西餐管理制度15篇

Word版本，下載可自由編輯西餐管理制度15篇【第1篇】某西餐廳員工管理制度

1、遵守考勤管理制度,上崗前檢查個(gè)人儀容儀表,以飽滿的精神狀態(tài)投入工作。

2、了解例會(huì)內(nèi)容,當(dāng)天工作支配及各自廳房的預(yù)定狀況,熟記當(dāng)日菜品酒水供給狀況,急推、沽清與特色菜。

3、餐前檢查各自廳房的設(shè)施、照明系統(tǒng),餐桌、餐椅是否損壞,硬件設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

4、值早班人員按單中數(shù)量領(lǐng)用、補(bǔ)充本區(qū)域低值易耗品,以備開餐使用。

5、餐前檢查收拾廳房、臺(tái)面衛(wèi)生,各種餐具物品是否按規(guī)定統(tǒng)一整齊擺放。

6、根據(jù)所定工作崗位,面帶微笑,標(biāo)準(zhǔn)站姿熱烈應(yīng)客,無(wú)論何時(shí)何地只要見到客人必需點(diǎn)頭微笑、親切致意。

7、客到后,必需請(qǐng)客人展示導(dǎo)購(gòu)卡,在餐中應(yīng)將導(dǎo)購(gòu)卡插在餐位的臺(tái)卡上,不行任意亂放。

8、按照人數(shù)狀況,擺撤餐位;并有針對(duì)性的運(yùn)用推銷語(yǔ)言介紹、建議客人點(diǎn)茶點(diǎn)酒。

9、餐中要求值臺(tái)人員為客舉行熱烈周到、靈便的服務(wù),具有良好的與客親情交流意識(shí)以及員工之間互相幫助的團(tuán)隊(duì)意識(shí)。

10、廳房人員于餐中必需始終在廳房?jī)?nèi)為客提供服務(wù),不得站在廳房外談笑、談天。

11、上菜前,要求先收拾臺(tái)面,擺撤菜盤,上菜必需報(bào)菜名。

12、能夠按照不同的狀況,為客提供分菜服務(wù),同時(shí)加強(qiáng)貴重菜品的相應(yīng)服務(wù)。

13、餐中勤巡察,并在征詢客人同意下,勤為客人撤換菜盤、骨碟、煙缸等餐具,保持臺(tái)面、餐盤的干凈,并將雜物準(zhǔn)時(shí)用夾子、托盤清理。

14、對(duì)客人勤問(wèn)勤添酒水,有良好的酒水推銷意識(shí)。

15、為客人服務(wù)中,加強(qiáng)眼神服務(wù)意識(shí),觀看客人需求,對(duì)客人的要求、問(wèn)話必需有準(zhǔn)時(shí)地應(yīng)答聲。

16、廳房值臺(tái)人員應(yīng)保持良好的上菜劃單習(xí)慣,準(zhǔn)時(shí)發(fā)覺錯(cuò)菜、漏菜以及所須催的菜品。

17、準(zhǔn)時(shí)將放在外面服務(wù)臺(tái)的菜品上桌,不行因上菜不準(zhǔn)時(shí),造成關(guān)于菜品溫度或上菜速度的投訴。

18、催菜應(yīng)按照菜品狀況和客人狀況舉行適時(shí)催菜,不行任意下催菜單。

19、如傳菜員將叫起的菜提前傳過(guò)來(lái),應(yīng)將菜品連同條碼單一起讓傳菜員傳回菜口,不行堆放在服務(wù)臺(tái)上,以免客人看到而引起不滿。

20、對(duì)于客人換臺(tái)、換菜、退菜、餐中預(yù)定等要求,必需準(zhǔn)時(shí)通知主管。

21、對(duì)突發(fā)大事和客人投訴能靈便應(yīng)變,巧妙使用語(yǔ)言與交流技巧,處理不了時(shí),應(yīng)準(zhǔn)時(shí)匯報(bào)上級(jí)。

22、結(jié)賬時(shí),核對(duì)菜單,并精確?????核加整單上的菜品,唱收賬單。

23、無(wú)論餐中服務(wù)過(guò)程還是為客結(jié)賬,只要值臺(tái)人員離開廳房,必需與鄰臺(tái)人員打招呼,并舉行相應(yīng)的工作交接。

24、餐后主動(dòng)征詢客人對(duì)菜品、服務(wù)的看法,并讓客人填寫看法卡。

25、對(duì)于閉餐后和結(jié)完帳的客人的服務(wù),值臺(tái)人員不行忽略怠慢,必需善始善終的保持優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

26、客人離開前主動(dòng)提示客人不要忘記物品,如有發(fā)覺客人忘記、走失物品應(yīng)準(zhǔn)時(shí)上報(bào)上交,不行私自公開,一旦發(fā)覺賦予免職。

27、客人走后,按撤臺(tái)程序,將不同種類、規(guī)格的餐具和器皿標(biāo)準(zhǔn)碼放。

28、按擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)補(bǔ)臺(tái),并將餐椅集中整齊碼放于指定位置。

29、輕拿輕放小件餐具物品及玻璃器皿于指定地點(diǎn),本區(qū)域人員自行清洗、擦拭、歸位。

30、值臺(tái)人員按照當(dāng)餐使用狀況,填寫低值易耗品領(lǐng)用單和餐具配備單、破損單。

31、區(qū)域指定人員于閉餐后換取布草,并精確?????填寫布草交接記錄。

32、值臺(tái)人員于規(guī)定時(shí)光內(nèi)將pda集中送于指定地點(diǎn),不得延誤電腦更新。

33、閉餐后收拾清潔區(qū)域、臺(tái)面等衛(wèi)生,擦拭收碗車和樂(lè)百美車并放于指定地點(diǎn),由領(lǐng)班檢查。

34、檢查巡察區(qū)域有無(wú)隱患,關(guān)閉全部電源后,方可離崗。

【第2篇】g西餐廳平安管理制度

第一節(jié)部門庫(kù)房防火平安管理規(guī)定

一、庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙、用火。

二、儲(chǔ)存易燃物品庫(kù)房的地面,應(yīng)該采納不易打出火花的材料。

三、庫(kù)房?jī)?nèi)物品儲(chǔ)存要分類、分架,貨架之間應(yīng)該留出須要的通道,主要通道的寬度普通不應(yīng)少于1.2米。

四、能自燃的物品、化學(xué)易燃物品與普通物品以及性質(zhì)相互抵觸和滅火辦法不同的物品,必需分庫(kù)儲(chǔ)存,并標(biāo)明儲(chǔ)存物品的名稱、性質(zhì)和滅火辦法。

五、化學(xué)易燃物品的包裝容器應(yīng)該牢固、密封,發(fā)覺破損、殘破、變形和物品變質(zhì)、分解等狀況時(shí),應(yīng)該立刻舉行平安處理。

六、易燃、可燃物品在入庫(kù)前,應(yīng)該有專人負(fù)責(zé)檢查,對(duì)可能帶有火險(xiǎn)隱患的物品,應(yīng)該存放到觀看區(qū),經(jīng)檢查確無(wú)危急后,方準(zhǔn)入庫(kù)或歸垛。

七、儲(chǔ)存易燃和可燃物品的庫(kù)房,不準(zhǔn)舉行實(shí)驗(yàn)、分裝、封焊、修理、動(dòng)用明火等可能引起火災(zāi)的作業(yè)。,備有充沛的滅火器材。應(yīng)該對(duì)現(xiàn)場(chǎng)仔細(xì)舉行檢查,切實(shí)查明未留火種后,方可離開現(xiàn)場(chǎng)。

八、庫(kù)房?jī)?nèi)要常常保持干凈。對(duì)散落的易燃、可燃物品應(yīng)該準(zhǔn)時(shí)清除。用過(guò)的油棉紗、油抹布、沾油的工作服、手套等用品,必需放在庫(kù)房外的平安地點(diǎn),妥當(dāng)保管或準(zhǔn)時(shí)處理。

九、裝卸化學(xué)易燃物品,必需輕拿輕放,嚴(yán)防震驚、撞擊、重壓、摩擦和倒置。不準(zhǔn)使用能產(chǎn)生火花的工具。

十、庫(kù)房?jī)?nèi)普通不宜安裝電器設(shè)備。假如需要安裝電器設(shè)備,應(yīng)該嚴(yán)格根據(jù)有關(guān)電力設(shè)計(jì)技術(shù)規(guī)范和本規(guī)章的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行,并由正式電工舉行安裝和修理。

十一、儲(chǔ)存化學(xué)易燃物品的庫(kù)房,應(yīng)該按照物品的性質(zhì),安裝防爆、隔離或密封式的電器照明設(shè)備。

十二、各類庫(kù)房的電線主線都應(yīng)該架設(shè)在庫(kù)房外,引進(jìn)庫(kù)房的電線必需裝置在金屬或硬質(zhì)塑料套管內(nèi),電器線路和燈頭應(yīng)該安裝在庫(kù)房通道的上方,與堆垛保持平安距離,嚴(yán)禁在庫(kù)房悶頂架線。

十三、人員在離開庫(kù)房時(shí)要舉行平安檢查并必需切斷電源、發(fā)覺可疑狀況立刻上報(bào)。

其次節(jié)餐廳平安服務(wù)員工守則

1、搬運(yùn)重物或運(yùn)裝滿物品的托盤時(shí)必需注重平安。

2、為客人服務(wù)食品、飲料及倒咖啡和茶時(shí),須事先暗示客人。

3、為客人點(diǎn)煙時(shí),注重避開燙傷客人。

4、隨時(shí)檢查自助臺(tái)上主盤的熱度,避開燙傷客人。

5、擦拭餐具及玻璃器皿時(shí),須注重平安。

6、服務(wù)員在餐廳不允許急走,更不允許跑,以免碰撞客人。

7、進(jìn)出門時(shí),推門要慢,以免撞門后的人。

8、為客人服務(wù)的餐具不允許有任何破損,以免割傷客人。

9、不得用瓷器或玻璃器皿從制冰機(jī)中取水,以免有破裂物混如水里。

10、幫助客人照看好他們帶的孩子,不要讓孩子在餐廳內(nèi)奔走,避開跌傷。

11、提示客人不要讓兒童拿到銳利的餐具,避開割傷。

12、開酒時(shí)把握好力度,要注重平安。

13、不要在客人身后收拾東西及須超越別人時(shí)須先暗示被超越的人。

14、在廚房?jī)?nèi)取菜時(shí)須注重平安,防止地面以外滑到摔傷。

15、使用服務(wù)車運(yùn)輸東西時(shí)須將所運(yùn)輸?shù)臇|西擺放整齊。

16、準(zhǔn)時(shí)提示全部用餐客人的行李和財(cái)物要或協(xié)助客人妥當(dāng)保管好,以免發(fā)生走失現(xiàn)象。

17、發(fā)生意外后,保持鎮(zhèn)靜,首先引領(lǐng)客人疏散,對(duì)于受傷客人須賦予周到的照看。

第三節(jié)餐廳平安生產(chǎn)規(guī)定

為了加強(qiáng)平安生產(chǎn)監(jiān)督管理,提升餐廳經(jīng)營(yíng)平安生產(chǎn)水平,防止和削減生產(chǎn)平安事故,保障人員生命和公司財(cái)產(chǎn)平安,制定本規(guī)定。

