食品添加劑的檢驗(yàn)

食品添加劑的檢驗(yàn)?zāi)壳耙豁揬總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)第一節(jié)概述食品添加劑的定義為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。

目前二頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)2食品添加劑分類

按來源分:

天然人工合成目前三頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)

按功能用途分:

將食品添加劑分為21類，有：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑，還有其他類別目前四頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)3.《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007）《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量。該標(biāo)準(zhǔn)適用于所有的食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營和使用者。目前五頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)同一功能的食品添加劑在混合使用時有什么規(guī)定？《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007）附錄A規(guī)定，在表A.1和A.2中列出的同一功能的食品添加劑（同色澤的著色劑、防腐劑、抗氧化劑在混合使用時，各自用量占其標(biāo)準(zhǔn)中最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。)以防腐劑為例說明：兩種防腐劑：2-苯基苯酚鈉鹽用A表示(經(jīng)查詢標(biāo)準(zhǔn)，其最大使用量0.95g/kg)、2，4-二氯苯氧乙酸用B表示(最大使用量0.01g/kg)，在混合使用時A/0.95+B/0.01≤1。目前六頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)4食品添加劑檢測的意義與方法意義:

保證食品衛(wèi)生質(zhì)量;保障人民身體健康目前七頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)

方法:分光光度法薄層層析色譜法氣相色譜法高壓液相色譜法其他目前八頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)第二節(jié)食品中甜味劑的測定

定義國家標(biāo)準(zhǔn)（GB中70）糖精的測定甜蜜素的測定目前九頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)常用：糖精與糖精鈉環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）乙酰磺胺酸鉀（安賽蜜、AK糖）天門冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素、阿斯巴甜）阿力甜、異麥芽酮糖、三氯蔗糖等

目前十頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)甘草和甘草提取物甘草酸二鈉甜葉菊苷目前十一頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)糖精(saccharin)的測定(一)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)

在水溶液中溶解度低易溶于有機(jī)溶劑、稀氨水、碳酸鈉易溶于水不溶于乙醚等有機(jī)溶劑鄰磺酰苯甲酰亞胺目前十二頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)（二）測定方法薄層色譜法（TLC）高效液相色譜法（HPLC）其他目前十三頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)高效液相色譜法（HPLC）原理：樣品經(jīng)前處理后，調(diào)節(jié)PH值至近中性，過濾后進(jìn)高效液相色譜儀，經(jīng)C18分離，紫外檢測器在波長230nm測定，根據(jù)保留時間定性，峰面積（或峰高）定量。目前十四頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)目前十五頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)樣品前處理汽水：稱取5.00～10.0g樣品，放入小燒杯中，微溫攪拌除去二氧化碳，用氨水(1＋1)調(diào)pH約7。加水定容至10～20ml，經(jīng)濾膜(0.45μm)過濾。配制酒類：稱取10.0g樣品，放入小燒杯中，水浴加熱除去乙醇，用氨水(1＋1)調(diào)pH約7，加水定容至適當(dāng)體積，經(jīng)濾膜(0.45μm)過濾。

果汁類：稱取5.00～10.0g樣品，用氨水(1＋1)調(diào)pH約7，加水定容至適當(dāng)體積，離心沉淀，上清液經(jīng)濾膜(0.45μm)過濾。(GB/T50009.28)目前十六頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)固體樣品：準(zhǔn)確稱取2.00g～5.00g事先搗碎并混合均勻的樣品于比色管中，加20g/L碳酸氫鈉溶液5mL及水適量，混勻，超聲震蕩提取20min。然后加入220g/L乙酸鋅溶液與160g/L亞鐵氰化鉀各2mL，混勻，調(diào)PH7.0～8.0，用水定容至25mL～50.00mL，混勻，靜置或離心，上清液經(jīng)0.45μm濾膜過濾。目前十七頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)色譜參考條件

色譜柱：C18不銹鋼柱流動相：甲醇︰乙酸銨溶液(0.02mol/L)

