中式面點(diǎn)師初級(jí)

中式面點(diǎn)師初級(jí)第一章操作前的準(zhǔn)備目前一頁(yè)\總數(shù)三十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)第一章操作前的準(zhǔn)備第二章設(shè)備與工具第三章面點(diǎn)原料常識(shí)第四章制餡工藝（一）第五章面坯調(diào)制工藝（一）第六章成型工藝（一）第七章熟制工藝（一）目錄目前二頁(yè)\總數(shù)三十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)第一章第一節(jié)操作間衛(wèi)生整理

1，面點(diǎn)操作間的基本環(huán)境衛(wèi)生要求

（1）操作間干凈、明亮、空氣通暢、無(wú)異味

（2）全部物品擺放整齊

（3）機(jī)械設(shè)備，工具，容器做到木見(jiàn)本色，鐵見(jiàn)光，保證沒(méi)有污物

（4）地面保證每班次清潔一次。炊具每日打掃一次

（5）屜布、帶手布要保證每班次嚴(yán)格清洗一次，并晾干

（6）冰箱內(nèi)外要保持清潔、無(wú)異味，物品擺放有條理、有次序

（7）嚴(yán)禁在操作時(shí)吸煙，操作間內(nèi)不得存放私人物品目前三頁(yè)\總數(shù)三十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)2,工作臺(tái)的清洗方法

（1）先將案臺(tái)上的面粉用掃帚清掃干凈，并將面粉過(guò)羅倒回面桶

（2）用刮刀將案臺(tái)上的面污、粘著物刮下，掃凈

（3）用帶手布或板刷帶水將案臺(tái)上的粘著物清洗干凈，同時(shí)將污水，污物抹入水盆中。注意：絕對(duì)不能使污水流到地面上

（4）最后再用干凈的帶手布將案臺(tái)擦拭干凈目前四頁(yè)\總數(shù)三十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)3.地面的清潔方法

（1）先將地面掃凈，倒掉垃圾

（2）將墩布沾濕后，擰去墩布表面的水分，按次序、有規(guī)律地擦拭地面

（3）擦拭地面時(shí)，要注意擦拭案臺(tái)、機(jī)械設(shè)備、物品柜的下面部分，不留死角

（4）擦拭地面應(yīng)采用”倒退法“，以免踩臟剛剛擦拭的地面目前五頁(yè)\總數(shù)三十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)4.帶手布的清潔方法

（1）先用洗滌劑洗凈帶手布

（2）將帶手布放入開(kāi)水中煮10分鐘(如油污較多，可在水中放適當(dāng)堿面）

（3）再將帶手布放入清水中清洗干凈

（4）將洗干凈的帶手布擰干水分，晾曬于通風(fēng)處目前六頁(yè)\總數(shù)三十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)5.面點(diǎn)操作間的衛(wèi)生制度

操作間的衛(wèi)生制度是制約每一位員工的基本條例，全國(guó)各地根據(jù)本地區(qū)的具體情況，均有自己不同的操作間衛(wèi)生制度。

目前七頁(yè)\總數(shù)三十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)二、個(gè)人著裝

干凈、整齊，工作服穿戴整潔，不露發(fā)跡，系好風(fēng)紀(jì)扣。目前八頁(yè)\總數(shù)三十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)第一章第二節(jié)面坯的基礎(chǔ)操作技術(shù)要領(lǐng)

中式面點(diǎn)制作工藝是一項(xiàng)較為復(fù)雜的過(guò)程，它大致包括10個(gè)程序。

目前九頁(yè)\總數(shù)三十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)

一、和面

和面又稱(chēng)調(diào)面，是指將粉料與其他輔料摻和并調(diào)制成面坯的過(guò)程。和面質(zhì)量的好壞，直接影響著點(diǎn)心加工工藝程序的進(jìn)行以及成品的質(zhì)量好壞。目前十頁(yè)\總數(shù)三十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)1，和面的要領(lǐng)

在調(diào)制面坯時(shí)，需用一定強(qiáng)度的臂力和腕力。為了便于用力。應(yīng)兩腳稍分開(kāi)，站成丁字步。和面時(shí)，首先，面入缸內(nèi)或案臺(tái)上后，在面中間扒一凹塘，然后分次將水或其他輔料摻入。拌成“雪花狀”，最后灑上少量水揉制成面坯。目前十一頁(yè)\總數(shù)三十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)2，和面的一般要求

（1）摻水量要適當(dāng)摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品格、不同季節(jié)和不同面坯而定；摻水時(shí)應(yīng)根據(jù)粉料的吸水情況分幾次摻入，而不是一次加大量的水。

