第五章食品抗氧化劑詳解演示文稿

第五章食品抗氧化劑詳解演示文稿目前一頁\總數(shù)四十二頁\編于十八點優(yōu)選第五章食品抗氧化劑目前二頁\總數(shù)四十二頁\編于十八點一、抗氧化劑的定義抗氧化劑是能阻止或延遲食品氧化，以提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。一般用量較小，大都是具有還原性能的物質(zhì)。目前三頁\總數(shù)四十二頁\編于十八點二、抗氧化劑的分類1.抗氧化劑按來源可分為：（1）人工合成氧化劑（BHA、BHT、PG），（2）天然抗氧化劑：實際上是許多天然香料如丁香、茴香、生姜、桂皮等，抗氧化效果以丁香最好，其次生姜，還有D-異抗壞血酸、植酸（肌醇六磷酸）、茶多酚等一些由食品制得的抗氧化劑。目前四頁\總數(shù)四十二頁\編于十八點2.按溶解性可分為：(1)水溶性抗氧化劑：此類抗氧化劑大多用于食品護色，主要有：抗壞血酸及其鹽類，異抗壞血酸及其鹽類，二氧化硫及其鹽類等。(2)油溶性抗氧化劑：此類抗氧化劑多用于含油脂食品類，主要有：丁基羥基苯甲醚，二丁基羥基甲苯，沒食子酸丙酯，維生素E等。二、抗氧化劑的分類目前五頁\總數(shù)四十二頁\編于十八點3.按作用方式分為：自由基吸收劑、金屬離子螯合劑、氧清除劑、過氧化物分解劑、酶抗氧化劑、紫外線吸收劑。二、抗氧化劑的分類目前六頁\總數(shù)四十二頁\編于十八點三、油脂酸敗及脂肪的自動氧化目前七頁\總數(shù)四十二頁\編于十八點四、抗氧化劑的作用機理1.通過抗氧化劑的還原作用，降低食品中的含氧量；2.中斷氧化過程的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，阻止氧化過程進一步進行；3.破壞減弱氧化劑的活性，使其不能催化氧化作用的進行；4.將能催化及引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)封閉。目前八頁\總數(shù)四十二頁\編于十八點五、抗氧化劑的使用種類國際情況國際上普遍使用的有二丁基羥基甲苯（BHT）、叔丁基對羥基茴香醚（BHA）、沒食子酸丙酯、叔丁基對苯二酚（TBHQ）、維生素E、維生素C等。中國情況中國近年來開發(fā)的茶多酚是一種茶葉提取物，具有優(yōu)于BHA、BHT、VE的抗氧化作用，兼有抑菌和防止褪色等作用，且安全無毒。目前九頁\總數(shù)四十二頁\編于十八點第二節(jié)油溶性抗氧化劑目前十頁\總數(shù)四十二頁\編于十八點丁基羥基茴香醚（BHA）1.性狀：白色或微黃色蠟樣結(jié)晶狀粉末，對熱、弱堿穩(wěn)定，稍有酸類的臭氣和刺激性氣味，長時間光照可變色，其中3-BHA的抗氧化效果比2-BHA高1.5～2倍。通常是3-BHA和2-BHA兩種異構(gòu)體的混合物，熔點為57~65℃。對熱相當(dāng)穩(wěn)定，在弱堿的條件下不易破壞。目前十一頁\總數(shù)四十二頁\編于十八點2.性能：BHA的抗氧化作用，其用量在0.02%比0.01%的抗氧化效果高10%左右，但增高到超過0.02%以上，則其抗氧化作用反而降低，而且3-BHA的可以和效果比2-BHA強1.5~2倍，兩者混合后有一定的協(xié)同作用。丁基羥基茴香醚（BHA）目前十二頁\總數(shù)四十二頁\編于十八點3.毒性：ADI0-0.5mg/kg4.應(yīng)用：用于食用油脂、油炸食品、干魚制品、方便面、果仁、腌制肉制品及早餐谷類食品。最大用量為0.2g/kg。BHA與BHT混用時總量＜0.2g/kg。在豬油中加入50ppmBHA可使其貯藏期延長5倍，與其它抗氧化劑共用時效果更佳，注意事項：本品與鐵離子等混合會變色。丁基羥基茴香醚（BHA）目前十三頁\總數(shù)四十二頁\編于十八點1.性質(zhì)BHT為白色結(jié)晶或粉末結(jié)晶，無味，無臭，熔點為69.5~70.5℃，沸點為256℃，溶于水及甘油，能溶于有機溶劑。對熱穩(wěn)定，與金屬離子反應(yīng)不會著色，具有升華性，加熱時能與水蒸氣一起蒸發(fā)?？寡趸饔幂^強。二丁羥基甲苯（BHT）目前十四頁\總數(shù)四十二頁\編于十八點二丁羥基甲苯（BHT）2.