淺論我國蘆筍加工利用現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

淺論我國蘆筍加工利用現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢蘆筍（Asparagusofficinalis.Linn學(xué)名石刁柏，系百合科天門冬屬的宿根性多年生草本植物。其主要供食用的嫩莖質(zhì)地細(xì)膩、纖維柔軟、風(fēng)味鮮美，有特殊的芳香味。嫩莖形似蘆葦?shù)哪矍o和竹筍，故我國現(xiàn)在已有很多人習(xí)慣將石刁柏稱為蘆筍。近代研究證明，蘆筍中含有豐富的抗氧化劑、免疫細(xì)胞激活劑以及正常細(xì)胞的生長調(diào)節(jié)劑等微量“BRM”物質(zhì)，這些成分分別屬于皂苷、固醇、黃酮甙、異黃酮、含硫氨基酸、組蛋白、核酸和酶類大分子、維生素C、維生素E、B族維生素、蘆丁、葉酸等和糖類免疫的激活劑以及人類健康必需的錳、鋅、硒、鉬、鉻、銅、鐵等微量礦物質(zhì)。細(xì)胞實(shí)驗(yàn)和臨床已確認(rèn)其中若干種皂苷和組蛋白具有抗癌效果。此外，其諸多成分對(duì)現(xiàn)代文明慢性病的主要病因一脂質(zhì)過氧化、自由基及免疫損傷等的防治及老齡保健均有重要意義主要功效表現(xiàn)在利尿、鎮(zhèn)定、防止血管硬化、抑制高血壓、防癌抗癌、降低血脂及膽固醇等。因蘆筍含有眾多營養(yǎng)元素和功效活性成分，世界衛(wèi)生組織將其公布為“十大健康蔬菜之首”。蘆筍同時(shí)還享有當(dāng)之無愧的“蔬菜之王”、“珍稀蔬菜”、“國宴佳肴”、“防癌蔬菜”、“美容食品”、“富硒食品”等美譽(yù)?？梢姡J筍是一種非常難得的營養(yǎng)、保健價(jià)值極高的食品。1我國蘆筍的加工利用現(xiàn)狀隨著需求增加和種植面積的擴(kuò)大，蘆筍的生產(chǎn)、消費(fèi)量一直快速攀升，蘆筍產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展。筆者現(xiàn)將蘆筍的產(chǎn)制品主要?dú)w納為以下3類：蘆筍保藏產(chǎn)品類（初級(jí)加工產(chǎn)品）、蘆筍深加工產(chǎn)品類、蘆筍保健醫(yī)藥產(chǎn)品類。L1蘆筍保藏產(chǎn)品類蘆筍的采收期集中，鮮食供應(yīng)期短，在常溫條件下僅能貯藏2-4d,因此，需要保藏類產(chǎn)品來延長蘆筍的供應(yīng)期。該類產(chǎn)品主要包括蘆筍罐頭、冷藏保鮮蘆筍、速凍蘆筍等，這些仍是現(xiàn)在主要的加工形式。蘆筍罐頭一般用來加工白蘆筍，銷往國際市場。速凍筍以及保鮮綠蘆筍的出口因加工技術(shù)、保鮮條件、運(yùn)輸成本限制而外銷較少。據(jù)世界蘆筍委員會(huì)估計(jì)，目前全世界蘆筍罐頭貿(mào)易量達(dá)20萬t保鮮蘆筍（含速凍）貿(mào)易量達(dá)5萬t。1.1.1蘆筍罐頭蘆筍罐頭是對(duì)筍料進(jìn)行預(yù)處理后，經(jīng)過預(yù)煮、裝罐、加汁、殺菌等工序加工成的罐裝蘆筍初級(jí)產(chǎn)品。原料驗(yàn)收與預(yù)冷一沖洗一挑選分級(jí)一去皮及鱗片一切割f預(yù)煮f冷卻f稱重與裝罐f加汁f封口f殺菌f冷卻裝箱…入庫。