能量與能量營養(yǎng)學演示文稿

能量與能量營養(yǎng)學演示文稿目前一頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點優(yōu)選能量與能量營養(yǎng)學目前二頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點第一節(jié)能量

熱：在體內(nèi)維持體溫的恒定并不斷地向外環(huán)境散發(fā)能量

能：維持各種生理和體力活動的正常進行目前三頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點（一）能量單位：國際通用：

焦耳（joule,J）

千焦耳（kilojoules,kJ）美國、加拿大等：

卡（calorie,cal）

千卡（kilocalories,kcal）換算關系：

1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal

1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal目前四頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點（二）能量系數(shù)食物產(chǎn)熱可進行精確的測量。能量系數(shù)：每克生熱營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值稱為能量系數(shù)（生熱系數(shù)，calorificcoefficient）。目前五頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點考慮吸收率后的生理熱價：1g碳水化合物（吸收率98%）：16.7kJ=4.0kcal1g脂肪（吸收率95%）：37.6kJ=9.0kcal1g蛋白質(zhì)（吸收率92%）：16.7kJ=4.0kcal1g乙醇：29.3kJ=7.0kcal目前六頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點二、人體的能量消耗

基礎代謝體力活動一般人群食物的熱效應

生長發(fā)育—————特殊人群目前七頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點1、基礎代謝（basalmetabolism，BM）（1）基礎代謝的概念：

基礎代謝是指維持人體基本生命活動所必需的最低熱能消耗。即人體在安靜和恒溫條件下（一般18-25?C），禁食12小時后，靜臥、放松而又清醒時的熱能消耗。目前八頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點基礎代謝熱能僅用于維持體溫和呼吸、血循環(huán)及其它器官的生理需要?；A代謝消耗的能量約占機體總能量消耗的60%-75%。目前九頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點（2）影響人體基礎代謝的因素：1）體表面積2）體格3）不同年齡、性別、生理和病理狀況影響4）激素5）環(huán)境條件的影響目前十頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點2、體力活動

各種體力活動所消耗的熱能約占人體總熱能消耗的15-30%。目前十一頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點體力活動消耗熱能多少與三個因素有關：肌肉越發(fā)達者，活動時消耗熱能越多體重越重者，做相同的運動所消耗的熱能也越多活動時間越長、強度越大，消耗熱能越多中國營養(yǎng)學會將中國成年人活動水平分為輕、中、重三級，見P3。目前十二頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點目前十三頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點3、食物生熱效應（thermiceffectoffood，TEF）（食物特殊動力作用，specificdynamicaction，SDA）概念：人體在攝食過程中，要對食物進行消化、吸收、代謝轉化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)熱量，這種因攝食而引起的熱能的額外消耗稱食物的熱效應。目前十四頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點食物熱效應與食物成分、進食量和進食頻率有關。不同的成分其食物的熱效應不等：脂肪的TEF約消耗本身產(chǎn)生熱能的4-5%碳水化合物的TEF為5-6%蛋白質(zhì)的TEF為30-40%一般情況下攝入混合膳食后TEF消耗相當于BM的10%吃的越多，熱能消耗也越多吃的快比吃的慢者TEF高目前十五頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點4、其他兒童青少年生長發(fā)育的能量消耗孕婦乳母的能量消耗……目前十六頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點膳食營養(yǎng)素參考攝入量（見P5）中國營養(yǎng)學會在2001年制訂的中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量對各年齡組人群的能量攝入有具體的推薦量，而且根據(jù)不同的活動強度，按輕體力勞動、中等體力勞動和重體力勞動來推薦能量攝入量。目前十七頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點目前十八頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點第二節(jié)蛋白質(zhì)（protein）蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。蛋白質(zhì)是生命存在的形式成人體內(nèi)蛋白質(zhì)約占體重的16-19%，每天有3%的蛋白質(zhì)進行代謝更新稱為每日必要的氮損失。目前十九頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點一、蛋白質(zhì)的生理作用人體組織的構成成分構成體內(nèi)各種重要物質(zhì)供給熱能：機體需要時，可被代謝分解，放出熱能，1g食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)能產(chǎn)生大約16.7KJ（4.0Kcal）熱能。目前二十頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點二、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價1、蛋白質(zhì)的含量

多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量為16%，使用凱氏定氮法（Kjeldahldetermination）測定食物中的含氮量，再乘以換算系數(shù)6.25（100/16），即得食物蛋白質(zhì)的含量。目前二十一頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點2、蛋白質(zhì)消化率（digestibility）

