核桃奶香酥性餅干的研制研究

核桃奶香酥性餅干的制作研究摘要以核桃、面粉、白砂糖、牛奶和酥油等原料制作成的核桃奶香酥性餅干，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)和感官評價(jià)對配方進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：核桃奶香餅干的搭配是面粉（小麥粉）40g，雞蛋10g，核桃粉8g，酥油7g，牛奶7g和白砂糖8g。再以面火160℃，底火150℃烘烤13main。在此條件下，產(chǎn)品色，香，質(zhì)地和口感較佳，營養(yǎng)價(jià)值高。關(guān)鍵詞：核桃；奶香；酥性1引言餅干的主要原料是小麥面粉，再添加糖類，油脂，蛋品，乳品等輔料。根據(jù)配方和生產(chǎn)工藝的不同，餅干可分為韌性餅干、酥性餅干、發(fā)酵（蘇打）餅干、曲奇餅干等不同種類。不同類型的餅干其口味和制作方法都不盡相同。核桃，落葉喬木，奇數(shù)羽狀復(fù)葉，小葉橢圓形，核果球形，外果皮平滑，內(nèi)果皮堅(jiān)硬，有皺紋。屬種子植物門，木材堅(jiān)韌，可以做器物，果仁可以吃，可以榨油，也可以入藥。原產(chǎn)于近東地區(qū)，又稱胡桃、羌桃，與扁桃、腰果、榛子并稱為世界著名的“四大干果”。既可以生食、炒食，也可以榨油、配制糕點(diǎn)、糖果等，被譽(yù)為“萬歲子”、“長壽果”。核桃（walnut），核桃屬胡桃科，原產(chǎn)于近東地區(qū)。核桃仁含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵、鋅、胡蘿卜素核黃素及維生素A、維生素B、維生素C、維生素E等有很高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。本文將核桃，牛奶，面粉，白砂糖，雞蛋和酥油等原料一起制成核桃奶香酥性餅干，不僅能增加餅干的口感和風(fēng)味，還能提高其營養(yǎng)價(jià)值，具有廣闊的應(yīng)用前景。2試驗(yàn)材料與方法2.1材料核桃，甘肅薄皮核桃，購于甘肅蘭州市；面粉采用新疆筋度低的面粉，白砂糖；牛奶，采用濃縮純牛奶；雞蛋和酥油，均為市售；化學(xué)試劑均為國產(chǎn)分析純2.2儀器與設(shè)備XYF-3K型紅外線食品烤爐，廣州紅菱電熱設(shè)備有限公司；BT25S電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；FZ102微型植物試樣粉碎機(jī)，北京市光明醫(yī)療儀器有限公司；搟面杖，長280cm，大半徑2.3cm，小半徑1.6cm。筷子，竹制筷子。模具，使用硬性塑料各式形狀（懶兔兔，大臉貓，跳跳虎....等）2.3試驗(yàn)方法2.3.1核桃去皮，增香及核桃粉碎2.3.1.1工藝流程原料選擇→去核桃硬皮→去桃心木→烘烤→研磨2.3.1.2操作要點(diǎn)核桃皮是一個(gè)硬的殼，不能食用。核桃仁中間會(huì)夾雜桃心木，這個(gè)桃心木苦澀難食，但是是治療心臟病的一種良藥。食品中去除防止味道苦澀。烘烤可使核桃仁產(chǎn)生特殊香氣，研磨后香氣濃郁。原料選擇：選取色澤正常、肉質(zhì)飽滿、無霉變、無蟲害的核桃。去核桃硬皮：用錘子將核桃皮輕輕敲碎，防止將核桃仁壓碎，取出核桃仁。去桃心木：將核桃仁用手搬開，將桃心木取出。烘烤：將核桃仁在加熱的鍋里用鏟子慢慢翻。溫度在120℃以內(nèi)。研磨：將烘烤好的核桃仁磨碎成粉末狀。2.3.2核桃奶香酥性餅干的制作2.3.2.2工藝流程黃油、雞蛋混合→攪拌均勻→加入牛奶→攪拌均勻→加入白砂糖粉、面粉、核桃粉→攪拌均勻→揉面→搟面→壓模→成型→烘烤（前6分鐘面火140℃，后7分鐘160℃、底火150℃）→冷卻→成品2.3.2.2操作要點(diǎn)（1）稱量：在稱量時(shí)記得將天平放平衡，稱量時(shí)最好用最后攪拌容器做為稱量容器。