1、保持餐廳地面的清潔整潔,若液體或食物濺落在地板上時(shí),要立刻擦拭,在清除前放置一張桌子或板凳于污點(diǎn)處。

2、在濕滑的地板上鋪防滑劑或防滑墊以保行走平安。風(fēng)雨時(shí)要留意全部進(jìn)出口、以防傷人事故。

3、清洗地板時(shí),每次僅弄濕一小塊以拖布擦干再清理他處,隔開清洗的地方,以使客人遠(yuǎn)離此區(qū)域。

4、雨天使用門口墊席,要的確鋪平,不行褶皺,確保行人平安。

5、進(jìn)出配餐間,按規(guī)定路線進(jìn)出避開遇到另方來(lái)得人。

6、器皿盤碗類,不能草率地疊放盤碗及玻璃容器或放置過(guò)高而且參差不齊,否則常會(huì)造成不須要的破損和意外。

7、碗碟要妥善放置于托盤上,以免滑落,不行放置過(guò)重以免運(yùn)輸不宜,也不行太高遮住視線以免造成以外和損失。

8、破損的玻璃不行放置于水槽或洗碗池內(nèi),以免被割傷。破損的玻璃器及瓷器要立刻和完整的器皿分開,并且放置于整理此物的容器內(nèi),破裂器皿要盡快清除。

9、以足夠的時(shí)光平安妥當(dāng)?shù)胤?wù),不輕易加快,拿刀叉或其他鋒利物時(shí),不行掉以輕心注重平安。

10、用過(guò)的玩碗盤簡(jiǎn)單滑落,要當(dāng)心拿取,拿特?zé)岬牟吮P子或煲類把柄時(shí),應(yīng)用服務(wù)巾以免燙傷。

11、開閉抽屜柜門時(shí),應(yīng)保持把握以免手指被卡住;或免于櫥柜門半開致易撞及受傷。

12、如遇擔(dān)心全之事,桌椅損壞或器材失調(diào),或遇可疑人物茲事,應(yīng)立刻報(bào)告當(dāng)值主管處理。

第四節(jié)餐廳意外狀況的預(yù)防處理措施

一、員工應(yīng)了解的意外防范措施

1、酒店的防火及緊張措施。

2、如何利用酒店緊張電話和傳呼號(hào)碼聯(lián)系緊張求援。

3、最近的走火出口和備用走火通道。

4、最近一處急救箱所處的位置。

5、緊張救護(hù)位置以及何時(shí)、如何舉行使用。

二、熟悉窒息的癥狀

1、通常說(shuō)話停止。

2、因缺氧面色青灰。

3、用手抓住喉嚨說(shuō)明已窒息。

三、腹部擠壓法1、站在窒息者身后,抱住其腰部。

2、拇指向上有一個(gè)拳頭輕貼肚臍上、肋骨下部位。

3、倚靠上方應(yīng)輕輕頂住窒息者肚臍上、肋骨下腹部。

4、迅速運(yùn)力將窒息者按在椅子背上,辦法按上述舉行。

四、調(diào)節(jié)辦法

1、讓同事幫忙把客人從椅子上移開。

2、將窒息者放在椅子后面倚靠在椅背上。

五、排解堵塞呼吸道的異物

施加壓力向上壓迫胸隔膜,使肺部空氣沖出,排解堵塞呼吸道的異物。

六、通知醫(yī)療搶救:在施行以上辦法同時(shí),通知醫(yī)療搶救快速對(duì)患者舉行就近救治,第一時(shí)光收取樣本舉行化驗(yàn),收集材料并綻開調(diào)查工作,查明緣由,對(duì)患者舉行安撫、補(bǔ)償協(xié)作衛(wèi)生監(jiān)督部門封閉污染源,銷毀有害食品及其原料,對(duì)各種用具舉行清洗、消毒,使其達(dá)到食品衛(wèi)生要求。

七、妥當(dāng)保管客人財(cái)物

全部就餐客人的行李和財(cái)物須準(zhǔn)時(shí)提示或協(xié)助客人妥當(dāng)保管。

八、疏散客人:發(fā)生意外后,保持鎮(zhèn)靜,首先引領(lǐng)客人疏散。

九、周到照看:對(duì)于受傷的客人須賦予周到的照看。

第五節(jié)對(duì)精神病、出丑鬧事客人的防范及應(yīng)急處理

一、觀看并推斷客人是否神精病及實(shí)行措施

1、觀看并推斷客人是否神精病、準(zhǔn)時(shí)向上級(jí)報(bào)告。

2、準(zhǔn)時(shí)從客人身上了解其親戚、伴侶聯(lián)系方式并聯(lián)絡(luò)了解客人病情。

3、將客人轉(zhuǎn)移至寧?kù)o處。

4、經(jīng)客人同意后準(zhǔn)時(shí)將客人送往醫(yī)院。

5、如聯(lián)系不到客人親屬、伴侶須送醫(yī)院同時(shí)通知警察跟進(jìn)處理

二、觀看并了解客人喝醉的程度

1、稍醉:酒精在血液中濃度為0.05%以下,大約為一瓶啤酒,表現(xiàn)為話多。

2、醉酒:酒精在血液中濃度為0.05%-0.1%,大約三瓶啤酒,表現(xiàn)為反應(yīng)遲鈍,說(shuō)話浮現(xiàn)語(yǔ)言障礙。

3、大醉:酒精在血液中的濃度為0.1%-0.3%,大約為4-6瓶啤酒,表現(xiàn)為東倒西歪,重復(fù)說(shuō)同一句話。

4、爛醉:酒精在血液中濃度為0.4%,大約8瓶啤酒,步行困難。

三、對(duì)酒醉顧客的處理

為了保持餐廳正常有序的經(jīng)營(yíng),對(duì)顧客酒醉的處理應(yīng)按以下幾個(gè)原則來(lái)執(zhí)

1、服務(wù)人員應(yīng)對(duì)顧客的行為負(fù)責(zé),不行用暴力和言詞來(lái)污辱、責(zé)罵客人。

2、當(dāng)客人稍醉時(shí),應(yīng)技巧的建議客人點(diǎn)無(wú)酒精飲料,如茶水、碳酸飲料等。

3、當(dāng)客人酒醉,應(yīng)馬上停止供給酒類飲料,并為客人提供涼毛巾放在額頭,或送上熱飲協(xié)助解酒。

4、當(dāng)客人大醉,或騷擾其他客人時(shí),應(yīng)在不影響其他客人消費(fèi)及正常營(yíng)業(yè)程序的狀況下,請(qǐng)酒醉者的伙伴將其帶到其他地方歇息,或者送酒醉的客人離開,同時(shí)應(yīng)登記客人所帶物品、車號(hào)及其所屬公司,以保證客人平安。

5、假如客人爛醉,應(yīng)提供力所能及的協(xié)助,直到客人恢復(fù)知覺。

有的顧客因教導(dǎo)程度、文化背景、價(jià)值觀念上的差異,在消費(fèi)中常浮現(xiàn)一些偏離大眾消費(fèi)的正常行為,對(duì)這類問(wèn)題的處理要依詳細(xì)狀況而定。

四、顧客有意侵?jǐn)_

如大聲熱鬧,干擾他人,對(duì)服務(wù)人員無(wú)理騷擾,強(qiáng)占或破壞設(shè)施。這類行為不僅影響餐廳的正常營(yíng)業(yè),干擾他人正常消費(fèi),而且會(huì)對(duì)酒店的聲譽(yù)造成很壞的影響,因此服務(wù)人員應(yīng)通知主管或保安人員快速果斷勸阻。

五、顧客的不雅行為

顧客井非有意肇事,而是因?yàn)閭€(gè)人修養(yǎng)素養(yǎng)不夠,如隨地吐痰、亂吐口香糖等,影響他人的消費(fèi)心情,服務(wù)人員應(yīng)禮貌地加以勸止。

六、顧客提出不合理的要求等要求

服務(wù)人員應(yīng)向客人說(shuō)明有關(guān)政策和制度不允許,并向客人表示歉意。同時(shí)可按照客人意圖的詳細(xì)狀況,服務(wù)人員應(yīng)機(jī)靈地找借口離開,井通知其他服務(wù)人員代班。

第六節(jié)西餐防風(fēng)、防汛應(yīng)急措施

1、防風(fēng)、防汛人員部門全體男員工

女員工做力所能及的工作,如保持地面的整潔不讓地板濕滑。

2、物質(zhì)預(yù)備工作

應(yīng)急燈、電筒、雨衣、膠靴、平安帽、膠紙等。

3、加固門窗

4、檢查4b會(huì)議區(qū)域看有無(wú)滲水現(xiàn)象準(zhǔn)時(shí)報(bào)修

5、把握最新天氣預(yù)告,精確?????回答客人咨詢。

6、安撫客人心情,庇護(hù)客人財(cái)產(chǎn)。

7、勸阻客人不要站在門窗邊避開雜物所傷。

8、如有客人受傷立刻向上級(jí)上報(bào)對(duì)客人于與搶救。

9、警報(bào)解除后清點(diǎn)抗風(fēng)、防汛物質(zhì)并妥當(dāng)保管。

10、吸取教訓(xùn),總結(jié)閱歷切實(shí)做好抗風(fēng)防澇工作,為將災(zāi)難削減盜最低限度,為確保人民生命財(cái)產(chǎn)平安和酒店正常運(yùn)作做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

第七節(jié)西餐勞動(dòng)平安操作細(xì)則

一、高空作業(yè)規(guī)定

1、使用梯子要擺放穩(wěn)當(dāng),搬動(dòng)要有足夠人手,注重不要碰撞物品。

2、高空作業(yè)時(shí)正面不要站人以防工具砸落傷人,地面人員要提示高空中人員注重平安,作好協(xié)作。

二、地面操作規(guī)定1、操作時(shí)要穿鞋以防扎傷。

2、洗滌地面后,要準(zhǔn)時(shí)擦干。

3、提示路人注重放置'當(dāng)心路滑'警示牌。

三、電器設(shè)備操作規(guī)定

1、電器設(shè)備使用要符合用電規(guī)范,保持用電設(shè)施完好。

2、使用前必需注重機(jī)器的核定電壓與供電電壓是否匹配,嚴(yán)禁超負(fù)荷用電。

3、要隨時(shí)檢查電器插頭、插座松動(dòng),是否有異響、異味,發(fā)覺問(wèn)題要立刻停止使用并報(bào)修。

4、電器設(shè)備拆洗要工程部幫助,操作時(shí)要輕拿輕放,避開碰壞設(shè)備。

第八節(jié)西餐設(shè)施、設(shè)備使用平安守責(zé)

一、洗碗機(jī)

