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文檔簡介

中國名點制作

—明酥面團的制作—冬蓉風(fēng)車酥的制作制作簡介制作簡介冬蓉風(fēng)車酥是廣東風(fēng)味名點。此點是以掰酥面團做皮，以冬蓉做餡制作而成的。其制品質(zhì)地酥松、形象逼真、香甜可口，是深受人們喜愛的點心。成品特點成品特點形似風(fēng)車，層次分明，質(zhì)地酥松，口味香甜。

原料及制作工藝

原料：中筋面粉500g,奶油500g,凈雞蛋125g,白糖25g,冬蓉餡700g.（制35個）制作過程：（1）面團調(diào)制酥皮面團調(diào)制：取面粉300g、奶油50g、白糖25g、雞蛋75g、清水150g一起揉勻揉透即成為酥皮面團。酥心面團調(diào)制：再取面粉200g、奶油450g拌和均勻即成為酥心面團。（2）生坯成形制皮：將酥皮、酥心兩種面團裝入酥盤中進(jìn)冰箱冷藏，待酥心凝固后取出；再將酥心、酥皮都搟成長方形，把酥皮放在酥心上，折疊成四層，再入冰箱冷藏，如此反復(fù)三次，掰酥皮即制成。

原料及制作工藝

成形：將掰酥皮開薄，切成每個重約30g的正方形面皮，再在四角的對角線上約25處各切一刀；再將冬蓉餡20g上于酥皮之間，然后把每一個相間隔的角，向中間餡上疊起，并在相連接處刷上蛋液，蓋上一個小圓形酥皮，再在制品生坯表面刷上蛋液即可。（3）熟制將制品生坯上入已刷油的烤盤中，先用180℃的爐溫烤至酥層出來后，再用150℃的溫度將制品熟即成。冬蓉餡調(diào)制（1）原料組配老冬瓜2500g,白糖500g,麥芽糖50g,花生油50g,澄面25g.（2）制作程序①原料初加工：將冬瓜去皮、切厚片、煮熟、攪成蓉，再壓去水分待用。②餡心炒制：將白糖、瓜蓉放入不銹鋼鍋中攪勻，上火炒至水分快排盡時，再加入麥芽糖炒至黏稠時，加入澄面，炒勻后加入花生油炒至不粘手即成。操作關(guān)鍵

操作關(guān)鍵：（1）切皮時要用薄而鋒利的刀，用鋸切的方法切制。（2）包餡時不要碰傷邊角，否則會影響制品的層次美觀。（3）注意烘烤時的爐溫調(diào)節(jié)。思考題思考

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