營養(yǎng)學概論演示

（優(yōu)選）第一章營養(yǎng)學概論ppt講解目前一頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點第一節(jié)蛋白質(protein)和氨基酸第一節(jié)Pro目前二頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點一、功能*瘦體組織：leantissue1．組織構成成分瘦體組織*2．構成各種重要生理物質酶抗體激素遺傳物質等3．供能約16.7kJ(4.0kcal)/g一、體內蛋白質功能目前三頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點二、必需氨基酸（一）必需氨基酸**

(essentialaminoacid，EAA)與非必需氨基酸在構成人體Pr的20種AA中，有9種人體不能合成或合成速度不能滿足需要，必須由食物供給，即EAA。二、AA/EAA

(一)AA/肽目前四頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點

必需氨基酸(essentialaminoacid)是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。構成人體蛋白質的氨基酸有20種必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。條件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：半胱氨酸和酪氨酸非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)。目前五頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點

半胱氨酸和酪氨酸在體內可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而來如食物能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%半胱氨酸和酪氨酸又稱條件或半必需氨基酸**（conditionallyorsemiessentialaminoacid）在計算食物EAA含量和組成時，常將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計算目前六頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Alanine(Ala)Arginine(Arg)天門冬氨酸天門冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版，第14頁，1999年。

構成人體蛋白質的氨基酸目前七頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點（二）氨基酸模式**（aminoacidpattern，AAP）及限制氨基酸**

（limitingaminoacid，LAA）是某種Pro中各種EAA的構成比例，計算方法是將該Pro中的色氨酸含量設為1，再分別計算其它EAA與色氨酸的相應比值而得到的一系列比值*，就是該種蛋白質氨基酸模式。*見下表(三)AA模式/LAA目前八頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0幾種中國食物和人體蛋白質氨基酸模式根據(jù)《食物成分表》（王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社，1991年）計算。大豆、全雞蛋（紅皮）來自上海；雞蛋白來自河北；牛奶產自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標準粉來自北京；大米為浙江早秈標二米。目前九頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點

食物Pro與人體Pro在EAA種類、相對含量上的差異可用AAP反映當某食物Pro的AAP和人體越接近，則其EAA被人體充分利用的可能性即利用率也可能越高，其Pro的營養(yǎng)價值也相對越高；反之食物Pro中某一/幾種EAA比值較低，會導致其他EAA在體內不能被充分利用，導致該Pro的營養(yǎng)價值降低。這一/幾種EAA就稱為該Pro的LAA，LAA中比值最低的稱為第一LAA，余者以此類推。但一般只列1-3種LAA，多了并無太大意義目前十頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點

動物性Pro（蛋、奶、肉、魚等）、大豆Pro的AAP與人體的較接近優(yōu)質Pro

其中雞蛋Pro的AAP與人體的最接近常作為參考蛋白（ReferenceProtein）實驗植物性Pro往往相對缺少以下幾種EAA，賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中賴氨酸相對含量最少），所以植物性Pro的營養(yǎng)價值較低目前十一頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點蛋白質互補作用**（complementaryactionofprotein）用于：主要用于提高植物性Pro的營養(yǎng)價值機制：利用各種植物性Pro中EAA的含量和比值均不同的特點目前十二頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點

氨基酸池(aminoacidpool)：存在于人體各組織、器官和體液中的游離氨基酸，統(tǒng)稱為氨基酸池。必要的氮損失(obligatorynitrogenlosses)：機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。目前十三頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點三、消化吸收代謝三、蛋白質的消化、吸收和代謝目前十四頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點蛋白質每天約3%的Pro被更新圖正常人體內的蛋白質代謝概況正常人體內Pro約為16-19%分解合成動態(tài)平衡組織Pro不斷更新修復腸道骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質基礎目前十五頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點1．氮平衡（NitrogenBalance）反映機體攝入氮（食物Pro含氮量約16%）和排出氮的關系，即氮平衡＝攝入氮－(尿氮+糞氮+皮膚等氮損失)★氮平衡一般有三種情況目前十六頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點圖一個體重70kg的正常成人蛋白質代謝及氮平衡返回消化返回N平衡消化道攝入蛋白質90g(14.4gN)糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)機體合成蛋白質300g氨基酸池消化、吸收蛋白質150g腸道內源性蛋白質70g肌肉(30%)器官體液(50%)其它(20%)目前十七頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點四、營養(yǎng)學評價四、食物蛋白質營養(yǎng)學評價**（一）含量（content）Pro數(shù)量≠質量，但如沒有一定數(shù)量，再好的Pro其營養(yǎng)價值也有限含量*是營養(yǎng)價值的基礎*一般以微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%為最高畜禽魚蛋類10-20%糧谷類8-10%鮮奶類1.5-3.8%目前十八頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點（二）消化吸收率（digestibility）反映Pro在消化道內被分解、吸收程度分為真消化吸收率（true/netdigestibility）和表觀消化吸收率（apparentdigestibility）真消化吸收率>表觀消化吸收率在實際應用中往往用表觀消化吸收率，以簡化實驗，并使所得消化吸收率具有一定的安全性目前十九頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)×100%食物氮表觀消化吸收率=食物氮－糞氮×100%食物氮目前二十頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點表幾種食物的蛋白質真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞蛋97±3燕麥86±7牛肉95±3小米79肉魚94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生醬88玉米85±6中國混合膳96吳坤主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p15返回生大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%目前二十一頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點

影響蛋白質消化率的因素由于動物性食物中的Pro消化吸收影響因素較植物性的要少，由于植物蛋白被纖維素包裹，不易被消化酶作用，但加工烹調后，纖維素可被去除、破壞、軟化，提高其消化率。動物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro目前二十二頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點（三）利用率（utilization）（蛋白的營養(yǎng)學評價）★生物價(biologicalvalue，BV)★蛋白質凈利用率(netproteinutilization，NPU)★蛋白質功效比值(proteineffciencyratio，PER)★氨基酸評分(aminoacidscore，AAS)

相對蛋白質值(relativeproteinvalue，RPV)

凈蛋白質比值(netproteinratio，NPR)

氮平衡指數(shù)(nitrogenbalanceindex，NBI)目前二十三頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點BV=儲留氮×100