1、做好開機(jī)前預(yù)備工作,將洗碗機(jī)水箱裝滿水。

2、開蒸汽機(jī)和電源,使用水溫達(dá)60度以上,消毒水溫達(dá)80度以上再開機(jī)工作。

3、餐具上機(jī)前先用清水沖掉餐具內(nèi)的雜物。

4、清洗工作完畢,關(guān)好總開關(guān)和蒸氣閥。

二、冷庫(kù)、冰柜

1、常常觀看冷庫(kù)、冰柜的運(yùn)行狀況,確保急凍庫(kù)常溫、保鮮庫(kù)常溫符合規(guī)定值。

2、清洗冷庫(kù)、冰柜時(shí)要切斷電源。

3、進(jìn)冷庫(kù)開燈,出冷庫(kù)關(guān)燈。

4、發(fā)覺冷庫(kù)、冰柜運(yùn)行有異樣,準(zhǔn)時(shí)通知工程部。

三、液化氣

1、開爐前要清洗爐膽衛(wèi)生,點(diǎn)爐時(shí)先送氣,后開風(fēng)點(diǎn)火。

2、工作完畢,先關(guān)總氣閥,后關(guān)爐和風(fēng)機(jī)。

3、發(fā)覺設(shè)備故障或管道、閥門有泄漏時(shí),應(yīng)立刻停止使用并報(bào)告。

四、蒸氣鍋

開蒸氣前要檢查氣壓表運(yùn)行狀況,如氣壓表顯示超過(guò)額定值時(shí)要準(zhǔn)時(shí)報(bào)告。

五、烘爐

1、使用烘爐前,應(yīng)按照烘烤食品的性質(zhì)嚴(yán)格控制溫度和時(shí)光。

1、工作完畢后以及人員離開崗位時(shí),必需切斷電源。

3、清洗烘爐時(shí)要關(guān)好電源,每使用一次,就要清洗一次。

六、打面機(jī)

1、打面機(jī)通電源后,要檢查打面機(jī)運(yùn)行是否正常。

2、投放面團(tuán)時(shí),手和打面機(jī)要保持在平安距離之外。

3、打面機(jī)運(yùn)行時(shí),禁止用手翻動(dòng)機(jī)內(nèi)的面團(tuán);用后關(guān)好電源,清洗打面機(jī)。

七、肉片機(jī)

1、使用肉片機(jī)時(shí),先接通電源,檢查肉片機(jī)運(yùn)行是否正常。

2、工作時(shí),注重手和刀片要保持一定距離;工作完畢,關(guān)閉電源再清洗肉片機(jī)。

八、絞肉機(jī)

1、使用絞肉機(jī)前,要將各種配件裝好。

2、接通電源后,檢查絞肉機(jī)運(yùn)行是否正常。

3、投放食品時(shí),手不能放入機(jī)孔內(nèi)。

4、工作完畢,關(guān)閉電源再清洗絞肉機(jī)。

九、消防設(shè)備管理規(guī)定

1、餐廳內(nèi)一切消防設(shè)備,各班要加強(qiáng)管理。

2、消防器材嚴(yán)禁移作他用,常常檢查,確保完好。

3、每個(gè)員工必需嫻熟使用崗位范圍內(nèi)的消防設(shè)備及消防器材。

4、必需嚴(yán)格根據(jù)操做規(guī)程使用電爐、液化器爐。

第九節(jié)西餐廳環(huán)境衛(wèi)生平安管理規(guī)定

1、保持餐廳地面的清潔整潔,若液體或食物濺落在地板上時(shí),要立刻擦拭,定期對(duì)大理石地面托擦、清洗、拋。天天收市后定時(shí)對(duì)地毯吸塵、清洗整潔工作。

2、保持餐廳墻壁的潔凈,天天清潔1.8米以下的墻壁一次,每月定期支配清潔1.8米以上的墻壁和天花一次。

3、保持餐廳門窗及玻璃的清潔,天天要清潔門窗玻璃一次,雨天和風(fēng)天要準(zhǔn)時(shí)擦拭。

4、每月定期清潔餐廳的各類燈飾和通風(fēng)口一次。

5、每餐后仔細(xì)清潔餐廳的餐臺(tái)、餐椅、操作臺(tái)和餐車。

6、每餐桌客人用餐離開后要準(zhǔn)時(shí)仔細(xì)清潔餐桌、餐椅的衛(wèi)生。

7、收市后清潔餐桌的餐牌、花瓶、糖盅;天天一次換新花瓶中的水,以免蒼蠅、蚊蟲的滋生。

8、天天開市前做好蒼蠅、蚊蟲的消殺工作,管家部定期對(duì)餐廳舉行蟑螂消殺。

9、管家部要每三天對(duì)餐廳做一次室內(nèi)空氣消毒,使用前必需認(rèn)清其性質(zhì)、適應(yīng)范圍,按照實(shí)際狀況使用。

第十節(jié)西餐消防平安管理制度

為了加強(qiáng)平安生產(chǎn)監(jiān)督管理,提升餐廳經(jīng)營(yíng)平安生產(chǎn)水平,防止和削減生產(chǎn)平安事故,保障人員生命和公司財(cái)產(chǎn)平安,制定本制度。1、本部門全體員工必需嚴(yán)格執(zhí)行防火平安制度,樂(lè)觀參與消防訓(xùn)練各盡其責(zé),仔細(xì)落實(shí)'預(yù)防為主、防消結(jié)合'的消防火工作方針。

2、按照酒店消防平安制度,結(jié)合本部門實(shí)際,落實(shí)消防平安措施。

3、定期組織開展消防平安檢查,準(zhǔn)時(shí)消退擔(dān)心全因素。

4、本部門員工必需參與酒店組織的消防平安教導(dǎo)培訓(xùn),使員工嫻熟把握消防器材的使用辦法和液化石油氣的防火措施及火災(zāi)狀況下的處置辦法。

5、員工應(yīng)該能夠嫻熟使用消防器材,了解平安出口和疏散通道的位置以及本崗位的應(yīng)急救援職責(zé)。

6、每位員工要銘記酒店消防中心電話,要隨時(shí)服從消防中心人員的指揮,確保平安。

7、發(fā)覺火情要保持鎮(zhèn)靜并按程序執(zhí)行

8、向消防中心報(bào)告

l報(bào)火警人的姓名和身份。

l報(bào)火情確實(shí)切位置。

l燃燒物質(zhì)。

l火勢(shì)狀況

9、發(fā)覺火情切勿大喊大叫也不要做任何可能造成客人恐慌的舉動(dòng)。

10、發(fā)生火災(zāi)應(yīng)按火警火災(zāi)處置程序樂(lè)觀的組織撲救,快速疏散來(lái)賓。

11、庇護(hù)現(xiàn)場(chǎng)以待查明起火緣由。

第十一節(jié)西餐員工使用清潔劑的平安規(guī)定

一、區(qū)別性質(zhì):清潔劑中有強(qiáng)堿性、強(qiáng)酸性,使用前必需認(rèn)清其性質(zhì)、適應(yīng)范圍,方可按照實(shí)際狀況使用清潔劑。

二、稀釋:按照其說(shuō)明書按要求舉行稀釋,稀釋后方可使用,切勿將濃度較高的清潔劑直接使用于物品上,造成物品損壞。

三、使用:使用時(shí),操作人員要戴好膠手套,避開清潔劑對(duì)皮膚的損傷。

四、注重:如不當(dāng)心弄傷皮膚或眼睛,應(yīng)急時(shí)用水沖洗,狀況嚴(yán)峻的,除沖洗外應(yīng)準(zhǔn)時(shí)送到醫(yī)務(wù)室治療。

【第3篇】西餐廚房衛(wèi)生管理制度

1.嚴(yán)禁任何人亂拿、盜竊餐廳,廚房任何財(cái)物。一經(jīng)查實(shí)立刻免職。

2.嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)亂吃、亂喝、一經(jīng)發(fā)覺第一次處以警告,其次次重罰。

3.晚班當(dāng)班人員收餐下班后要關(guān)閉全部水、電、煤氣的閥門,不要浮現(xiàn)漏水、鋪張電源現(xiàn)象,煤氣關(guān)緊消退隱患,如有發(fā)覺以上現(xiàn)象,當(dāng)班人員重罰。

4.全部員工必需注意個(gè)人衛(wèi)生,不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、勤洗手、洗澡、提升個(gè)人衛(wèi)生素養(yǎng)。

5.廚房?jī)?nèi)要保持清潔衛(wèi)生,每位員工的工作崗位嚴(yán)禁浮現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊收拾衛(wèi)生,制造良好的工作環(huán)境。

6.廚房?jī)?nèi)每人應(yīng)穿戴整齊,圍裙、帽子必需佩帶,鞋子除工作以外要穿黑色皮鞋,平常注意個(gè)人衛(wèi)生,工作中盡量避開弄臟征服。

7.同事間不準(zhǔn)在工作中發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)、斗毆現(xiàn)象,任何工作沖突應(yīng)反應(yīng)給當(dāng)班人,由當(dāng)班人反應(yīng)到廚師長(zhǎng)解決爭(zhēng)端。任何人不得先動(dòng)手打人,發(fā)生沖突不得動(dòng)用廚房刀器,違者當(dāng)即免職。

8.每個(gè)星期六全廚房衛(wèi)生大掃除,任何人不得以任何理由不打掃衛(wèi)生,違者重罰。

9.廚房?jī)?nèi)不準(zhǔn)吸煙、大聲熱鬧,出菜口人員必需穿戴整齊、整潔,形象端正,客人如有問(wèn)題,服務(wù)要熱烈。

10.天天各自物品管理人員要準(zhǔn)時(shí)發(fā)覺物品短缺,準(zhǔn)時(shí)報(bào)給廚師長(zhǎng),不得浮現(xiàn)斷貨現(xiàn)象,蔬菜、海鮮及肉類必需嚴(yán)格把關(guān),發(fā)覺問(wèn)題馬上和廚師長(zhǎng)反映,聯(lián)系供貨商準(zhǔn)時(shí)退貨、換貨。

11.晚班定菜人員開菜單,要查詢現(xiàn)貨狀況,不得重復(fù)進(jìn)貨,也不得其次天短缺物品。

12.全部遭顧客投訴的菜肴要仔細(xì)對(duì)待,發(fā)覺責(zé)任人,誰(shuí)做誰(shuí)負(fù)責(zé)。當(dāng)班人員必需嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān),避開浮現(xiàn)類似狀況。

13.任何人員必需節(jié)省廚房物品、嚴(yán)禁鋪張,發(fā)覺亂丟、亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。

14.無(wú)故不得處處串崗,在其他崗位逗留,無(wú)事不得到餐廳外面。離開廚房上洗手偶爾其它事情、當(dāng)班人員必需知道去處,無(wú)故離開廚房任何人不知者以早退論處。

15.每日不得遲到、不得早退,有任何緣由必需第一時(shí)光通知廚師長(zhǎng)。如無(wú)故遲到30分鐘以上者以礦工論處,礦工一天著重罰。

16.必需聽從廚師長(zhǎng)支配,如有頂撞,不聽從管理,必然重罰,嚴(yán)峻頂撞者立刻免職,給廚房造成嚴(yán)峻損失著,立刻免職,一經(jīng)免職永不錄取。

17.需辭職者必需提前一個(gè)月當(dāng)面對(duì)廚師長(zhǎng)書面遞交辭職,允許后一個(gè)月方可離職,在離職前把酒店物品歸還結(jié)清,工作服需洗滌整潔后親自交于廚師長(zhǎng)保管。

