此酶。第25頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）甲殼類甲殼類動物主要有蝦類和蟹類。蝦、蟹肉含蛋白質(zhì)一般在15%～20%之間，蛋白質(zhì)的氨基酸種類齊全，必需氨基酸含量較高。蟹黃(膏)蛋白質(zhì)含量高于蟹肉，如河蟹黃蛋白質(zhì)含量為24.80％，河蟹肉的蛋白質(zhì)含量為16.12％。第26頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月蝦、蟹肉脂肪含量較低，約1%～4%。但蟹黃脂肪含量較高，如河蟹黃脂肪含量為15.66％。蝦、蟹脂肪中不飽和脂肪酸含量較高，EPA、DHA含量豐富。蝦、蟹肉一般含膽固醇在100～200mg／100g之間，但蟹黃含膽固醇較高，如鋸緣青蟹的蟹黃含膽固醇766.16mg／100g。第27頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月蝦蟹類礦物質(zhì)含量豐富，鈣、磷、鐵、鋅、硒等含量較高。蝦蟹類富含維生素A、維生素B1、維生素B2及煙酸等維生素，蝦、蟹體內(nèi)可同時存在維生素A和胡蘿卜素。蝦、蟹類甲殼質(zhì)含量豐富，甲殼質(zhì)是唯一的動物性膳食纖維，具有多種生理活性，如降低膽固醇、調(diào)節(jié)腸內(nèi)代謝、調(diào)節(jié)血壓、排除體內(nèi)重金屬等。第28頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）軟體類軟體類水產(chǎn)主要有蛤類、牡蠣、貽貝及扇貝等和章魚、烏賊等。鮮貝類含蛋白質(zhì)5%～10%，必需氨基酸含量豐富而平衡，其中酪氨酸和色氨酸含量比牛肉和魚肉高。貝類中碘、銅、鋅、錳、鎳等含量非常豐富，但貝類具有富集重金屬的能力，在污染水域所產(chǎn)貝類的安全性需要加以高度注意。第29頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月貝類含有豐富的具有保健作用的氨基酸-?；撬?，貝類中?；撬岷科毡楦哂隰~類，而其中尤以海螺、毛蚶和雜色蛤中為最高，每100g新鮮可食部含牛磺酸達500～900mg。第30頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月四、牛奶及其制品奶是一種營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收的天然優(yōu)質(zhì)食物。奶類食品中以牛奶類最為普遍，牛奶不但適合于母乳不足的嬰兒、病人和老年人食用，也適合于普通人群。牛奶類食品的主要作用是提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、核黃素及鈣。尤其是鈣，含量高、易吸收，對兒童少年及老年人具有特殊意義。第31頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月(一)牛奶牛奶是由水、乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等組成的乳狀液，含水分85%～88%。1．蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量比較恒定，平均為3.0％，由約80％的酪蛋白和約20％的乳清蛋白組成。酪蛋白屬于結(jié)合蛋白，與鈣、磷等結(jié)合形成酪蛋白膠粒分散于牛乳中。在PH值為4.6時，酪蛋白形成沉淀。第32頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月牛奶中的乳清蛋白主要由β-乳球蛋白和α-乳清蛋白等組成，屬熱敏性蛋白，受熱時發(fā)生凝固。乳球蛋白與機體免疫有關(guān)。牛奶蛋白真消化率為92％～98％，生物學(xué)價值為87，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。第33頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月2．脂肪含量為2.8～4.0％，以微小的脂肪球分散在乳汁中，人體吸收率達97％。脂肪酸組成復(fù)雜，中短鏈脂肪酸(4～10碳)如丁酸、己酸、辛酸等含量較高，14碳以下的脂肪酸含量達14%，揮發(fā)性、水溶性脂肪酸達8%；油酸占30％，亞油酸和亞麻酸分別占5.3％和2.1％。這些組成特點是乳脂肪風(fēng)味獨特和易消化的原因。100ml牛奶中還有含有磷脂20～50mg、膽固醇13mg。第34頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月3．碳水化合物99.8%為乳糖，含乳糖約4.6%。乳糖的甜度為蔗糖的l／6。乳糖能促進鈣的吸收，有調(diào)節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動和促進消化液分泌的作用。乳糖還為嬰兒腸道雙歧乳酸桿菌生長所必需。體內(nèi)乳糖酶活性過低，大量食用牛奶或乳制品可引起乳糖不耐癥。第35頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月4．礦物質(zhì)礦物質(zhì)含量約為0.7％～0.75％，富含鈣、磷、鎂、鈉、鉀等，其中鈣的含量特別豐富，100g牛奶中平均含鈣104mg，且其吸收率高，是膳食鈣的良好來源。