=吸收氮－(尿氮－尿代謝氮)×100吸收氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)1．蛋白質生物學價值（biologicalvalue，BV）Pro經消化吸收后，進入機體可以儲留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高目前二十四頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點NPU（%）=消化吸收率×生物價=儲留率×100食物氮2．凈蛋白質利用率(netproteinutilization，NPU)較BV更為全面該實驗以10%的被測Pro作為膳食Pro來源目前二十五頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點PER=動物體重增加（g）攝入食物Pro（g）3．蛋白質功效比值(proteinefficiencyratio，PER)

用處于生長階段的幼年動物（一般用剛斷奶雄性大白鼠），實驗期內，其體重增加和攝入Pro量的比值因所測Pro主要被用于生長之需，PER常用作嬰幼兒食品中Pro營養(yǎng)價值評價目前二十六頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點被測蛋白質PER=實驗組PER×2.5對照組PER同一種食物，在不同的實驗條件下，所測得的PER往往有明顯差異為使實驗結果具有一致性和可比性實驗時，用標化酪蛋白為參考蛋白設對照組，無論酪蛋白質組PER為多少，均應換算為2.5然后按下式計算被測Pro的PER1目前二十七頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點AAS=被測Pro每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)*100理想模式或參考Pro中每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)4．氨基酸評分(aminoacidscore，AAS/化學分，chemicalscore，CS)AAS因其簡便易行而被廣泛采用不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同；不同的食物其氨基酸評分模式也不相同目前二十八頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點表幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白質)食物(mg/g蛋白質)≤1yr2-5yr10-12yr成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸26191916222734異亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581賴氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280蘇氨酸4334289474446纈氨酸55352513666450色氨酸171195171412總計460339241127512504479摘自WHOTechnicalReportSeries724，p12，1985返回目前二十九頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點確定某一食物中ProAAS分兩步1．計算被測Pro每種必需氨基酸的評分值2．在上述計算結果中，找出最低的EAA（即第一LAA）評分值，即為該Pro的氨基酸評分目前三十頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點其他既包含消化吸收率也包含利用率的指標1．氮平衡（nitrogenbalance）

氮平衡＝攝入氮－（尿氮＋糞氮＋皮膚等氮損失）★氮平衡既可衡量機體Pro代謝及營養(yǎng)狀況也可用于食物Pro營養(yǎng)價值評價的指標例如A食物的Pro糾正負氮平衡用時比B食物用時短則A食物的Pro質量優(yōu)于B食物目前三十一頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點5．經消化率修正的氨基酸評分

（proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore，PDCAAS）

PDCAAS=氨基酸評分×真消化吸收率這種方法可替代PER對除孕婦和1歲以下嬰兒以外的所有人群進行食物Pro評價幾種食物Pro的PDCAAS見下表目前三十二頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點表幾種食物蛋白質的PDCAAS食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63雞蛋1.00燕麥粉0.57大豆分離蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麥0.40菜豆0.68吳坤主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p17目前三十三頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點表幾種常見食物蛋白質的質量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48吳坤主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p17目前三十四頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點五、蛋白質和氨基酸在食品加工時的變化（一）熱處理變性、分解、氧化、氨基酸之間的鍵交換、新鍵的形成等，保藏、提高消化率、破壞有毒物質、酶制劑、抗生素等；過度影響其營養(yǎng)價值。（二）堿處理異構、形成新氨基酸、有時降低營養(yǎng)價值（三）冷凍加工降解、不可逆變性（四）脫水干燥溫度過高、時間長蛋白變性、硬度增加目前三十五頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點六、食物來源及供給量良好來源六、來源/RNI主要來源糧谷類食品(米、面)優(yōu)質Pro目前三十六頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點推薦攝入量（recommendednutrientintake，RNI）理論上，成人攝入<30g/dPro就可達零氮平衡但從安全性考慮，成人攝入Pro按每天0.8g/kg體重較好我國以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kg·bwPro攝入占膳食總熱能百分比成人10-12%，兒童青少年10-14%為宜目前三十七頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點第二節(jié)碳水化合物

(Carbohydrate，CHO)目前三十八頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點二、CHO功能

(一)體內CHO一、碳水化合物生理功能（一）體內CHO功能1．供能2．構成機體組織的重要成分粘蛋白結締組織糖脂神經組織糖蛋白細胞膜表面信息傳遞核糖DNA、RNA中大量含有目前三十九頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點3．節(jié)約蛋白質作用（sparingproteinaction）CHO充足可預防Pro通過糖異生作用浪費4．抗生酮作用（antiketogenesis）體內Fat的徹底分解需葡萄糖協(xié)同充足CHO（至少50-100g）可防止酮血癥目前四十頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點(二)食物CHO主要熱能營養(yǎng)素改變食物色香味型提供膳食纖維（二）食物CHO生理功能目前四十一頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點一、分類、來源二、食品中重要的碳水化合物

CHO也稱為糖類，由碳、氫、氧三種元素構成營養(yǎng)學上一般將其分為四類多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖兩分子單糖目前四十二頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點(一)單糖（一）單糖（monosaccharide）以己糖為主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類物質目前四十三頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點(二)雙糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果糖麥芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（二）雙糖（disaccharide）常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等目前四十四頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點(三)寡糖（三）寡糖（oligosaccharide）由3-10個單糖構成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類中的棉子糖、水蘇糖目前四十五頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點（四）多糖植物多糖淀粉(starch)纖維素(fiber)動物多糖糖原(glycogen)（四）多糖（polysaccharide）由10個以上單糖構成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構成目前四十六頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點膳食纖維3．膳食纖維**（dietaryfiber）食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱嚴格而言不是營養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營養(yǎng)學上仍將它作為重要的營養(yǎng)素目前四十七頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點

膳食纖維(dietaryfiber)根據(jù)其水溶性不同，一般分為：可溶性纖維(solublefiber)

不溶性纖維(insolublefiber)可溶性纖維：果膠(pectin)

樹膠(gum)

粘膠(mucilage)