【第4篇】西餐廳管理制度計(jì)劃

第一節(jié)內(nèi)部管理

一、餐廳管理

餐廳管理水平的凹凸直接影響來(lái)賓對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià),是餐飲管理中最重要的內(nèi)容之一。

、制訂餐廳服務(wù)規(guī)程餐廳服務(wù)規(guī)程是餐廳標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理的依據(jù)和前提,也是控制餐飲服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ),所以,我們必需制訂相關(guān)的服務(wù)規(guī)程,西餐廳規(guī)程主要有:

點(diǎn)菜服務(wù)規(guī)程;

自助餐服務(wù)規(guī)程;

咖啡廳服務(wù)規(guī)程;

酒吧服務(wù)規(guī)程;

餐酒用具的清洗消毒規(guī)程。

、餐前的預(yù)備工作

我們應(yīng)當(dāng)組織支配并催促餐廳服務(wù)員做好各項(xiàng)餐前預(yù)備工作。

搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作,使之符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);

預(yù)備開餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設(shè);

檢查預(yù)備工作質(zhì)量,發(fā)覺不符合要求者,應(yīng)準(zhǔn)時(shí)訂正;

召開餐前例會(huì),通報(bào)客情,公布菜單,總結(jié)上餐的服務(wù)狀況,分工組織,查儀容儀表。

、開餐時(shí)的餐廳管理

1、加強(qiáng)巡察,控制餐廳服務(wù)規(guī)程的實(shí)施,發(fā)覺問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)訂正,保證客人享受規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化的服務(wù);

2、控制上菜挨次和時(shí)光,協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關(guān)系,滿足就餐來(lái)賓的生理和心理需要;

3、按照工作量、合理支配服務(wù)人員,做好接待工作;

4、準(zhǔn)時(shí)處理顧客對(duì)菜點(diǎn),酒水及服務(wù)等方面的投訴;

5、監(jiān)督檢查餐后結(jié)束工作的完成狀況,對(duì)開餐中浮現(xiàn)的問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)總結(jié),不斷提升餐廳服務(wù)水平。

、員工培訓(xùn)常抓不懈

餐廳服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于服務(wù)人員素養(yǎng)的凹凸,要提升員工素養(yǎng)就必需舉行培訓(xùn),餐廳的員工培訓(xùn)是在管理者發(fā)覺培訓(xùn)要求的基礎(chǔ)上制訂培訓(xùn)方案并組織實(shí)施。內(nèi)容普通有:

1、思想意識(shí)及職業(yè)道德;

2、禮節(jié)禮貌;

3、餐廳服務(wù)規(guī)程及相關(guān)服務(wù)學(xué)問(wèn);

4、服務(wù)技能技巧;

5、菜點(diǎn)酒水學(xué)問(wèn);

6、衛(wèi)生及平安常識(shí);

7、疑難問(wèn)題處理。

、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。在滿足客人需要的基礎(chǔ)上,做好低值易耗品的控制。

二、餐飲成本控制管理

餐廳要達(dá)到比較低的消耗而獲得較高的利潤(rùn)的目標(biāo),就必需加強(qiáng)餐飲成本控制,餐飲成本控制對(duì)提升餐廳的經(jīng)濟(jì)效益和經(jīng)營(yíng)管理水平具有非常重要的意義。

樹立成本控制意識(shí)

我記得有一位飯店總經(jīng)理曾經(jīng)說(shuō)過(guò):鋪張10元錢比賺10元錢要簡(jiǎn)單的多。由于,作為一名餐飲管理者應(yīng)加強(qiáng)對(duì)下屬員工舉行成本控制教導(dǎo)。利用設(shè)立一系列的激勵(lì)措施,嘉獎(jiǎng)成本控制做得精彩的員工,對(duì)鋪張?jiān)系膯T工給一定處罰,從而激活員工舉行成本控制的自覺性。

建立餐飲成本控制體系

建立餐飲成本控制體系,主要是加強(qiáng)對(duì)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)全過(guò)程的成本控制,其主要內(nèi)容有:1、選購(gòu)控制;2、驗(yàn)收控制;3、庫(kù)存控制;4、發(fā)料控制;5、粗加工控制;6、切配控制;7、烹制控制;8、餐廳銷售控制。

加強(qiáng)成本核算與分析

主要是會(huì)同財(cái)務(wù)做好嚴(yán)格的核算制度,如餐飲成本日?qǐng)?bào)表制度等,并定期對(duì)餐飲成本舉行比較分析。如方案與實(shí)際的對(duì)照、同期的對(duì)照、成本結(jié)構(gòu)的分析、影響因素的分析等等,準(zhǔn)時(shí)把握成本情況,發(fā)覺存在的問(wèn)題及緣由。從而找出降低成本的措施辦法。

三、人力資源管理

餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定和提升,也有利于提升工作效率,降低勞力成本。

加強(qiáng)全員培訓(xùn)

利用平常的工作觀看,發(fā)覺問(wèn)題,針對(duì)問(wèn)題,舉行考核培訓(xùn),不斷提升員工的素養(yǎng),形成一支穩(wěn)定且訓(xùn)練有素的員工隊(duì)伍。培訓(xùn)工作既有針對(duì)個(gè)人的現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo),也有針對(duì)全體的業(yè)務(wù)培訓(xùn),從而不斷提升工作效率。

合理定員和排班

由于西餐廳不同于共它餐飲形式,他的勞動(dòng)強(qiáng)度不大,但營(yíng)業(yè)的時(shí)光較長(zhǎng),同時(shí),服務(wù)員的技能水平又不均衡,所以,西餐廳的人員支配要本著既高效,又要降低勞力成本,同時(shí),還要能保證餐廳的正常運(yùn)轉(zhuǎn)的原則。

提升員工的樂(lè)觀性

要求高勞動(dòng)效率,就必需使用企業(yè)管理的激勵(lì)原理,激活員工的工作樂(lè)觀性,使他們舉行制造性的勞動(dòng),在工作過(guò)程中實(shí)現(xiàn)自身價(jià)值。

西餐廳管理制度

其次節(jié)對(duì)外營(yíng)銷管理

常見的營(yíng)銷手段

1、服務(wù)過(guò)程中的現(xiàn)場(chǎng)推銷;

2、新聞媒介的廣告、宣揚(yáng);

3、節(jié)日推銷,如情人節(jié)、圣誕節(jié)等;

4、通過(guò)名人效應(yīng)的推銷;

5、宣揚(yáng)品推銷、節(jié)日套菜宣揚(yáng),走廊墻壁的菜肴、餐廳環(huán)境圖片的宣揚(yáng);

6、消費(fèi)優(yōu)待促銷;

7、特色餐飲的促銷。

【第5篇】西餐廳管理制度

西餐廳衛(wèi)生管理制度

檢查分為每日例行檢查和隨機(jī)抽查形式。

對(duì)餐具、布件、服務(wù)用具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

瓷器餐具:無(wú)缺口、無(wú)裂縫、無(wú)污跡、清潔完好,保持光亮;

玻璃器皿:無(wú)彎曲、無(wú)污垢、無(wú)破損、保持光亮

布件:清潔完好、熨燙平整、無(wú)污跡、使用靈便、清潔完好;

家具的清潔標(biāo)準(zhǔn):

轉(zhuǎn)臺(tái):清潔、無(wú)臟痕、無(wú)油膩、轉(zhuǎn)動(dòng)靈便;

餐桌、餐椅:完好無(wú)損、物品擺放整齊、無(wú)污跡、無(wú)破損、備用物品一應(yīng)俱全、無(wú)隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等。服務(wù)車完好有效、無(wú)事故隱患;

餐廳工作臺(tái),隨時(shí)保持清潔,不得留置任何食品,以防止細(xì)菌傳入。

餐廳環(huán)境的衛(wèi)生要求:

地毯、大理石地面:整潔完好、無(wú)垃圾、無(wú)污跡、無(wú)破洞;

門窗:玻璃整潔完好、窗臺(tái)/門柜無(wú)浮灰、窗簾無(wú)破洞、無(wú)臟跡、無(wú)股鉤;

餐廳標(biāo)志光亮、完好、無(wú)浮灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng);

燈具、空調(diào)完好有效,光明無(wú)塵;

裝點(diǎn)品:葉面光亮無(wú)浮灰、藝術(shù)掛件立體擺設(shè)品:無(wú)浮灰、無(wú)污跡、完好無(wú)損、掛的端正;

餐廳內(nèi)一切設(shè)備完好有效、干凈;

餐廳空氣:清爽、無(wú)異味

發(fā)覺有蒼蠅或其他昆蟲的浮現(xiàn),立刻報(bào)告,并做徹底的撲滅消毒。

備餐間要求:

備餐間里整齊有序、環(huán)境清潔

備餐間一切設(shè)備完好有效、干凈

無(wú)隔餐的垃圾

一切用具與物料整齊歸檔

其他

新進(jìn)員工健康體檢分為兩類:聘請(qǐng)時(shí)光體檢和定期檢查

定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn),做好衛(wèi)生教導(dǎo)工作

【第6篇】某西餐廳衛(wèi)生管理制度

西餐廳衛(wèi)生管理制度

檢查分為每日例行檢查和隨機(jī)抽查形式。

對(duì)餐具、布件、服務(wù)用具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

瓷器餐具:無(wú)缺口、無(wú)裂縫、無(wú)污跡、清潔完好,保持光亮;

玻璃器皿:無(wú)彎曲、無(wú)污垢、無(wú)破損、保持光亮

布件:清潔完好、熨燙平整、無(wú)污跡、使用靈便、清潔完好;

家具的清潔標(biāo)準(zhǔn):

轉(zhuǎn)臺(tái):清潔、無(wú)臟痕、無(wú)油膩、轉(zhuǎn)動(dòng)靈便;

餐桌、餐椅:完好無(wú)損、物品擺放整齊、無(wú)污跡、無(wú)破損、備用物品一應(yīng)俱全、無(wú)隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等。服務(wù)車完好有效、無(wú)事故隱患;

餐廳工作臺(tái),隨時(shí)保持清潔,不得留置任何食品,以防止細(xì)菌傳入。

餐廳環(huán)境的衛(wèi)生要求:

地毯、大理石地面:整潔完好、無(wú)垃圾、無(wú)污跡、無(wú)破洞;

門窗:玻璃整潔完好、窗臺(tái)/門柜無(wú)浮灰、窗簾無(wú)破洞、無(wú)臟跡、無(wú)股鉤;

餐廳標(biāo)志光亮、完好、無(wú)浮灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng);

燈具、空調(diào)完好有效,光明無(wú)塵;

裝點(diǎn)品:葉面光亮無(wú)浮灰、藝術(shù)掛件立體擺設(shè)品:無(wú)浮灰、無(wú)污跡、完好無(wú)損、掛的端正;

餐廳內(nèi)一切設(shè)備完好有效、干凈;

餐廳空氣:清爽、無(wú)異味

發(fā)覺有蒼蠅或其他昆蟲的浮現(xiàn),立刻報(bào)告,并做徹底的撲滅消毒。

備餐間要求:

