油脂的深加工

油脂的精煉與深加工作物生產(chǎn)技術(shù)專業(yè)/教學(xué)資源庫單元四農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)

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主要內(nèi)容油脂的精煉油脂的深加工教學(xué)目標(biāo)

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知識(shí)目標(biāo)1.掌握油脂精煉的目的和方法；2.掌握油脂精煉各方法的基本原理和基本工藝；3.掌握油脂深加工的基本方法和加工工藝。技能目標(biāo)1.掌握油脂精煉技術(shù)；2.掌握油脂深加工方法；3.能正確識(shí)別油脂精煉和深加工的典型設(shè)備。職業(yè)品質(zhì)、社會(huì)與方法能力目標(biāo)1.文獻(xiàn)資料閱讀分析總結(jié)能力；2.小組學(xué)習(xí)溝通交流、知識(shí)分享能力。

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教學(xué)重點(diǎn)1.油脂精煉方法2.油脂深加工方法教學(xué)難點(diǎn)

1.油脂精煉和深加工各方法的基本原理2.油脂精煉和深加工操作中所用設(shè)備作物生產(chǎn)技術(shù)專業(yè)/教學(xué)資源庫

一、概述六、脫臭四、脫酸三、脫膠二、毛油中機(jī)械雜質(zhì)的分離五、脫色油脂的精煉七、脫蠟

一、概述

作物生產(chǎn)技術(shù)專業(yè)/教學(xué)資源庫1.油脂精煉概念2.油脂精煉目的

利用機(jī)械的、化學(xué)的、物理的方法除去油脂中的各類雜質(zhì)，提高油脂品質(zhì)，滿足人們食用需要的一系工藝總稱為油脂精煉。

盡量地除盡油脂中不需要的和有礙于某種使用目的非甘油三酸酯組分，最大限度地保留對(duì)生理學(xué)有重要意義和具有抗氧化性能的非甘油三酸酯組分，并使煉耗降到最低限度。一、概述

作物生產(chǎn)技術(shù)專業(yè)/教學(xué)資源庫3.油脂精煉方法機(jī)械法（物理法）化學(xué)法物理化學(xué)法具體方法有脫膠常用水化脫膠，堿煉脫酸法，吸附脫色，汽提脫臭，冷凍結(jié)晶脫蠟和脫脂等。

作物生產(chǎn)技術(shù)專業(yè)/教學(xué)資源庫二、毛油中機(jī)械雜質(zhì)的去除

機(jī)械雜質(zhì)去除方法：

1.沉降法

2.過濾法

3.離心分離法機(jī)械雜質(zhì)的去除

機(jī)械雜質(zhì)是指在制油或存儲(chǔ)過程中混入油中的泥沙、料坯粉末、餅渣、纖維、草屑及其他固態(tài)雜質(zhì)。三、脫膠

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膠溶性雜質(zhì)脫膠的意義脫膠方法

膠質(zhì)混入油中會(huì)使油色變深暗、混濁，不僅影響油脂的品質(zhì)和貯藏穩(wěn)定性，而且因易形成水、油乳濁液影響到后續(xù)工序。

脫膠的方法很多，常用的有水化脫膠法、加酸脫膠法、加熱脫膠法和吸附脫膠法。

毛油中膠溶性雜質(zhì)主要指磷脂、蛋白質(zhì)、糖和粘液質(zhì)，總含量約0.5%～3%。三、脫膠作物生產(chǎn)技術(shù)專業(yè)/教學(xué)資源庫

利用磷脂等膠溶性雜質(zhì)的親水性，將一定數(shù)量的熱水或稀的酸、堿、鹽及其他電解質(zhì)水溶液加到油脂中，使膠體雜質(zhì)吸水膨脹并凝聚，從油中沉降析出而與油脂分離。水化脫膠原理三、脫膠作物生產(chǎn)技術(shù)專業(yè)/教學(xué)資源庫水化脫膠工藝按生產(chǎn)的連續(xù)性分

間歇式半連續(xù)式

連續(xù)式

按操作條件分

高溫水化

中溫水化

低溫水化

直接噴汽發(fā)三、脫膠

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過濾毛油預(yù)熱加水或7%鹽水靜置沉淀（80℃保溫8h)油腳分離水化脫膠工藝流程三、脫膠作物生產(chǎn)技術(shù)專業(yè)/教學(xué)資源庫

