餐飲涼菜間制作衛(wèi)生管理制度

餐飲涼菜間制作衛(wèi)生管理制度1.背景和目的為了確保餐飲服務(wù)的質(zhì)量，提高顧客的滿意度和依法依規(guī)的經(jīng)營(yíng)，本餐飲店制定了餐飲涼菜間制作衛(wèi)生管理制度，以保證在制作涼菜的過(guò)程中衛(wèi)生無(wú)虞，從而避免食品衛(wèi)生問(wèn)題的發(fā)生。2.制度適用范圍本制度適用于本餐飲店內(nèi)從事涼菜制作的工作人員。3.制度執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)在制作涼菜的過(guò)程中應(yīng)符合以下標(biāo)準(zhǔn)：3.1工作場(chǎng)所涼菜間應(yīng)保持清潔、干燥，無(wú)垃圾堆放，無(wú)衛(wèi)生死角。排水管道應(yīng)無(wú)堵塞，污水應(yīng)及時(shí)排放，避免積水滋生細(xì)菌。涼菜間應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的垃圾桶，保持餐飲環(huán)境的整潔衛(wèi)生。3.2工作人員進(jìn)入涼菜間前必須更換工作服、帽子，并保持清潔。保持手部清潔，任何時(shí)間前進(jìn)入涼菜間前須洗凈雙手。工作人員應(yīng)避免接觸口腔、鼻腔、耳垢等有可能影響衛(wèi)生的源頭。3.3食材管理食材應(yīng)有合格的檢疫合格證明。食材應(yīng)在保鮮期內(nèi)，并分門別類保存，禁止混存。食材應(yīng)徹底清洗，可用果酸、食醋或食鹽等進(jìn)行清潔處理。禁止使用過(guò)期或開裂變質(zhì)的食材。3.4工具設(shè)備涼菜間內(nèi)的切菜板、案板、砧板、配菜器具等設(shè)備應(yīng)保持干凈、整潔、無(wú)污染。切菜板、案板、砧板、配菜器具等應(yīng)分類存放，避免交叉污染。設(shè)備使用完畢必須及時(shí)清洗消毒，嚴(yán)格遵守食品安全管理規(guī)定。4.制度執(zhí)行步驟4.1工作場(chǎng)所的清潔保潔每天開工前，清點(diǎn)涼菜間用品，落實(shí)衛(wèi)生保潔措施。每逢臨時(shí)閑置工作間，要進(jìn)行必要的清潔、消毒工作，保持干凈、整潔和衛(wèi)生。每天落實(shí)灰色區(qū)域工作區(qū)域的清潔保潔工作。4.2工作人員的保潔工作進(jìn)入工作場(chǎng)所前必須換鞋，進(jìn)行手部清潔消毒。工作過(guò)程中，注意個(gè)人衛(wèi)生，保持清潔衛(wèi)生。工作結(jié)束后，進(jìn)行單獨(dú)的清潔、消毒，落實(shí)好清洗記錄表。4.3食材的存儲(chǔ)管理按照食材質(zhì)量要求，合理分門別類地設(shè)置分區(qū)、貨架、臺(tái)架等，落實(shí)好食材的存儲(chǔ)管理報(bào)表工作。發(fā)現(xiàn)食材質(zhì)量有問(wèn)題時(shí)，及時(shí)通知經(jīng)理。4.4切割設(shè)備的保潔工作切割設(shè)備要專門使用，不得將其他設(shè)備借做。切割設(shè)備使用前必須進(jìn)行清潔消毒。切割設(shè)備的刀片要保持鋒利，定期進(jìn)行清洗消毒，常用消毒劑為84消毒液、過(guò)氧化氫消毒液等。5.結(jié)束語(yǔ)餐飲涼菜間制作衛(wèi)生管理制度是本餐飲店規(guī)范作業(yè)、確保食品安全的重要制度。為了保證本餐飲店的服務(wù)質(zhì)量，我們