含鐵量低，且吸收率低。第36頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月5．維生素含有人體所需的各種維生素，維生素A和維生素B2含量較高,分別為24μg／100g和0.14mg／100g。維生素D、維生素B1及維生素C含量較低。維生素的含量與奶牛的飼養(yǎng)方式及季節(jié)有關(guān)，放牧期牛奶中維生素A、維生素D、胡蘿卜素和維生素C的含量較非放牧期在棚內(nèi)飼養(yǎng)的明顯增加。第37頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）牛奶制品1．巴氏殺菌奶亦稱消毒牛奶。是將新鮮純牛奶或脫脂奶或還原奶，經(jīng)巴氏殺菌或巴氏高溫短時殺菌（HTST）后，采用塑料袋分裝而成。全脂產(chǎn)品主要成分為，脂肪含量不低于3.1%、蛋白質(zhì)不低于2.9%、非脂乳固形物不低于8.1%。營養(yǎng)成分與原料奶最為接近，僅有維生素B1、維生素B12、葉酸及維生素C損失10%～25%。第38頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月2．滅菌奶包括超高溫瞬時滅菌（ultrahightemperature,UHT）奶和高溫滅菌奶。主要成分與消毒奶相同。UHT奶采用135℃以上的超高溫，殺菌1～4秒），結(jié)合無菌分裝技術(shù)生產(chǎn)，通常采用利樂包包裝，受熱時間極短，較好地保護牛奶中的營養(yǎng)成分，且消費方便，成為純奶的主要品種。在生產(chǎn)中僅有維生素B1、維生素B6、維生素B12、葉酸分別損失約10%，維生素C約損失25%，而其它成分幾乎與原料奶相同。高溫滅菌奶，也叫罐裝奶。由于熱作用程度高，維生素和蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值下降較嚴重。第39頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月3．酸奶以鮮奶或還原奶為主料，添加或不添加輔料，使用含有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的菌種發(fā)酵制成。包括純酸牛奶、調(diào)味酸牛奶及果料酸牛奶，含有活性乳酸菌。純酸牛奶的乳固形物與純奶相同，而另兩類產(chǎn)品的乳固形物約為純奶的80%。經(jīng)過發(fā)酵，蛋白質(zhì)的生物價有所提高；乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，使乳糖不耐受癥狀減輕；酸奶中含有活性乳酸桿菌和雙歧桿菌，可調(diào)整腸道菌相，促進人體健康。第40頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月4．乳飲料含乳固形物僅為純牛奶的約三分之一，而非牛奶。主要品種有，利樂包包裝的酸奶飲料、果味酸奶飲料、巧克力奶飲料，可可奶飲料及塑料瓶裝的果奶飲料等。生產(chǎn)原料大多為奶粉，并添加較多的添加劑，營養(yǎng)價值因選用原料及加工方法不同而異。第41頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月5．煉乳為鮮牛奶（或脫脂牛奶）加蔗糖（或不加蔗糖）經(jīng)真空濃縮而制成的一種奶制品，有效濃度約為純奶的2.5～3.3倍。煉乳種類較多，主要品種是甜煉乳和淡煉乳。第42頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月(1)甜煉乳是在牛奶中加入約16％的蔗糖，并經(jīng)真空濃縮到原體積40％的一種乳制品。主要成分為脂肪不小于8%、蔗糖不大于45.5%、乳固形物不小于28%。因蔗糖含量過高，在食用前需加大量水分沖淡，造成蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分相對較低，故不宜用于喂養(yǎng)嬰兒。第43頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月(2)淡煉乳又稱無糖煉乳，將牛奶濃縮到原體積的三分之一后裝罐密封，經(jīng)加熱滅菌后制成可長期保存的乳制品。與甜煉乳的差別在于一是不加糖；二是進行均質(zhì)處理，即為防止乳脂肪分離上浮而使用較高的壓力，使脂肪球變小，表面積變大，并增加脂肪球與酪蛋白的乳化作用；三是裝罐密封后再經(jīng)過一次高溫滅菌。主要成分為脂肪不小于8%、乳固形物不小于28%。第44頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月6．奶粉牛奶脫水干燥而成。主要是噴霧干燥。用鮮奶生產(chǎn)為奶粉的過程中通常對脂肪、脂溶性維生素、糖類和礦物質(zhì)都沒有影響，而水溶維生素則受到一定影響。第45頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月(1)全脂奶粉以純牛奶為原料，經(jīng)脫水干燥而成。主要的營養(yǎng)成分為蛋白質(zhì)24%～27%、脂肪26%～30%、乳糖35%～37%、礦物質(zhì)約5.7%。第46頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月(2)脫脂奶粉生產(chǎn)工藝同全脂奶粉，但原料奶需經(jīng)過脫脂處理。