5︰95。流速：1ml/min。

進(jìn)樣量：10μL。檢測器：紫外檢測器，波長230nm，目前十八頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)問題1.前處理目的？（除去干擾）2.調(diào)節(jié)PH值至近中性？（測定，柱）3.流動相：甲醇︰乙酸銨溶液？甲醇：調(diào)節(jié)流動相極性；

防腐液相色譜柱最怕流動相長菌，尤其霉菌。甲醇可使蛋白質(zhì)變性，有殺菌作用。醋酸銨：是為了調(diào)節(jié)離子強(qiáng)度，使待測物的峰形不致于變壞。目前十九頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)薄層色譜法原理：

樣品前處理加酸酸化（糖精）乙醚反復(fù)提取目前二十頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)揮去乙醚乙醇定容點(diǎn)樣、展開、顯色、觀察斑點(diǎn)，與標(biāo)準(zhǔn)比較定性（Rf)，定量(斑點(diǎn)大小和顏色深淺）目前二十一頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)樣品前處理汽水、配制酒類：除去二氧化碳、乙醇果汁類、醬油等：氫氧化鈉+硫酸銅（沉淀蛋白質(zhì)）糕點(diǎn)等：脂肪、蛋白質(zhì)、淀粉含量高樣品：

堿性條件下透析目前二十二頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)二食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的測定(一)甜蜜素結(jié)構(gòu)與性質(zhì)

穩(wěn)定性：對光、熱、酸、堿穩(wěn)定溶解性：易溶于水，不溶于有機(jī)溶劑目前二十三頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)（二）測定方法氣相色譜法（一法）高效液相色譜法（二法）薄層色譜法（三法）其他目前二十四頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)氣相色譜法

正己烷提取后，經(jīng)氣相色譜柱分離，火焰離子化檢測器檢測，根據(jù)保留時間定性，峰面積（或峰高）定量。目前二十五頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)色譜參考條件

色譜柱：不銹綱柱，內(nèi)徑3mm，長2m;固定相:ChromosorbWAWDNCS80～100目，內(nèi)裝涂以10%SE-30（弱極性）氣流速度：載氣為氮?dú)?0ml/min；氫氣30ml/min；空氣300ml/min。溫度：柱溫80℃；進(jìn)樣口150℃；檢測器150℃；目前二十六頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)分光光度法

在硫酸介質(zhì)中環(huán)己基氨基磺酸鈉與亞硝酸鈉反應(yīng)，生成環(huán)己醇亞硝酸酯，與磺胺重氮化后再與鹽酸奈乙二胺偶合生成紅色染料，比色定量。目前二十七頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)第三節(jié)防腐劑的測定防腐劑（preservatives)定義國家標(biāo)準(zhǔn)山梨酸和苯甲酸（P5)及其鈉鹽的測定目前二十八頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)山梨酸和苯甲酸及其鹽的測定（一）結(jié)構(gòu)與性質(zhì)苯甲酸（benzoicacid）又名安息香酸，結(jié)構(gòu)式如圖:有吸濕性；100℃開始升華；在酸性條件下可隨水蒸氣蒸餾；微溶于水，易溶于乙醇、乙醚、丙酮等有機(jī)溶劑；化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。目前二十九頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)山梨酸(sorbicacid)又名花秋酸，結(jié)構(gòu)式為：CH3-CH=CH-CH=CH-COOH(2,4己二烯酸）在酸性條件下可隨水蒸氣蒸餾，難溶于水，易溶于乙醇、乙醚、丙酮等有機(jī)溶劑。目前三十頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)（二）測定方法氣相色譜法（一法）高效液相色譜法（二法）薄層色譜法（三法）其他目前三十一頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)氣相色譜法原理：

加酸酸化（苯甲酸，山梨酸）乙醚提取過無水硫酸鈉目前三十二頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)揮去乙醚石油醚-乙醚（3：1）定容GC測定(氫火焰離子化檢測器)目前三十三頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)色譜參考條件

