2023學(xué)年完整公開課版葡萄酒概況

職業(yè)教育國際郵輪乘務(wù)管理專業(yè)教學(xué)資源庫《調(diào)酒技能訓(xùn)練》葡萄酒概述學(xué)校：青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：林佳一、起源與發(fā)展小亞細亞（AsiaMinon）和埃及希臘的克里特島意大利的西西里島利比亞和意大利法國瓦爾省、普羅旺斯地區(qū)、西班牙沿海地區(qū)；同時，通過陸路，由多瑙河河谷進入中歐諸國?；浇贪哑咸丫埔暈槭パＩ腺Q(mào)易使葡萄酒進入英國，亦促成了雪莉酒、波特酒和馬德拉的發(fā)展。18世紀，美國樹種與歐洲樹種交流、移植——根瘤蚜病。法國葡萄酒發(fā)展公元前6世紀，當(dāng)時腓尼基人和克爾特人將葡萄種植和釀造業(yè)傳入法南部的馬賽地區(qū)公元前1世紀，在羅馬人的大力推動下，葡萄種植在法國的地中海沿岸盛行公元92年，羅馬人逼迫高盧人摧毀了大部分葡萄園，以保護亞丁寧半島的葡萄種植和釀酒業(yè)。公元280年，羅馬皇帝下令恢復(fù)種植葡萄的自由。1441年，勃艮第公爵禁止良田種植葡萄。1731年，路易十五國王部分取消上述禁令。1789年，法國大革命爆發(fā)，葡萄種植不再受到限制。葡萄酒的世界地圖最適宜的地理位置：北緯30～52°，南緯15～42°法國西班牙意大利德國中國南非澳洲阿根廷智利美國舊世界VS新世界舊世界新世界葡萄禁止人工灌溉葡萄人工灌溉自然發(fā)酵人工低溫發(fā)酵苦等十年即開即飲二、種植葡萄的自然條件1.土壤：越是貧瘠的土壤越適合釀酒葡萄的生長，pH值6.0～7.5花崗巖土：佳美（gamay）、雷司令（riesling）和西拉（syrah）等，法國羅第丘（coterotie）和博若來（beaujolais）北部的特級產(chǎn)區(qū)等都以此類土質(zhì)為主。沉積巖土：以勃艮第（Burgundy）的金丘縣（cotedor）和夏布利（chablis）最具代表性，適合霞多麗（chardonny）和黑比諾（Pinotnoir）。礫石及卵石地：以波爾多梅多克（medoc）產(chǎn)區(qū)最為著名，卵石土質(zhì)以隆河谷地的教皇新城（chateauneuf-du-pape）最具代表性。二、種植葡萄的自然條件2.氣候陽光：光照越充足，成熟度越好，酒的品質(zhì)越高溫度：溫帶地區(qū)生長。

7～10℃，根系活動；

10～12℃，開始萌芽；

25～30℃，植株生長、開花、結(jié)果；

28～32℃，成熟的最適溫度。水：年降水量在350～1500mm，春季葡萄發(fā)芽時要充足，成熟時要干燥早熟：2500～2900℃中熟：2900～3300℃晚熟：3300～3700℃二、種植葡萄的自然條件葡萄樹平均壽命大約為六十年3年：開始釀酒。3-10年（幼年期）：清新、清淡與新鮮的果香和花香，裝瓶后一、二年飲用。10-30年（成年期）：色澤或甜度上都十分充足，葡萄酒開始展現(xiàn)出該品種特有性格與芳香。40年后（衰老期）：產(chǎn)量遞減，色澤或口感上都更加濃郁。可釀造出該產(chǎn)地地質(zhì)特有的葡萄酒風(fēng)味。三、釀造采摘——破皮——發(fā)酵——過濾——陳化——裝瓶葡萄各部份與葡萄酒釀造的關(guān)系葡萄梗：單寧、鉀果肉：水份、糖份、有機酸和礦物質(zhì)（鉀）葡萄籽：單寧、油脂葡萄皮：纖維素、果膠、單寧、香味物質(zhì)、

紅色素

RedWine：汁連皮發(fā)酵RoseWine：紅葡萄連皮發(fā)酵時間較短WhiteWine：葡萄汁發(fā)酵三、釀造橡木桶：為什么一定要橡木桶？公元前2690年，美索布達米亞，棕櫚木公元前800年，古希臘雙耳瓶公元前3世紀，羅馬商人用木桶運輸葡萄酒，一“桶”江山20世紀中葉，制桶工藝標準化。后玻璃瓶出現(xiàn)，木桶改行扮演發(fā)酵、陳釀等階段的主角。

法國橡木VS美國橡木——一個美麗的巧合三、釀造橡木桶五大作用：濃縮——酒窖理想濕度是65％～70％浸漬——酒可從橡木中吸取許多有益物質(zhì)(鞣花單寧)第一次使用，50％；第二次使用，25％；葡萄酒滲透的最大深度是5～8毫米橡木桶最佳使用壽命一般在2～3年穩(wěn)定——葡萄酒的澄清、色素穩(wěn)定、鞣花單寧酯化——有機酸與醇類生成酯類物質(zhì)，使葡萄酒更加復(fù)雜、優(yōu)雅、豐滿、穩(wěn)定。氧化——使橡木風(fēng)味更快地溶入葡萄酒中，呈現(xiàn)出咖啡、無花果、榛子等香氣。葡萄酒的缺量——天使的分享指葡萄酒和裝葡萄酒的容器之間的空間。大小既取決于酒廠在裝瓶時所灌酒的多少，又在一定程度上反映這瓶酒已被保存的歲月和保存環(huán)境的好壞，還與環(huán)境溫度有關(guān)。酒精、水蒸汽和CO2缺量越大，那么葡萄酒被

氧化的危險越大波爾多瓶型Neck—最佳液面高度，20年以上，存藏好。

VeryHighShoulder—15年以上，可接受；

35年以上，非常好。

HighShoulder—有蒸發(fā)現(xiàn)象；40年以上，可接受。

MidShoulder—存藏不佳；50年以上，或許可接受。

LowShoulder—酒質(zhì)高不確定性，不建議購買。

BelowShoulder—Undrinkable。

勃艮第瓶型CurrentUllage/2CM—最佳的液面高度。3CM—12-25年以上，正常液面高度。5CM—30年以上，可接受。Quercussuber，栓皮櫟,樹齡25歲首次割皮，每9-12年割一次。oak橡木塞VS螺旋瓶塞1959年，法國誕生，名為Stelcap-vin1970年，澳洲生產(chǎn)，簡化為Stelvin2000年，美國流行，胖杰