主要營養(yǎng)成分為，蛋白質(zhì)約為32%、脂肪不大于2%、乳糖約52%、礦物質(zhì)約8.0%。由于脫脂使奶粉中脂溶性維生素含量下降。脫脂奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求低脂膳食的人群。第47頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月(3)調(diào)制奶粉是根據(jù)不同消費人群的需求特點，在純奶的基礎(chǔ)上，對各營養(yǎng)素加以調(diào)整，復(fù)配而成。如嬰幼兒配方奶粉、老年人奶粉等。具體營養(yǎng)成分因品種不同而異。第48頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月8．干酪也稱奶酪，以全脂奶、部分脫脂奶或脫脂奶為原料，采用凝乳酶或乳酸菌發(fā)酵劑，使蛋白質(zhì)凝結(jié)后，瀝去乳清而制成干酪，是保存牛奶某些營養(yǎng)素的重要途徑之一。干酪根據(jù)產(chǎn)品的硬軟程度可分為硬質(zhì)干酪、次硬質(zhì)干酪、半軟質(zhì)干酪、軟質(zhì)干酪等四類。干酪保存了幾乎全部的乳脂肪和脂溶性維生素、75%的蛋白質(zhì)、某些水溶性維生素。第49頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月五、蛋類主要有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、火雞蛋等。各種蛋的營養(yǎng)價值基本相似，其中食用較多的是雞蛋和鴨蛋。是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、B族維生素的良好來源，也是脂肪、維生素A、維生素D和一些微量元素的較好來源。蛋制品主要有皮蛋、咸蛋等。第50頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月(一)蛋的結(jié)構(gòu)各種蛋類的結(jié)構(gòu)相同，都主要由蛋殼、蛋清和蛋黃三部分構(gòu)成。、以雞蛋為例，蛋殼占11％～13%，蛋清和蛋黃的比例因蛋的大小而有所差異，大的蛋黃比例較小，一般全蛋中蛋黃與蛋清的重量比約為35：65。蛋殼一般由96％的碳酸鈣、2％的碳酸鎂、2％的蛋白質(zhì)組成，殼上布滿細孔。新鮮蛋殼在殼外有一層膠質(zhì)薄膜，殼內(nèi)緊貼一層間質(zhì)膜。在蛋的鈍端間質(zhì)膜分離成一氣室。第51頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月蛋的營養(yǎng)價值一般與蛋殼的顏色無相關(guān)性。蛋清由三部分組成，即外層的稀蛋清、中層的濃蛋清和包裹在蛋黃周圍的稀蛋清。蛋黃表面包有蛋黃膜，并由兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央。第52頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月(二)蛋的營養(yǎng)價值1．蛋白質(zhì)含量一般為11.1%～14.4％。蛋清中蛋白質(zhì)主要由卵白蛋白、卵膠粘蛋白、卵球蛋白等組成；蛋黃中蛋白質(zhì)主要是與脂類結(jié)合的脂蛋白和磷蛋白，其中低密度脂蛋白占65%，卵黃磷蛋白占4%，卵黃球蛋白占10%，高密度脂蛋白占16%。第53頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月雞蛋蛋白質(zhì)含有人體所需的各種氨基酸，而且氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式相近，且易消化吸收，真消化率為94%～100%，生物學(xué)價值達94，是理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，常以雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。第54頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月2．脂類脂類在蛋清中含量極少，主要集中在蛋黃內(nèi)，約占98%。蛋黃中脂類幾乎全部與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成良好的乳化狀態(tài)，因而易消化吸收。蛋黃脂類中，中性脂肪約含62%～65%，磷脂30%～33%，膽固醇4%～5%。蛋黃脂肪中，油酸約占50%，亞油酸約占10%，其余主要是飽和脂肪酸。每個雞蛋含膽固醇約290mg，是含膽固醇較高的食品。第55頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月3．碳水化物較少，蛋清中主要含甘露糖和半乳糖；蛋黃中主要含葡萄糖，多以與蛋白質(zhì)結(jié)合的形式存在。4．礦物質(zhì)和維生素磷、鈣、鐵等礦物質(zhì)和維生素A、維生素D及硫胺素等多集中在蛋黃內(nèi)，蛋黃中的鐵因與與卵黃高磷蛋白結(jié)合而吸收率不高。第56頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月生蛋中有抗生物素蛋白，能妨礙生物素的吸收；又有抗胰蛋白酶因子，可抑制胰蛋白酶活力，故必須熟食。

