西餐服務(wù)概述演示文稿

西餐服務(wù)概述演示文稿目前一頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)老張的兒子留學(xué)歸國，還帶了位洋媳婦回來。為了討好未來的公公，這位洋媳婦一回國就誠惶誠恐地張羅著請老張一家到當(dāng)?shù)刈詈玫乃男羌夛埖瓿晕鞑汀Ｓ貌烷_始了，老張為在洋媳婦面前顯示出自己也很講究，就用桌上一塊“很精致的布”仔細(xì)地擦了自己的刀、叉。吃的時(shí)候，學(xué)著他們的樣子使用刀叉，既費(fèi)勁又辛苦，但他覺得自己挺得體的，總算沒丟臉。用餐快結(jié)束了，吃飯時(shí)喝慣了湯的的老張盛了幾勺精致小盆里的“湯”放到自己碗里，然后喝下。洋媳婦先一愣，緊跟著也盛著喝了，而他的兒子早已是滿臉通紅。

思考：您覺得老張的兒子為什么會滿臉通紅?目前二頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)學(xué)習(xí)內(nèi)容西餐知識西餐服務(wù)自助餐服務(wù)目前三頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)學(xué)習(xí)目標(biāo)

1．了解西餐菜肴的特點(diǎn)

2．熟悉西餐的分類及各自的特點(diǎn)

3．掌握西餐服務(wù)方式

4．了解西餐的用具學(xué)習(xí)重點(diǎn)西餐服務(wù)方式目前四頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)問題導(dǎo)入西餐菜肴特點(diǎn)有哪些？西餐通常分為哪幾類？各自的特點(diǎn)是什么？西餐服務(wù)方式主要有哪些？西餐的用具主要有哪些？目前五頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)西餐簡介西餐是我國人民和其他部分東方國家和地區(qū)的人民對西方國家菜點(diǎn)的統(tǒng)稱西餐服務(wù)已經(jīng)成為我國餐飲服務(wù)的主要形式之一西餐最早形成于古羅馬時(shí)期。13世紀(jì)時(shí)意大利人馬可?波羅開始將西餐的一些制作方法傳到了中國，鴉片戰(zhàn)爭后西餐開始真正傳入中國目前六頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)問題1西餐的主要特點(diǎn)重視各類營養(yǎng)成分的搭配組合選料精細(xì)，用料廣泛講究調(diào)味，調(diào)味品種多注重色澤工藝嚴(yán)謹(jǐn)，烹調(diào)方法多樣器皿講究目前七頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)問題2西餐的主要類型西餐之母――意大利餐西菜之首――法式大餐簡潔與禮儀并重――英式西餐營養(yǎng)快捷――美式菜肴西菜經(jīng)典――俄式大餐啤酒、自助――德式菜肴目前八頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)西餐之母――意大利餐起源于羅馬帝國的強(qiáng)盛時(shí)期意式菜肴的特點(diǎn)是：原汁原味，以味濃著稱意大利人喜愛面食名菜有：通心粉素菜湯、局餛飩、奶酪焗通心粉、肉末通心粉、匹薩餅等目前九頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)西菜之首――法式大餐特點(diǎn)是：選料廣泛，加工精細(xì)，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，花色品種多；比較講究吃半熟或生食，重視調(diào)味，常用酒來調(diào)味法國人十分喜愛吃奶酪、水果和各種新鮮蔬菜名菜有：馬賽魚羹、鵝肝、巴黎龍蝦、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等目前十頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)簡潔與禮儀并重――英式西餐英國的飲食烹飪，有家庭美肴之稱特點(diǎn)是：油少、清淡，調(diào)味時(shí)較少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺上由客人自己選用名菜有：雞丁沙拉、烤大蝦蘇夫力、薯燴羊肉、烤羊馬鞍、冬至布丁、明治排等目前十一頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)營養(yǎng)快捷――美式菜肴美國菜是在英國菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，繼承了英式菜簡單、清淡的特點(diǎn)，口味咸中帶甜喜歡鐵扒類的菜肴，喜歡吃各種新鮮蔬菜和各式水果，營養(yǎng)、快捷名菜有：烤火雞、橘子燒野鴨、美式牛扒、蘋果沙拉、糖醬煎餅等。目前十二頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)西菜經(jīng)典――俄式大餐俄式菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡單?？谖兑运?、甜、辣、咸為主名菜有：什錦冷盤、魚子醬、酸黃瓜湯、冷蘋果湯、魚肉包子、黃油雞卷等目前十三頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)啤酒、自助――德式菜肴德國人對飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求實(shí)惠營養(yǎng)，首先發(fā)明自助快餐目前十四頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)西餐膳食

