茶葉中的重要化合物（一）

茶葉的成分茶葉中的重要化合物一、概論茶葉中的水溶性物質(zhì)為30%～48%，其主要化學(xué)成分包括果膠物質(zhì)、茶多酚類、生物堿類、氨基酸類、糖類、有機(jī)酸、灰分等。它們構(gòu)成了茶葉的品質(zhì)和滋味。茶葉水分75%干物質(zhì)25%有機(jī)物93%～96%含N化合物無(wú)N化合物其他無(wú)機(jī)物4%～7%水溶性部分2%～4%水不溶性部分1.5%～3%酸溶非酸溶蛋白質(zhì)20%～30%氨基酸1%～7%生物堿2%～5%茶多酚20%～35%有機(jī)酸1%～3%碳水化合物25%～35%脂類8%芳香物質(zhì)0.02%維生素0.5%～1%

茶葉的化學(xué)成分組成二、茶葉中的重要化合物1.多酚類化合物茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，是茶葉中主要的化學(xué)成分之一。它含量高、分布廣、變化大，對(duì)茶葉品質(zhì)的影響最顯著，是茶葉生物化學(xué)研究最廣泛、最深入的一類物質(zhì)。它主要由兒茶素類化合物、黃酮類化合物、花青素和酚酸組成，以兒茶素類化合物含量最高，約占茶多酚總量的70%。兒茶素類中主要包括表兒茶素（EC）、表沒(méi)食子兒茶素（EGC）、表兒茶素沒(méi)食子酸酯（ECG）和表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（EGCG）。茶多酚占干物重的20%～35%，全株各器官都有分布。不同品種、不同季節(jié)和不同部位含量變化非常明顯，內(nèi)外因的影響最顯著集中表現(xiàn)在茶芽上，對(duì)品質(zhì)的影響最顯著。茶多酚具有防止血管硬化、防止動(dòng)脈粥樣硬化、降血脂、消炎抑菌防輻射、抗癌抗突變等多種功效。引起茶葉澀味的主要成分是多酚類化合物(如兒茶素、沒(méi)食子兒茶素等)及其氧化產(chǎn)物(如茶黃素等)及酚類、酚酸、醛類等化合物。中川致之(1970年)和Sanderson(1976年)等對(duì)兒茶素的味覺(jué)性質(zhì)及閾值進(jìn)行測(cè)定，他們的研究認(rèn)為D-兒茶素和L-表兒茶素僅有苦味而沒(méi)有澀味。也有科學(xué)家對(duì)兒茶素和(-)表兒茶素的味覺(jué)性質(zhì)研究表明，兩種化合物均具有苦味和澀味，苦味和澀味強(qiáng)度均隨濃度的增加而增強(qiáng)。紅茶的重要品質(zhì)成分茶黃素、茶紅素等化合物也有苦、澀味。茶黃素是一類紅茶色素復(fù)合物，是由兒茶素類物質(zhì)經(jīng)酶促氧化而成的多酚衍生物。茶黃素是一類具有苯駢卓酚酮結(jié)構(gòu)的物質(zhì)，其大致是通過(guò)兒茶素苯駢環(huán)化作用而形成的。目前已發(fā)現(xiàn)并鑒定的茶黃素種類共有28種組分，其中主要4種是：茶黃素(TF或TF1)、茶黃素-3-沒(méi)食子酸酯(TF-3-G或TF2A)、茶黃素-3’-沒(méi)食子酸酯(TF-3’-G或TF2B)和茶黃素-3，3’-雙沒(méi)食子酸酯(TFDG或TF3)。茶黃素能顯著提高超氧化物歧化酶(S0D)的活性，顯著清除人體內(nèi)的自由基，阻止自由基對(duì)機(jī)體的損傷，可預(yù)防和治療心血管疾病、高脂血癥、脂代謝紊亂、腦梗死等疾病，具有改善微循環(huán)及血流變等功效，還有良好的抗氧化及抗腫瘤作用。2、咖啡堿茶葉中含有咖啡堿、可可堿、茶葉堿三種嘌呤堿，其中以咖啡堿的含量最高，十般為2%～4%，其他兩種嘌呤堿含量極低。按一般沖泡方法，茶湯中咖啡堿含量為16～26mg/100ml?？Х葔A具有苦味，閾值低，溫度和pH對(duì)苦味敏感性有影響，pH升高和溫度升高，閾值降低，敏感性增加。添加氨基酸，對(duì)咖啡堿的苦味有消減作用，而添加茶多酚則對(duì)其苦味有增強(qiáng)作用，閾值降低。在茶湯中，咖啡堿與大量?jī)翰杷匦纬蓺滏I絡(luò)合物；則其呈味特性改變。在紅茶湯中，咖啡堿可以與茶黃素、茶紅素等形成茶乳凝復(fù)合物，產(chǎn)生“冷后渾”，同時(shí)也可以與茶湯中的綠原酸形成復(fù)合物，從而改善茶湯的粗澀味，提高鮮爽度。3、茶氨酸茶葉中的游離氨基酸除20種蛋白質(zhì)氨基酸外，還檢測(cè)出了六種非蛋白質(zhì)游離氨基酸，其中以茶氨酸含量最高。各種氨基酸的呈味特征不同，同種氨基酸可能感覺(jué)到幾種味特征，但其相對(duì)強(qiáng)度不一致。按氨基酸的呈味特征將氨基酸分為甜味氨基酸、酸味和鮮味氨基酸、苦味氨基酸三大類。茶氨酸是茶葉中的特有氨基酸，約占茶葉中游離氨基酸的50%以上。其水溶液主要表現(xiàn)為鮮味、甜味，其鮮味閾值為0.15%。茶氨酸可以抑制茶湯的苦、澀味。低檔綠茶添加茶氨酸