備餐間里整齊有序、環(huán)境清潔

備餐間一切設(shè)備完好有效、干凈

無(wú)隔餐的垃圾

一切用具與物料整齊歸檔

其他

新進(jìn)員工健康體檢分為兩類:聘請(qǐng)時(shí)光體檢和定期檢查

定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn),做好衛(wèi)生教導(dǎo)工作

【第7篇】ee西餐廳平安生產(chǎn)管理制度

第一節(jié)部門庫(kù)房防火平安管理規(guī)定

一、庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙、用火。

二、儲(chǔ)存易燃物品庫(kù)房的地面,應(yīng)該采納不易打出火花的材料。

三、庫(kù)房?jī)?nèi)物品儲(chǔ)存要分類、分架,貨架之間應(yīng)該留出須要的通道,主要通道的寬度普通不應(yīng)少于1.2米。

四、能自燃的物品、化學(xué)易燃物品與普通物品以及性質(zhì)相互抵觸和滅火辦法不同的物品,必需分庫(kù)儲(chǔ)存,并標(biāo)明儲(chǔ)存物品的名稱、性質(zhì)和滅火辦法。

五、化學(xué)易燃物品的包裝容器應(yīng)該牢固、密封,發(fā)覺破損、殘破、變形和物品變質(zhì)、分解等狀況時(shí),應(yīng)該立刻舉行平安處理。

六、易燃、可燃物品在入庫(kù)前,應(yīng)該有專人負(fù)責(zé)檢查,對(duì)可能帶有火險(xiǎn)隱患的物品,應(yīng)該存放到觀看區(qū),經(jīng)檢查確無(wú)危急后,方準(zhǔn)入庫(kù)或歸垛。

七、儲(chǔ)存易燃和可燃物品的庫(kù)房,不準(zhǔn)舉行實(shí)驗(yàn)、分裝、封焊、修理、動(dòng)用明火等可能引起火災(zāi)的作業(yè)。,備有充沛的滅火器材。應(yīng)該對(duì)現(xiàn)場(chǎng)仔細(xì)舉行檢查,切實(shí)查明未留火種后,方可離開現(xiàn)場(chǎng)。

八、庫(kù)房?jī)?nèi)要常常保持干凈。對(duì)散落的易燃、可燃物品應(yīng)該準(zhǔn)時(shí)清除。用過(guò)的油棉紗、油抹布、沾油的工作服、手套等用品,必需放在庫(kù)房外的平安地點(diǎn),妥當(dāng)保管或準(zhǔn)時(shí)處理。

九、裝卸化學(xué)易燃物品,必需輕拿輕放,嚴(yán)防震驚、撞擊、重壓、摩擦和倒置。不準(zhǔn)使用能產(chǎn)生火花的工具。

十、庫(kù)房?jī)?nèi)普通不宜安裝電器設(shè)備。假如需要安裝電器設(shè)備,應(yīng)該嚴(yán)格根據(jù)有關(guān)電力設(shè)計(jì)技術(shù)規(guī)范和本規(guī)章的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行,并由正式電工舉行安裝和修理。

十一、儲(chǔ)存化學(xué)易燃物品的庫(kù)房,應(yīng)該按照物品的性質(zhì),安裝防爆、隔離或密封式的電器照明設(shè)備。

十二、各類庫(kù)房的電線主線都應(yīng)該架設(shè)在庫(kù)房外,引進(jìn)庫(kù)房的電線必需裝置在金屬或硬質(zhì)塑料套管內(nèi),電器線路和燈頭應(yīng)該安裝在庫(kù)房通道的上方,與堆垛保持平安距離,嚴(yán)禁在庫(kù)房悶頂架線。

十三、人員在離開庫(kù)房時(shí)要舉行平安檢查并必需切斷電源、發(fā)覺可疑狀況立刻上報(bào)。

其次節(jié)餐廳平安服務(wù)員工守則

1、搬運(yùn)重物或運(yùn)裝滿物品的托盤時(shí)必需注重平安。

2、為客人服務(wù)食品、飲料及倒咖啡和茶時(shí),須事先暗示客人。

3、為客人點(diǎn)煙時(shí),注重避開燙傷客人。

4、隨時(shí)檢查自助臺(tái)上主盤的熱度,避開燙傷客人。

5、擦拭餐具及玻璃器皿時(shí),須注重平安。

6、服務(wù)員在餐廳不允許急走,更不允許跑,以免碰撞客人。

7、進(jìn)出門時(shí),推門要慢,以免撞門后的人。

8、為客人服務(wù)的餐具不允許有任何破損,以免割傷客人。

9、不得用瓷器或玻璃器皿從制冰機(jī)中取水,以免有破裂物混如水里。

10、幫助客人照看好他們帶的孩子,不要讓孩子在餐廳內(nèi)奔走,避開跌傷。

11、提示客人不要讓兒童拿到銳利的餐具,避開割傷。

12、開酒時(shí)把握好力度,要注重平安。

13、不要在客人身后收拾東西及須超越別人時(shí)須先暗示被超越的人。

14、在廚房?jī)?nèi)取菜時(shí)須注重平安,防止地面以外滑到摔傷。

15、使用服務(wù)車運(yùn)輸東西時(shí)須將所運(yùn)輸?shù)臇|西擺放整齊。

16、準(zhǔn)時(shí)提示全部用餐客人的行李和財(cái)物要或協(xié)助客人妥當(dāng)保管好,以免發(fā)生走失現(xiàn)象。

17、發(fā)生意外后,保持鎮(zhèn)靜,首先引領(lǐng)客人疏散,對(duì)于受傷客人須賦予周到的照看。

【第8篇】西餐廳管理制度規(guī)范

、歐尙西餐咖啡館管理的基本原則

1、統(tǒng)一指揮原則公司各個(gè)部門均須聽從公司最高管理層的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo),公司采取垂直管理制度,統(tǒng)一執(zhí)行公司最高管理層的決策原則。

2、層次管理聽從命令原則各級(jí)員工在日常工作及日常事務(wù)中直接歸隸屬上司管理,肯定聽從隸屬上司的命令,各級(jí)管理人員只對(duì)直接下屬擁有指揮管理體權(quán)。

3、目標(biāo)管理原則各部門員工均須以完成例行工作和既定工作為基本工作準(zhǔn)則。各個(gè)部門與部門之間緊密合作,相互幫助、良好協(xié)調(diào)、交流,以最快、最有效的速度與方式來(lái)完成所制定的短期,長(zhǎng)久目標(biāo)。

4、有章必循、違規(guī)必究原則各部門員工均須嚴(yán)格遵守“歐尙咖啡管理”所制定的行政管理手冊(cè)及規(guī)則制度,工作職責(zé)等。如有違背必將按照條款或規(guī)定賦予當(dāng)事責(zé)任人相應(yīng)的處罰。

5、量力而用、競(jìng)爭(zhēng)上崗原則“歐尙餐飲管理”將按照每位員工的德、績(jī)、能、勤選拔相應(yīng)優(yōu)秀并努力工作的人才。公司將永久堅(jiān)持以競(jìng)爭(zhēng)上崗的方式選拔管理人員的基礎(chǔ)原則。

6、獎(jiǎng)、懲原則獎(jiǎng):以事實(shí)績(jī)效為依據(jù),以終于效果、效率為準(zhǔn)繩,力求公平合理。懲:任何部門或員工,無(wú)論何種職級(jí),均須為臫的工作失誤或做錯(cuò)的事情,擔(dān)當(dāng)相應(yīng)的責(zé)任和后果。

7、時(shí)效制原則各項(xiàng)工作或由最高管理層擬定的目標(biāo)任務(wù)同仁必需在規(guī)定的時(shí)光完成,發(fā)揚(yáng)公司倡導(dǎo)的團(tuán)隊(duì)精神,考究時(shí)效。

8、飽和工作量原則部門和崗位的設(shè)置均以飽和工作量為原則,從而精簡(jiǎn)機(jī)構(gòu)人員,提升工作效率,提升勞動(dòng)生產(chǎn)率。

、歐尙餐飲管理員工基本守則

1、學(xué)習(xí)《員工手冊(cè)》條例和歐尙西餐咖啡館的規(guī)則制度,爭(zhēng)當(dāng)一名好職員,合格的職員。

2、樹立與歐尙西餐咖啡館榮辱與共的思想,關(guān)懷公司伯經(jīng)營(yíng)管理和效益,學(xué)習(xí)管理學(xué)問(wèn),提升工作能力,多提合理化建議,牢固樹立“團(tuán)隊(duì)、幫助、責(zé)任”的歐尙西餐咖啡館精神。

3、聽從領(lǐng)導(dǎo),服從指揮,在高效優(yōu)質(zhì)完成本職工作的基礎(chǔ)上完成上司交辦的一切任務(wù)。

4、嚴(yán)紀(jì)律按時(shí)上、下班,不遲到、不早退、出滿勤。工作時(shí)光不竄崗,不辦私事,不飲酒,不吸煙,不私拿或損壞公物,不做有損公司形象,聲譽(yù)之事。

5、重儀表保持衣冠,頭發(fā)干凈。男員工不留長(zhǎng)發(fā)、胡須,女員工淡妝上崗,裝扮適度。

6、講禮貌時(shí)時(shí)刻刻記住使用“您好,歡迎您”“不客氣,請(qǐng)稍等”“感謝,請(qǐng)”等禮貌用語(yǔ)。與客人相遇,要主動(dòng)相讓,與客人同行時(shí)應(yīng)問(wèn)候、致意。

【第9篇】中西餐廳管理制度模版

一、基本制度

1、員工必需及時(shí)上下班，并提前30分鐘報(bào)到，由主管召開當(dāng)日會(huì)議，布置當(dāng)日崗位分配與工作任務(wù)及工作中的注重事項(xiàng)。

2、必需嚴(yán)格聽從上級(jí)命令，對(duì)工作必需仔細(xì)負(fù)責(zé)，公正公平，獎(jiǎng)罰分明。

3、員工每月請(qǐng)假不得超過(guò)5天，特別狀況除外。

4、員工之間應(yīng)當(dāng)團(tuán)結(jié)親愛、互幫互助，嚴(yán)禁發(fā)生經(jīng)濟(jì)利益糾紛。

5、不能私自貪污酒店公私財(cái)產(chǎn)，更不能做有損酒店利益與酒店形象的事。

6、員工必需注重個(gè)人形象，上班時(shí)統(tǒng)一著工作服、戴工牌。衣著整潔干凈；男生頭發(fā)不能過(guò)耳，女生不能披發(fā)。

7、上班時(shí)需要時(shí)刻保持微笑，不能因個(gè)人心情而影響工作。

8、對(duì)待顧客必需樂(lè)觀、熱烈，讓顧客得到第一時(shí)光的服務(wù)，不能讓顧客有被輕蔑的感覺，并在結(jié)賬后咨詢顧客的愜意度，仔細(xì)聽取顧客的看法，準(zhǔn)時(shí)上報(bào)上級(jí)。