少數(shù)半纖維素目前四十八頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點可溶性纖維溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解常存在于植物細胞液和細胞間質中目前四十九頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點不可溶性纖維1）纖維素2）半纖維素不是纖維素的衍生物3）木質素化學上不屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木質化的物質可刺激腸道蠕動目前五十頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點膳食纖維的種類、食物來源和主要功能種類主要食物來源主要功能不溶性纖維木質素纖維素半纖維素所有植物所有植物（如小麥制品）小麥、黑麥、大米、蔬菜正在研究之中增加糞便體積促進胃腸蠕動可溶性纖維

果膠、樹膠、粘膠少數(shù)半纖維素柑橘類、燕麥制品和豆類延緩胃排空時間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇譯自：PerspectiveinNutrition，第三版，第82頁，1996年。

目前五十一頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點膳食纖維的生理功能主要是通過影響大腸功能而起到預防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預防心腦血管疾病的作用膳食纖維在量較大時可妨礙消化酶與營養(yǎng)素接觸（抗營養(yǎng)過程）使消化吸收過程減慢↓血糖由以上機理可見，膳食纖維的各種作用是一個綜合過程，但可溶性纖維的作用較主要目前五十二頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點圖幾種食用糖及糖醇的相對甜度糖類名稱相對甜度糖類名稱相對甜度乳糖20果葡糖漿100-150[注]麥芽糖40山梨醇60葡萄糖70甘露醇60蔗糖100木糖醇90果糖120-180麥芽醇90[注]取決于果糖的濃度吳坤主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p28T-糖/糖醇相對甜度目前五十三頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點三、消化吸收三、食品加工對碳水化合物的影響（一）水解淀粉和蔗糖等水解，工業(yè)制轉化糖和果葡糖漿（二）降解和差向異構加熱發(fā)生降解和差向異構營養(yǎng)價值降低（三）淀粉的糊化糊化的淀粉易消化，但注意防止老化。（四）褐變反應1、焦糖化作用不含氨基時150~200度時產生焦糖等褐色物質，使食品上色，工業(yè)制焦糖色素。2、羰氨反應加熱還原糖與氨基發(fā)生褐變反應，使食品上色，生成褐色聚合物，無營養(yǎng)價值，有良好的色澤和風味。目前五十四頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點膳食纖維的種類、食物來源和主要功能種類主要食物來源主要功能不溶性纖維木質素纖維素半纖維素所有植物所有植物（如小麥制品）小麥、黑麥、大米、蔬菜

正在研究之中增加糞便體積促進胃腸蠕動可溶性纖維

果膠、樹膠、粘膠少數(shù)半纖維素柑橘類、燕麥制品和豆類延緩胃排空時間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇譯自：PerspectiveinNutrition，第三版，第82頁，1996年。

目前五十五頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點四、碳水化合物的供給總能量包括碳水化物的攝入不能過多。防止碳水化合物占總能量攝入的比例較低、脂肪占總能量比例較高。中國營養(yǎng)學會推薦我國居民的碳水化物的膳食供給量占總能量的55%～65%較為適宜，其中精制糖占總能量10%以下。美國FDA提倡每人每天攝入纖維25g，或每天按11.5g/Kcal攝入較為合適。目前五十六頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點五、碳水化合物的食物來源主要植物性食物，如谷類、薯類和根莖類食物中，含有豐富的淀粉，單糖、雙糖存在果蔬外，大多數(shù)以加工食品如食糖和糖果等形式直接食用。乳中的乳糖是嬰兒最重要的碳水化合物。膳食纖維含量豐富的有蔬菜、水果、粗糧、雜糧、豆類。目前五十七頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點第三節(jié)脂類（Lipids）第二節(jié)脂類目前五十八頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點一、分類/功能一、脂類分類、功能中性脂肪(fat)(食物95%/人體99%)類脂(lipoid)(食物5%/人體1%)脂類(lipids)圖脂類（lipids）的分類目前五十九頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點(一)Fat(TG)（一）脂肪指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪1．脂肪的功能食物Fat和人體Fat各具有一些特殊功能，分別稱為食物Fat的營養(yǎng)學功能和體內Fat的生理功能目前六十頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點碳鏈長短飽和FA單不飽和FA多不飽和FA短鏈FA中鏈FA長鏈FA飽和程度空間結構順式FA反式FA圖脂肪酸（fattyacid）的分類2．脂肪酸（fattyacid，F(xiàn)A）目前六十一頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點FA的碳鏈長短、飽和程度和空間結構與Fat的特性與功能有關食物中FA以18碳為主飽和程度越高、碳鏈越長Fat熔點越高動物Fat含SFA多常溫下呈固態(tài)脂植物Fat含不飽和脂肪酸（unsaturatedfattyacid，UFA）多常溫下呈液態(tài)油棕櫚油、可可籽油雖然含較多SFA，但碳鏈較短，其熔點低于大多數(shù)的動物Fat目前六十二頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降膽固醇預防心血管疾病營養(yǎng)學上最具價值的FA有兩類目前六十三頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點3．必需脂肪酸**（essentialfattyacid，EFA）人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給的PUFA，包括