加工中預(yù)煮和殺菌為關(guān)鍵點(diǎn)。預(yù)煮可使嫩莖組織柔軟，便于裝罐，保證罐內(nèi)固形物重量,并使酶失去活性，還可清除附著在嫩莖上的微生物。預(yù)煮用的水以軟水為宜，pH值在6以下，水溫在70-88°C,預(yù)煮時(shí)間為2-4min。先將筍基部2/3放入水中煮2-3min,再把筍尖部放入水中煮1min,以免筍尖煮爛、鱗片松散而影響其品質(zhì)。預(yù)煮后的蘆筍迅速放入冷水冷卻到36C以下，一般冷卻時(shí)間為15min左右，然后迅速稱重裝罐。加汁用的調(diào)味液可根據(jù)商品要求來配制，一般用精鹽2.5kg、白糖1kg、檸檬酸20-40g,加水100kg,加熱溶解后過濾，溫度保持70C以上備用。蘆筍加汁封口后，將封好口的罐頂蓋朝下放在高壓滅菌鍋中進(jìn)行滅菌，一般溫度掌握在121C,時(shí)間12-20min。滅菌后，采用反壓冷卻法使溫度迅速降至40C,否則易導(dǎo)致湯汁變紅、嫩莖軟爛，影響品質(zhì)。1.1.2冷藏保鮮蘆筍低溫處理是控制蘆筍嫩莖采收后生理變化的有效措施。蘆筍貯溫高于5C便迅速變質(zhì)，2C下可貯藏21d,0-1C可貯藏30d。由于蘆筍嫩莖冰點(diǎn)只有0.6C,不耐低溫，0C可貯藏10d,超過10d即發(fā)生冷害。因此，冷藏溫度不能低于0C,一般以0-2C為宜。蘆筍的冷藏保鮮，生產(chǎn)中應(yīng)用的主要有冷藏法、CA、MA氣調(diào)冷藏法等。1.1.2.1冷藏法冷藏法的工序?yàn)椋涸向?yàn)收一初加工…清洗一分級(jí)一切割一過秤一捆扎f裝箱f貯藏與保鮮f出庫f運(yùn)輸。目前生產(chǎn)上采用的冷藏法大多以差壓式通風(fēng)預(yù)冷法，就是在冷藏庫中設(shè)有兩個(gè)室，把需預(yù)冷的蘆筍放在有冷卻裝置的室內(nèi)，利用鼓風(fēng)機(jī)使其與另一室形成壓力差,使冷空氣不斷經(jīng)過蘆筍周圍再進(jìn)入另一室，加快冷卻速度，然后把庫溫控制在0-2°C。為防止嫩莖失水，還要經(jīng)常補(bǔ)濕，使冷庫內(nèi)保持90%-95%的相對(duì)濕度。該冷藏法所需設(shè)備簡單，投資小，易于操作。因此，在廣大蘆筍產(chǎn)地應(yīng)用較廣。此法不利于較長時(shí)間的保鮮，一般用于調(diào)節(jié)加工原料的短期貯藏。1.1.2.2CA氣調(diào)冷藏法CA氣調(diào)法即利用人工調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境內(nèi)02和CO2的濃度，延緩貯藏保鮮物的衰老，提高貯藏效果。一般C02濃度為10%-14%,02濃度為1%-10%,溫度為0-28C。此法適宜于少量蘆筍的保鮮，有效延長蘆筍的貯藏期，提高貯藏質(zhì)量。將蘆筍預(yù)冷后，在溫度0-2C,C02濃度10%-12%,02濃度3%-5%的條件下可很好的貯藏1個(gè)月，既能減輕腐爛，又可以阻止嫩莖的硬化和纖維素的增加。1.1.2.3MA氣調(diào)冷藏法MA氣調(diào)法即將蘆筍嫩莖用塑料薄膜密封包裝，并降低膜內(nèi)初始?xì)怏w的02含量、增加C02含量，然后依靠蘆筍的自身呼吸作用和膜對(duì)氣體的通透性來調(diào)節(jié)袋內(nèi)氣體成分，從而達(dá)到保鮮目的。