西式的早餐大致由果汁水果類、谷類、奶類、面包類、蛋類、肉類、飲料類組成。西式午晚餐一般由前菜、湯、副菜、主菜、甜品、咖啡或是茶組成。午晚餐套餐可根據(jù)套餐價(jià)格、就餐性質(zhì)有多種款式搭配，簡易套餐基本選用二、三道菜組成；正式宴會選用整套內(nèi)容。目前十五頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)西餐膳食

也稱為開胃品或是頭盆，即開餐的第一道菜，可分為冷前菜和熱前菜兩種。前菜一般多用水果、蔬菜、海鮮、熟肉制成，在配以各種沙司。口味清淡、具有特色、分量較少的特點(diǎn)，起到增加食欲的作用。比較著名的冷前菜：法式鵝肝醬、煙熏三文魚、魚子醬等。比較著名的熱前菜：焗蝸牛前菜目前十六頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)西餐膳食

西餐中的湯可分為清湯和濃湯，也可分為冷湯和熱湯。清湯的制作工藝較為復(fù)雜，是用大量的高品質(zhì)原材料經(jīng)過長時(shí)間耐心熬煮后過濾而得，清湯看似澄清寡淡實(shí)則味道醇厚。濃湯是在制作過程中加入面酪和奶油或是制成茸狀的蔬菜，使湯汁增稠。湯目前十七頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)西餐膳食

湯也起到開胃的作用，西餐便餐中就有選擇開胃品就不再用湯，或是用湯就不選開胃品。

代表性的湯：俄式蔬菜湯、英式牛尾清湯、法式洋蔥湯、蘑菇濃湯冷湯較少，有德式冷湯、俄式冷湯湯目前十八頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)西餐膳食

副餐，稱為中盤，是西餐中的第三道菜。副餐通常選用魚類、蝦類及貝類等海鮮作為菜肴的原料。因選材的因素，交易消化，故放在肉類菜肴前。如在整套菜肴中沒有肉類菜肴，副菜也可作為主菜副菜目前十九頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)西餐膳食

主菜菜肴中畜類菜肴的原來通常選取牛、樣、豬、小牛仔等各部位的肉。禽類菜肴一般選用雞、鴨、鵝、火雞等。比較著名的菜肴有：紅燴鴨脯、各式排類主餐的配菜通常用土豆、西蘭花、胡蘿卜、芹菜、蘆筍、玉米、蘑菇。主菜目前二十頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)西餐膳食1、沙拉種類有生蔬菜沙拉及魚、肉沙拉等

2、和主菜同時(shí)服務(wù)的沙拉生蔬菜沙拉，常用西紅柿、蘆筍生菜等。

3、魚、肉、蛋類制作的沙拉在進(jìn)餐順序上課作為頭盤。沙拉目前二十一頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)西餐膳食

甜點(diǎn)是西餐中的最后一道菜分為軟點(diǎn)、干點(diǎn)、濕點(diǎn)三種。軟點(diǎn)：煎餅、烤餅、松餅

干點(diǎn)：黃油蛋糕、水果餡餅

濕點(diǎn)：各式冰淇淋、果凍、布丁甜點(diǎn)目前二十二頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)西餐膳食