n-3系列——α-亞麻酸**

n-6系列——亞油酸**事實上，n-3、n-6系列中許多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體不可缺少的FA但人體可以亞油酸和α-亞麻酸合成這些FA目前六十四頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點不過，機體在用亞油酸合成n-6系列和α-亞麻酸合成n-3系列其它UFA的過程中使用的是同一種酶由于競爭性抑制作用體內合成速度較慢因此，若能從食物中直接獲得所有這些FA是最有效的途徑目前六十五頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點EFA生理功能**1）與生物膜的結構、功能有關是磷脂的重要組分，磷脂是細胞膜的主要成分2）合成體內重要活性物質亞油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前體*PG存在于許多器官有多種生理功能如使血管擴張和收縮、神經刺激的傳導、作用于腎臟影響水的排泄，奶中的PG可防止嬰兒消化道損傷等目前六十六頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點3）參與脂質代謝與利用體內約70%的膽固醇與脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亞油酸與膽固醇亞油酸膽固醇酯被轉運和代謝如HDL就可將膽固醇運往肝臟而被分解代謝具有這種降血脂作用的FA還有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等目前六十七頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點EFA缺乏引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經和視覺等方面的多種疾病但PUFA攝入過多可使體內有害的氧化物、過氧化物等↑同樣對機體會產生多種慢性危害目前六十八頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點(二)磷脂（二）磷脂(phospholipids)是TG中的一個或兩個FA被含磷酸的其它基團所取代的一類脂類物質其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）*由一個含磷酸膽堿基團取代TG中的一個FA而構成這種結構使磷脂具有親水和親油的雙重特性目前六十九頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點磷脂功能1．參與細胞膜構成(最重要功能)其極性、非極性雙重特性幫助脂類或脂溶性物質（如脂溶性Vit、激素等）順利通過細胞膜促進細胞內外物質交流2．作為乳化劑使體液中Fat處于懸浮狀態(tài)，有利于其吸收、轉運和代謝3．磷脂同F(xiàn)A一樣可提供熱能目前七十頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點磷脂的缺乏可造成細胞膜結構受損1）出現(xiàn)毛細血管脆性、通透性↑2）皮膚細胞對水通透性↑引起水代謝紊亂產生皮疹等目前七十一頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點(三)固醇類（三）固醇類（sterols）一類含有相同的多個環(huán)狀結構的脂類化合物，因其環(huán)外基團不同而不同與所有醇類一樣，可與FA形成酯目前七十二頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點1．膽固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇類物質1）細胞膜重要成分人體90%的膽固醇存在于細胞中2）體內多種重要生物活性物質的合成原料膽汁、性激素（如睪酮，testosterone）、腎上腺素（如皮質醇，cortisol）和維生素D等目前七十三頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點Chol廣泛存在于動物性食物中，人體自身可合成足夠Chol，一般不會缺乏相反，由于它與高血脂癥、動脈粥樣硬化、心臟病等相關，人們往往關注的是Chol的危害性人體內Chol↑的原因往往是內源性的所以注意熱能攝入的平衡比注意Chol攝入量可能更重要目前七十四頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點2．植物固醇（plantsterol）植物中含有，結構與Chol不同，常見的有1）β-谷固醇（β-sitosterol）很難被吸收，并可干擾人體對Chol的吸收2）麥角固醇（ergosterol）見于酵母和真菌類植物在紫外線照射下維生素D2（麥角鈣化醇，ergocalciferol）目前七十五頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點二、消化吸收轉運二、脂類的消化、吸收及轉運目前七十六頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點

脂類的消化、吸收及轉運

主要消化場所是小腸，在脂肪酶作用下水解生成游離脂肪酸和甘油單酯。甘油、短鏈和中鏈脂肪酸由小腸細胞吸收直接入血，甘油單酯和長鏈脂肪酸吸收后在小腸細胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、膽固醇和蛋白質形成乳糜微粒(chylomicron,CM)，由淋巴系統(tǒng)進入血循環(huán)。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要運輸形式，最終被肝臟吸收。肝臟將來自食物中的脂肪和內源性脂肪及蛋白質等合成極低密度脂蛋白(very-low-densitylipoprotein，VLDL)，并隨血流供應機體對甘油三酯的需要。目前七十七頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點

隨著血中甘油三酯的減少，又不斷地集聚血中膽固醇，最終形成了LDL。血流中的LDL一方面滿足機體對各種脂類的需要，另一方面可被細胞中的LDL受體結合進入細胞，適當調節(jié)血中膽固醇的濃度。體內還可合成HDL，可將體內的膽固醇、磷脂運回肝臟進行代謝，起到有益的保護作用。膽固醇可直接被吸收，如果食物中的膽固醇和其它脂類呈結合狀態(tài)，則先被酶水解成游離的膽固醇，再被吸收。膽固醇是膽汁酸的主要成分，膽汁酸在乳化脂肪后一部分被小腸吸收，由血液到肝臟和膽囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的膽固醇一道被膳食纖維吸附，由糞便排出體外。目前七十八頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點三、來源、RNI植物油脂Chol：腦肝腎等SFA和MUFA相對較多主要含PUFA動物FatEPADHA磷脂：蛋黃肝臟三、食物來源及供給量目前七十九頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點第四節(jié)維生素（Vitamins，Vit）第七節(jié)Vit目前八十頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點一、概述一、概述維生素（Vitamins）是參與細胞內特異代謝反應以維持機體正常生理功能所必需的一類化學結構不同、生理功能各異的小分子有機化合物目前八十一頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點(一)特點（一）特點**1．以其本體或前體形式存在于天然食物中2．多數(shù)Vit不能在體內合成，除脂溶性Vit外，也不能在組織中大量儲存，需由食物提供即使有些Vit（如VitK、B6）可由腸道微生物合成一部分，但也不能滿足機體的需要目前八十二頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點3．不提供能量，且每日需要量較少（僅以mg或μg計）4．一些Vit具有幾種結構相近，但生物活性相同的化合物如VitA1、VitA2，VitD2和VitD3，吡多醇、吡多醛、吡多胺等目前八十三頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點(二)命名具體常混用前兩種為主按功能抗干眼病維生素抗腳氣病維生素等按化學結構按發(fā)現(xiàn)順序以字母命名維生素ABCD等視黃醇硫胺素核黃素尼克酸等（二）命名目前八十四頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點(三)分類水溶性B族VitVitC等溶于水體內無儲存脂溶性溶于Fat肝臟可蓄積VitADEK（三）分類**目前八十五頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點(四)缺乏發(fā)病特點季節(jié)性地區(qū)性集中性繼發(fā)性原發(fā)性原因維生素缺乏（四）Vit缺乏目前八十六頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源

