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氣調(diào)包裝的新鮮肉在外國(guó)又稱冷鮮肉（ChilledMeat），以區(qū)別速凍類包裝肉類。冷藏肉能夠保持新鮮肉的色澤風(fēng)味，因此深受消費(fèi)者歡迎。氣調(diào)包裝新鮮肉在歐洲各國(guó)已占有較大比例，例如：丹麥占42%；英國(guó)占29%；法國(guó)占15%等。但是目前在我國(guó)應(yīng)用還較少。鮮肉的保存包裝：鮮肉氣調(diào)包裝鮮肉制品的氣調(diào)包裝：

鮮肉禽為高水分活性食品，在有氧存在時(shí)，很容易在各種微生物作用下發(fā)黏、變色、變味和腐敗。鮮肉禽的保存可以冷凍，但外觀和風(fēng)味變差。真空和氣調(diào)包裝加冷藏有良好的儲(chǔ)存效果，且肉色、風(fēng)味保持較好，頗受消費(fèi)者歡迎，這類食品大部分采用氣調(diào)包裝。鮮肉制品的氣調(diào)包裝：

真空包裝的肉呈淡紫色。而鮮肉充入O2、N2、CO2三種混合氣體再加冷藏，可使肉肌紅蛋白（紫紅色）轉(zhuǎn)化為氧化肌紅蛋白，使肉呈鮮紅顏色，所以被叫做紅肉氣調(diào)包裝。鮮肉制品的氣調(diào)包裝：

由實(shí)驗(yàn)可知，包裝內(nèi)O2分壓為32kPa時(shí)，就可以維持肉的鮮紅色。各種肉的肌紅蛋白濃度不同，要求包裝內(nèi)O2的濃度也不同，一般O2占65%~80%。

CO2有一定防腐壞作用，但濃度不宜過(guò)高，以免肉變色、變味。氮?dú)獬Ｓ米鞒涮顨怏w。鮮肉制品的氣調(diào)包裝：

由于只有鮮肉中的肌紅蛋白與氧分子結(jié)合后，成為氧化肌紅蛋白，肉才能呈現(xiàn)出鮮紅色，而自然界空氣中的氧氣含量為21%，因此新切肉表面暴露在空氣中顯現(xiàn)鮮紅色。因?yàn)槿藗兺鶕?jù)肉的顏色來(lái)判斷肉是否新鮮，因此很大程度上，肉的貨架壽命是由肉的顏色決定的。鮮肉制品的氣調(diào)包裝：

鮮肉禽氣調(diào)包裝一定要在低溫下冷藏才有好的效果，一般為1~4℃。肉制品經(jīng)過(guò)加工殺菌，水

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