（2）加雞蛋之前一定要把雞蛋用筷子打碎。不然可能導(dǎo)致稱量時(shí)雞蛋整體性加入，影響稱量。（3）攪拌揉面時(shí)，要看面的軟硬度，，太硬加水少許。（4）搟面：將面團(tuán)用搟面杖搟平，厚度為0.25cm。（5）壓模：選取模具，用模具將圖形確定，用壓模的模子輕輕壓即可。（6）烘烤：將面胚放入預(yù)熱至面火140℃、底火150℃的烤箱中，烘烤6mian。后將面火調(diào)至160℃。再烘烤7main。（7）冷卻：成品餅干品質(zhì)酥松，出爐時(shí)冷卻10mian再轉(zhuǎn)移出盤。2.4感官評定感官評價(jià)時(shí)9名味覺正常，無偏愛的專業(yè)感官評定員對核桃奶香酥性餅干的感官品質(zhì)進(jìn)行綜合評定、打分并求出平均值、評分標(biāo)準(zhǔn)見表1.表1核桃奶香酥性餅干的感官評分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目評分標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)起泡、不完整，破碎嚴(yán)重，無龜裂為1-7分；完整，龜裂少，不明顯或龜裂過度，表面多孔為8-14分；完整，無缺損，龜裂多且明顯，表面無明顯氣孔15-20分色澤表面發(fā)白或烤焦變黑，發(fā)花為1-7分；表面淺黃，色澤不均勻，稍優(yōu)于異常色8-14分；表面呈金黃色，均勻，無烤焦，有油滑感為15-20分氣味無香味，有異味為1-7分；焙烤香味不明顯，但無異味為8-14分；具有焙烤特有的香味，香味明顯，無異味為15-20分組織粗糙，中間有顆粒，硬塊為1-7分；不夠酥脆，紋理、氣孔不均勻、有明顯的空洞為8-14分；酥松，紋理均勻清晰，無明顯大空洞和局部過硬為15-20分口感較硬，口感粗糙，黏牙，甜味淡或過膩，有明顯不熔化的糖、鹽等顆粒為1-7分；口感緊實(shí)不細(xì)膩，甜味尚可接受，不融顆粒少為8-14分；酥松香脆、細(xì)膩，不粘牙，口感純正無不融化的糖、鹽等顆粒為15-20分3結(jié)果分析3.1核桃粉添加量對餅干品質(zhì)的影響添加面粉40g，白砂糖6g，牛奶8g，酥油7g，雞蛋（全蛋）10g。且用量保持不變，添加不同的核桃粉，進(jìn)行焙烤試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見表2.表2核桃粉添加量對餅干的品質(zhì)的影響核桃粉面團(tuán)成型及其成品感官描述效果添加量（g）6面團(tuán)延展香，彈性良好，成型容易；核桃味淡、酥松性好，表面光滑一般7面團(tuán)延展性、彈性較好；核桃味不濃，酥松性很好，表面有裂紋較好8面團(tuán)延展性、彈性較好，成型較容易；核桃味較濃，酥松性好良好9面團(tuán)延展性、彈性較差；核桃味濃厚，口感酥脆，但過于松散一般由表2可知：核桃粉的添加量為8g時(shí)，面團(tuán)的延展性和彈性都較好，成型較容易；核桃味較濃，酥松性好。當(dāng)添加到9g時(shí)候，面團(tuán)的延展性還是效果都不好。綜合所述核桃粉添加量8g時(shí)為最佳。3.2酥油添加量對餅干品質(zhì)的影響在核桃粉添加量為8g，總面粉40g，雞蛋10g條件下，固定其他輔料用量，只改變酥油的用量，進(jìn)行烘烤試驗(yàn)，以確定酥油的最佳添加量，結(jié)果見表3.