9、對(duì)特別顧客要特殊關(guān)注他們的需求，準(zhǔn)時(shí)賦予相應(yīng)的服務(wù)，讓其能夠感觸到暖和

10、不能在上班時(shí)光做與工作無(wú)關(guān)的事情，服務(wù)時(shí)也不得與顧客有過(guò)分接觸，若顧客有不合理要求，應(yīng)禮貌否決。

11、對(duì)顧客的要求盡可能地滿足，對(duì)突發(fā)大事要沉著鎮(zhèn)靜，不要大聲喧嘩吵到其他顧客，更不能與顧客發(fā)生言語(yǔ)和肢體上的矛盾；若不能解決問(wèn)題則需立刻報(bào)告主管或經(jīng)理。

12、不能私自收取顧客小費(fèi)、物品，撿到客人財(cái)產(chǎn)或物品時(shí)必需第一時(shí)光歸還客人或交到總臺(tái)并做好記錄。拾金不昧者舉行表?yè)P(yáng)及嘉獎(jiǎng)，獨(dú)吞者直接辭退。

13、與其他部門做好交流、合作，保證工作的順當(dāng)完成。

二、中餐廳管理制度

餐前預(yù)備

1、員工必需及時(shí)上下班，并提前30分鐘報(bào)到，由主管召開當(dāng)日會(huì)議，布置當(dāng)日崗位分配與工作任務(wù)及工作中的注重事項(xiàng)。

2、員工進(jìn)崗后，做衛(wèi)生定位擺臺(tái)。

3、清理地面衛(wèi)生和室內(nèi)所屬物品表面及死角衛(wèi)生。做到地面無(wú)垃圾、無(wú)油垢、無(wú)水跡，無(wú)煙頭。每餐清掃一遍。

4、檢查臺(tái)面，餐具有無(wú)破損、水跡、油跡、污跡，保持臺(tái)面整潔整齊。

5、由領(lǐng)班領(lǐng)用餐中一次性物品，分配后注重妥當(dāng)保管。

6、安點(diǎn)立崗定位，預(yù)備迎客。

迎賓

1、當(dāng)迎賓員將顧客領(lǐng)到該區(qū)域中時(shí)，服務(wù)員應(yīng)微笑點(diǎn)頭問(wèn)好。

2、拉椅讓座，按照顧客人數(shù)添減餐具，遞上菜單，暗示顧客稍后，快速沏茶倒水，暗示顧客用茶。征求顧客是否點(diǎn)菜。

點(diǎn)菜

1、翻開菜單，請(qǐng)顧客閱覽，同時(shí)介紹本店的特色菜、特價(jià)菜、新推菜及酒水。

2、在記錄顧客所點(diǎn)菜品、酒水時(shí)，寫清日期、桌號(hào)、用餐人數(shù)、服務(wù)員姓名。

3、顧客點(diǎn)菜完畢，再重復(fù)一遍所點(diǎn)的菜品，以確認(rèn)顧客所點(diǎn)菜品，然后暗示顧客菜品稍后就會(huì)上桌。

下單

1、在吧臺(tái)下單，核對(duì)單據(jù)是否全都。如有問(wèn)題快速解決。

餐中服務(wù)

1、快速準(zhǔn)時(shí)將顧客所點(diǎn)酒水及一性餐筷送上餐桌，征求顧客看法，啟瓶倒入杯中。

2、巡察自已所管區(qū)域顧客的用餐狀況，準(zhǔn)時(shí)補(bǔ)充顧客所需，收拾臺(tái)面，上菜報(bào)清菜名，劃菜核單，征求顧客看法，隨時(shí)撤下顧客餐桌上的空餐具和用具。菜品上齊后應(yīng)告訴顧客：“您點(diǎn)的菜上齊了，您還需要添加別的嗎“

3、餐中推銷，勤斟酒水，巡察餐臺(tái)，如發(fā)覺顧客酒水快用盡或菜品不夠時(shí)，應(yīng)征求顧客是否加添。

4、服務(wù)員有事臨時(shí)離開工作區(qū)域時(shí)，一定要向鄰區(qū)的服務(wù)員打招呼尋求協(xié)助。不要長(zhǎng)時(shí)光離崗，辦事完畢應(yīng)快速返回工作區(qū)。

5、隨時(shí)巡查地面和臺(tái)面衛(wèi)生，準(zhǔn)時(shí)清理以保持清潔。

結(jié)賬

1、顧客暗示結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員應(yīng)準(zhǔn)時(shí)到吧臺(tái)結(jié)算。如遇顧客親手到吧臺(tái)結(jié)賬，服務(wù)員應(yīng)尾隨，核對(duì)清單要精確?????無(wú)誤。

2、問(wèn)清付款人，報(bào)清所消費(fèi)的金額，雙手遞上賬單，請(qǐng)顧客過(guò)目，顧客在看賬單時(shí)發(fā)覺疑問(wèn)，服務(wù)應(yīng)馬上核實(shí)，并耐心的做好解釋工作。

3、收到顧客付款，應(yīng)雙手接過(guò)，點(diǎn)清所收數(shù)目，到吧臺(tái)找零后，雙手遞給顧客找回的零錢，如顧客需發(fā)票，問(wèn)請(qǐng)單位，如本店的發(fā)票打完或因機(jī)器故障無(wú)法給顧客開發(fā)票，應(yīng)耐心向顧客解釋，出具其它證實(shí)，暗示顧客下次用餐時(shí)一起開。

4、顧客離座拉椅，提醒顧客帶好隨身攜帶的物品，并致歡送辭。

收臺(tái)

1、餐具應(yīng)按檔碼放，不得大餐具摞小餐具，前廳用品和廚房用分開，使用規(guī)定的收臺(tái)工具將餐具分離送到洗碗間和洗杯間。

2、清整臺(tái)面垃圾，擦凈桌椅，準(zhǔn)時(shí)擺臺(tái)以便接下桌顧客。

三、西餐廳管理制度

l餐廳電話預(yù)訂：

a)電話鈴響不能超過(guò)三聲

b)接聽電話首行用英文問(wèn)好：“goodevening，thisisthe‘xxx’，mayihelpyou”

c)如遇對(duì)方?jīng)]有反應(yīng)，即用中文問(wèn)好：“您好，請(qǐng)問(wèn)需要幫忙嗎”

d)在接受訂座時(shí)，必需記下客人姓名、人數(shù)、就餐時(shí)光、房間號(hào)碼等及特別要求l客人來(lái)到餐廳，迎送員應(yīng)面帶微笑，主動(dòng)上前問(wèn)好：

“goodeveningwelcometothe‘xxx’，haveyoumadereservation”“晚上好，請(qǐng)問(wèn)您是否有訂座”

a)如客人已訂座，迎送員應(yīng)熱烈地引客人入座。

b)假如客人沒(méi)有預(yù)訂，迎送員應(yīng)禮貌地將客人引導(dǎo)至適當(dāng)?shù)牟妥馈?/p>

2.帶位：

a)咨詢客人就餐人數(shù)后，禮貌地將客人帶到客人愜意的餐臺(tái)前?！癶owmanypersoninyourparty”請(qǐng)問(wèn)您們有幾位”“thiswayplease”，“請(qǐng)這邊走?！薄癶owaboutthistable”，“這張臺(tái)怎么樣”

b)帶客時(shí)應(yīng)走在客人前方約1米處，且不時(shí)回頭，掌握好客人與自己的距離。切忌只顧自己走在前面，而把客人拉在后頭。

c)離開前，向客人說(shuō)：“請(qǐng)享用?！薄癳njoyyourlunch，please!”

3.拉椅讓座：當(dāng)迎送員把客人帶到餐臺(tái)邊時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)上前幫助為客人拉椅讓座。

a)站在椅背的正后方，雙手握住椅背的兩側(cè)，后退半步，同時(shí)將椅子拉后半步。

b)用右手做一個(gè)“請(qǐng)”的手勢(shì)，暗示客人入座。

c)在客人即將坐下的時(shí)候，雙手扶住椅背兩人側(cè)，用右膝蓋頂住d)拉椅、送椅動(dòng)作要快速、靈敏、力度要適中，不行用力過(guò)猛，以免撞倒客人。

4.鋪席巾

a)按先女士后男士，先客人后仆人的次序順時(shí)針?lè)较蛞来闻e行。

b)站于客人的右手邊拆開餐巾，左手提起餐巾的一角，使餐巾的背面朝向自己。

c)用右手拇指和食指捏住餐巾的另一角。

d)采納反手鋪法，即手右在前，左手在后，輕盈地為客人鋪上餐巾，這樣可避開右手碰撞到客人身體。

5.點(diǎn)蠟燭：

a)服務(wù)員退后半步，點(diǎn)燃火種，身體前傾把餐臺(tái)上蠟燭點(diǎn)燃后，立刻熄滅火種。

b)注重火種不能遇到客人。

6.推銷餐前飲品：酒水員或廳面領(lǐng)班向客人推銷飲品。

7.上餐前飲品服務(wù)：酒水員在客人右側(cè)上餐前飲品，并報(bào)上飲品名稱。

8.上面包、牛油

a)牛油碟放于面包碟正上方約1.5厘米處。

b)備飯匙、大叉各一去，置于面包籃的一端，飯匙柄、叉柄向右，面包籃里備好各款面包。

c)上面包在客人的左側(cè)舉行，左手持面包籃身體微前傾，將面包籃送到客人的左前方，禮貌地請(qǐng)客人挑選喜愛?的面包品鐘，然后右手持飯匙和大叉將面包夾送至客人的面包碟里。

d)面包服務(wù)按逆時(shí)針?lè)较蚺e行。

e)面包籃遞送位置要恰當(dāng)，不行過(guò)高或過(guò)低。

f)每服務(wù)完一位客人要將飯匙和大叉放回籃子里，同時(shí)后退一步再轉(zhuǎn)身去為下位客人服務(wù)，千萬(wàn)不行將面包籃直接從客人頭上繞過(guò)去。在服務(wù)另一位客人時(shí)再拿起飯匙和大叉。

9.遞送餐牌

a)領(lǐng)班從客人的右邊送上餐牌，須將餐牌打開至第一頁(yè)，送至客人手中；向客人介紹當(dāng)日特色菜。

b)讓客人考慮片刻，再上前站在客人的左邊為客人點(diǎn)菜，按逆時(shí)針?lè)较蚺e行。

c)按女士?jī)?yōu)先，先賓后主的原則為客人點(diǎn)菜。

d)點(diǎn)菜結(jié)束離開前須謝謝客人。

10.撤下餐前飲品杯具：如客人仍未喝完，則須等客人用盡后再撤走。

11.送上酒單介紹餐酒：

a)酒水員從客人的右邊送上酒單，并按照客人所點(diǎn)的食品主動(dòng)推銷紅、白葡萄酒。

b)用一條餐巾墊在瓶身下，右手握住瓶身上端。

12.撤換及擺放餐具：

a)用一個(gè)圓形的頭盤盤子，上面放上一條折疊好的整潔餐巾，將預(yù)備好的餐具放入餐巾中。

b)撤換餐具時(shí)應(yīng)先撤一支，再擺放一支。

c)撤換餐具時(shí)不行將客人所要用的餐具所有一次性擺上臺(tái)，而應(yīng)在下一道菜未上前準(zhǔn)時(shí)撤換一套相應(yīng)的餐具。