維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源A視紫紅質合成，上皮，神經，骨骼生長，發(fā)育，免疫功能兒童：暗適應能力下降干眼病，角膜軟化成人：夜盲癥，干皮病動物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類B調節(jié)骨代謝主要調節(jié)鈣代謝兒童：佝僂病成人：骨軟化癥在皮膚經紫外線照射合成，強化奶E抗氧化嬰兒：貧血兒童和成人：神經病變，肌病在食物中分布廣泛，菜籽油是主要來源K通過γ羧基谷氨酸殘基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ兒童：新生兒出血性疾病成人：凝血障礙腸道細菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動物肝臟目前八十七頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源B1(硫胺素)參與α-酮酸和2-酮糖氧化脫羧腳氣病，肌肉無力，厭食，心悸，心臟變大，水腫酵母，豬肉豆類，葵花籽油B2(核黃素)電子（氫）傳遞唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水腫動物肝臟，香腸，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，無脂牛奶，牡蠣B3(尼克酸)電子（氫）傳遞癩皮?。焊篂a，皮炎，癡呆或精神壓抑金槍魚，動物肝臟，雞胸脯肉，牛肉，比目魚，蘑菇泛酸?；D移反應缺乏很少見：嘔吐，疲乏，手腳麻木、刺痛在食物中廣泛分布，尤其在蛋黃、肝臟、腎臟、酵母含量高生物素CO2轉移反應羧化反應缺乏很少見：常由于攝入含大量抗生物素蛋白的生雞蛋所致,厭食，惡心消化道微生物合成；酵母，肝臟，腎臟B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)氨基轉移反應脫羧反應皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆類，土豆，鮭魚，香蕉葉酸一碳單位轉移巨幼紅細胞性貧血，腹瀉，疲乏，抑郁，抽搐布魯氏酵母，菠菜，龍須菜蘿卜，大頭菜，綠葉菜類，豆類，動物肝臟B12(鈷胺素)甲基化高半胱氨酸為蛋氨酸轉化甲基丙二酰-CoA為琥珀酰-CoA巨幼紅細胞性貧血，外周神經退化，皮膚過敏，舌炎肉類，魚類，貝殼家禽，奶類Vc(抗壞血酸)抗氧化，膠原合成中羥化酶的輔因子壞血病，胃口差，疲乏無力，傷口愈合延遲，牙齦出血，毛細血管自發(fā)破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源目前八十八頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點二、VitA

(一)概念/理化二、維生素A（一）概念和理化性質

VitA類是含β-白芷(zhi)

酮環(huán)多烯基結構、具有視黃醇（retinol）生物活性的一大類物質1．已形成的VitA（performedvitaminA）指已具視黃醇生物活性的VitA來自動物性食物（如魚肝油、肝、蛋、奶），植物中不含目前八十九頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點2．VitA原（provitaminsA）指在黃、紅、深綠色植物中含有的、可在體內轉變?yōu)閂itA的部分類胡蘿卜素（carotenoids）主要有α-、β-和γ-胡蘿卜素等其中，β-胡蘿卜素含量最高（常與葉綠素并存），也最重要其次是α、γ-胡蘿卜素、隱黃素其它的類胡蘿卜素如玉米黃質、辣椒紅素、葉黃素、番茄紅素等不能分解形成VitA目前九十頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點3．理化性質**VitA和胡蘿卜素均耐熱、酸、堿一般烹調加工不易破壞易被氧化和被紫外線破壞，脂肪酸敗也可破壞食物中含有磷脂、VitE、VitC和其它抗氧化物質時，VitA和胡蘿卜素均較穩(wěn)定目前九十一頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點(二)吸收代謝視黃醇基酯視黃醇酯胡蘿卜醇類胡蘿卜烴胃蛋白酶類胡蘿卜素膽汁胰脂酶視黃醇腸粘膜細胞視黃醇視黃基酯約90%儲存于肝實質細胞和星狀細胞（二）吸收**、代謝目前九十二頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點CRBPII：細胞視黃醛結合蛋白II；CRBPII-retinyl-palmitate:細胞視黃醛結合蛋白II-棕櫚酸視黃酯類胡蘿卜素和維生素A在小腸的吸收過程

目前九十三頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點維生素A在肝臟的代謝、血漿的轉運和靶組織的攝取

目前九十四頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點(三)功能12345維持正常視覺維持上皮的正常生長和分化促進生長發(fā)育抑癌作用維持正常免疫功能（三）生理功能目前九十五頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過程

目前九十六頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點視黃醇調節(jié)核受體作用的模式

目前九十七頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點干眼病維生素A缺乏最明顯的癥狀。結膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光澤?；颊叱８醒劬Ω稍?、怕光、流淚，發(fā)炎，疼痛F1-VA缺目前九十八頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點畢脫氏斑（Bitotspots）F3-VA缺目前九十九頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點2．過量1）大劑量VitA攝入可引起急性、慢性和致畸毒性2）大量攝入類胡蘿卜素可出現(xiàn)高胡蘿卜素血癥，易出現(xiàn)類似黃疸的皮膚，但停止使用類胡蘿卜素，癥狀會逐漸消失，未發(fā)現(xiàn)其它毒性目前一百頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點(五)營養(yǎng)評價12345血清VitA水平改進的相對劑量反應試驗視覺暗適應功能測定血漿視黃醇結合蛋白眼結膜印跡細胞學法6眼部癥狀檢查（五）機體營養(yǎng)狀況評價目前一百零一頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點(六)來源/RNI（六）食物來源及供給量視黃醇當量(μg)**=1/3VitA(IU)+1/6β-胡蘿卜素(μg)RNI800μg視黃醇當量UL3000μg視黃醇當量目前一百零二頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點三、VitD

(一)概念/理化三、維生素D（一）概念、理化性質**具有鈣化醇生物活性的一類物質，以VitD2、D3最常見VitD化學性質比較穩(wěn)定中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化但在酸性環(huán)境下會逐漸破壞一般烹調加工不易破壞目前一百零三頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點(二)吸收代謝（二）吸收與代謝1）吸收后需在肝、腎中分別進行一次羥化才能形成具有活性的VitD2或VitD32）VitD的儲存器官主要是脂肪、肝組織目前一百零四頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點(三)功能12345促進小腸鈣吸收促進腎小管對鈣、磷的重吸收對骨細胞呈現(xiàn)多種作用調節(jié)基因轉錄作用通過VitD內分泌系統(tǒng)調節(jié)血鈣平衡（三）生理功能VitD作用方式實際上是激素，故攝入量要控制目前一百零五頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點(四)缺乏/過多癥（四）缺乏與過多癥1．缺乏癥原因：日光照射不足，膳食攝入不足表現(xiàn)：缺鈣的臨床表現(xiàn)1234佝僂?。╮ickets）骨質軟化癥（osteomalacia）骨質疏松癥（osteoporosis）手足痙攣癥目前一百零六頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點F5-VD缺VitD缺乏癥“O”型腿目前一百零七頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點(五)營養(yǎng)評價2．過多癥長期大量攝入VitD（尤其是魚肝油來源）可出現(xiàn)中毒癥狀（五）機體營養(yǎng)狀況評價1．血中25-(OH)D3水平是D3在血中的主要存在形式半衰期為3周，可特異地反映幾周-幾個月內VitD的儲存情況常用高壓液相色譜法測定，結果準確可靠目前一百零八頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點2．1,25-(OH)2D3半衰期為4-6hr，可用競爭受體結合試驗（competitivereceptorbindingassay）測定正常值：38-144pmol/L（16-60pg/L）[1ng=10-9g，1pg=10-12g，（p音皮或可）]目前一百零九頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點鼓勵經常而適當?shù)年柟庹丈銿itD陽光不足紫外線燈照射VitD強化奶魚肝油其它來源主要海水魚次要肝/蛋黃(六)來源/RNI（六）來源與供給量1．來源目前一百一十頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點2．供給量VitD單位：IU或μg1IUVitD3=0.025μgVitD31μgVitD3=40IUVitD3RNI5μg（16歲以上成人）UL10μg目前一百一十一頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點四、VitE