咖啡和茶通常是在客人用餐完畢后再送上咖啡或茶目前二十三頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)問題3西餐服務(wù)方式西餐服務(wù)經(jīng)過多年的發(fā)展，各國和各地區(qū)都形成了自己的特色西餐服務(wù)常采用的方法有法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù)、英式服務(wù)和綜合式服務(wù)等目前二十四頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)法式服務(wù)優(yōu)缺點(diǎn)1、講究餐具豪華急用餐氣氛

2、注重表演吸引顧客注意力，提升用餐情趣

3、現(xiàn)場烹調(diào)保持菜肴熱度

4、服務(wù)周到，幽雅氛圍中享受優(yōu)雅服務(wù)優(yōu)點(diǎn)目前二十五頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)法式服務(wù)優(yōu)缺點(diǎn)1、服務(wù)節(jié)奏緩慢，用餐時(shí)間長，周轉(zhuǎn)率低

2、服務(wù)人員專業(yè)技能要求很高，培訓(xùn)費(fèi)用和人工成本高

3、每位服務(wù)人員服務(wù)客人較少，需用服務(wù)車，空間利用率較低缺點(diǎn)目前二十六頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)俄式服務(wù)

節(jié)省菜肴

逆時(shí)針操作氣氛高雅

特點(diǎn)

服務(wù)迅速1、銀盤服務(wù)2、先撤后上3、展示和介紹菜肴4、分菜服務(wù)5、斟酒服務(wù)方法目前二十七頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)俄式服務(wù)優(yōu)點(diǎn)1、每桌只需一個(gè)服務(wù)員，較法式節(jié)省人力.2、與法式一樣豪華講究、優(yōu)雅，但服務(wù)速度快，費(fèi)用低3、講究為客服務(wù)時(shí)優(yōu)美文雅的風(fēng)度，講究服務(wù)操作技巧，比法式烹飪表演更實(shí)用4、服務(wù)體現(xiàn)個(gè)人的照顧較多.5、食物根據(jù)客人需要分派，多余回收優(yōu)點(diǎn)目前二十八頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)俄式服務(wù)缺點(diǎn)1、服務(wù)員分菜道最后幾位客人時(shí)，看到的是分剩的菜盆，不美觀。2、客人較多時(shí)，以大銀盤分配到最后客人，影響食物的溫度。3、服務(wù)中使用大量的銀器，投資大。缺點(diǎn)目前二十九頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)美式服務(wù)

室內(nèi)陳設(shè)簡單大方投資少

菜肴的質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)由廚師掌握一個(gè)服務(wù)員同時(shí)為多人服務(wù)

特點(diǎn)

服務(wù)簡單操作便捷1、用右手從客人右側(cè)上飲料2、用左手從客人左側(cè)上所有食物3、從客人右側(cè)從右手撤去餐具方法目前三十頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)美式服務(wù)優(yōu)缺點(diǎn)1、服務(wù)方式簡便而快捷2、一名服務(wù)員服務(wù)多人，勞動力成本低3、服務(wù)快速，保持菜肴的熱度4、減少復(fù)雜流程，翻桌迅速優(yōu)點(diǎn)目前三十一頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)美式服務(wù)優(yōu)缺點(diǎn)1、服務(wù)方法簡單，沒有可看性2、服務(wù)人一人兼顧多人，無法得到全方位的照顧缺點(diǎn)目前三十二頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)英式服務(wù)

對宴請主人分菜技巧有要求

適用于家庭聚餐

不適用于飯店服務(wù)

特點(diǎn)

家庭味濃郁1、服務(wù)人員協(xié)助主人服務(wù)整個(gè)用餐過程方法目前三十三頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)英式服務(wù)優(yōu)缺點(diǎn)1、節(jié)省人力2、不需要復(fù)雜的服務(wù)流程和相關(guān)設(shè)備3、比較易控制食物成本4、賓主都參與菜肴之取用，增強(qiáng)用餐氣氛優(yōu)點(diǎn)目前三十四頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)英式服務(wù)優(yōu)缺點(diǎn)1、用餐時(shí)男女主人比較忙碌