硫酸在水溶液中的離子能中和膠體所帶電荷，使之積聚而沉降。硫酸也有促使磷脂等膠體水解達(dá)到脫膠的作用。磷酸對(duì)去除某些非水化性膠質(zhì)和微量金屬元素有作用。酸煉脫膠原理三、脫膠

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酸煉脫膠工藝硫酸脫膠法磷酸脫膠法三、脫膠

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酸煉脫膠工藝流程毛油加熱加入磷酸（濃度75%～80%）反應(yīng)罐加入1%～

5%熱水（85℃）離心分離四、脫酸作物生產(chǎn)技術(shù)專業(yè)/教學(xué)資源庫

脫除毛油中游離脂肪酸的過程稱為脫酸。游離脂肪酸是油脂水解酸敗和氧化降解的催化劑，它可導(dǎo)致油脂酸價(jià)提高、煙點(diǎn)降低、出現(xiàn)異味等。脫酸概念四、脫酸

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溶劑萃取法酯化法脫酸的方法堿煉法蒸餾法四、脫酸作物生產(chǎn)技術(shù)專業(yè)/教學(xué)資源庫

堿煉法是利用加堿中和油脂中的游離脂肪酸，生成脂肪酸鹽(肥皂)和水，肥皂吸附部分雜質(zhì)而從油中沉降分離的一種精煉方法。

用于中和的堿有氫氧化鈉(燒堿)、碳酸鈉(純堿)和氫氧化鈣等。油脂工業(yè)生產(chǎn)上普遍采用的是燒堿。堿煉法四、脫酸

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間歇式

包括進(jìn)油、加堿、攪拌升溫、加水、靜置沉淀、水洗、真空干燥以及皂腳撇油等步驟。

投資低、操作穩(wěn)定可靠、適應(yīng)性強(qiáng)。但周期長(zhǎng)、煉耗大、質(zhì)量不穩(wěn)定、能耗大、廢水多。

連續(xù)式

與間歇式煉油比，優(yōu)點(diǎn)為：油、堿之間接觸時(shí)間很短，中性油皂化很少、皂角含油低、處理量大、生產(chǎn)自動(dòng)化程度高，生產(chǎn)連續(xù)性、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。堿煉工藝四、脫酸

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連續(xù)式堿煉法典型生產(chǎn)工藝流程

毛油加熱加入磷酸加入燒堿離心分離堿煉油加熱加入水或燒堿凈油離心分離干燥堿煉油四、脫酸作物生產(chǎn)技術(shù)專業(yè)/教學(xué)資源庫

優(yōu)點(diǎn)：不用堿液中和，中性油損失少；輔助材料消耗少，降低廢水對(duì)環(huán)境的污染；工藝簡(jiǎn)單，設(shè)備少，精煉率高；同時(shí)具脫臭作用；成品油風(fēng)味好。

但由于高溫蒸餾難以去除膠質(zhì)與機(jī)械雜質(zhì)，所以蒸餾脫酸前必先經(jīng)過濾、脫膠程序。對(duì)于高酸價(jià)毛油，也可采用蒸汽蒸餾與堿煉相結(jié)合的方法。蒸餾脫酸五、脫色

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脫色定義脫色意義脫色方法

色素的存在影響油品的外觀，有礙于油品的深度加工，并影響油品的穩(wěn)定性。

脫色的方法很多，工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)用最廣的是吸附脫色法，此外還有加熱脫色法、氧化脫色法、化學(xué)試劑脫色法等。

脫除油中色素以改善油脂色澤的工藝過程稱為脫色。五、脫色

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吸附脫色原理利用某些具有吸附能力強(qiáng)的表面活性物質(zhì)加入油中，在一定的工藝條件下吸附油脂中色素及其他雜質(zhì)，經(jīng)過濾除去吸附劑及雜質(zhì)，達(dá)到油脂脫色凈化目的。五、脫色