色譜柱：玻璃柱，內(nèi)徑3mm，長2m，內(nèi)裝涂以5%(m/m)DEGS＋1%(m/m)H3PO4固定液的60～80目Chromosorb色譜載體。氣流速度：載氣為氮?dú)?0ml/min，空氣300ml/min、氫氣40ml/min溫度：柱溫170℃；進(jìn)樣口230℃；檢測器230℃；目前三十四頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)第四節(jié)抗氧化劑的測定抗氧化劑（foodantioxidant)定義

國家標(biāo)準(zhǔn)（P13）常用抗氧化劑的測定目前三十五頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)一、食品中BHA及BHT的測定（一）BHA及BHT的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)目前三十六頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)二丁基羥基甲苯（butylhydroxytoluene,BHT)脂溶性抗氧化劑，用于油脂及油炸食品，肉制品，糖果，水產(chǎn)制品等目前三十七頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)（二）測定方法氣相色譜法（一法）薄層色譜法（二法）比色法（三法）其他目前三十八頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)氣相色譜法樣品+石油醚粗脂肪（脂肪、BHA、BHT）揮去石油醚

稱取適量，溶于石油醚目前三十九頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)過柱（硅膠+費(fèi)羅里硅土）用二氯甲烷淋洗，收集洗脫液（BHT、BHA）

減壓濃縮近干，用 CS2定容GC測定目前四十頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)色譜條件色譜柱：長1.5m，內(nèi)徑3mm玻璃柱，10%QF－1的GasChromQ(80～100目)檢測器：FID。溫度：檢測室200℃，進(jìn)樣口200℃柱溫140℃。載氣流量：氮?dú)?N2)70mL/min；氫氣(H2)50mL/min；空氣500mL/min。目前四十一頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)（二）食品中PG的測定（一）PG的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)易溶于乙醇，丙二醇，在油脂和水中溶解度較小，常與其他抗氧化劑合用，增效。目前四十二頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)比色法（GB法）樣品+石油醚石油醚（脂肪、PG）+乙酸銨水溶液石油醚層（油脂）水層（PG）目前四十三頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)

定容，取適量紫紅色，比色定量+亞鐵-酒石酸鹽目前四十四頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)（三）薄層色譜法（自學(xué)）

原理

用甲醇提取油脂或食品中脂肪的抗氧化劑，用薄層色譜分離與標(biāo)準(zhǔn)品比較而概略定量，對高脂肪食品中的BHT、BHA、沒食子酸丙酯(PG)能定性檢出。

目前四十五頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)目前四十六頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)小結(jié)糖精、環(huán)己基氨基磺酸鈉山梨酸和苯甲酸及其鹽BHA、BHT、PG

性質(zhì)、樣品前處理、主要測定方法與原理目前四十七頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)第五節(jié)食品中著色劑的測定著色劑（foodcolouringagent)定義衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品中合成色素的測定目前四十八頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)

天然色素1.莧菜紅2.胭脂紅3.檸檬黃4.靛藍(lán)5.日落黃6.亮藍(lán)7.新紅赤蘚紅誘惑紅等姜黃素蟲膠色素紅花黃色素葉綠素銅鈉鹽紅曲色素胡蘿卜素辣椒紅素醬色等常用的著色劑合成色素目前四十九頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)常見食用天然色素紅曲色素(Monascin)；紅曲色素是存在于紅曲米中的色素。紅曲米是用水將大米浸透、蒸熟以后接種紅曲菌(MonascusSp·)進(jìn)行發(fā)酵而成。目前五十頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)紅曲素具有強(qiáng)的耐光、耐熱及耐堿性，不與金屬離子發(fā)生作用，也不和氧化劑，還原劑如亞硫酸鹽、H2O2、Vc等作用，它對蛋白質(zhì)的染色能力強(qiáng)，現(xiàn)已廣泛用于肉制品、糕色、飲料、糖果等的著色．次氯酸鹽對紅曲素有強(qiáng)的漂白能力目前五十一頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)醬色(Caramel)：又稱焦糖色素，是由各種碳水化合物生產(chǎn)(一般用玉米糖漿)，它是黑褐色的膠狀物或塊狀物。商品組成非常復(fù)雜，其組成與著色力等與原料、加工方式有直接的關(guān)系。銨鹽法或非氨法生產(chǎn)，以銨鹽法生產(chǎn)的色澤好、加工方便、收率高。但注意甲基咪唑，致驚厥目前五十二頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)姜黃素(Curcumin)：姜黃素是從草木植物姜黃的根莖中提取得到的一種黃色色素，姜黃中含3～6％的姜黃素。著色力好，穩(wěn)定性較差。目前五十三頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)