反應蛋白質(zhì)在機體內(nèi)消化酶作用下被分解的程度。目前二十二頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點（1）蛋白質(zhì)真消化率（truedigestibility）（%）={[食物氮-（糞氮-糞代謝氮）]/食物氮}×100%（2）蛋白質(zhì)表觀消化率（apparentdigestibility）（%）=[（食物氮-糞氮）/食物氮]×100%目前二十三頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點3、蛋白質(zhì)利用率：

是指食物中蛋白質(zhì)在消化吸收后被機體利用的程度。評價指標：生物價、蛋白質(zhì)功效比值、蛋白質(zhì)凈利用率等目前二十四頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點（1）氨基酸（aminoacid）種類構成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。目前二十五頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點1）非必需氨基酸：（

nonessentialaminoacid，NEAA）

有9種氨基酸自身可以合成以滿足機體需要，稱為非必需氨基酸。目前二十六頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點2）必需氨基酸（essentialaminoacid，EAA）

：

有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要必須從食物中直接獲得，稱為必需氨基酸。目前二十七頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點它們是：蘇氨酸、蛋氨酸、色氨酸、頡氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸。組氨酸為嬰兒必需氨基酸。目前二十八頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點3）條件必需氨基酸（conditionallyEAA）或半必需氨基酸（semiEAA）半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸（含硫氨基酸）和苯丙氨酸（芳香族氨基酸）轉變而成。目前二十九頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點（2）氨基酸模式（aminoacidpattern）：

是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構成比例。目前三十頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點目前三十一頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點（3）參考蛋白質(zhì)（referenceprotein）：

與人體氨基酸模式最接近的蛋白質(zhì)。如雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體的最接近，常以雞蛋作為參考蛋白質(zhì)。目前三十二頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點（4）限制氨基酸（limitingaminoacid）：

食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。目前三十三頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點（5）蛋白質(zhì)互補作用（complementaryaction）：

為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補作用。如：不同的植物蛋白混合食用植物蛋白和動物蛋白混合食用目前三十四頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點蛋白質(zhì)互補作用的原則：食物的生物學屬性相隔愈遠愈好搭配的食物種類愈多愈好各類食物同時食用目前三十五頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點（6）衡量蛋白質(zhì)利用率的指標1）蛋白質(zhì)生物學價值（biologicalvalue，BV）

反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用的程度。

BV越高蛋白質(zhì)利用率越高。目前三十六頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點氮吸收量=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）氮儲留量=氮吸收量-（尿氮-尿內(nèi)源氮）目前三十七頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點目前三十八頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點2）蛋白質(zhì)凈利用率（netproteinutilization，NPU）將蛋白質(zhì)的生物學價值BV與消化率結合評定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。目前三十九頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點3）蛋白質(zhì)的功效比值（PER）

是用處于生長階段中的幼年動物（一般為剛斷奶的雄性大白鼠），在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的指標。目前四十頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點氮平衡（nitrogenbalance）

氮平衡是反應機體攝入氮（食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%）和排出氮的關系。目前四十一頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點其關系式如下：氮平衡（B）=攝入氮（I）-排出氮排出氮=尿氮（U）+糞氮（F）+皮膚等氮損失（S）目前四十二頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點氮平衡的三種狀態(tài)：零氮平衡（zeronitrogenbalance）（B=0）：攝入氮=排出氮健康的成人應維持零氮平衡下富裕5%。正氮平衡（positivenitrogenbalance）（B>0）：攝入氮＞排出氮兒童青少年、妊娠、疾病恢復期、運動、勞動等狀態(tài)時，應保證適當?shù)恼胶狻Ｘ摰胶猓╪egativenitrogenbalance）（B<0）：攝入氮＜排出氮饑餓、疾病、老年期等一般處于負氮平衡，應盡可能減輕或改變這種情況。目前四十三頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良1、兒童蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良：蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（protein-energymalnutrition，PEM）是由于能量和（或）蛋白質(zhì)攝入不足引起的營養(yǎng)缺乏病。目前四十四頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點臨床表現(xiàn)：（1）水腫型營養(yǎng)不良（kwashiorkor）：

蛋白質(zhì)嚴重缺乏，能量基本滿足，顯著水腫為主要特征。（2）干瘦型營養(yǎng)不良（marasmus）：

蛋白質(zhì)和能量均嚴重缺乏，干瘦為其主要特征。（3）混合型營養(yǎng)不良（marasmic-kwashiorkor）目前四十五頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點PEM分型及表現(xiàn)（kwashiorkor）目前四十六頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點PEM分型及表現(xiàn)（marasmus）目前四十七頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點八、蛋白質(zhì)食物來源及供給量蛋白質(zhì)豐富、質(zhì)量良好的食物：