(一)概念/理化四、維生素E（一）概念與理化性質**是指含苯并二氫吡喃結構，具有α-生育酚活性的一類物質包括*四種生育酚（tocopherols，即α/β/γ/δ-T）和四種三烯生育酚（tocotrienols，即α/β/γ/δ-TT）。以α-生育酚的活性最高對熱及酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，對氧十分敏感，油脂酸敗加速破壞一般烹調時VitE損失不大，但油炸時VitE活性明顯↓目前一百一十二頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點(二)吸收/代謝（二）吸收與代謝膳食中VitE主要由α-生育酚和γ-生育酚，在正常情況下其中約20-30%可被吸收主要儲存在脂肪組織中。幾乎只存在于脂肪細胞、所有的細胞膜和血循環(huán)的脂蛋白中目前一百一十三頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點(三)功能（三）生理功能**1．抗氧化作用2．促進Pro更新3．預防衰老4．與動物的生殖功能和精子生成有關5．調節(jié)血小板的粘附力和聚集作用目前一百一十四頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點(四)缺乏/過多（四）缺乏與過多1．缺乏癥**VitE在食物分布甚廣，且體內可較多儲存，缺乏癥較少發(fā)生長期缺乏者可出現(xiàn)紅細胞受損，紅細胞壽命縮短，出現(xiàn)溶血性貧血正常偏低的VitE營養(yǎng)狀況可能增加動脈粥樣硬化、癌癥（如肺癌、乳腺癌）、白內障以及其它退行性疾病的危險目前一百一十五頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點2．過多癥VitE的毒性較小每日攝入600mg可能出現(xiàn)中毒癥狀，如視覺模糊、頭痛和極度疲乏等動物可出現(xiàn)生長抑制等（五）機體營養(yǎng)狀況評價*1．血清VitE水平2．紅細胞溶血試驗目前一百一十六頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點(六)來源/RNI（六）食物來源**和供給量含量豐富的有植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其它谷類蛋類、雞（鴨）肫、綠葉蔬菜中含有一定量肉類、魚類、水果及其它蔬菜中含量很少當PUFA攝入量增多時，相應地應增加VitE攝入量一般每攝入1gPUFA，應攝入0.4mgVitEAI成年人男女均為14mg/d目前一百一十七頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點五、VitK

(一)概念/理化五、維生素K（一）概念與理化性質**也稱凝血維生素，是所有具有葉綠醌生物活性的α-甲基-1，4奈醌衍生物的統(tǒng)稱。天然維生素K包括二種。維生素K1存在于綠葉植物中，稱為葉綠醌；維生素K2存在于發(fā)酵食品中，由細菌合成。此外還有人工合成K3，活性比前兩者高。對熱、空氣和水分都穩(wěn)定，易被光、堿所破壞。在一般食品加工中很少損失。目前一百一十八頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點(二)吸收/代謝（二）吸收與代謝膳食中VitK吸收需要膽汁和胰液。正常人吸收率約為80%，脂肪吸收不良者吸收率約20-30%，吸收后經淋巴進入血液，攝入后1~2d在肝內大量出現(xiàn)，24h下降。人體腸道細菌可合成VitK，并部分被人體利用。（三）生理功能**

VitK的主要作用是促進肝臟生成凝血酶原，從而促進凝血。目前一百一十九頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點kg（四）食物來源**和供給量

VitK在食物中分布很廣，以綠葉蔬菜含量最為豐富，蛋黃、大豆油和豬肝也是VitK良好來源。人體VitK需要量0.5~1.0μg/kg。FAO/WHO未提供攝入量標準。目前一百二十頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點六、VitC

(一)理化六、維生素C（抗壞血酸，ascorbicacid）（一）理化性質**為含6碳的α-酮基內酯的弱酸極易溶于水，微溶于乙醇結晶VitC穩(wěn)定，水溶液不穩(wěn)定，在有氧或堿性環(huán)境中極易被氧化破壞Cu2+、Fe3+等金屬離子可加速VitC氧化破壞目前一百二十一頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點(二)吸收/轉運/代謝（二）吸收**、轉運、代謝絕大多數(shù)在小腸遠端由鈉依賴主動轉運系統(tǒng)吸收，被動簡單擴散吸收數(shù)量較少吸收率與攝入量↑而↓**血中VitC水平受腎清除率的限制，血漿VitC的最高濃度不會超過腎閾值（renalthreshold）VitC可逆濃度轉運至許多細胞中，并在其中形成高濃度積累，但不同組織的積累相差很大以垂體、腎上腺等組織和血液中的白細胞和血小板VitC濃度最高，為血漿VitC的80倍以上目前一百二十二頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點(三)功能（三）生理功能**VitC在體內能進行可逆氧化。VitC的氧化還原特性決定了它是一種電子供體。VitC的所有生理功能幾乎都與還原作用有關1．作為酶的輔因子或輔底物參與多種重要的生物合成包括膠原蛋白、肉堿、某些神經介質和肽激素的合成及酪氨酸代謝等目前一百二十三頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點2．抗氧化作用參與O2-