2、賓主都參與菜肴之取用，過程中產(chǎn)生失誤較難堪優(yōu)點(diǎn)目前三十五頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)綜合式服務(wù)綜合式服務(wù)是一種融合了法式服務(wù)、俄式服務(wù)和美式服務(wù)的綜合服務(wù)方式不同的餐廳或不同的餐次選用的服務(wù)方式組合也不同，這與餐廳的種類和特色，顧客的消費(fèi)水平，餐廳的銷售方式有著密切的聯(lián)系目前三十六頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)思考與實(shí)踐

中西餐菜肴的異同點(diǎn)。西餐服務(wù)方式主要有哪些？各自的特點(diǎn)是什么？實(shí)地參觀一西餐廳，畫出餐廳布局圖和組織機(jī)構(gòu)圖。收集兩份以上西餐廳的菜單內(nèi)容。目前三十七頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)西餐服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)

學(xué)習(xí)目標(biāo)

1．掌握西餐服務(wù)主要服務(wù)流程

2．熟悉西餐服務(wù)員在對客服務(wù)各環(huán)節(jié)中的工作內(nèi)容及要求學(xué)習(xí)重點(diǎn)西餐服務(wù)員在對客服務(wù)各環(huán)節(jié)中的工作內(nèi)容及要求目前三十八頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)問題導(dǎo)入：西餐服務(wù)主要服務(wù)流程有哪些？西餐服務(wù)員在對客服務(wù)各環(huán)節(jié)中的工作內(nèi)容及要求是什么？目前三十九頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)

西餐服務(wù)主要流程

預(yù)訂餐前準(zhǔn)備領(lǐng)位拉椅讓座鋪餐巾點(diǎn)蠟燭雞尾酒會（宴會）上面包迎賓服務(wù)餐前飲品點(diǎn)菜服務(wù)（宴會:調(diào)整菜單）結(jié)帳收銀推銷餐后酒撤換餐具推銷甜食巡臺服務(wù)上菜劃單傳菜送客撤臺收尾小結(jié)目前四十頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)

西餐服務(wù)員在對客服務(wù)各環(huán)節(jié)中的工作內(nèi)容及要求基本環(huán)節(jié)一餐前準(zhǔn)備基本環(huán)節(jié)一餐中服務(wù)基本環(huán)節(jié)一餐后服務(wù)目前四十一頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)基本環(huán)節(jié)一餐前準(zhǔn)備問題導(dǎo)入餐前準(zhǔn)備工作中所涉及的基層崗位有哪些？各崗位的工作內(nèi)容及要求是什么？目前四十二頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)餐前準(zhǔn)備工作中所涉及的基層崗位主要有預(yù)訂員、傳菜員、值臺員、庫管員目前四十三頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)★預(yù)訂員的工作內(nèi)容及要求：見中餐服務(wù)部分★傳菜員的工作內(nèi)容及要求：見中餐服務(wù)部分★值臺員的工作內(nèi)容及要求★庫管員的工作內(nèi)容及要求：見中餐服務(wù)部分目前四十四頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)值臺員的工作內(nèi)容及要求值臺員餐前準(zhǔn)備的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)西餐擺臺技能訓(xùn)練目前四十五頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)值臺員餐前準(zhǔn)備的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)

工作流程服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)清潔衛(wèi)生做好所轄區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作及設(shè)備檢查工作物品準(zhǔn)備1.餐用具準(zhǔn)備2.服務(wù)用品準(zhǔn)備擺臺按照餐別及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)擺臺餐前會參加餐前會，按具體情況予以調(diào)整信息準(zhǔn)備了解客情、菜情、酒情食品準(zhǔn)備1.面包準(zhǔn)備2.酒水準(zhǔn)備自查檢查有無不合標(biāo)準(zhǔn)之處，及時(shí)糾正