第57頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價值一、谷類一向作為主食，在我國膳食結(jié)構(gòu)中占有重要地位。我國居民膳食中的能量(占57.9%)、蛋白質(zhì)(占52％)、B族維生素及部分礦物質(zhì)主要來源于谷類食物。谷類食物主要有稻米、小麥、玉米、小米、高粱、蕎麥及燕麥等，以稻米和小麥為主。第58頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布各種谷類種子（谷粒）雖然形態(tài)及大小不盡相同，但基本結(jié)構(gòu)相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽等三個主要部分組成。谷皮主要由纖維素、半纖維素等組成，占谷粒重量的13％～15％，含較高灰分和脂肪。第59頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月糊粉層主要由厚壁方形細胞構(gòu)成，占谷粒重量的6％～7％，含有較多的磷和豐富的B族維生素及其他礦物質(zhì)，但在谷物加工時，易與谷皮一同脫落而混入糠麩中。第60頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月胚乳是谷粒的主要部分，約占谷粒重量的83％，含有大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，其他營養(yǎng)素如維生素、礦物質(zhì)和脂肪等含量很低。蛋白質(zhì)靠近胚乳外周部分含量較高，越向胚乳中心，含量越低。第61頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月胚芽位于谷粒的一端，占谷粒重量的2％～3％，富含脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素（特別是維生素B1）和維生素E。胚芽質(zhì)地較軟而有韌性，不易破碎，但在加工時易與胚乳分離。第62頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）谷類的營養(yǎng)成分1．蛋白質(zhì)含量在7%～16%之間。必需氨基酸組成較不平衡，賴氨酸為第一限制氨基酸，蘇氨酸為第二限制氨基酸（玉米為色氨酸）。谷類食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值總體低于動物性食品，但相對而言，稻米蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值較高，其賴氨酸含較高，約占總蛋白的3.5%，氨基酸組成較合理，且蛋白質(zhì)利用率高。第63頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月2．碳水化合物是谷類主要成分，以淀粉為主，主要集中在胚乳的淀粉細胞內(nèi)，谷物含淀粉量在40%～70％。同時也含有少量的糊精、蔗糖、棉子糖、葡萄糖及果糖等。此外，還含有膳食纖維，如纖維素、半纖維素及戊聚糖等。淀粉經(jīng)烹調(diào)后容易消化吸收，是最理想、最經(jīng)濟的能量來源。第64頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月3．脂肪含量較低，大米、小麥約含1％～2％，玉米、小米可高于4％。主要集中在胚芽和谷皮部分。從米糠中提取的米糠油以及從玉米和小麥的胚芽中提取的胚芽油，約80％為不飽和脂肪酸，其中亞油酸含量豐富，具有降血脂、防止動脈粥樣硬化的作用。第65頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月4．礦物質(zhì)約為1.5％～3％，其組成因谷物種類、品種、種植區(qū)域、氣候條件及施肥狀況等的不同有很大差異。在谷粒中的分布和纖維素常是平行的，主要存在于谷皮和糊粉層中。其中主要是磷和鈣，分別含有290～470mg／100g和40～80mg／100g，由于多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差。第66頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月5．維生素是膳食中B族維生素的重要來源，如硫胺素、核黃素、煙酸、泛酸和吡哆醇等，主要分布在糊粉層和胚芽部分。胚芽中富含維生素E，以小麥胚芽中的含量最高，達30～50mg／100g。玉米和小米含有少量的胡蘿卜素。玉米中的煙為結(jié)合型。第67頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月二、豆類及堅果（一）豆類包括黃豆、黑豆及青豆等大豆類和豌豆、蠶豆、綠豆、小豆及蕓豆等其他豆類。含有胰蛋白酶抑制劑、植物紅細胞凝集素等抗營養(yǎng)物質(zhì)，在加工不當時食用，人體易出現(xiàn)不良生理反應(yīng)。第68頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月（1）蛋白質(zhì)20％～40％，顯著高于谷類食物含有人體所需的各種必需氨基酸，特別是谷類蛋白質(zhì)中缺乏的賴氨酸，是與谷類蛋白質(zhì)互補的天然理想食品。第69頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月表3-8常見豆類的蛋白質(zhì)含量（%）豆類大豆蠶豆豌豆豇豆綠豆菜豆稻米含量39.027.924.524.223.823.27.4第70頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）脂肪大豆含脂肪約為15％～20％。不飽和脂肪酸占85％，亞油酸占50％。此外，大豆中還含有1.1％～3.2%的大豆磷脂。除大豆之外，其他豆類脂肪含量均較低，一般為0.5%～2%，以不飽和脂肪酸為主。第71頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）碳水化合物大豆中含量約為25％～35%，主要成分為蔗糖、棉籽糖、水蘇糖等低聚糖類和半乳聚糖、纖維素、半纖維素、果膠質(zhì)等多糖類，含淀粉很少，僅為0.4％～0.9％。除蔗糖及淀粉外，其余均不能被人體消化吸收，因此大豆中的碳水化合物不能成為主要能量來源。其他豆類中的碳水化合物含量約60%～65%，淀粉約占碳水化合物總量的75％～80％。第72頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月2.大豆中的生物活性成分（1）大豆低聚糖：是大豆中含有的低分子可溶性糖類，約含10％，主要成分為水蘇糖、棉籽糖和蔗糖等。長期以來，由于人們把食用大豆食品引起的脹氣現(xiàn)象歸咎于大豆中所含的低聚糖，所以常被稱作脹氣因子。研究表明，大豆低聚糖是促進腸道內(nèi)雙歧桿菌和乳桿菌生長的最好增殖物質(zhì)，從而能夠抑制病原菌，改善腸胃功能，防止腹瀉、便秘等癥狀，并能起到保護肝臟，降低血清膽固醇，增強免疫功能等作用。