·、OCl3·、OH·

、NO·、NO2

·等自由基的清除，保護DNA、Pro和膜結構免受損傷3．對Fe吸收、轉運和儲存、葉酸轉變?yōu)樗臍淙~酸、膽固醇轉變?yōu)槟懰釓亩档脱懝檀季凶饔?．其他對其它Vit，包括B族Vit、VitA、E有節(jié)省作用還可抑制N-亞硝基化合物的合成而預防癌癥目前一百二十四頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點(四)缺乏/過量（四）缺乏癥**與過量**多數(shù)哺乳動物可通過古洛糖酸內酯氧化酶合成VitC，人類、靈長類動物缺乏該酶而不能合成1．缺乏癥1）壞血?。╯curvy）早期有疲勞、倦怠、皮膚瘀點或瘀斑、毛囊過度角化，其中毛囊周圍輪狀出血具有特異性，繼而牙齦腫脹出血，重者皮下、肌肉、關節(jié)出血2）其它癥狀：抵抗力下降，傷口愈合遲緩，關節(jié)疼痛、關節(jié)腔積液等目前一百二十五頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點2．過多VitC毒性很低，日常膳食極少過量1）一次口服數(shù)g時可能出現(xiàn)高滲性腹瀉、腹脹2）攝入量≥500mg/d可能↑尿中草酸鹽排泄↑尿路結石危險3）患葡萄糖-6-磷酸脫氫酶缺乏的病人大量VitC靜脈注射或一次口服≥6g時可能發(fā)生溶血目前一百二十六頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點壞血?。ㄓ變荷嘞鲁霈F(xiàn)瘀點、瘀斑）F1-VC缺目前一百二十七頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點VitC缺乏癥——壞血?。ㄆつw下出現(xiàn)瘀點）F5-VC缺目前一百二十八頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點(五)營養(yǎng)評價（五）機體營養(yǎng)狀況評價**1．VitC尿負荷試驗成人一次口服VitC500mg，收集4hr尿，測定其中VitC排出總量＜3mg缺乏，＞10mg正常2．血漿VitC含量3．白細胞中VitC濃度目前一百二十九頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點(六)來源/RNI（六）食物來源*及供給量主要存在于新鮮蔬菜和水果中柿子椒、番茄、菜花及各類深色葉菜類水果中柑橘、檸檬、青棗、山楂、獼猴桃等以及一些野菜、野果含量豐富含量最高的是刺梨（2000mg/100g）RNI100mgUL1000mg目前一百三十頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點七、VitB1

(一)理化七、硫胺素（VitB1，thiamin）由1個嘧啶環(huán)和1個噻唑環(huán)通過亞甲基橋連接而成（一）理化性質**略帶酵母氣味，易溶于水，微溶于乙醇酸性條件下穩(wěn)定，堿性環(huán)境尤其在加熱時易分解破壞亞硫酸鹽存在時迅速分解為嘧啶環(huán)和噻唑而失去活性目前一百三十一頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點(二)吸收/轉運/代謝（二）吸收、轉運和代謝空腸吸收低濃度時主要靠Na+依賴的、耗能的、載體介導的主動轉運系統(tǒng)吸收高濃度時可由被動擴散吸收，但效率低，一次口服2.5-5.0mg大部分不被吸收在空腸粘膜細胞內經磷酸化作用轉變?yōu)榻沽姿狨?，在血液中主要以焦磷酸酯的形式由紅細胞完成體內轉運目前一百三十二頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點硫胺素以不同形式存在于各種細胞中主要有硫胺素焦磷酸酯（thiaminpyrophosphate，TPP）、硫胺素單磷酸酯（thiaminmonophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯（thiamintriphosphate，TTP）和少量的游離硫胺素以肝、腎、心臟最高，約比腦中高2-3倍生物半衰期代謝產物為嘧啶和噻唑及其衍生物目前一百三十三頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點(三)功能（三）生理功能1．以焦磷酸硫胺素（TPP）輔酶形式發(fā)揮生理功能，通過兩個重要的反應*參與體內三大營養(yǎng)素的代謝*α-酮酸的氧化還原反應磷酸戊糖途徑的轉酮醇酶反應2．在維持神經、肌肉特別是心肌的正常功能以及在維持正常食欲、胃腸蠕動和消化液分泌方面起著重要作用**這些功能屬非輔酶功能，可能與TPP直接激活神經細胞氯通道，控制神經傳導啟動有關目前一百三十四頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點(四)）缺乏/過量（四）缺乏與過量1．缺乏癥*腳氣?。╞eriberi）根據(jù)典型癥狀分為濕性、干性和混合型腳氣病三型另外，少數(shù)可出現(xiàn)Wernicke-Korsakoff綜合征（也稱為腦型腳氣?。雰海?-5月齡）可出現(xiàn)嬰兒腳氣病目前一百三十五頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點F2-VB1缺目前一百三十六頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點F4-VB1缺目前一百三十七頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點硫胺素機體營養(yǎng)狀況評價

☆尿硫胺素負荷試驗

4小時尿中排出的硫胺素≥200μg為正常，100～199μg為不足，<100μg為缺乏。

24小時尿硫胺素含量，40～150μg/d為臨界缺乏，<40μg/d為缺乏。

☆硫胺素和肌酐含量比值(μg硫胺素/g肌酐)≥66為正常，27～65為不足，<27為缺乏

☆紅細胞轉酮酶活性系數(shù)(erythrocytetransketolaseactivitycoefficient，E-TKAC)或焦磷酸硫胺素效應。

15%～25%為不足，>25%為缺乏。

目前一百三十八頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點(六)來源/RNI（六）食物來源*及供給量VitB1廣泛存在于各類食物中良好來源：動物內臟、瘦肉、全谷、豆類、堅果、蛋類主要來源：谷類，但不應過度碾磨目前一百三十九頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點VitB1的需要量與能量代謝有關每攝入4.2MJ(1000kcal)/d熱能，需要0.5mgVitB1

該量相當于出現(xiàn)缺乏癥的數(shù)量的4倍，足以使機體保持良好的健康狀態(tài)但能量攝入＜2000kcal/d的人，其VitB1攝入量也不應＜1mg目前一百四十頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點八、VitB2八、核黃素（VitB2，riboflavin）（一）理化性質**由核糖和異咯嗪構成水溶性，但溶解度低