13.上菜

a)上菜在客人的右側(cè)舉行。

b)上配料汁醬、檸檬、面包片、沙律汁、胡椒粉等，從客人左邊舉行。

c)上菜時(shí)，重復(fù)客人所點(diǎn)的菜式名稱。

d)將每道菜欣賞面或主菜朝向客人。

e)上菜完畢后再一齊揭開菜蓋，并請(qǐng)客人慢用。

14.巡臺(tái)

a)添酒：酒杯里的酒不能少于1/3，如酒瓶已空，要出示給客人看主動(dòng)推銷葡萄酒。待仆人認(rèn)可后方可將空瓶。

b)添冰水，水杯里的水少于1/3時(shí)也要添加。

c)添牛油：如客人還在吃面包，而牛油碟里的牛油已少于1/3時(shí)可添。

d)添面包。

e)更換煙灰盅：煙灰盅內(nèi)不能超過(guò)兩個(gè)煙頭或煙灰盅內(nèi)已有許多雜物；f)撤空飲品杯，并推銷其他飲品。

15.撤餐碟：

a)在客人右側(cè)舉行。

b)要等到整桌客人均吃完同道菜后再起撤掉餐碟，不要在仍在客人未吃完時(shí)，便先撤掉吃完的客人餐具，這樣就猶如督促未吃完的客人。

c)按順時(shí)針?lè)较虺繁P子。

16.咨詢客人看法：當(dāng)菜上到1/3左右時(shí)，領(lǐng)班應(yīng)主動(dòng)上前咨詢客人對(duì)食品及服務(wù)質(zhì)量的看法。

17.清潔桌面：

a)客人用盡主菜后，除水杯、煙缸、茶瓶、蠟燭座外，應(yīng)將餐桌的其他餐具撤下。撤餐具按順時(shí)針?lè)较蚺e行。

b)一手拿一個(gè)甜品盤或銀制小簸，一手拿一塊疊好的整潔餐巾，按逆時(shí)針?lè)较蛟诳腿说淖筮吳鍜咦烂妗?/p>

18.推銷甜口、咖啡、茶：在客人右邊送上甜品單，同時(shí)推銷時(shí)令水果、雪糕、芝士、咖啡、茶等。

19.推銷餐后酒：酒水員將餐后酒車推至桌前，推銷餐后酒。

20.結(jié)賬：

a)預(yù)備好賬單。

b)在仆人的左手邊遞上賬夾，然后略后退。

c)結(jié)賬后須向客人表示謝謝。

21.送客

a)當(dāng)客人即將離座時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)上前為客人拉椅，并把客人送至餐廳門口，謝謝客人的光臨。

b)客人離開后，清潔餐桌，檢查桌底是否有客人遺留物品，將餐椅擺放整齊。

c)更換桌布，重新擺位。，左手托住瓶底，站在仆人的右邊將酒遞給仆人鑒賞，并請(qǐng)仆人確認(rèn)。椅背，手和腳同時(shí)運(yùn)用將椅子輕輕往前送，讓客人不用自己移動(dòng)椅子便恰好入座。

【第10篇】西餐廳廚房管理制度

“埔莉思中西茶餐廳”的廚房管理規(guī)則制度,這些條款不是針對(duì)一個(gè)人,而是對(duì)囫圇廚房全部人員的要求,罰款不是目的,目的是讓大家仔細(xì)的、更好的、更精確?????無(wú)誤的工作,所以希翼人人要有責(zé)任心、緊迫感,團(tuán)結(jié)互助,求實(shí)創(chuàng)新才干有凝結(jié)力,望大家遵守執(zhí)行。全部的罰款充作廚房班費(fèi),取之于民用之于民。

1、廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),必需執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示,仔細(xì)完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)峻者免職。

2、每日上崗前,換好工作服,自檢個(gè)人的儀容儀表后,待廚師長(zhǎng)復(fù)查并支配一天的工作。在工作時(shí)光內(nèi),不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭(zhēng)執(zhí)、打架,違者罰款50元。打架者重則免職。

3、工作時(shí)光內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料,不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元。

4、廚房全部人員必需嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假,有病、有事,提前和廚師長(zhǎng)/紀(jì)律委員打招呼,經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。違者罰款<遲到1到10分鐘處5元/10分鐘以上20以下處10元/20分鐘以上30分鐘以下15元/30分鐘以上一個(gè)鐘以下半天工資,一個(gè)小時(shí)以上兩個(gè)小時(shí)以下一天工資兩個(gè)小時(shí)以上視工作態(tài)度/按曠工處理一天當(dāng)兩天取消一天歇息重則免職。

5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違背者按原材料雙倍罰款,重者免職處理。嚴(yán)格遵守并仔細(xì)執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)則制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。

6、在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙,違者罰款10元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則免職。

7、工作時(shí)光內(nèi)不得辦私事,如:玩手機(jī)、看雜志、小說(shuō)、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違背者罰款10元。

1、愛惜廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),發(fā)覺有意損壞者,輕則賠償重則免職。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者,按價(jià)賠償,并追究有關(guān)責(zé)任人,鄭重處理。

2、發(fā)覺任意鋪張?jiān)牧险?按原價(jià)的雙倍罰款,并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定鄭重處理。

3、下班后不得在工作場(chǎng)所及餐廳任何部門無(wú)故逗留。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)簡(jiǎn)單發(fā)生危急的地方仔細(xì)檢查,整理配料。關(guān)好電源、水源、煤氣閥后,方可離開。

1、天天晚上的值班人員不得私自離開,保證客人用餐及員工餐的時(shí)光,下班前仔細(xì)檢查并做好廚房平安措施及衛(wèi)生方面/整理好廚房用品后,方可離開。如浮現(xiàn)問(wèn)題值班人員負(fù)所有責(zé)任。

2、廚房每月必需推出新的菜品,來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的終于質(zhì)量,與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng),做到色、香、形,符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準(zhǔn)上桌,違者追究相關(guān)責(zé)任人并處以相應(yīng)罰款。

3、廚房分工明確,責(zé)任清晰,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、準(zhǔn)時(shí),把握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)光,確保菜品烹制質(zhì)量。

4、砧板要按照菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng),能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量。不能任意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,造成餐廳損失者處以不同程度的罰款。輕則10重則50元

5、砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛(wèi)生、平安完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,按價(jià)賠償。

6、打合人員必需協(xié)作廚師做好開餐前的預(yù)備工作,出菜時(shí)合理支配上菜挨次做到先到先上后到后上/主菜先上,擦整潔盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。

1、日常衛(wèi)生。天天飯口過(guò)后必需清潔衛(wèi)生,做到整潔、干凈。無(wú)食品原材料加工后的油漬、廢料積累、地面干凈防滑、墻面、下水池/溝無(wú)衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)天天擦拭,室內(nèi)無(wú)積水、無(wú)異味。

2、廚房出菜,由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),若在菜品中如浮現(xiàn)不新奇或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品浮現(xiàn)口味方面的問(wèn)題造成退菜的,由相關(guān)廚師按價(jià)賠償70%。

中西茶餐廳廚房規(guī)則制度

【第11篇】某西餐廳平安管理制度

西餐廳平安管理制度

第一節(jié)部門庫(kù)房防火平安管理規(guī)定

一、庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙、用火。

二、儲(chǔ)存易燃物品庫(kù)房的地面,應(yīng)該采納不易打出火花的材料。

三、庫(kù)房?jī)?nèi)物品儲(chǔ)存要分類、分架,貨架之間應(yīng)該留出須要的通道,主要通道的寬度普通不應(yīng)少于1.2米。

四、能自燃的物品、化學(xué)易燃物品與普通物品以及性質(zhì)相互抵觸和滅火辦法不同的物品,必需分庫(kù)儲(chǔ)存,并標(biāo)明儲(chǔ)存物品的名稱、性質(zhì)和滅火辦法。

五、化學(xué)易燃物品的包裝容器應(yīng)該牢固、密封,發(fā)覺破損、殘破、變形和物品變質(zhì)、分解等狀況時(shí),應(yīng)該立刻舉行平安處理。

六、易燃、可燃物品在入庫(kù)前,應(yīng)該有專人負(fù)責(zé)檢查,對(duì)可能帶有火險(xiǎn)隱患的物品,應(yīng)該存放到觀看區(qū),經(jīng)檢查確無(wú)危急后,方準(zhǔn)入庫(kù)或歸垛。

七、儲(chǔ)存易燃和可燃物品的庫(kù)房,不準(zhǔn)舉行實(shí)驗(yàn)、分裝、封焊、修理、動(dòng)用明火等可能引起火災(zāi)的作業(yè)。,備有充沛的滅火器材。應(yīng)該對(duì)現(xiàn)場(chǎng)仔細(xì)舉行檢查,切實(shí)查明未留火種后,方可離開現(xiàn)場(chǎng)。

八、庫(kù)房?jī)?nèi)要常常保持干凈。對(duì)散落的易燃、可燃物品應(yīng)該準(zhǔn)時(shí)清除。用過(guò)的油棉紗、油抹布、沾油的工作服、手套等用品,必需放在庫(kù)房外的平安地點(diǎn),妥當(dāng)保管或準(zhǔn)時(shí)處理。

九、裝卸化學(xué)易燃物品,必需輕拿輕放,嚴(yán)防震驚、撞擊、重壓、摩擦和倒置。不準(zhǔn)使用能產(chǎn)生火花的工具。

十、庫(kù)房?jī)?nèi)普通不宜安裝電器設(shè)備。假如需要安裝電器設(shè)備,應(yīng)該嚴(yán)格根據(jù)有關(guān)電力設(shè)計(jì)技術(shù)規(guī)范和本規(guī)章的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行,并由正式電工舉行安裝和修理。

十一、儲(chǔ)存化學(xué)易燃物品的庫(kù)房,應(yīng)該按照物品的性質(zhì),安裝防爆、隔離或密封式的電器照明設(shè)備。

十二、各類庫(kù)房的電線主線都應(yīng)該架設(shè)在庫(kù)房外,引進(jìn)庫(kù)房的電線必需裝置在金屬或硬質(zhì)塑料套管內(nèi),電器線路和燈頭應(yīng)該安裝在庫(kù)房通道的上方,與堆垛保持平安距離,嚴(yán)禁在庫(kù)房悶頂架線。