第73頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）大豆異黃酮是黃酮類化合物，含量為0.1％～0.2％，其主要成分為黃豆甙原(7，4’--二羥基異黃酮)和染料木苷(5，7，4’--三羥基異黃酮，在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化成具有雌激素活性的成分，活性為雌二醇的1/1000，因此也被稱為植物雌激素。對人體具有降血脂、抗動脈硬化、抗腫瘤、抗骨質(zhì)疏松等作用。第74頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）大豆皂甙是存在于大豆種子中的五環(huán)三萜類化合物，水溶性、醇溶性較強，大豆干基中含量約2％。對人體具有抗血脂、抗氧化、抗病毒、提高免疫力等作用。第75頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月（4）大豆活性肽雖然不是大豆中原有的成分，但許多大豆制品尤其是發(fā)酵制品，其中的蛋白質(zhì)已部分水解為多肽類。這些大豆多肽具有一定的活性。大豆蛋白經(jīng)過酶解之后，依肽鏈長短不同，經(jīng)過特殊處理可分離為不同分子大小的活性肽，具有降低膽固醇、抗過敏、抑制血壓、提高機體耐力等作用。第76頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）堅果常見的有花生、核桃、葵花籽、板栗、榛子、松子、杏仁、腰果等。根據(jù)其組成特點，可分為油脂類堅果和淀粉類堅果。一般而言，油脂類堅果含脂肪和蛋白質(zhì)較高，含碳水化合物較少；而淀粉類堅果則相反，含脂肪和蛋白質(zhì)較少，含碳水化合物較高。第77頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月1．蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量及其氨基酸的組成因種類不同而有較大差異。油脂類堅果蛋白質(zhì)含量大多為12%～22%，花生仁含蛋白質(zhì)24.8%；淀粉類堅果以栗子含蛋白質(zhì)最低，為4%～5%。油脂類堅果大多缺乏含硫氨基酸和賴氨酸，生物學(xué)效價較低，需要與其他食物蛋白質(zhì)互補后，才能發(fā)揮最佳營養(yǎng)價值。第78頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月2．脂肪大多數(shù)油脂類堅果含脂肪量較高，達40%以上，如花生仁含脂肪44.3%。堅果中的脂肪酸以不飽和脂肪酸為主，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)植物性脂肪的良好來源。第79頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月葵花籽、核桃和西瓜子的脂肪酸中富含亞油酸，約占2/3；核桃和松子的脂肪酸中含α-亞麻酸達10%以上，對改善膳食中的n-3和n-6脂肪酸比例有一定作用?；ㄉ?、芝麻、松子和南瓜子的脂肪酸中，約有40％為單不飽和脂肪酸，對預(yù)防心血管疾病有一定益處。第80頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月3．碳水化合物油脂類堅果中含可消化的碳水化合物較少，多在15％以下，如花生為5．2％，榛子為4．9％。但淀粉類堅果則含碳水化合物豐富，如銀杏含淀粉為72．6％，干栗子為77．2％，蓮子為64．2％。堅果類中膳食纖維含量較高，如花生膳食纖維含量達5.5％，榛子為9．6％，中國杏仁更高達19．2％。第81頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月4．礦物質(zhì)礦物質(zhì)含量豐富，富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅。5．維生素是維生素E和B族維生素的良好來源。油脂類堅果含有大量的維生素E，杏仁中的核黃素含量特別突出，是核黃素的極好來源。第82頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月三、薯類包括甘薯、馬鈴薯、木薯等，我國傳統(tǒng)膳食的重要組成部分。除了含有豐富的碳水化合物外，還含有較多的礦物質(zhì)和B族維生素，同時兼有糧食和蔬菜的雙重作用。第83頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）甘薯營養(yǎng)成分的含量因其生長的土壤、品種、生長期、收獲季節(jié)及氣候條件等的不同而有很大的差異。含水分60％～80％、淀粉10％～30％、可溶性糖約5％，同時還含少量的蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)及維生素等。第84頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質(zhì)的氨基酸組成較合理，必需氨基酸含量較高，特別是賴氨酸含量豐富。胡蘿卜素、維生素C及一些礦物質(zhì)達到或超過一般蔬菜和水果的含量。甘薯的嫩葉(包括葉柄)中含有豐富的蛋白質(zhì)和胡蘿卜素、B族維生素、維生素C及鐵、鈣等，主要營養(yǎng)素的含量明顯高于普通蔬菜。第85頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月(二)馬鈴薯水分含量為63.2％～86.9％，淀粉含量為8％～29％，蛋白質(zhì)含量為0.75％～4.6％，另外，還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)等。馬鈴薯既可作為蔬菜，也可作為糧食食用。蛋白質(zhì)的氨基酸組成合理，賴氨酸含量豐富；維生素C含量高，含鉀豐富。第86頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月四、蔬菜、水果類在我國膳食中的構(gòu)成比分別為27.1%和4.3％。種類繁多，成分復(fù)雜，但它們對人體主要的營養(yǎng)作用相似，可提供豐富的膳食纖維、維生素A原、維生素C、核黃素、葉酸及堿性礦物質(zhì)等。富含各種有機酸、芳香物質(zhì)、色素及植物化學(xué)物等成分。具有良好的感官性狀，對增進人的食欲、促進消化、增進健康、豐富食品種類有重要意義。第87頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）碳水化合物包括可溶性糖、淀粉、膳食纖維等。蔬菜中的可溶性糖主要有葡萄糖和果糖（0.3%～4%）、蔗糖（0.1%～12%），含量較多的有胡蘿卜、西紅柿和南瓜等。水果中蔗糖和還原糖的含量一般為5%～20%，較蔬菜多。水果因種類和品種不同，含糖的種類有較大差異，如蘋果和梨以含果糖為主，桃、李、柑橘、菠蘿以含蔗糖為主，葡萄、草莓、櫻桃則以葡萄糖和果糖為主。根莖類蔬菜含有較多淀粉，如山芋、馬鈴薯、藕等。第88頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月蔬菜、水果所含的纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠是人們膳食纖維的主要來源。