(27.5℃，12mg/100ml)中性、酸性條件下對熱穩(wěn)定，堿性條件下易分解破壞目前一百四十一頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點游離型對光（尤其是UV）敏感不可逆分解食物中大多數(shù)VitB2+磷酸+蛋白質復合化合物（黃素蛋白），一般加工、烹調損失率較低（肉類15-20%，蔬菜20%）目前一百四十二頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點(二)吸收/轉運食物中黃素蛋白(FMNFAD)VitB2主動轉運吸收血中與白蛋白松散結合（二）吸收與轉運目前一百四十三頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點(三)功能（三）生理功能*1．與VitB2分子中異咯嗪上1,5位N存在的活潑共軛雙鍵有關(它既可作氫供體，又可作氫遞體)VitB2以FMN、FAD形式作為多種黃素酶類的輔酶催化廣泛的氧化-還原反應目前一百四十四頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點12345呼吸鏈能量產生氨基酸脂類氧化嘌呤堿轉化為尿酸芳香族化合物的羥化Pro與某些激素的合成6Fe的轉運7參與葉酸吡多醛尼克酸的代謝VitB2的生理功能目前一百四十五頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點2．VitB2還具有抗氧化活性，可能與黃素酶-谷胱甘肽還原酶有關缺乏常伴有脂質過氧化作用增強目前一百四十六頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點(四)缺乏/過量（四）缺乏**與過量1．缺乏原因攝入不足和酗酒缺乏癥某些藥物（如治療精神病的普嗎嗪、丙咪嗪，抗癌藥阿霉素，抗瘧藥阿的平等）可抑制VitB2轉化為活性輔酶形式長期服用缺乏癥目前一百四十七頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點癥狀1）口腔-生殖綜合征（orogenitalsyndrome）口部：口角裂紋、口腔粘膜潰瘍、地圖舌等皮膚：丘疹或濕疹性陰囊炎（女性陰唇炎）、鼻唇溝、眉間、眼瞼和耳后脂溢性皮炎眼部：瞼緣炎、角膜毛細血管增生和羞明等目前一百四十八頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點2）長期缺乏兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血3）嚴重缺乏時常伴有其它B族Vit缺乏及相應癥狀目前一百四十九頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點F1-VB2缺目前一百五十頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點F2-VB2缺目前一百五十一頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點2．過量溶解度低+腸道吸收有限無過量或中毒危險大鼠經口10g/(kg·bw)未見任何毒作用（五）機體營養(yǎng)狀況評價**1．紅細胞谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)(EGR-AC)紅細胞谷胱甘肽還原酶是黃素酶，其活力大小可準確反映組織中VitB2的營養(yǎng)狀況目前一百五十二頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點2．尿中VitB2

排出量1）任意一次尿VitB2與肌酐排出量比值原理與VitB1相同2）尿負荷實驗成人一次口服5mgVitB2目前一百五十三頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點(六)來源/RNI（六）食物來源**及供給量1．來源VitB2廣泛存在于食物中，但含量有較大差異良好來源為動物性食物：內臟、蛋黃、奶類含量豐富植物性食物中綠葉蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆類較多。水果中也有一定的含量糧谷類最低（尤其是碾磨過精的糧谷）目前一百五十四頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點2．RNIVitB2是我國人群易缺乏的營養(yǎng)素之一VitB2需要量也與能量代謝有關每攝入1000kcal能量需要0.5mgVitB2目前一百五十五頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點九、煙酸

(一)性質九、煙酸（一）理化性質**又稱尼克酸(niacin，nicotinicacid)/抗癩皮病因子

(preventivepellagra，VitPP)/VitB5是吡啶3-羧酸及其衍生物的總稱，包括煙酸和煙酰胺等目前一百五十六頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點煙酸、煙酰胺均能很好溶于水、乙醇，煙酰胺溶解性好于煙酸1g煙酰胺可溶于1ml水或1.5ml乙醇中對酸、堿、光、熱均穩(wěn)定是最穩(wěn)定的Vit，一般烹調損失極小目前一百五十七頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點(二)吸收/代謝（二）吸收、代謝在胃腸道迅速吸收，并在腸粘膜細胞內轉化為輔酶形式NAD和NADP低濃度時靠有Na+存在的易化擴散高濃度時靠被動擴散血液中轉運形式：煙酰胺煙酸在肝內甲基化形成N1-甲基尼克酰胺（N1-MN），并與N1-甲基-2吡啶酮-5-甲酰胺（2-吡啶酮）等代謝產物一起從尿中排出目前一百五十八頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點(三)功能（三）生理功能煙酸是一系列以NAD（輔酶I）、NADP（輔酶II）為輔基的脫氫酶類絕對必要的成分作為氫的受體或供體，與其它酶一起幾乎參與細胞內生物氧化還原的全過程NADP在VitB6、泛酸、生物素存在下參與Fat、類固醇等的生物合成煙酸還是葡萄糖耐量因子（glucosetolerancefactor，GTF）的重要成分，具有增強胰島素效能的作用目前一百五十九頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點(四)缺乏/過量（四）缺乏**與過量1．缺乏癩皮?。╬ellagra）常見于以玉米為主食而副食較少的人群。玉米中煙酸含量并不低，但主要是與大分子化合物絡合的結合型，人體不能吸收主要損害皮膚、口、舌、胃腸道粘膜以及神經系統(tǒng)典型癥狀：皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhea）、神經性癡呆（depression），即三“D”癥狀目前一百六十頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點F1-煙酸缺目前一百六十一頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點F9-煙酸缺目前一百六十二頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點2．過量攝入極少見可見皮膚發(fā)紅、眼部感覺異常、高尿酸血癥，偶見高血糖等目前一百六十三頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點(五)營養(yǎng)評價（五）機體營養(yǎng)狀況評價**1．負荷實驗成人一次口服50mg煙酸，收集4hr尿量，測定其中的排出量2．任意一次N1-MN/肌酐(mg/g)比值正常情況下，成人尿中煙酸的代謝產物N1-MN占20-30%目前一百六十四頁\總數(shù)二百六十三頁\編于十九點(六)來源及RNI（六）食物來源及供給量