表3酥油添加量對餅干品質(zhì)的影響酥油添加量（g）面團(tuán)性能及成品感官描述得分5面團(tuán)很難成型，成品口感較硬666面團(tuán)不易成型，酥脆性一般，表面不光滑707面團(tuán)成型容易，酥脆性較好，表面光滑898酥脆性較好，表面光滑，有油膩感729酥脆性好，但太過于油膩70油脂用量會(huì)影響面團(tuán)的膨脹性和黏性等。當(dāng)油脂用量較少時(shí)，會(huì)形成較多面筋，成品嚴(yán)重變形，口感較硬表面干燥無光澤。當(dāng)油脂用量較多時(shí)，能促進(jìn)餅干疏松起發(fā)，外觀平滑光亮，口感酥化。由表3可知：酥油添加量為7g時(shí)，制得的餅干在口感和外觀品質(zhì)俱佳。3.3牛奶添加量對餅干品質(zhì)的影響在核桃粉添加量8g，面粉40g以及酥油7g的條件下，固定其他輔料用量，只改變牛奶的添加量，進(jìn)行烘烤試驗(yàn)，以確定牛奶最佳添加量，結(jié)果見表4.表4牛奶添加量對餅干品質(zhì)的影響牛奶添加量（g）成品感官描述得分6幾乎沒有牛奶氣味，餅干口感較好707牛奶味較淡，餅干口感較好868牛奶味適中，餅干口感較好929牛奶味過多，口感差86牛奶中含有蛋白質(zhì)，在高溫下變性，影響餅干的酥脆性，牛奶過多酥脆性下降。牛奶加量太少，味道太淡，口感不好。由表4可知：牛娜添加量8g時(shí)最佳。3.4白砂糖添加量對核桃牛餅干品質(zhì)的影響在核桃粉添加量為8g，面粉40g，酥油7g，牛奶8g的條件下，固定其他輔料用量，只改名白砂糖添加量，進(jìn)行烘烤試驗(yàn)，以確定白砂糖的最佳添加量，結(jié)果見表5表5不同白砂糖添加量對核桃奶香餅干品質(zhì)的影響白砂糖添加量（g）感官描述成品得分4甜味較少，制品顏色發(fā)白，上色不均勻，口感硬805甜味適度，制品色澤白帶黃，上色均勻，口感較硬846甜味純正適度，制品色澤淡黃，上色均勻，口感酥脆897制品較甜，色澤棕黃，上色均勻80由表5可知：隨著白砂糖添加量的增加，感官評價(jià)得分有一定上升，白砂糖添加量為6g時(shí)，核桃奶香餅干的甜味適度，色澤漂亮且均勻，并且感官評定得分也較高。綜合以上，確定白砂糖的最佳添加量為6g。3.6核桃奶香餅干最佳配方的確定在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，對核桃粉，酥油，牛奶和白砂糖用量進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)，確定核桃奶香酥性餅干的最佳配方，正交試驗(yàn)結(jié)果見表6.表6正交試驗(yàn)分析試驗(yàn)號核桃粉酥油牛奶白砂糖A（g）B(g)C(g)D(g)得分11（7）1（6）1（6）1（8）80212（7）2（7）2（9）82313（8）3（8)3（10）8442（8）123825223192623128573（9）1328483213829332185K182.00082.00082.33385.667K286.33385.33383.00083.667K383.66784.66786.66782.667R4.3343.334.3333.00由表6可知：各因素影響核桃奶香酥性餅干感官質(zhì)量及風(fēng)味的效果依次為：A＞C＞B＞D，說明影響餅干品質(zhì)的主要因素依次為核桃粉、牛奶、酥油和白砂糖。核桃奶香酥性餅干最佳配方是啊、A2B2C3D1，即核桃粉8g，酥油7g，牛奶7g和白砂糖8g在此條件下制作的核桃奶香酥性餅干感官評分達(dá)到92分。4結(jié)論核桃營養(yǎng)豐富，酥性餅干中添加適量的核桃和牛奶，有利于食物的營養(yǎng)全面與均衡。通過試驗(yàn)確定了核桃奶香酥性餅干的最優(yōu)配方為：面粉40g，雞蛋10g，核桃粉8g，酥油7g，牛奶7g和白砂糖8g。通過此配方制得的核桃奶香酥性餅干外形飽滿，色澤好看，口感酥脆及核桃味道濃