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吸附脫色

一般條件吸附劑要求脫色溫度脫色時(shí)間

水分含量白土用量

吸附力強(qiáng)，選擇性好，吸油率低，與油脂不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，無特殊氣味和滋味，價(jià)格低，來源豐富。溫度低時(shí)有利于表面吸附；高時(shí)可進(jìn)行化學(xué)吸附，最高為104～110℃.間歇式操作15～30min，連續(xù)脫色為5～10min。油脂含水量在0.2%以下，達(dá)到0.3%就會(huì)影響吸附。以達(dá)到規(guī)定的脫色效果為限。六、脫臭

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概念

脫臭方法

脫除油脂中臭味組分的精煉過程稱脫臭。真空蒸汽脫臭法、氣體吹入法、加氫法、聚合法和化學(xué)藥品脫臭法等。六、脫臭作物生產(chǎn)技術(shù)專業(yè)/教學(xué)資源庫

是利用油脂內(nèi)的臭味物質(zhì)和甘油三酸酯的揮發(fā)度的極大差異，在高溫高真空條件下，借助水蒸氣蒸餾的原理，使油脂中引起臭味的揮發(fā)性物質(zhì)在脫臭器內(nèi)與水蒸氣一起逸出而達(dá)到脫臭的目的。

它是目前國(guó)內(nèi)外應(yīng)用得最為廣泛、效果較好的一種方法。真空蒸汽脫臭法六、脫臭作物生產(chǎn)技術(shù)專業(yè)/教學(xué)資源庫

氣體吹入法是將油脂放置在直立的圓筒罐內(nèi)，先加熱到一定溫度(即不起聚合作用的溫度范圍內(nèi))，然后吹入與油脂不起反應(yīng)的惰性氣體，如二氧化碳、氮?dú)獾?，油脂中所含揮發(fā)性物質(zhì)便隨氣體的揮發(fā)而除去。氣體吹入法六、脫臭作物生產(chǎn)技術(shù)專業(yè)/教學(xué)資源庫脫蠟原理

脫蠟方法

根據(jù)蠟與油脂的熔點(diǎn)差及蠟在油脂中的溶解度隨溫度降低而變小的物性，通過冷卻析出晶體蠟，再經(jīng)過濾或離心分離而達(dá)到蠟油分離的目的。

脫蠟從工藝上可分為：常規(guī)法、堿煉法、表面活性劑法、凝聚劑法、靜點(diǎn)法及綜合法等。小結(jié)

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油脂精煉是利用機(jī)械的、化學(xué)的、物理的方法除去油脂中的各類雜質(zhì)，提高油脂品質(zhì)，滿足人們食用需要的一系列工藝。常用的精煉工藝有脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟等。要求同學(xué)們重點(diǎn)掌握常用的油脂精煉工藝及方法。油脂的深加工作物生產(chǎn)技術(shù)專業(yè)/教學(xué)資源庫油脂深加工是在精煉油的基礎(chǔ)上，對(duì)精煉油進(jìn)行分提、氫化或酯交換反應(yīng)，使其性質(zhì)發(fā)生改變，以適應(yīng)不同食用油脂的要求。

油脂的分提

油脂的氫化

油脂深加工產(chǎn)品簡(jiǎn)介油脂酯交換主要內(nèi)容一、油脂分提作物生產(chǎn)技術(shù)專業(yè)/教學(xué)資源庫概念

分提目的

油脂分提是利用不同甘三脂的熔點(diǎn)、溶解度、結(jié)晶體的硬度、粒度等不同的特性，進(jìn)行混合甘三脂的分離和提純。一種是為開發(fā)、利用固體脂肪；另一種是為提高液態(tài)油的低溫貯藏性能。一、油脂分提作物生產(chǎn)技術(shù)專業(yè)/教學(xué)資源庫分提原理

分提方法

分提的原理是基于不同類型的甘三脂的熔點(diǎn)差異，使油脂冷卻結(jié)晶，然后固液分離。

工業(yè)上最典型的“冷卻、結(jié)晶、分離”技術(shù)，一般劃分為三類：干法、溶劑法和表面活性劑法。二、油脂氫化作物生產(chǎn)技術(shù)專業(yè)/教學(xué)資源庫氫化概念

分類

“氫化”就是在有催化劑(還原銅、鎳)存在的條件下，將氫添加到不飽和甘油酯雙鍵上，使油脂飽和度提高的過程。

根據(jù)氫化程度的不同，通常把氫化分成極度氫化與選擇性氫化兩種。二、油脂氫化作物生產(chǎn)技術(shù)專業(yè)/教學(xué)資源庫極度氫化應(yīng)用

