2023學(xué)年完整公開課版葡萄酒概況

職業(yè)教育國(guó)際郵輪乘務(wù)管理專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)《調(diào)酒技能訓(xùn)練》葡萄酒概述學(xué)校：青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：林佳一、起源與發(fā)展小亞細(xì)亞（AsiaMinon）和埃及希臘的克里特島意大利的西西里島利比亞和意大利法國(guó)瓦爾省、普羅旺斯地區(qū)、西班牙沿海地區(qū)；同時(shí)，通過(guò)陸路，由多瑙河河谷進(jìn)入中歐諸國(guó)?；浇贪哑咸丫埔暈槭パ?guó)海上貿(mào)易使葡萄酒進(jìn)入英國(guó)，亦促成了雪莉酒、波特酒和馬德拉的發(fā)展。18世紀(jì)，美國(guó)樹種與歐洲樹種交流、移植——根瘤蚜病。法國(guó)葡萄酒發(fā)展公元前6世紀(jì)，當(dāng)時(shí)腓尼基人和克爾特人將葡萄種植和釀造業(yè)傳入法南部的馬賽地區(qū)公元前1世紀(jì)，在羅馬人的大力推動(dòng)下，葡萄種植在法國(guó)的地中海沿岸盛行公元92年，羅馬人逼迫高盧人摧毀了大部分葡萄園，以保護(hù)亞丁寧半島的葡萄種植和釀酒業(yè)。公元280年，羅馬皇帝下令恢復(fù)種植葡萄的自由。1441年，勃艮第公爵禁止良田種植葡萄。1731年，路易十五國(guó)王部分取消上述禁令。1789年，法國(guó)大革命爆發(fā)，葡萄種植不再受到限制。葡萄酒的世界地圖最適宜的地理位置：北緯30～52°，南緯15～42°法國(guó)西班牙意大利德國(guó)中國(guó)南非澳洲阿根廷智利美國(guó)舊世界VS新世界舊世界新世界葡萄禁止人工灌溉葡萄人工灌溉自然發(fā)酵人工低溫發(fā)酵苦等十年即開即飲二、種植葡萄的自然條件1.土壤：越是貧瘠的土壤越適合釀酒葡萄的生長(zhǎng)，pH值6.0～7.5花崗巖土：佳美（gamay）、雷司令（riesling）和西拉（syrah）等，法國(guó)羅第丘（coterotie）和博若來(lái)（beaujolais）北部的特級(jí)產(chǎn)區(qū)等都以此類土質(zhì)為主。沉積巖土：以勃艮第（Burgundy）的金丘縣（cotedor）和夏布利（chablis）最具代表性，適合霞多麗（chardonny）和黑比諾（Pinotnoir）。礫石及卵石地：以波爾多梅多克（medoc）產(chǎn)區(qū)最為著名，卵石土質(zhì)以隆河谷地的教皇新城（chateauneuf-du-pape）最具代表性。二、種植葡萄的自然條件2.氣候陽(yáng)光：光照越充足，成熟度越好，酒的品質(zhì)越高溫度：溫帶地區(qū)生長(zhǎng)。

7～10℃，根系活動(dòng)；

10～12℃，開始萌芽；

25～30℃，植株生長(zhǎng)、開花、結(jié)果；

28～32℃，成熟的最適溫度。水：年降水量在350～1500mm，春季葡萄發(fā)芽時(shí)要充足，成熟時(shí)要干燥早熟：2500～2900℃中熟：2900～3300℃晚熟：3300～3700℃二、種植葡萄的自然條件葡萄樹平均壽命大約為六十年3年：開始釀酒。3-10年（幼年期）：清新、清淡與新鮮的果香和花香，裝瓶后一、二年飲用。10-30年（成年期）：色澤或甜度上都十分充足，葡萄酒開始展現(xiàn)出該品種特有性格與芳香。40年后（衰老期）：產(chǎn)量遞減，色澤或口感上都更加濃郁?？舍勗斐鲈摦a(chǎn)地地質(zhì)特有的葡萄酒風(fēng)味。三、釀造采摘——破皮——發(fā)酵——過(guò)濾——陳化——裝瓶葡萄各部份與葡萄酒釀造的關(guān)系葡萄梗：?jiǎn)螌?、鉀果肉：水份、糖份、有機(jī)酸和礦物質(zhì)（鉀）葡萄籽：?jiǎn)螌帯⒂椭咸哑ぃ豪w維素、果膠、單寧、香味物質(zhì)、

紅色素

RedWine：汁連皮發(fā)酵RoseWine：紅葡萄連皮發(fā)酵時(shí)間較短WhiteWine：葡萄汁發(fā)酵三、釀造橡木桶：為什么一定要橡木桶？公元前2690年，美索布達(dá)米亞，棕櫚木公元前800年，古希臘雙耳瓶公元前3世紀(jì)，羅馬商人用木桶運(yùn)輸葡萄酒，一“桶”江山20世紀(jì)中葉，制桶工藝標(biāo)準(zhǔn)化。后玻璃瓶出現(xiàn)，木桶改行扮演發(fā)酵、陳釀等階段的主角。

法國(guó)橡木VS美國(guó)橡木——一個(gè)美麗的巧合三、釀造橡木桶五大作用：濃縮——酒窖理想濕度是65％～70％浸漬——酒可從橡木中吸取許多有益物質(zhì)(鞣花單寧)第一次使用，50％；第二次使用，25％；葡萄酒滲透的最大深度是5～8毫米橡木桶最佳使用壽命一般在2～3年穩(wěn)定——葡萄酒的澄清、色素穩(wěn)定、鞣花單寧酯化——有機(jī)酸與醇類生成酯類物質(zhì)，使葡萄酒更加復(fù)雜、優(yōu)雅、豐滿、穩(wěn)定。氧化——使橡木風(fēng)味更快地溶入葡萄酒中，呈現(xiàn)出咖啡、無(wú)花果、榛子等香氣。葡萄酒的缺量——天使的分享指葡萄酒和裝葡萄酒的容器之間的空間。大小既取決于酒廠在裝瓶時(shí)所灌酒的多少，又在一定程度上反映這瓶酒已被保存的歲月和保存環(huán)境的好壞，還與環(huán)境溫度有關(guān)。酒精、水蒸汽和CO2缺量越大，那么葡萄酒被

氧化的危險(xiǎn)越大波爾多瓶型Neck—最佳液面高度，20年以上，存藏好。

VeryHighShoulder—15年以上，可接受；

35年以上，非常好。

HighShoulder—有蒸發(fā)現(xiàn)象；40年以上，可接受。

MidShoulder—存藏不佳；50年以上，或許可接受。

LowShoulder—酒質(zhì)高不確定性，不建議購(gòu)買。

BelowShoulder—Undrinkable。

勃艮第瓶型CurrentUllage/2CM—最佳的液面高度。3CM—12-25年以上，正常液面高度。5CM—30年以上，可接受。Quercussuber，栓皮櫟,樹齡25歲首次割皮，每9-12年割一次。oak橡木塞VS螺旋瓶塞1959年，法國(guó)誕生，名為Stelcap-vin1970年，澳洲生產(chǎn)，簡(jiǎn)化為Stelvin2000年，美國(guó)流行，胖杰