一般8-11C條件下可貯藏7-10d;0-1C條件下可貯藏30d,此法用于運(yùn)輸中保鮮較為理想。黃光榮等人研究表明：4-5C的MAP貯藏下，初始?xì)怏w濃度比例為5%02+5%C02和10%02+10%C02的保鮮效果最好，18d后仍有較好的品質(zhì)。 2 21.1.2.4濕冷保鮮法濕冷保鮮法利用了冷藏保鮮的優(yōu)點(diǎn)，既采用了差壓冷卻技術(shù)，又增加了蓄冷功能，減少動(dòng)力消耗，操作方便，同時(shí)對(duì)濕度和蓄冷過程進(jìn)行自動(dòng)化控制，保證了溫度不低于0C,濕度在90%-95%,因而達(dá)到較長時(shí)間的保鮮效果，是目前蘆筍貯藏保鮮的最佳方法。1.1.3速凍蘆筍蘆筍速凍以綠蘆筍為主，速凍蘆筍同罐頭相比，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味好，出口價(jià)比蘆筍罐頭高20%以上。蘆筍速凍的工藝流程為：蘆筍一清洗一分級(jí)一熱燙一冷卻一瀝水一裝袋一封袋一速凍一裝筐一入庫一貯藏一出庫。蘆筍速凍前需經(jīng)燙漂處理(85-95C,1.5-3min),以鈍化鮮筍組織內(nèi)PPO、POD、抗壞血酸酶等氧化酶的活性，防止貯藏中的褐變，同時(shí)還具有排除蘆筍組織內(nèi)的氣體、保存維生素和殺菌等作用。速凍就是將蘆筍置于極低溫度的速凍裝置中，以盡可能快的速度迅速通過冰晶的最大生成帶，使其中心溫度降到-15C以下。這樣的凍結(jié)條件，可使解凍后最大限度地保持蘆筍的色澤風(fēng)味和營養(yǎng)成分。蘆筍速凍采用的方式有送風(fēng)凍結(jié)和浸漬凍結(jié)。對(duì)于送風(fēng)凍結(jié)，即將袋裝蘆筍送入速凍隧道內(nèi)快速冷凍，隧道內(nèi)空氣溫度以-30到-35C為宜，空氣流速以4m/s左右為宜，速凍時(shí)間一般為10-20min。對(duì)于浸漬凍結(jié)，即將袋裝蘆筍投入-20C以下的鹽水(CaC12溶液)槽冷浸速凍。鹽漬凍結(jié)比送風(fēng)凍結(jié)速度快，蘆筍凍后組織內(nèi)冰晶小，速凍品質(zhì)比送風(fēng)凍結(jié)的好。但鹽漬凍結(jié)要求產(chǎn)品必須有嚴(yán)密的防滲漏外包裝否則鹽會(huì)滲進(jìn)產(chǎn)品影響風(fēng)味，同時(shí)用鹽水作冷媒速凍食品，對(duì)設(shè)備防鹽水腐蝕的性能要求較高。而送風(fēng)凍結(jié)經(jīng)濟(jì)、對(duì)食品不產(chǎn)生后污染，較容易實(shí)現(xiàn)凍結(jié)機(jī)械化。速凍后的蘆筍，送入冷庫貯藏，庫溫控制在-18C以下。貯藏期間，應(yīng)防止庫溫波動(dòng)，避免重結(jié)晶破壞組織結(jié)構(gòu)。同時(shí)注意檢查包裝的密封性，如果漏氣將會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的干耗和凍結(jié)燒。有試驗(yàn)表明，速凍蘆筍在使用PE-Ai袋真空包裝后，-18C條件下經(jīng)長達(dá)300d的凍藏，其品質(zhì)仍然保持良好。1-2蘆筍深加工產(chǎn)品類蘆筍深加工的量非常小，但開發(fā)的產(chǎn)品比較多。例如蘆筍咀嚼片、蘆筍飲料、蘆筍果脯、蘆筍酒、蘆筍泡菜、蘆筍糖等等。