婚宴菜單設計

婚宴菜單設計婚宴菜單設計/NUMPAGES10婚宴菜單設計婚宴菜單設計婚宴菜單設計婚禮是人生眾多儀禮中人們最重視的儀禮之一，而婚宴又是整個婚禮過程的關鍵所在。我國民間早就有“無宴不成婚、無酒不嫁女”的說法。現(xiàn)在很多酒店為了抓住逐漸繁榮的婚慶市場專門成立了婚慶部或設置了“婚慶管家”這一崗位，目的就是為顧客提供專業(yè)化的婚宴組織和策劃，他們的工作包含了很多具體內(nèi)容，如：婚宴環(huán)境的布置、婚宴過程的組織、以及婚宴菜單的設計等很多方面。這里我主要和大家一起通過一些婚宴菜單實例來分析一下婚宴菜單的設計原則。原則一：菜肴的數(shù)目應為雙數(shù)。我們國家大部分地區(qū)均有一不成文的傳統(tǒng)：“紅、白”喜事中的紅喜事（也就是我們所說的婚宴）菜肴的數(shù)目為雙數(shù)；白喜事（我們所說的喪宴）菜肴的數(shù)目為單數(shù)?；檠绮穗葦?shù)目通常以八個菜象征發(fā)財，以十個菜象征十全十美，以十二個菜象征月月幸福。如：江南地區(qū)流行的“八八大發(fā)席”全席由八道冷菜、八道熱菜組成。而且舉辦婚禮的日子也通常多選于農(nóng)歷雙月的初八、十八、二十八，暗扣“要得發(fā)，不離八、八上加八、發(fā)了又發(fā)”的吉祥寓意。常見菜單如下：八冷碟：炙骨、油雞、紅鴨、風魚、蟄皮、彩蛋、香菌、芹菜。八熱菜：如意海參、八寶酥鴨、花釀冬菇、三鮮海圓、荷花雞茸、一品棗蓮、麒麟送子、全家合歡。（選自《中國宴席宴會大典》陳光新）原則二：菜肴的命名應盡量選用吉祥用語以寄托對新人美好的祝愿，從心理上愉悅賓客，烘托氣氛。比如：珍珠雙蝦我們可以取命為比翼雙飛，奶湯魚圓我們可以取名為魚水相依，紅棗桂圓蓮子花生羹我們可以取名為早生貴子；婚宴中的菜品如果是色、料、味成雙成對我們通常以鴛鴦命名如：鴛鴦魚片、鴛鴦雞淖、鴛鴦酥等來寄予新人和諧美滿的祝愿。菜品的命名中比較避諱類似二龍戲珠、一龍盤柱、二鳳朝陽之類的名稱。下面是臺灣省第一家庭的婚宴菜單，其中的十二道菜均被取上吉祥的名稱，取得烘托氣氛、愉悅賓客、祝福新人的效果。四海同歌韻和鳴——龍鳳拼盤鸞鳳喜映神仙池——迷你佛跳墻百年好和錦玉帶——玉環(huán)鴛鴦貝海誓山盟龍鳳配——蒜茸蒸龍蝦月老紅線牽深情——紅燒刺參扣魚肚比翼雙飛會鶴橋——金錢雞拼釀雞翅天長地久慶有余——糖醋煎黑鮪魚紗窗繡幕鴛鴦枕——什錦燴蔬菜同心齊譜金鏤曲——紅鱘米糕七夕佳偶牽手心——虱目魚丸湯花團錦簇并締蓮——團圓蓮子露馥蘭馨果合家歡——環(huán)球水果盤再如：傳統(tǒng)婚宴的比翼雙飛席、龍鳳呈祥席、山盟海誓席，其中菜品的命名也全部遵循這一原則：比翼雙飛席八冷碟：鴛鴦彩蛋如意雞卷糖水蓮子稱心魚條大紅烤肉相敬蝦餅香酥花仁恩愛土司八熱菜：全家歡樂——燴海八鮮比翼雙飛——酥炸鵪鶉魚水相依——奶湯魚圓琴瑟合鳴——琵琶大蝦金屋藏嬌——貝心春卷早生貴子——花仁棗羹大鵬展翅——網(wǎng)油雞翅萬里奔騰——清燉金踢四果點：甜甜蜜蜜——喜慶蛋糕歡歡喜喜——夾心酥糖熱熱鬧鬧——糖炒栗子圓圓滿滿——豆沙湯團（選自《中國宴席宴會大典》陳光新）原則三：婚宴菜單在設計的過程中應遵照因人配菜的原則。