迎接客人

開餐前十分鐘站立于規(guī)定位置，迎接客人

目前四十六頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)2.西餐擺臺技能訓(xùn)練◆訓(xùn)練目的掌握西餐擺臺的基本技能，熟練擺臺◆基礎(chǔ)知識1）西餐宴會臺型安排2）西餐宴會座次安排3）擺臺原則◆訓(xùn)練步驟目前四十七頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)西餐宴會臺型安排根據(jù)宴會的性質(zhì)、形式、主辦單位的具體要求、參加宴會的人數(shù)、宴會廳的形狀、面積等來制定方案。一般使用方臺或長方臺，異型餐臺由小餐臺拼成，常見的有一字型、馬蹄形、V形、E形、正方形等目前四十八頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)西餐宴會座次安排一種是主人和主賓的席位安排在餐臺的橫向中間另一種坐法是主人和副主人坐在長臺縱向的兩端目前四十九頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)擺臺原則餐盤正中位置叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，飲具在右上尊重不同國家的風(fēng)俗習(xí)慣；酒具與餐具的配套目前五十頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)訓(xùn)練步驟

鋪臺布擺甜點(diǎn)叉匙擺餐盤擺刀叉擺公用物品折餐巾花擺酒具擺花瓶拉餐椅擺黃油刀擺面包盤目前五十一頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)基本環(huán)節(jié)二餐中服務(wù)問題導(dǎo)入：餐中服務(wù)工作中所涉及的基層崗位有哪些？各崗位的工作內(nèi)容及要求是什么？目前五十二頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)餐中服務(wù)工作中所涉及的基層崗位主要有迎賓員、值臺員、傳菜員目前五十三頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)★迎賓員工作內(nèi)容及要求：見中餐服務(wù)部分★傳菜員工作內(nèi)容及要求：見中餐服務(wù)部分★值臺員工作內(nèi)容及要求目前五十四頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)目前五十五頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)目前五十六頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)基礎(chǔ)知識

※點(diǎn)菜順序一般從主人或女主人開始，如主人示意請賓客分別點(diǎn)菜，則從主賓開始；如是團(tuán)體客人就餐，則通過觀察，從已經(jīng)選好菜肴的客人開始，按逆時(shí)針進(jìn)行目前五十七頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)西餐上菜順序正規(guī)西餐上菜順序：①頭盤②湯③副菜④主菜⑤蔬菜類菜肴⑥甜品⑦咖啡或茶現(xiàn)西餐通常上菜順序：①頭盤②湯③色拉④主菜⑤甜品⑥咖啡或茶目前五十八頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)撤盤時(shí)機(jī)每上一道菜之前，應(yīng)先將用空的前一道菜客人如果將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊，則表示暫時(shí)不需撤盤西餐宴會要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤目前五十九頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)西餐菜肴與酒水的搭配餐前酒：可選用具有開胃功能的酒頭盤：用低度、干型的白葡萄酒湯類：一般不用酒?？捎蒙钌难├苹虬灼咸丫坪ｕr：用干白葡萄酒、玫瑰紅酒肉、禽、野味：用12度--16度的干紅葡萄酒甜品：甜食酒餐后酒：用蒸餾酒、利口酒目前六十頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)思考與實(shí)踐

中西餐上菜方式的異同點(diǎn)。西餐零點(diǎn)服務(wù)的主要流程和標(biāo)準(zhǔn)是怎樣的？實(shí)地參觀一西餐廳，畫出餐廳布局圖和組織機(jī)構(gòu)圖。設(shè)計(jì)一12餐位的西餐宴會的擺臺。

目前六十一頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)任務(wù)三自助餐服務(wù)目前六十二頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)學(xué)習(xí)目標(biāo)

1．了解自助餐的特點(diǎn)及分類

2．熟悉自助餐的主要服務(wù)環(huán)節(jié)