下面介紹幾種比較有代表性的蘆筍深加工產(chǎn)品。1.2.1蘆筍液體飲料蘆筍液體飲品可分為蘆筍純飲料和蘆筍復(fù)配飲料。純飲料即以蘆筍為唯一主料來源的飲料；蘆筍復(fù)配飲料即在生產(chǎn)過程中調(diào)配以一定比例的其他蔬菜汁、水果汁等，例如蘆筍蘋果汁飲料、蘆筍胡蘿卜混合果蔬汁飲料等。蘆筍飲料多為渾汁，其加工技術(shù)路線為：蘆筍一挑選一清洗一漂燙一破碎一榨汁一過濾一調(diào)配一二次過濾一均質(zhì)一脫氣…殺菌一冷卻一灌裝一成品。1.2.2蘆筍固體飲料蘆筍固體飲料主要是指將蘆筍中可溶性固形物提取或分離后經(jīng)過濃縮、噴霧干燥或其他干燥手段而生產(chǎn)制造的蘆筍粉劑、沖劑。產(chǎn)品形式有單一型和復(fù)合型2種。此類產(chǎn)品用途多為沖泡食用、湯料等，具體產(chǎn)品有速溶蘆筍等。另外，也有將蘆筍嫩莖干燥后，經(jīng)過破碎、研磨、超微粉碎、過篩等工藝制成蘆筍粉劑，該粉劑含有較多的蘆筍食用纖維，具有較好的功能保健作用。1.2.3蘆筍茶蘆筍烘炒后，散發(fā)怡人香味并含有諸多水溶性營養(yǎng)保健成分。將傳統(tǒng)制茶工藝借鑒應(yīng)用于蘆筍加工，是一種完美的結(jié)合。蘆筍茶是將蘆筍腋芽苞、針狀擬葉、新嫩筍莖等部位采摘下來，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝，揉制烘炒成蘆筍茶。按制茶原料來源以及產(chǎn)品形態(tài)不同，蘆筍茶可分為芽尖茶、嫩莖茶、春筍茶、秋芽茶、夏筍茶、袋泡茶等。1.2.3.1蘆筍毛尖茶生產(chǎn)工藝蘆筍毛尖茶生產(chǎn)工藝流程：采摘一清洗一分選一殺青一揉捻一攤坯一炒二青一攤晾一干燥一包裝一成品。蘆筍毛尖茶以早春綠蘆筍留母莖后25-30d長出的蘆筍嫩枝為原料。為了既保持蘆筍的營養(yǎng)價(jià)值與品質(zhì)又最大限度地去除蘆筍茶中常有的青澀味，須做好兩道關(guān)鍵操作：殺青：控制炒鍋溫度到目標(biāo)溫度并保持相對(duì)穩(wěn)定，投入適量原料炒制6-8min,稍聞清香味時(shí)出鍋。殺青過程可以祛除蘆筍青味并達(dá)到抑制、鈍化氧化酶的效果。炒二青：調(diào)低炒鍋溫度，將經(jīng)揉捻后的茶坯適量投入炒鍋內(nèi)，翻炒12-15min。炒二青的目的主要是進(jìn)一步減少蘆筍嫩莖中的水分同時(shí)提高蘆筍茶的香氣。蘆筍毛尖（絲線）茶具有外形美觀、色澤光潤、湯色明亮、香氣清醇、滋味醇厚甘甜等特點(diǎn)，可滿足部分高檔消費(fèi)需求。1.2.3.2蘆筍袋泡茶生產(chǎn)工藝蘆筍袋泡茶生產(chǎn)工藝:采摘一清洗一整理一殺青一揉捻一攤坯一炒二青一攤晾一干燥一粉碎一包裝。蘆筍袋泡茶，是以早春綠蘆筍留母莖后40-45d或蘆筍田間管理結(jié)合整枝期間，人工采摘的蘆筍嫩綠枝葉為原料生產(chǎn)，其中制茶后粉碎粒度以40-100目為適宜，包裝先采用帶提線小包進(jìn)行分裝，然后外面復(fù)鋁塑包裝，每小袋茶葉均實(shí)行獨(dú)立包裝，再按照大盒包裝量裝盒成商品包裝。蘆筍袋泡茶原料來源豐富、工藝簡單。蘆筍茶沏泡后，色澤翠綠光潤、湯色嫩綠明亮、滋味醇厚甘甜，是適合大眾消費(fèi)的飲品。