肉類、畜、禽、魚類：蛋白質(zhì)含量10-20%奶類（鮮奶）：1.5-4%蛋類：12-14%干豆類：20-24%花生、核桃、葵瓜子、蓮子：15-25%谷類：6-10%薯類：2-3%目前四十八頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點正常成人蛋白質(zhì)推薦攝入量RNI：

1.16g/（kg.d）成年人按輕、中、重體力勞動分別為：男性：75、80、90g/d女性：65、70、80g/d蛋白質(zhì)供熱量占膳食總熱量：

成人：10-12%兒童青少年：12-14%目前四十九頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點第三節(jié)碳水化合物（Carbohydrate）碳水化合物亦稱糖類化合物，是自然界存在最多、分布最廣的一類重要的有機化合物。目前五十頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點一、碳水化合物的分類、食物來源（一）單糖1.葡萄糖（glucose）2.果糖（fructose）主要存在于水果及蜂蜜中3.半乳糖（galactose）是乳糖的組成成分4.其它目前五十一頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點（二）雙糖由兩分子單糖縮合而成。常見以下幾種。蔗糖（sucrose）：由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷鍵連接而成。日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而來。麥芽糖（maltose）：由兩分子葡萄糖以α糖苷鍵連接而成。是淀粉的分解產(chǎn)物，存在于麥芽中。乳糖（lactose）：由一分子葡萄糖與一分子半乳糖以β糖苷鍵連接而成。存在于乳中。目前五十二頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點（三）寡糖是由3-10個單糖構成的小分子多糖。大豆低聚糖：棉子糖（raffinose）：由葡萄糖、果糖和半乳糖構成。水蘇糖（stachyose）：由組成棉子糖的三糖再加上一個半乳糖組成。目前五十三頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點（四）多糖

大于10個單糖組成的多糖化合物。其中一部分可被人體消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人體消化吸收，如膳食纖維。目前五十四頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點1.糖原（glycogen）為含有許多葡萄糖分子和支鏈的動物多糖。由肝臟和肌肉合成和貯存。食物中糖原很少。目前五十五頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點2.淀粉（starch）許多葡萄糖組成的能被人體消化吸收的植物多糖。是人類碳水化物的主要食物來源。目前五十六頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點3.膳食纖維

指存在于食物中不能被機體消化吸收的多糖類化合物的總稱。人類消化道中無分解這類多糖（β-糖苷鍵連接）的酶，故人體不能消化吸收，但具有重要的生理作用。目前五十七頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點（1）不溶性纖維（insolublefiber）纖維素：是植物細胞壁的主要成分，由葡萄糖構成。存在于所有植物中，以小麥為代表。半纖維素：是谷類纖維的主要成分，存在于小麥、黑麥、大米、蔬菜中。木質(zhì)素：存在于所有植物中。目前五十八頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點（2）可溶性纖維（solublefiber）果膠、樹膠和粘膠：存在于柑橘類和燕麥類制品中。某些半纖維素：存在于豆類中。目前五十九頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點二、碳水化物的功能

體內(nèi)碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖復合物三種存在形式，其功能與其存在形式有關。碳水化物的主要功能有以下幾點。目前六十頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點1.提供機體熱能碳水化物是人類從膳食中取得熱能的最經(jīng)濟最最主要的來源。碳水化物在體內(nèi)氧化的最終產(chǎn)物為二氧化碳和水。目前六十一頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點2.是機體的重要組成成分碳水化物以含糖復合物的形式參與機體成分的構成。主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在細胞膜、細胞器膜、細胞漿以及細胞間質(zhì)中。如結締組織中粘蛋白、神經(jīng)組織中的糖脂等都是一些寡糖復合物。DNA和RNA中含大量核糖，在遺傳物質(zhì)中起著重要的作用。目前六十二頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點3.提供膳食纖維發(fā)揮以下生理功能增強腸蠕動，利于糞便排除。具有吸水膨脹功能，增加糞便體積，從而稀釋腸道內(nèi)有害物質(zhì)的濃度及降低其吸收。維持腸道正常菌群，有利于益生菌的生長，不利于厭氧菌的生長?？刂企w重及降低血糖、血膽固醇等保健功能。預防結腸癌發(fā)生的作用。目前六十三頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點4、節(jié)約蛋白質(zhì)作用5、抗生酮作用目前六十四頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點中國營養(yǎng)學會2000年提出：我國成年人膳食纖維的適宜攝入量為30g/天左右。。目前六十五頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點四、碳水化合物的供給中國營養(yǎng)學會推薦我國居民的碳水化合物的膳食供給量占總熱能的55%-65%較為合理。目前六十六頁\總數(shù)七十三頁\編于十三點第四節(jié)脂類（lipids）一、脂類的分類及功能

脂肪：甘油三酯（中性脂肪）（甘油+脂肪酸）脂類