一般而言，根菜類含膳食纖維為0.8%～5.9%，葉菜類含膳食纖維為1.0%～2.2%，瓜類含膳食纖維為0.2%～1.0%，多數(shù)水果含膳食纖維為0.5%～1.8%。膳食纖維種類、含量因蔬菜水果的種類不同而異，蔬菜中膳食纖維以纖維素、半纖維素為主，水果中以果膠較為重要。第89頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月菊淀粉，又稱菊糖(Inulin)，是果糖的高聚物，分子量比淀粉小，性質(zhì)和淀粉類似，是目前發(fā)現(xiàn)的少有幾種可溶性膳食纖維之一，是體內(nèi)雙歧桿菌及乳酸菌的增殖因子，熱值低(1.5kcal／g)，溶解性極好。含量較多的幾種蔬菜為：菊苣15％～20％，菊芋16％～20％，大蒜9％～11％，韭蔥3％～10%，牛蒡6％～10％，洋蔥頭2％～6％，蘆筍2％～3%。菊淀粉已被世界上40多個國家批準作為食品的營養(yǎng)增補劑。第90頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月魔芋中含有較高的葡甘露聚糖，具有較強的膠凝性、成膜性和粘著力，吸脹率達50～100倍。在人體中不能消化吸收，是一種優(yōu)質(zhì)的膳食纖維，對肥胖、心血管疾病、糖尿病、腫瘤等具有良好的抑制作用。第91頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）維生素蔬菜、水果是人體維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。維生素C在代謝旺盛的葉、花、嫩莖內(nèi)含量較豐富，葉菜類較瓜菜類含量高。維生素C的含量與顏色關(guān)系不大，含量一般在10～90mg／100g之間，豐富的可達100mg／100g以上，如辣椒為144mg／100g；葉菜類多在30mg／100g以上；第92頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月胡蘿卜素在綠色、黃色或紅色蔬菜中含量較多，尤其是深綠色的蔬菜含量更高，如菠菜含胡蘿卜素為2.92mg／100g、胡蘿卜含胡蘿卜素為4.13mg／100g、南瓜含胡蘿卜素為0.9mg／100g、莧菜含胡蘿卜素為1.49mg／100g。維生素B2一般在綠葉蔬菜及花類蔬菜中含量較高，含量為0.1mg／100g左右。第93頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月水果中維生素C含量的差異較大，高的可達200mg／100g以上，如鮮棗為243mg／100g，低的少于5mg／100g，如蘋果為4mg／100g。草莓、山楂、鮮棗、獼猴桃、龍眼是維生素C的良好來源，柑橘類是維生素C較好的來源，熱帶水果多含有較豐富的維生素C，而蘋果、梨、桃等溫帶水果維生素C含量較低。第94頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素C在果皮中的含量遠高果肉，因此，水果的帶皮食用和果皮加工利用值得重視。橙色和黃色的水果可提供較多胡蘿卜素，如芒果、柑橘、黃桃、柿子等。半野生水果維生素含量普遍高于普通栽培水果。第95頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月(三)礦物質(zhì)蔬菜、水果中含有豐富的礦物質(zhì)，如鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、銅等，是膳食中礦物質(zhì)的主要來源。蔬菜中鉀、鈣、鐵、磷的含量較為豐富，以鉀為最高，占灰分總量的50%左右。大多綠葉蔬菜每l00g含鈣在l00mg以上，含鐵1～3mg，如菠菜、雪里紅、油菜、莧菜等。但菠菜、牛皮菜、蕹菜等蔬菜中含有較多的草酸，不僅影響本身所含鈣、鐵的吸收，而且還影響其他食物中鈣、鐵的吸收。第96頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月水果中最為重要的礦物質(zhì)是鉀，而鈉含量很低。一些水果中含有較豐富的鎂和鐵，如草莓、大棗、山楂等，而且因其富含維生素C和有機酸，其中鐵的生物利用率較高。第97頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月(四)芳香物質(zhì)、有機酸和色素蔬菜水果中常含有多種芳香物質(zhì)、有機酸和色素，使蔬菜水果具有豐富的風(fēng)味和色澤。蔬菜水果中的芳香物質(zhì)一般為油狀揮發(fā)性有機化合物，俗稱精油，主要成分為烴、醇、酯、醛和酮等。第98頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月有些植物的芳香物質(zhì)是以糖甙或氨基酸狀態(tài)存在，必須經(jīng)酶的分解作用后才釋放出香味。良好的香味可增強人們的愉悅感和食欲，從而間接地促進人體對營養(yǎng)成分的消化吸收。第99頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月水果中的有機酸以蘋果酸、檸檬酸、酒石酸和抗壞血酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸、延胡索酸等。水果的種類、品種和成熟度不同，所含的有機酸也不相同。未成熟的果實中含琥珀酸和延胡索酸較多。仁果、核果、漿果、熱帶水果及柑橘類中以檸檬酸為主，薔薇科水果以蘋果酸為主。蔬菜中有機酸含量較水果少，有機酸主要種類與水果相似。第100頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月大多有機酸能提供少量能量；能刺激人體消化腺的分泌，增進食欲，有利于食物的消化；使食物保持一定的酸度，提高維生素C的穩(wěn)定性；還可通過鰲合和還原作用，促進多種礦物質(zhì)的吸收。第101頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月蔬菜水果中的色素主要有葉綠素、類胡蘿卜素和多酚類色素。這些種類繁多、色彩各異的色素，除了能賦予食品多彩的色澤，提高食品的感官性能外，對人體上還具有多種營養(yǎng)作用，如類胡蘿卜素大多可提供維生素A原、多酚類色素大多有抗氧化作用。第102頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月蔬菜、水果中還含有許多對人體具有特殊生理活性的植物化學(xué)物。如番茄、西瓜及番石榴中含有的番茄紅素，大蒜、洋蔥中含有的含硫化合物，卷心菜、西蘭花、芥菜及花椰菜等十字花科蔬菜中含有的芥子油甙，蘋果、洋蔥、甘藍、西紅柿等含有的類黃酮化合物。第103頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月這些植物化學(xué)物大多對人體具有多種生理作用，如抗氧化、消除自由基、保護心血管、預(yù)防腫瘤、調(diào)節(jié)血糖、免疫調(diào)節(jié)、降低血清膽固醇及抗菌消炎等作用。第104頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月