十三、人員在離開庫(kù)房時(shí)要舉行平安檢查并必需切斷電源、發(fā)覺可疑狀況立刻上報(bào)。

其次節(jié)餐廳平安服務(wù)員工守則

1、搬運(yùn)重物或運(yùn)裝滿物品的托盤時(shí)必需注重平安。

2、為客人服務(wù)食品、飲料及倒咖啡和茶時(shí),須事先暗示客人。

3、為客人點(diǎn)煙時(shí),注重避開燙傷客人。

4、隨時(shí)檢查自助臺(tái)上主盤的熱度,避開燙傷客人。

5、擦拭餐具及玻璃器皿時(shí),須注重平安。

6、服務(wù)員在餐廳不允許急走,更不允許跑,以免碰撞客人。

7、進(jìn)出門時(shí),推門要慢,以免撞門后的人。

8、為客人服務(wù)的餐具不允許有任何破損,以免割傷客人。

9、不得用瓷器或玻璃器皿從制冰機(jī)中取水,以免有破裂物混如水里。

10、幫助客人照看好他們帶的孩子,不要讓孩子在餐廳內(nèi)奔走,避開跌傷。

11、提示客人不要讓兒童拿到銳利的餐具,避開割傷。

12、開酒時(shí)把握好力度,要注重平安。

13、不要在客人身后收拾東西及須超越別人時(shí)須先暗示被超越的人。

14、在廚房?jī)?nèi)取菜時(shí)須注重平安,防止地面以外滑到摔傷。

15、使用服務(wù)車運(yùn)輸東西時(shí)須將所運(yùn)輸?shù)臇|西擺放整齊。

16、準(zhǔn)時(shí)提示全部用餐客人的行李和財(cái)物要或協(xié)助客人妥當(dāng)保管好,以免發(fā)生走失現(xiàn)象。

17、發(fā)生意外后,保持鎮(zhèn)靜,首先引領(lǐng)客人疏散,對(duì)于受傷客人須賦予周到的照看。

第三節(jié)餐廳平安生產(chǎn)規(guī)定

為了加強(qiáng)平安生產(chǎn)監(jiān)督管理,提升餐廳經(jīng)營(yíng)平安生產(chǎn)水平,防止和削減生產(chǎn)平安事故,保障人員生命和公司財(cái)產(chǎn)平安,制定本規(guī)定。

1、保持餐廳地面的清潔整潔,若液體或食物濺落在地板上時(shí),要立刻擦拭,在清除前放置一張桌子或板凳于污點(diǎn)處。

2、在濕滑的地板上鋪防滑劑或防滑墊以保行走平安。風(fēng)雨時(shí)要留意全部進(jìn)出口、以防傷人事故。

3、清洗地板時(shí),每次僅弄濕一小塊以拖布擦干再清理他處,隔開清洗的地方,以使客人遠(yuǎn)離此區(qū)域。

4、雨天使用門口墊席,要的確鋪平,不行褶皺,確保行人平安。

5、進(jìn)出配餐間,按規(guī)定路線進(jìn)出避開遇到另方來(lái)得人。

6、器皿盤碗類,不能草率地疊放盤碗及玻璃容器或放置過(guò)高而且參差不齊,否則常會(huì)造成不須要的破損和意外。

7、碗碟要妥善放置于托盤上,以免滑落,不行放置過(guò)重以免運(yùn)輸不宜,也不行太高遮住視線以免造成以外和損失。

8、破損的玻璃不行放置于水槽或洗碗池內(nèi),以免被割傷。破損的玻璃器及瓷器要立刻和完整的器皿分開,并且放置于整理此物的容器內(nèi),破裂器皿要盡快清除。

9、以足夠的時(shí)光平安妥當(dāng)?shù)胤?wù),不輕易加快,拿刀叉或其他鋒利物時(shí),不行掉以輕心注重平安。

10、用過(guò)的玩碗盤簡(jiǎn)單滑落,要當(dāng)心拿取,拿特?zé)岬牟吮P子或煲類把柄時(shí),應(yīng)用服務(wù)巾以免燙傷。

11、開閉抽屜柜門時(shí),應(yīng)保持把握以免手指被卡住;或免于櫥柜門半開致易撞及受傷。

12、如遇擔(dān)心全之事,桌椅損壞或器材失調(diào),或遇可疑人物茲事,應(yīng)立刻報(bào)告當(dāng)值主管處理。

【第12篇】西餐廳管理制度參考

每日各班次必需做的衛(wèi)生

a、早班:微波爐、果汁機(jī)、布菲臺(tái)、全部大理石臺(tái)面、窗邊欄桿扶手、送餐處工作臺(tái)、鮮花出示柜、花瓶出示柜、地面大理石、沙拉臺(tái)。

b、中班:餐廳壁畫、壁燈、清理花盆碎紙、地面死角垃圾、明火爐。

c、晚班:全部大理石面、沙拉臺(tái)、倉(cāng)庫(kù)地面。

2、每周須做衛(wèi)生

周一:清洗布菲爐架、鐵欄桿;

周二:出菜口衛(wèi)生、木制欄桿;

周三:布菲臺(tái)、柜子、兒童椅;

周四:送餐車清洗、a區(qū)桌腳;

周五:b區(qū)桌腳;

周六:全部餐廳門;

周日:c區(qū)桌腳。

3、每月須做衛(wèi)生

每月的每一個(gè)星期日及第三個(gè)星期日做全面衛(wèi)生。

1)、檢查分為每日例行檢查和隨機(jī)抽查形式。

2)、對(duì)餐具、布件、服務(wù)用具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

a、瓷器餐具:無(wú)缺口、無(wú)裂縫、無(wú)污跡、清潔完好,保持光亮;

b、銀質(zhì)餐具:無(wú)彎曲、無(wú)污垢、無(wú)破損,保持光亮;

c、玻璃器皿:無(wú)裂縫、無(wú)缺口、無(wú)破損、保持光亮;

d、布件:清潔完好、熨燙平整、無(wú)污跡、光亮如新;

e、服務(wù)用具:無(wú)油膩、無(wú)污跡、使用靈便、清潔完好。

3)、家具的清潔標(biāo)準(zhǔn):

a、轉(zhuǎn)臺(tái):清潔、無(wú)臟痕、無(wú)油膩、轉(zhuǎn)動(dòng)靈便;

b、餐桌、餐椅:完好無(wú)損、物品擺放整齊有序、無(wú)污跡、無(wú)破損、備用物品一應(yīng)俱全、無(wú)隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等;服務(wù)車完好有效、無(wú)事故隱患;

c、餐廳工作臺(tái):隨時(shí)保持清潔,不得留置任何食品,以防止細(xì)菌傳入。

4)、餐廳環(huán)境的衛(wèi)生要求:

a、地毯、大理石地面:整潔完好、無(wú)垃圾、無(wú)污跡、無(wú)破洞;

b、門窗:玻璃整潔完好、窗臺(tái)/門柜無(wú)浮灰、無(wú)臟跡、無(wú)膠鉤;

c、餐廳標(biāo)志光亮、完好、無(wú)浮灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng);

d、燈具、空調(diào):完好有效、光明無(wú)塵、出風(fēng)口無(wú)積灰;

e、天花板、墻面:無(wú)污跡、無(wú)積灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)剝落;

f、裝點(diǎn)品:花架、盆花無(wú)積灰、無(wú)煙蒂,反有鮮花無(wú)枯萎、凋謝。

【第13篇】西餐廳消防平安管理制度

酒店西餐消防平安管理制度

為了加強(qiáng)平安生產(chǎn)監(jiān)督管理,提升餐廳經(jīng)營(yíng)平安生產(chǎn)水平,防止和削減生產(chǎn)平安事故,保障人員生命和公司財(cái)產(chǎn)平安,制定本制度。

1、本部門全體員工必需嚴(yán)格執(zhí)行防火平安制度,樂(lè)觀參與消防訓(xùn)練各盡其責(zé),仔細(xì)落實(shí)'預(yù)防為主、防消結(jié)合'的消防火工作方針。

2、按照酒店消防平安制度,結(jié)合本部門實(shí)際,落實(shí)消防平安措施。

3、定期組織開展消防平安檢查,準(zhǔn)時(shí)消退擔(dān)心全因素。

4、本部門員工必需參與酒店組織的消防平安教導(dǎo)培訓(xùn),使員工嫻熟把握消防器材的使用辦法和液化石油氣的防火措施及火災(zāi)狀況下的處置辦法。

5、員工應(yīng)該能夠嫻熟使用消防器材,了解平安出口和疏散通道的位置以及本崗位的應(yīng)急救援職責(zé)。

6、每位員工要銘記酒店消防中心電話,要隨時(shí)服從消防中心人員的指揮,確保平安。

7、發(fā)覺火情要保持鎮(zhèn)靜并按程序執(zhí)行

8、向消防中心報(bào)告

*報(bào)火警人的姓名和身份。

*報(bào)火情確實(shí)切位置。

*燃燒物質(zhì)。

*火勢(shì)狀況

9、發(fā)覺火情切勿大喊大叫也不要做任何可能造成客人恐慌的舉動(dòng)。

10、發(fā)生火災(zāi)應(yīng)按火警火災(zāi)處置程序樂(lè)觀的組織撲救,快速疏散來(lái)賓。

11、庇護(hù)現(xiàn)場(chǎng)以待查明起火緣由。

【第14篇】某西餐廳管理制度

西餐廳管理制度

西餐廳衛(wèi)生管理制度

檢查分為每日例行檢查和隨機(jī)抽查形式。

對(duì)餐具、布件、服務(wù)用具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

瓷器餐具:無(wú)缺口、無(wú)裂縫、無(wú)污跡、清潔完好,保持光亮;

玻璃器皿:無(wú)彎曲、無(wú)污垢、無(wú)破損、保持光亮

布件:清潔完好、熨燙平整、無(wú)污跡、使用靈便、清潔完好;

家具的清潔標(biāo)準(zhǔn):

轉(zhuǎn)臺(tái):清潔、無(wú)臟痕、無(wú)油膩、轉(zhuǎn)動(dòng)靈便;

餐桌、餐椅:完好無(wú)損、物品擺放整齊、無(wú)污跡、無(wú)破損、備用物品一應(yīng)俱全、無(wú)隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等。服務(wù)車完好有效、無(wú)事故隱患;

餐廳工作臺(tái),隨時(shí)保持清潔,不得留置任何食品,以防止細(xì)菌傳入。

餐廳環(huán)境的衛(wèi)生要求:

地毯、大理石地面:整潔完好、無(wú)垃圾、無(wú)污跡、無(wú)破洞;

門窗:玻璃整潔完好、窗臺(tái)/門柜無(wú)浮灰、窗簾無(wú)破洞、無(wú)臟跡、無(wú)股鉤;

餐廳標(biāo)志光亮、完好、無(wú)浮灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng);

燈具、空調(diào)完好有效,光明無(wú)塵;

裝點(diǎn)品:葉面光亮無(wú)浮灰、藝術(shù)掛件立體擺設(shè)品:無(wú)浮灰、無(wú)污跡、完好無(wú)損、掛的端正;

餐廳內(nèi)一切設(shè)備完好有效、干凈;

餐廳空氣:清爽、無(wú)異味

發(fā)覺有蒼蠅或其他昆蟲的浮現(xiàn),立刻報(bào)告,并做徹底的撲滅消毒。

備餐間要求:

備餐間里整齊有序、環(huán)境清潔

備餐間一切設(shè)備完好有效、干凈

無(wú)隔餐的垃圾

一切用具與物料整齊歸檔

其他

新進(jìn)員工健康體檢分為兩類:聘請(qǐng)時(shí)光體檢和定期檢查

定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn),做好衛(wèi)生教導(dǎo)工作

【第15篇】西餐廳管理工作制度

第一節(jié)內(nèi)部管理

一、餐廳管理

餐廳管理水平的凹凸直接影響來(lái)賓對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)，是餐