性能穩(wěn)定性較高，耐熱性好，在普通烹調(diào)溫度下影響不大，用于長期保存食品和焙烤食品很有效，但在焙烤食品中的效果略差于BHA。3.毒性：ADI0-0.3mg/kg目前十五頁\總數(shù)四十二頁\編于十八點4.用途一般多于BHA合用，并用檸檬酸或其他他、有機酸作為增效劑。BHT和BHA混合使用時，總量不得超過0.02%。如在植物油中:BHT:BHA：檸檬酸=2：2：1。二丁羥基甲苯（BHT）目前十六頁\總數(shù)四十二頁\編于十八點二丁羥基甲苯（BHT）BHT為白色粉末，對光、熱穩(wěn)定，價格比BHA低，用于長期保存食品或焙烤食品中效果不錯；與BHA和檸檬酸共用時其重量比組成為：BHA：BHT：檸檬酸=2：2：1；其抑菌能力不如BHA。目前十七頁\總數(shù)四十二頁\編于十八點沒食子酸丙酯（PG）1.性狀：又稱叔丁基-4-羥基茴香醚，白色至淡黃色的結(jié)晶粉末，或為乳白色的針狀結(jié)晶。無臭稍有苦味，水溶液無味。其水溶液的pH在5.5左右，對熱穩(wěn)定，易與銅、鐵離子反應(yīng)顯紫色或暗紫色，光線可促進其分解。易溶于乙醇、丙酮、乙醚，難溶于氯仿、脂肪與水。目前十八頁\總數(shù)四十二頁\編于十八點沒食子酸丙酯（PG）2.性能：在含油食品的抗氧化效果不如BHA、BHT，但在豬油中抗氧化效果比二者好，并且與檸檬酸共用時效果更好。

目前十九頁\總數(shù)四十二頁\編于十八點沒食子酸丙酯（PG）3.毒性：FAO/WHO1994年制定ADI值為0~1.4mg/Kg·bw。4.應(yīng)用：

對植物油有良好的穩(wěn)定性，與BHA和BHT合用有良好的增效作用。如果混用時加入檸檬酸效果更好。對豬油的抗氧化性比BHA和BHT好，三者混用抗氧化作用最強，沒有毒性。目前二十頁\總數(shù)四十二頁\編于十八點維生素E（VitaminE）是一種脂溶性維生素，又稱生育酚，是最主要的抗氧化劑之一。溶于脂肪和乙醇等有機溶劑中，不溶于水，對熱、酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，對氧敏感，對熱不敏感，但油炸時維生素E活性明顯降低。生育酚（VE）目前二十一頁\總數(shù)四十二頁\編于十八點VE的抗氧化性因應(yīng)用食品的不同而效果不同，對于動物油脂因它們不含VE故其效果不錯，但對于植物油類，由于含有一定量的VE，故此效果不明顯，超過一定量的時候甚至成了助氧化劑，一般認為在植物油中的濃度大約是其天然濃度時效果最好。生育酚（VE）目前二十二頁\總數(shù)四十二頁\編于十八點用量VE適用于嬰兒食品，療效食品及乳制品等食品的抗氧化劑或營養(yǎng)強化劑使用。全脂奶粉、奶油或人造奶油可添加0.005%~0.05%，動物油脂可添加0.001~0.5%，植物油脂添加0.03~0.07%，在肉制品、水產(chǎn)加工品、脫水蔬菜、果汁飲料、冷凍食品、方便食品等食品中，其用量一般為該食品油脂含量的0.01~0.2%左右。每日允許攝入量ADI為0~2mg/kg。生育酚（VE）目前二十三頁\總數(shù)四十二頁\編于十八點第三節(jié)水溶性抗氧化劑目前二十四頁\總數(shù)四十二頁\編于十八點一、L-抗壞血酸1.性狀：維生素C又叫L-抗壞血酸，是一種水溶性維生素。白色或略帶淡黃色的結(jié)晶或粉末，無臭，味酸，遇光色漸變深，干燥狀態(tài)較穩(wěn)定。該品不能預(yù)先配制溶液放置，只能使用前將其溶解并立即加入制品中。目前二十五頁\總數(shù)四十二頁\編于十八點2.用途：用為啤酒、無醇飲料、果汁等的抗氧化劑，可防止褪色、變色、風(fēng)味變劣和其他由氧化而引起的質(zhì)量問題。還可抑制果蔬的酶促褐變。一、L-抗壞血酸目前二十六頁\總數(shù)四十二頁\編于十八點3.用量：最大使用量0.04g/kg；作為發(fā)色助劑，0.02~0.05%的添加量，可有效促進肉紅色的亞硝基紅蛋白的產(chǎn)生，防止肉制品的褪色，抑制致癌物亞硝胺的生成。正常劑量的抗壞血酸對人體無毒害作用，每日允許量ADI為0~15mg/kg。一、L-抗壞血酸目前二十七頁\總數(shù)四十二頁\編于十八點4.