第三節(jié)

貯存、加工、制作過程對食物營養(yǎng)成分的影響

第105頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月一、貯存、加工、制作過程對谷類食物營養(yǎng)成分的影響

第106頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月l．貯存

在適宜的條件下，即便貯藏較長的時間，谷類的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)的含量變化不大

貯藏的環(huán)境溫度升高或濕度增加時，發(fā)生霉變谷粒的水分含量為17%時，貯藏5個月，維生素B1損失30%；水分為12%時，損失減少到12%

第107頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月2．加工

谷粒的構(gòu)造：谷皮、糊粉層、胚乳、胚芽礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪多分布在谷粒的周圍和胚芽內(nèi)，向胚乳中心逐漸減少加工精度與谷類營養(yǎng)成分的保留程度有密切的關(guān)系第108頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成（%）營養(yǎng)組成出粉率72%出粉率85%蛋白質(zhì)8～139～14脂肪0.8～1.51.5～2.0糖1.5～2.02.0～2.5礦物質(zhì)0.3～0.60.7～0.9纖維素微量～0.20.4～0.9第109頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月加工精度越高，糊粉層和胚芽丟失得越多，營養(yǎng)成分的損失越大，特別是B族維生素。

不同出粉率小麥B族維生素的變化（mg/100g）出粉率85%出粉率72%維生素B10.310.11維生素B20.070.04煙酸1.600.72第110頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月雖然加工精度低的谷類食物營養(yǎng)成分損失減少，但消化吸收率降低，感官性狀較差，而且由于植酸和纖維素的含量較多，還會影響其他營養(yǎng)成分的吸收，如植酸與鈣、鐵、鋅結(jié)合成植酸鹽，妨礙這些元素的吸收利用。

“九五米”和“八五粉”為標準米和標準粉，在節(jié)約糧食和預(yù)防某些營養(yǎng)缺乏病方面收到了良好的經(jīng)濟效益和營養(yǎng)效益。

第111頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月提高富強粉中營養(yǎng)素的措施營養(yǎng)強化粗細糧搭配

第112頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月淘米用水搓洗造成的損失：維生素B1損失30～60%B2和煙酸損失25%無機鹽損失70%蛋白質(zhì)損失15.7%脂肪損失43%用力搓洗和淘洗次數(shù)越多，浸泡的時間越長，水溫越高，損失越大第113頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月3．制作

各種烹調(diào)方式主要是對B族維生素的影響煮飯可使維生素B1損失17.2%，煙酸損失2l%，而撈蒸會使大米中的維生素B1、B2和煙酸損失40%煮粥加堿，會使大量水溶性維生素被破壞第114頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月合理利用在避光、通風(fēng)、干燥、陰涼的環(huán)境中貯藏，控制霉菌和昆蟲生長繁殖的條件，減少氧氣、日光對營養(yǎng)成分的破壞。淘米時應(yīng)盡量減少淘洗次數(shù)，一般不要超過3次，不要用流水沖洗或用熱水淘洗，避免用力搓洗米粒，以免損害米粒外層及胚芽部分的水溶性維生素，更忌在流水或自來水中沖洗，冬天不要用溫水淘洗。第115頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月煮飯宜采用燜飯法或原碗蒸飯法，保溫時間不可過長。不要撈米蒸飯，如果要撈米蒸飯，則米湯不要倒掉。米飯煮好后即應(yīng)食用。煮粥不應(yīng)加堿，熬粥要蓋上鍋蓋，用小火慢慢煨，雖然時間長些，但營養(yǎng)素的保存率較高。第116頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月制作面食盡量少用油炸法，宜采用烙、烤、蒸的方法。煮水餃或面條時應(yīng)連湯喝。做饅頭時應(yīng)少加堿，加堿的量以能夠中和發(fā)面所產(chǎn)生的酸為宜，加堿要均勻，不得使饅頭發(fā)黃。第117頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月二、貯存、加工、制作過程

對蔬菜、水果營養(yǎng)成分的影響

1．貯存蔬菜、水果在采收后仍會不斷地發(fā)生生理、物理、化學(xué)的變化，如呼吸、發(fā)芽、抽苔、后熟、老化等

呼吸：使蔬菜、水果中的碳水化合物、有機酸、糖甙、鞣質(zhì)分解春化：發(fā)芽、抽苔，消耗蔬菜中的養(yǎng)分后熟：使水果的芳香和風(fēng)味進一步增強第118頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月2．加工

罐頭食品、果脯、菜干、干果：損失的主要是維生素和礦物質(zhì)，特別是維生素C鹽腌、糖漬、脫水、干燥：都使營養(yǎng)素遭到不同程度的損失

第119頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月3．制作

烹調(diào)對蔬菜中維生素的影響與洗滌方式、切碎的程度、用水量、酸堿度、加熱的溫度、時間有關(guān)。蔬菜先切后洗，或切碎后浸泡在水中，維生素和礦物質(zhì)會大量流失，水溶性維生素，特別是維生素C損失最大，鈣也可失去。鹽水浸泡過的食品，其中所含的B族維生素因溶于水中而部分損失。