我們國家是一個多民族的國家，每個民族均有自己獨特的風俗習慣和飲食禁忌，我們在婚宴菜單的時候應先了解賓客的民族、宗教、職業(yè)、嗜好和忌諱，靈活掌握搭配出賓客滿意的菜單。比如傳統(tǒng)的清真婚宴八大碗、十大碗中的菜品通常以牛、羊肉為主，講究一點的配上土雞、土鴨、魚等菜肴，有著豐富的民族特色。根據(jù)新人職業(yè)、愛好的不同可設計出別具特色的菜單以愉悅賓客。例如：臺灣記者報道，臺灣旅日棒球手張志家在臺中通豪大飯店舉辦婚宴，宴請日本眾多棒球明星。菜單是由飯店主廚精心設計，菜品全部以棒球為主題，如下：西武／中華（日本棒球隊的隊名）燭光拼、志家／明生（新人名字）龍鳳卷、球孔牽紅線、滿場飛點翅、魚耀中華、中繼投手扒刺參、世棒珍寶拼、球中玉環(huán)、札幌烏骨人參雞、前進雅典映雙輝、花團奧運紅圓湯、游擊甜果等。飯店在宴席的過程中選擇張志家的歌曲“那一天”為背景音樂，并制作了“新人成長回顧”在婚宴進行過程中播放，讓所有賓客一起參與這對新人相識、相戀到?jīng)Q定相守的浪漫情史。整個婚宴均按照精心別致的設計進行，十分的成功，被人稱為“棒球界的世紀婚禮”。原則四：婚宴菜品原料的選擇一定要根據(jù)習俗，注意禁忌?；檠绲牟耸揭话悴皇軒涂诹髋傻南拗?，原料不要求十分名貴，但要份量稍多，口感適合，盡量與酒水相配。千萬不能出現(xiàn)賓客沒有吃飽或者覺得無東西可吃的情況。筆者就親耳聽說過有朋友到五星級酒店參加婚宴，回來之后抱怨沒有吃飽的現(xiàn)象，給賓客帶來了非常不好的印象。傳統(tǒng)婚宴菜品中原料必須有雞，象征吉祥喜慶；必須有魚，象征年年有余，而且一般做為壓尾的葷菜來上席；一般要有大棗、花生、桂圓、蓮子，取其諧音，祝福新人早生貴子。婚宴中的大部分菜肴以紅色調(diào)為主，給賓客帶來喜慶的感覺，一般有“醬紅、棕紅、橘紅、胭脂紅等”。四川地區(qū)傳統(tǒng)的婚宴中應出現(xiàn)紅燒肉和甜菜如甜燒白的菜品；東北地區(qū)的婚宴一般都要上“四喜丸子”象征喜慶。而在香港地區(qū)婚宴菜品千萬不能出現(xiàn)豆腐、荷葉飯一類的菜肴飯點。婚宴中的水果一般選用石榴（因其籽較多，有多子之意）、西瓜、楊梅、蜜桃（取意今后生活甜蜜美滿）。忌諱上梨和橘子，因為梨有與分離的“離”同音，橘子又要一瓣一瓣地分開來吃。除了婚宴菜單的設計之外婚宴環(huán)境的布置和婚宴餐具的選擇也同樣重要，這里我簡單給大家介紹一下，婚宴環(huán)境的布置一定要突出喜慶、祥和、熱鬧，我國素有婚禮“不鬧不發(fā)、大鬧大發(fā)”的說法，在婚宴過程中，穿插詼諧的結婚趣話、婚宴俗語和婚宴小品，讓精心設計的一些新人喜慶游戲把婚宴氣氛引到溫馨熱烈的氛圍中。