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文檔簡介
高級工考核品種麻球
職業(yè)資格認證作品圖片原料清單皮坯原料糯米粉面粉白糖熱水400g100g100g適量餡心原料豆沙餡200g調(diào)輔原料白芝麻適量工具設(shè)備清單設(shè)備名稱規(guī)格數(shù)量備注爐灶根據(jù)實際情況而定每人一眼配鍋、漏勺、手勺一套案臺根據(jù)實際情況而定每人1.5m2木質(zhì)或大理石臺面臺稱小型每5人一臺稱量用盆小型每人一個調(diào)面用盤12寸每人一個盛成品用刮塊小型每人一塊和面用制作工藝過程1、將糯米粉放入盆中，加入面粉、白糖后拌勻，加入熱水，采用攪和法和面，再加入適量冷水后倒在案板上采用“擦”的調(diào)面手法，將其擦勻揉透成光滑的面團；2、將豆沙餡搓成長條，切成小劑（重約15克左右），搓成圓球；制作工藝過程3、將粉團搓成長條，下成25克重的劑子，搓圓后捏成酒盅形圓皮，包入豆沙餡收口搓成圓球，表面沾些水，滾粘上白芝麻即成；4、鍋內(nèi)放入色拉油，加熱至60—70℃時，將生坯整齊放在漏網(wǎng)中一起放入油中用中小火炸至浮起，色澤金黃撈出裝盤?？己艘?、使用現(xiàn)場提供的原料；2、調(diào)制米粉面坯，豆沙餡，包成形，炸成熟；3、規(guī)格一致，坯重：25克/1個；餡重：15克/1個；4、不夾生、不焦糊；5、擺放整齊、數(shù)量為10個；6、考核時間：50分鐘。考核標準1、色澤金黃，成圓球形，芝麻均勻，成型一致；2、坯皮質(zhì)地粘韌；餡心正中，皮餡比例合適；3、坯皮口感軟糯
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