注意事項：本品易被氧化，它的水溶液受熱、遇光后易破壞，避光保存。避免從水及容器中混入金屬和空氣。一、L-抗壞血酸目前二十八頁\總數(shù)四十二頁\編于十八點二、異抗壞血酸鈉又稱D-異抗壞血酸鈉、赤藻糖酸鈉、異維生素C鈉，化學(xué)名為D-2，3，5，6-四羥基-2-己烯酸-γ-內(nèi)酯酸鹽，是一種新型生物型食品抗氧，防腐保鮮助色劑。目前二十九頁\總數(shù)四十二頁\編于十八點抗氧化性能：異抗壞血鈉的抗氧化能力遠遠超過維生素C鈉，無強化維生素的作用，不會阻礙人體對抗壞血酸鈉的吸收和利用。人體攝取異抗壞血酸鈉在人體可轉(zhuǎn)變成維生素C二、異抗壞血酸鈉目前三十頁\總數(shù)四十二頁\編于十八點應(yīng)用：能防止腌制品中致癌物質(zhì)—亞硝胺的形成，根除食品飲料的變色、異味和混濁等不良現(xiàn)象。廣泛用于肉類、魚類、蔬菜、水果、酒類、飲料及罐頭食品的防腐保鮮助色。主要以大米為主要原料,采用微生物發(fā)酵生產(chǎn)獲得產(chǎn)品。二、異抗壞血酸鈉目前三十一頁\總數(shù)四十二頁\編于十八點植酸又名肌醇六磷酸，簡稱PA。大量存在于米糠、麩皮及很多植物種子皮層中，在植物中與鎂、鈣或鉀構(gòu)成鹽類。1.性狀：淺黃色至褐色黏稠狀液體，易溶于水、95%乙醇、甘油及丙酮，微溶于無水乙醇和甲醇，不溶于苯、氯仿等。有較強的金屬螯合作用。具有抗氧化、調(diào)節(jié)pH及緩沖作用和除去金屬的作用。三、植酸目前三十二頁\總數(shù)四十二頁\編于十八點2.性能有很強的抗氧化能力，與VE混用，具有相乘的抗氧化作用。植酸為淡黃色或黃褐色的粘稠液體，易溶于水、乙醇和丙酮，幾乎不溶于無水乙醚、苯、氯仿。對熱敏感。三、植酸目前三十三頁\總數(shù)四十二頁\編于十八點3.應(yīng)用：植酸適用于水產(chǎn)品對蝦保鮮參考用量以0.05%-0.1%的水溶液作為冷凍保鮮液；罐頭食品中添加植酸可達到穩(wěn)定護色效果；在飲料中添加植酸，可除去過多的金屬離子（特別是對人體有害的重金屬），對人體有良好保護作用。植酸可防止過氧化氫（雙氧水）分解，因此可作雙氧水儲藏穩(wěn)定劑。三、植酸目前三十四頁\總數(shù)四十二頁\編于十八點四、茶多酚茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。其中以黃烷醇類物質(zhì)（兒茶素）最為重要。茶多酚又稱茶鞣或茶單寧，是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中有保健功能的主要成份之一。目前三十五頁\總數(shù)四十二頁\編于十八點1.性狀：淡黃色至茶褐色，易溶于水及有機溶液，味苦澀。在PH2-7穩(wěn)定。在堿性條件下易氧化褐變，遇鐵離子生成綠黑色化合物。四、茶多酚目前三十六頁\總數(shù)四十二頁\編于十八點2.性能：茶多酚具有很強的抗氧化作用，其抗氧化能力是人工合成抗氧化劑BHT、BHA的4-6倍，是VE的6-7倍，VC的5-10倍，且用量少：0.01-0.03％即可起作用，而無合成物的潛在毒副作用；四、茶多酚目前三十七頁\總數(shù)四十二頁\編于十八點兒茶素對食品中的色素和維生素類有保護作用，使食品在較長時間內(nèi)保持原有色澤與營養(yǎng)水平，能有效防止食品、食用油類的腐敗，并能消除異味。四、茶多酚目前三十八頁\總數(shù)四十二頁\編于十八點3.應(yīng)用：用于糕點及乳制品對高脂肪糕點及乳制品，加入茶多酚不僅可保持其原有的風(fēng)味，防腐敗，延長保鮮期，防止食品退色，抑制和殺滅細菌，提高食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，延長食品的銷售壽命。另外，還可使甜味“酸尾”消失，味感甘爽。

四、茶多酚目前三十九頁\總數(shù)四十二頁\編于十八點用于飲料生產(chǎn)茶多酚不僅可配制果味茶、檸檬茶等飲料，還能抑制豆奶、汽水、果汁等飲料中的VA、VC等多種維生素的降解破壞，從而保證飲料中的各種營養(yǎng)成份。用于水果和蔬菜保鮮在新鮮水果和蔬菜上噴灑低濃度的茶多酚溶液，就可抑制細菌繁殖，保持水果、