3．掌握自助餐的各服務(wù)環(huán)節(jié)中應(yīng)注意的主要問題學(xué)習(xí)重點(diǎn)自助餐餐廳、餐臺布置目前六十三頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)問題導(dǎo)入★自助餐的特點(diǎn)有哪些？通常分為哪幾類？★自助餐的主要服務(wù)環(huán)節(jié)有哪些？★自助餐的各服務(wù)環(huán)節(jié)中應(yīng)注意的主要問題有什么？目前六十四頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)自助餐的特點(diǎn)菜肴種類豐盛，選擇余地大不受時(shí)間限制，隨來隨吃客人自我服務(wù)，服務(wù)人員只提供簡單的服務(wù)，節(jié)省勞力，降低服務(wù)成本進(jìn)餐速度較快，餐位周轉(zhuǎn)率高用餐標(biāo)準(zhǔn)一般固定，價(jià)格便宜，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠目前六十五頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)自助餐的分類按就餐形式可分為坐式和立式兩種，通常為坐式按就餐地點(diǎn)可分為室內(nèi)和室外兩種目前六十六頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)目前六十七頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)自助餐的各服務(wù)環(huán)節(jié)注意問題工作環(huán)節(jié)一預(yù)訂工作環(huán)節(jié)二餐廳布置工作環(huán)節(jié)三餐間服務(wù)工作環(huán)節(jié)四收尾工作目前六十八頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)工作環(huán)節(jié)一預(yù)訂1．確定場地：自助餐可在室內(nèi)或室外舉2．確認(rèn)酒水的提供：事先確認(rèn)酒水提供與否、由哪方提供、酒水品種及收費(fèi)方式3．確認(rèn)結(jié)帳方式：一種是餐廳規(guī)定每客位價(jià)，目前在我國此種方式多運(yùn)用于星級飯店內(nèi)的自助餐服務(wù)一種是根據(jù)客人自選物品累計(jì)結(jié)賬，此方式在中西式快餐店內(nèi)較常見目前六十九頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)工作環(huán)節(jié)二自助餐餐廳布置布置原則自助餐餐廳布置考慮的因素自助餐餐臺布置目前七十頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)自助餐餐廳布置原則1．個(gè)性鮮明，突出主題2．方便客人和服務(wù)，合理分區(qū)目前七十一頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)個(gè)性鮮明，突出主題（1）節(jié)日主題（2）活動主題：舉辦方要求的主題，餐廳創(chuàng)意主題通過裝飾材料、燈光、餐具、音樂、服務(wù)員的服裝來烘托主題氛圍目前七十二頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)方便客人和服務(wù)，合理分區(qū)（1）餐桌與餐臺相應(yīng)分區(qū)目前七十三頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)（2）餐臺相應(yīng)分設(shè)為保證客人迅速順利取菜，一般設(shè)一個(gè)中心食品陳列桌和幾個(gè)分散的食品陳列桌，特色菜通常單獨(dú)設(shè)臺目前七十四頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)（3）留出合理的空間根據(jù)食品種類和客人的數(shù)量，留出合理的空間，避免擁擠目前七十五頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)自助餐餐廳布置考慮的因素就餐的人數(shù)每位收費(fèi)開餐的準(zhǔn)確時(shí)間自助食物臺的位置食物的排列和客人就餐區(qū)域的劃定食物供應(yīng)數(shù)量餐桌的數(shù)目及其大小和形狀臺布的類型和顏色燈光和音樂恰當(dāng)而有吸引力的裝飾

目前七十六頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)自助餐餐臺布置1．根據(jù)場地和就餐人數(shù)設(shè)計(jì)餐臺形狀長方形、圓形、橢圓形、半圓形、梯形等2．餐臺裝飾應(yīng)鋪臺布、圍桌裙中央一般用鮮花，雕刻、燭臺、水果、冰雕等飾物裝飾、點(diǎn)綴、填補(bǔ)空白，增強(qiáng)效果目前七十七頁\總數(shù)八十四頁\編于十九點(diǎn)3．菜肴陳列餐盤放在自助餐臺最前端站立式自助餐的盤邊通常還夾有一個(gè)夾杯托通常按客人取用習(xí)慣擺放：先冷菜后熱菜注意保持菜肴