所謂極度氫化就是將油脂(或非甘油酯、脂肪酸及其衍生物)分子中的不飽和脂肪酸全部變成飽和脂肪酸。

極度氫化主要用于工業(yè)用油，如制取肥皂、硬脂酸、花生酸的原料油。二、油脂氫化作物生產(chǎn)技術(shù)專業(yè)/教學(xué)資源庫選擇性氫化目的在氫化反應(yīng)中，采用適當(dāng)?shù)墓に嚄l件(溫度、壓力、攪拌速度與催化劑)，使油脂中各種脂肪酸的氫化反應(yīng)速度具有某種選擇性，取得不同氫化程度的產(chǎn)品。主要目的是要達(dá)到碘價(jià)、熔點(diǎn)、固脂指數(shù)以及氣味等指標(biāo)符合生產(chǎn)各種食用脂肪產(chǎn)品(如起酥油、人造奶油、代可可脂)的要求。同時(shí)，選擇性氫化還可以作為油脂精煉的一種手段。二、油脂氫化

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氫化基本原理油脂氫化就是油脂和氫氣的反應(yīng)。油脂氫化反應(yīng)在催化劑作用下可用下式表示：

-CH=CH-+H2→-CH2-CH2-+熱脂肪的氫化必須在有催化劑的條件下進(jìn)行。常用的催化劑是鎳，或鎳與銅、鉛等的組合物。二、油脂氫化

作物生產(chǎn)技術(shù)專業(yè)/教學(xué)資源庫氫化工藝基本過程原料預(yù)處理除氧脫水氫化過濾后脫色脫臭

成品氫化油二、油脂氫化作物生產(chǎn)技術(shù)專業(yè)/教學(xué)資源庫影響氫化反應(yīng)的因素?cái)嚢杷俣确磻?yīng)時(shí)間催化劑壓力溫度三、油脂酯交換作物生產(chǎn)技術(shù)專業(yè)/教學(xué)資源庫油脂性質(zhì)變化概念

油脂的酯交換指油脂的甘油三酸酯與脂肪酸、醇、自身或其他酯類發(fā)生酯基互換或分子重排的過程。不需改變脂肪酸組成就能改變油脂特性。

酯交換反應(yīng)后，脂肪酸組成未變，脂肪酸排列發(fā)生了變化，生成了新的分子，因而其性質(zhì)也發(fā)生了一些改變。酯交換與分提、氫化一起成為目前油脂改性的三大工藝手段。三、油脂酯交換作物生產(chǎn)技術(shù)專業(yè)/教學(xué)資源庫酯交換反應(yīng)的種類

油脂與脂肪酸作用，酯中?；c脂肪酸酰基互換生成新酯的反應(yīng)稱為酸解。酸解

油脂或其他酯類在催化劑的作用下與醇作用，交換?；尚迈サ姆磻?yīng)稱為醇解。醇解

油脂中的甘油三酯與甘油三酯或其他酯類作用，交換?；尚迈サ姆磻?yīng)稱為酯-酯交換。酯-酯交換作物生產(chǎn)技術(shù)專業(yè)/教學(xué)資源庫三、油脂酯交換酯交換工藝

1.間歇式酯交換2.連續(xù)式定向酯交換

3.連續(xù)式隨即酯交換作物生產(chǎn)技術(shù)專業(yè)/教學(xué)資源庫三、油脂酯交換影響酯交換因素1.催化劑2.反應(yīng)溫度

3.原料油品質(zhì)四、油脂深加工產(chǎn)品簡(jiǎn)介作物生產(chǎn)技術(shù)專業(yè)/教學(xué)資源庫油脂深加工產(chǎn)品簡(jiǎn)介煎炸油色拉油調(diào)和油起酥油人造奶油四、油脂深加工產(chǎn)品簡(jiǎn)介（一）人造奶油人造奶油系指精制食用油添加水及其他輔料，經(jīng)乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。四、油脂深加工產(chǎn)品簡(jiǎn)介（一）人造奶油