1.2.4蘆筍酒蘆筍酒產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，具有蘆筍特有香氣，口感醇厚協(xié)調(diào)，營養(yǎng)豐富，具有較高的營養(yǎng)和保健價(jià)值。蘆筍酒以山東、湖北、安徽等地推出的品種較多。蘆筍酒按工藝差別分兩種，一種是釀造類，即以含有豐富糖分的蘆筍果實(shí)、根莖或其汁液摻入發(fā)酵混料，經(jīng)發(fā)酵釀制而成的酒類產(chǎn)品；另一種是調(diào)配類，即往酒品中添加蘆筍清夜或其提取物調(diào)配而成的產(chǎn)品。按產(chǎn)品形態(tài)劃分，蘆筍酒涵蓋了蘆筍啤酒、蘆筍紅酒、蘆筍白酒、蘆筍補(bǔ)酒等多種酒品。蘆筍酒產(chǎn)品中，以釀造類居多，該類產(chǎn)品酒體穩(wěn)定。而調(diào)配類蘆筍酒，對(duì)加工技術(shù)要求更高，放置一段時(shí)間后容易出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象。1-3蘆筍保健醫(yī)藥產(chǎn)品類蘆筍中的功效成分有類黃酮、蘆丁、多糖、游離氨基酸、皂甙、蘆筍皮中高活性膳食纖維等等。目前研究集中在明確蘆筍中各種有效成分的對(duì)應(yīng)功效及其作用機(jī)理，從而為更好的開發(fā)利用其價(jià)值提供理論依據(jù)和生產(chǎn)指導(dǎo)。蘆筍功效物質(zhì)生產(chǎn)工藝流程：（1）蘆筍蘆?。禾J筍植株f干燥粉碎f熱醇水提f過大孔樹脂去雜質(zhì)f回收乙醇f濃縮液調(diào)pH沉降f粗品蘆丁…熱醇溶解f轉(zhuǎn)移水相f冷凍沉析結(jié)晶f干燥粉碎f溶劑純化f純品蘆丁。（2）蘆筍多糖：蘆筍植株f干燥粉碎f沸水浸提f冷卻過濾…脫蛋白質(zhì)f乙醇沉析f烘干得多糖粗品f柱層析分離f多糖純品。（3）蘆筍皂甙：蘆筍根f干燥粉碎…脫脂…甲醇索式抽提f過濾、去除溶劑得棕色粘稠狀物f再次脫脂…正丁醇萃取f除去溶劑得棕色粗總皂甙。黃雷芳、陳波對(duì)于蘆筍中蘆丁的提取研究結(jié)果表明，在75^條件下用25倍的75%乙醇浸提5h,提取效果最好，浸提率為78.7%。魯曉翔、王經(jīng)緯、唐津忠研究了從蘆筍茶中提取黃酮化合物的微波條件，研究結(jié)果表明，微波（功率700W）時(shí)間為45s、乙醇濃度80%、料液比（g/mL）為1：25時(shí)，其提取效果最佳，黃酮得率為88.0%。王正云采用超臨界CO2萃取技術(shù)對(duì)蘆筍中的黃酮類化合物進(jìn)行了萃取研究，確定了最佳工藝條件為：溫度為70°C、時(shí)間為2h、壓力為30MPa、夾帶劑（75%乙醇）用量為2.0mL/g。此條件下得到總黃酮比率為1.35%,其黃酮得率是常規(guī)溶劑乙醇提取法總黃酮得率的2.7倍。蘆筍多糖的提取常采用水提醇沉法提取粗多糖,Sevage法除蛋白，H2O2脫色，以達(dá)到提取、分離、純化的目的。蘆筍皮中的高活性膳食纖提取采用酶法提取純化。蘆筍中功效物質(zhì)的分離和提取，在保健食品、醫(yī)藥、化妝品等行業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。研制成功的保健產(chǎn)品有咸陽慧源綠色食品有限責(zé)任公司生產(chǎn)的蘆筍口服液；福建東山縣超然食品有限公司生產(chǎn)的蘆筍口服丸等。利用蘆筍提取物制成的藥品有蘆筍膠囊、蘆筍糖漿、蘆筍顆粒、蘆筍精片劑等。