天然色素特點(diǎn)

大部分安全性高(特殊的天然色素如藤黃(Gamboge)就有劇毒)，但穩(wěn)定性差，對光、熱、酸、堿等敏感，易褪色和變色，著色力不強(qiáng)，難隨意調(diào)色，資源有限。目前五十四頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)合成色素特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn):a.價格低廉b.穩(wěn)定性c.水溶性好d.著色力強(qiáng)e.可以配色,通過三種不同色澤的色素的混用拼制出各種不同色譜，以滿足加工食品的各種著色需求。缺點(diǎn)：安全性較低。目前五十五頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)食品中合成色素的測定

（一）結(jié)構(gòu)與性質(zhì)(見P87-89)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：含有發(fā)色團(tuán)鈉鹽性質(zhì)特點(diǎn)：酸性(在酸性條件下著色)

水溶性色素目前五十六頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)（二）測定方法高效液相色譜法（一法）薄層色譜法（二法）示波極譜（三法）目前五十七頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)色譜原理：在酸性條件下，聚酰胺或脫脂羊毛能與水溶性酸性色素結(jié)合，在堿性條件下又能解吸附.

將解吸下來的色素用紙色譜或薄層色譜法進(jìn)行分離，與標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較定性，洗脫比色定量。-----薄層色譜法將解吸下來的色素,經(jīng)反相色譜分離,UV檢測-----高效液相色譜法目前五十八頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)色素的吸附與解吸

聚酰胺：又名尼龍－6，分子中又大量酰胺鍵，可以與色素形成氫鍵而產(chǎn)生吸附現(xiàn)象。但是由于形成氫鍵的能力受介質(zhì)、溶液pH值的影響，在pH值為4～6的水溶液中吸附力最強(qiáng)，在有機(jī)溶劑中次之，在堿性溶液中最弱；所以通過調(diào)節(jié)溶液的pH值就可以進(jìn)行色素的吸附與解吸。羊毛:見p89目前五十九頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)目前六十頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)操作1.吸附與解吸樣品液(pH4.0)靜置后上層為無色(聚酰胺粉.....色素)+聚酰胺粉(0.5-1.0g)70℃

攪拌3-5minG3漏斗抽濾(聚酰胺粉.....色素)甲醇-甲酸溶液洗滌1-3次濾液(天然色素)70℃水洗至pH7.0解吸+乙醇-氨（9＋1）水浴濃縮(存在天然色素時)收集濾液(合成色素)定容(色素)水(70℃,pH4.0)洗滌目前六十一頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)2.點(diǎn)樣2cm10cm或15cmS注意：按照層析紙縱向點(diǎn)樣點(diǎn)樣半徑不應(yīng)超過3mm層析紙邊緣寬1.5cm以上目前六十二頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)S展開后展開注意：展開劑高度不能超過底線（2cm)，以免將點(diǎn)樣溶解展開劑前沿上行到10cm(或15cm）時中止層析紙應(yīng)卷成直桶，邊緣不重疊，放置于層析缸的中央，不要貼缸的內(nèi)壁R目前六十三頁\總數(shù)七十二頁\編于二十點(diǎn)樣品處理二氧化碳：影響液體樣品的體積，加熱和振搖法除去。酒精：影響吸附效果，加熱和振搖法除去。脂肪：影響吸附效果，有機(jī)溶劑萃取除去蛋白質(zhì)：會吸附色素,沉淀(鎢酸鈉）或透析淀粉吸附的色素：用乙醇-氨洗脫吸附色素下來。天然色素：用甲醇－甲酸溶液洗去水溶性雜質(zhì):PH4洗滌目前六十