人造奶油種類家庭用人造奶油軟型人造奶油高亞油酸型人造奶油低熱量型人造奶油工業(yè)用人造奶油通用型人造奶油專用人造奶油逆相人造奶油硬型餐用人造奶油雙重乳化型人造奶油四、油脂深加工產(chǎn)品簡(jiǎn)介（一）人造奶油人造奶油的原料動(dòng)物氫化油植物氫化油植物油動(dòng)物油四、油脂深加工產(chǎn)品簡(jiǎn)介（一）人造奶油輔料是為了改良制品的風(fēng)味、外觀組織、物理性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及儲(chǔ)存性等，以提高產(chǎn)品價(jià)值。

人造奶油輔料

乳成分食鹽乳化劑防腐劑香味劑等

四、油脂深加工產(chǎn)品簡(jiǎn)介

（一）人造奶油原料油輔料調(diào)和乳化急冷捏合包裝、熟成人造奶油加工基本工藝流程：

人造奶油的加工可根據(jù)產(chǎn)品的要求，將原料油及輔料按一定比例匹配，經(jīng)乳化、冷卻，使產(chǎn)品具有可塑性、稠度、酪化性、起酥性等特殊性質(zhì)。四、油脂深加工產(chǎn)品簡(jiǎn)介（一）人造奶油人造奶油生產(chǎn)線←人造奶油四、油脂深加工產(chǎn)品簡(jiǎn)介（二）起酥油起酥油指精煉的動(dòng)、植物油、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷捏合制造的固態(tài)油脂或不經(jīng)急冷捏合加工出來的固態(tài)或流動(dòng)態(tài)的油脂產(chǎn)品。

起酥油一般不直接食用，而是用來加工糕點(diǎn)、面包或煎炸食品，要求具有良好的加工性能。四、油脂深加工產(chǎn)品簡(jiǎn)介（二）起酥油

起酥油種類按制造方法分類按性能分類按性狀分類混合型起酥油

酯交換起酥油全氫化起酥油混合型起酥油

酯交換起酥油全氫化起酥油混合型起酥油

酯交換起酥油全氫化起酥油乳化性四、油脂深加工產(chǎn)品簡(jiǎn)介（二）起酥油

起酥油加工特性可塑性起酥性

酪化性氧化穩(wěn)定性四、油脂深加工產(chǎn)品簡(jiǎn)介（二）起酥油起酥油的生產(chǎn)工藝

起酥油的性狀不同，生產(chǎn)工藝也有所不同。起酥油加工工藝分間歇式和連續(xù)式。近代加工工藝多采用干式法（氨冷卻）。間歇式工藝由于制品外露，衛(wèi)生條件不及密閉連續(xù)式生產(chǎn)工藝。除液體和粉末起酥油外，起酥油加工過程都包括：基料配比混合、乳化、預(yù)冷、塑化、充填包裝和調(diào)質(zhì)等，其工藝過程如下：基料油基料脂配比混合預(yù)冷充填包裝調(diào)質(zhì)熟化成品輔料乳化制冷系統(tǒng)急冷捏合四、油脂深加工產(chǎn)品簡(jiǎn)介（三）調(diào)和油調(diào)和油就是將兩種或兩種以上的高級(jí)食用油脂按科學(xué)的比例調(diào)配成的高級(jí)食用油。作物生產(chǎn)技術(shù)專業(yè)/教學(xué)資源庫四、油脂深加工產(chǎn)品簡(jiǎn)介（三）調(diào)和油1.調(diào)和油的品種風(fēng)味調(diào)和油營(yíng)養(yǎng)調(diào)和油

煎炸調(diào)和油四、油脂深加工產(chǎn)品簡(jiǎn)介（三）調(diào)和油2.調(diào)和油的原料及配方

調(diào)和精煉油的原料主要是高級(jí)烹調(diào)油或色拉油，如玉米胚芽油、紅花子油、濃香花生油等。四、油脂深加工產(chǎn)品簡(jiǎn)介（三）調(diào)和油3.調(diào)和油的生產(chǎn)

調(diào)和油的技術(shù)含量主要在于配方，加工較簡(jiǎn)便，不需增添特殊設(shè)備，在一般的全精煉油車間均可調(diào)制。作物生產(chǎn)技術(shù)專業(yè)/教學(xué)資源庫