第120頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月蔬菜在烹調(diào)過程中主要是維生素C的損失，不同的烹調(diào)方法對蔬菜中維生素的影響不同。

第121頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月4．合理利用

盡量選用新鮮的蔬菜，一時吃不完的蔬菜要妥善貯藏。低溫貯藏是貯藏蔬菜、水果適當?shù)摹⒁彩亲畛Ｓ玫姆椒?，以不使蔬菜、水果受凍為原則。瓜、菜要先洗后切，切后立即烹調(diào)，不用水浸泡，不用開水燙，不擠去菜汁，盡量急火快炒，不要把蔬菜長時間地浸泡在水中，不要曝曬在太陽底下，不要放在吹風(fēng)劇烈的地方。第122頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月蔬菜應(yīng)連外葉一起吃，能帶皮的瓜果和蔬菜不要去皮吃，瓜果蔬菜要先洗后切，或現(xiàn)炒現(xiàn)切，切后的瓜果蔬菜應(yīng)立即下鍋，炒菜的時間不能太長，應(yīng)急火快炒。炒菜、做湯、涼拌時可加適量醋或淀粉，不要擠去菜汁或在沸水中撈過再炒。

第123頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月三、貯存、加工、制作過程

對動物性食物營養(yǎng)成分的影響

l．貯存

動物性食物的新鮮度是很重要的，一旦變成次質(zhì)，營養(yǎng)價值就大大下降，如腐敗變質(zhì)則不得供食用。貯藏動物性食物的常用方法也是低溫貯藏，包括冷藏和冷凍。

動物性食物在冷凍貯藏的過程中會發(fā)生蛋白質(zhì)變性、變色、干縮、液汁流失及脂肪氧化，降低營養(yǎng)價值。第124頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月2．加工動物性食品在加工過程中，除了水溶性維生素流失外，其他營養(yǎng)素損失不大。畜、禽、魚類在加工成罐頭食品、熏制品、熟肉制品以及肉松、肉干等的過程中，對蛋白質(zhì)的影響不大。腌制的動物性食物中維生素B1、C被破壞較多，高溫制作時B族維生素會有損失。

第125頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月3．制作

畜、禽、魚類在烹調(diào)加熱的過程中蛋白質(zhì)的含量變化不大，而且烹調(diào)后更利于蛋白質(zhì)的消化吸收。在高溫加熱過程中，B族維生素損失得較多，而損失的多少與加熱的溫度和時間及加水量有關(guān)，加熱溫度越高、時間越長、加水越多，損失得也越多。

第126頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月煮、煎、炸、蒸蛋除使維生素B1少量損失外，對其他營養(yǎng)成分的影響不大。在烹調(diào)過程中，加熱不僅具有殺菌作用，而且可提高蛋白質(zhì)的消化吸收率，因為生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶經(jīng)加熱被破壞，使蛋白質(zhì)的消化、吸收、利用更完全。第127頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月4．合理利用

由于肉類、魚類等動物性食物大多比植物性食物難于消化，故在烹調(diào)時要煮熟、燒透，以利于消化吸收。在燒動物性食物時，食鹽應(yīng)放得遲一點，否則不易煮爛。炒肉絲、肉片、豬肝時，下鍋前先用濕淀粉拌一下，不但可減少營養(yǎng)素的損失，而且鮮嫩可口

第128頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月用動物性食物煨湯時，最好加冷水，逐漸煮沸，有利于含氮浸出物和營養(yǎng)素的溶出。

做肉片或肉絲湯時，正好相反，肉片或肉絲拌濕淀粉后，投入沸水中，等到水再沸，稍滾一下，即成，這樣，烹調(diào)時間短，營養(yǎng)素損失少，肉嫩湯厚。不要只喝雞湯、肉湯、魚湯，不吃肉，因為主要的營養(yǎng)還是在肉里。

第129頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月煮骨頭湯時，加點醋，可促使骨頭中的鈣溶出，使湯中鈣的含量更高。糖醋排骨和糖醋魚也是兒童少年補鈣的好菜肴。

第130頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月四、貯存、加工、制作過程

對豆類食物營養(yǎng)成分的影響

1．貯存

在高溫高濕條件下，由于微生物的活性增強，使糧食的營養(yǎng)成分分解，很快發(fā)熱霉變，營養(yǎng)價值明顯降低

第131頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月2．加工

豆類含有蛋白酶抑制劑，會妨礙豆類蛋白質(zhì)的消化和吸收。豆類經(jīng)過不同的加工方法制成各種豆制品后，蛋白質(zhì)的消化率和利用率有所提高。大豆經(jīng)過浸泡、制漿、凝固等多道工序，去除了纖維素、植酸等影響營養(yǎng)素吸收的抗營養(yǎng)因素，而且蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)由密集狀態(tài)變成疏松狀態(tài)，分解蛋白質(zhì)的酶得以進入分子的內(nèi)部，使蛋白質(zhì)的消化率得以提高。

第132頁，課件共151頁，創(chuàng)作于2023年2月大豆