餐具應選用紅色、金色的圓盤、圓碗，用紅色的桌布、紅漆筷。過去還比較忌諱摔破餐具、茶具、酒具。掌握了婚禮的布置和宴席菜單設計的原則之后，再結合我們國家各個地區(qū)和民族傳統(tǒng)的婚慶習俗，我們一定會設計出另賓客滿意的婚宴菜單，下面就給大家介紹幾套我們國家傳統(tǒng)的一些婚宴菜單和筆者近年來收錄的比較有特點的婚宴菜單與讀者一起分享。四川民間婚宴——田席田席——四川民間喜慶筵席，又稱三蒸九扣席，始于清代中葉，最初是秋后農(nóng)民慶賀豐收宴請鄉(xiāng)鄰親朋好友舉辦的，以后發(fā)展為婚宴、祝壽、迎春以及辦喪事時聚宴應用的筵席，因其源于田野鄉(xiāng)村得名（語自熊四智教授）菜單一（沈濤教授《筵席菜單設計》收錄）清蒸姜汁肘子燒雜燴咸燒白粉蒸肉紅燒肉蒸雞蛋鮮筍燴肉片帶絲酥肉湯糯米飯菜單二（筆者記錄）清蒸雜燴扣雞夾沙肉帶絲全鴨酥肉清蒸肘子咸燒白紅燒魚糯米飯菜單三（熊四智教授收錄）成都高檔田席冷菜：中盤（金鉤）、八單碟（糖醋排骨、紅油老肝、芝麻川肚、炸緊箍棒、涼拌石花、熗蓮白菜、紅心瓜子、鹽花生仁）熱吃：燴烏魚蛋、水滑肉片、燴雞松菌、燴百合羹大碗：攢絲雜燴、明筍燴肉、燉沱沱肉、椒麻雞塊、肉燜豌豆、米粉蒸肉、五花咸燒、蒸甜燒白、清蒸肘子湯點：酥肉帶絲湯、蝴蝶卷孔府洞房花宴孔府衍圣公大婚慶典在洞房中準備的酒筵。有“喜慶花紅、早生貴子、白頭偕老、合家康泰”等寓意。四干果：長生果、栗子、桂圓、紅棗四鮮果：石榴、香蕉、桔子、蜜桃四雙拼：鳳尾魚——如意卷翡翠蝦球——白玉糕水晶櫻桃——繡球海蟄金絲蛋松——太陽松花四大件八行件雙點：鳳凰魚翅（大件）、芙蓉干貝、炸雞扇、八寶鴨子（大件）、桃花蝦仁、鴛鴦雞、點心——單麻餅跟銀耳湯（各份）、烤火攬鱖魚（大件）、桂花魚餅、炒金錢香菇、帶子上朝（大件）、冰糖百合、炒口糖、點心——百合酥跟桂圓湯（各份）四壓桌：蝴蝶海參、羅漢豆腐、鴛鴦釬子、福祿肘子（選自《中國宴席宴會大典》陳光新）山盟海誓宴新式家庭婚慶喜宴，全席二十道菜均從象征意義取名，圍繞“慶婚”主題烘托渲染，將美好祝愿與美妙的食饌緊密結合，使賓客同時在品位與審美上獲得最大滿足。一彩拼：游龍戲鳳（象生冷盤）四圍碟：天女散花（水果花卉切雕）、月老獻果（干果蜜脯造型）、三星高照（葷料什錦）、四喜臨門（素料什錦）十熱菜：鸞鳳和鳴（琵琶鴨掌）、麒麟送子（麒麟鱖魚）、前世姻緣（三絲蛋卷）、珠聯(lián)璧合（蝦丸青豆）、西窗剪燭（火腿瓜盅）、東床快婿（冬筍燒肉）、比翼齊飛（香酥鵪鶉）、枝結連理（串烤羊肉）、美人浣紗（開水白菜）、玉郎耕耘（玉米甜羹）一座湯：山盟海誓（大全家福）二點心：五子獻壽（豆沙糖包）、四女奉親（四色豆皮）二果品：榴開百子（胭脂紅石榴）、火爆金錢（良鄉(xiāng)