當(dāng)前已有蘆筍藥品進(jìn)入臨床試驗(yàn)和實(shí)際應(yīng)用，取得了顯著效果。例如華西醫(yī)科大學(xué)制藥廠研制的純天然抗腫瘤藥一蘆筍精沖劑，該藥已獲準(zhǔn)字號(hào)批文。本品長期服用無毒副作用，具有提高人體免疫功能、抗腫瘤、利尿、擴(kuò)張末梢血管、增強(qiáng)心肌收縮、改善肝臟功能等作用，適用于多種癌癥的輔助治療。根據(jù)全國抗癌藥物評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)蘆筍精進(jìn)行評(píng)定，總有效率在75%以上。一種中成藥蘆筍顆粒，在對(duì)原發(fā)性肺癌進(jìn)行MVP化療中，讓患者同時(shí)加服，已證明能明顯提高臨床有效率、癌灶緩解率、生存質(zhì)量有效率。杭州生產(chǎn)的乳寧片（蘆筍片），治療婦女乳房小葉增生有效率達(dá)83.8%。2我國蘆筍開發(fā)現(xiàn)狀我國是蘆筍種植面積最大的國家，但截至目前，蘆筍生產(chǎn)大多為加工出口。在國際市場上，蘆筍及系列產(chǎn)品在歐洲、美洲和日本市場已經(jīng)供不應(yīng)求，而國內(nèi)市場上仍屬銷量較少的稀特蔬菜。隨著人民生活水平的提高和對(duì)蘆筍保健價(jià)值的了解，以及國人食用習(xí)慣的培養(yǎng)，蘆筍將逐漸由稀特蔬菜轉(zhuǎn)入大眾蔬菜。國際市場的巨大需求結(jié)合國內(nèi)市場的大力開發(fā)，蘆筍生產(chǎn)的大發(fā)展是肯定的。當(dāng)前，我國蘆筍開發(fā)中存在如下情況。（1）蘆筍精深加工品種少，迄今我國人民消費(fèi)的主要形式仍是鮮蘆筍、蘆筍罐頭、蘆筍泡菜等。（2）生產(chǎn)的蘆筍大部分為出口外銷，初級(jí)產(chǎn)品較多，產(chǎn)品附加值不高，出口優(yōu)勢多體現(xiàn)在人工、土地等生產(chǎn)成本方面。（3）一些投放市場的新產(chǎn)品，因宣傳和推廣力度不夠，以及消費(fèi)認(rèn)知和產(chǎn)品質(zhì)量等因素，市場需求有限，較難形成工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，在一定程度上制約了加工企業(yè)對(duì)蘆筍開發(fā)的積極性。（4）我國蘆筍科技開發(fā)隊(duì)伍很少，全國只有少數(shù)幾個(gè)蘆筍科技開發(fā)的專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)。一些科技人才多以科研項(xiàng)目的形式涉足蘆筍開發(fā)領(lǐng)域，隨著項(xiàng)目的結(jié)題，后續(xù)研究很難延續(xù)，造成科研后勁不足，精深加工產(chǎn)品的問世非常有限。（5）蘆筍產(chǎn)業(yè)是我國加入世貿(mào)組織后，市場前景良好的產(chǎn)業(yè)之一，但蘆筍品種問題一直是嚴(yán)重制約我國蘆筍產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸。目前，我國蘆筍生產(chǎn)用種大多是國外早已淘汰的F2代種，其適應(yīng)性和抗病性差，產(chǎn)量較低，進(jìn)口國外雜交F1代品種價(jià)格極其昂貴。3我國