（2）動(dòng)作迅速、干凈利落無(wú)論哪種和面手法都要求投料吃水均勻，符合面坯的性質(zhì)要求。和面以后，要做到手不沾面、面不粘缸、面坯表面光滑。

目前十二頁(yè)\總數(shù)三十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)3，和面的手法

和面的手法大體上有三種，即抄拌法、調(diào)和法、攪和法，其中以抄拌法使用最為廣泛。

（1）抄拌法將面粉放入缸或盆中，中間扒一凹塘，分次放水，用雙手將粉料反復(fù)抄拌均勻，揉搓成面坯。如：水調(diào)面坯工藝等宜使用此手法。目前十三頁(yè)\總數(shù)三十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)（2）調(diào)和法將面粉放在案臺(tái)上，圍成中間薄周邊厚的窩形（也稱(chēng)為“開(kāi)窩”），將水或其他輔料倒入窩內(nèi)，雙手五指張開(kāi)，將窩內(nèi)原料混合均勻，再?gòu)膬?nèi)向外逐漸撥入面粉調(diào)和，面成雪片狀后，再經(jīng)過(guò)搓、摔等工藝方法，使面坯光滑。如：水油面坯工藝等宜使用調(diào)和法。目前十四頁(yè)\總數(shù)三十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)

（3）攪和法將面粉放入盆內(nèi)，左手澆水，右手拿著面杖或竹筷攪和，邊澆邊攪。攪成均勻的面坯，如：燙面工藝等宜使用攪和法。

在面點(diǎn)制作工藝中，無(wú)論采用哪種和面手法，和好的面坯一般都要用干凈的濕布蓋上，以防止面坯表面干燥、結(jié)皮、裂縫。目前十五頁(yè)\總數(shù)三十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)二、揉面

揉面是在面粉顆粒吸水發(fā)生粘連的基礎(chǔ)上，通過(guò)反復(fù)揉搓，使各種粉料調(diào)和均勻，充分吸收水分形成面坯的過(guò)程。揉面是調(diào)制面坯的關(guān)鍵，它可使面坯進(jìn)一步增勁、柔潤(rùn)、光滑.目前十六頁(yè)\總數(shù)三十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)1，揉面的要求

揉面時(shí)腳要稍稍分開(kāi)，站成丁字步，上身稍彎曲，身體不靠案臺(tái)。面坯要揉透，使整塊面坯吸水均勻，不夾粉茬，揉至面光、缸光、手光。目前十七頁(yè)\總數(shù)三十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)2，揉面的手法

揉面的手法主要有搗、揉、搋、摔、擦5種。

（1）搗就是在面和成團(tuán)后，將面團(tuán)放在缸盆內(nèi)，雙手緊握拳頭，在面的各處用力向下均勻搗壓，力量越大越好，面被搗壓，擠向缸的周?chē)鷷r(shí)，再將其疊攏到中間，繼續(xù)搗壓，如此反復(fù)多次，直至把面坯搗透上勁為止。

（2）揉就是用雙手掌根壓住面坯，用力伸縮向外推動(dòng)，把面坯攤開(kāi)、疊起，再攤開(kāi)、再疊起，如此反復(fù)，直至揉透。

目前十八頁(yè)\總數(shù)三十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)（3）搋就是雙手握拳，交叉在面坯上搋壓，邊搋、邊壓、邊推。把面坯向外搋開(kāi)，然后卷攏再搋。搋比揉的勁大，能使面坯更均勻、柔順、光潤(rùn)。

（4）摔它分為兩種手法，一種是固態(tài)面坯的摔法:手拿面坯，舉起來(lái)，手不離面，摔在案臺(tái)上，摔勻?yàn)橹?；另一種是稀軟面坯的摔法：用手拿起面坯，脫手摔在盆內(nèi)，摔下，拿起，再摔，直至將面坯摔均勻。

（5）擦在案臺(tái)上把油與面和好后，用手掌根把面坯一層層向前推擦，使油和面相互粘連，形成均勻面坯。目前十九頁(yè)\總數(shù)三十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)3，揉面的要領(lǐng)

（1）揉面時(shí)要用“巧勁”，既要用力，又要柔“活”。必須手腕著力，而且力度要適當(dāng)。

（2）揉面時(shí)要按照一定的次序，順著一個(gè)方向揉，不能隨意改變，否則不易使面坯達(dá)到光潔的效果。

（3）揉發(fā)酵面時(shí)，不要用“死勁”反復(fù)不停地揉，以避免把面揉“死”，而達(dá)不到膨松的效果。

（4）揉勻面坯后，不要緊接著做成品，一般要醒10分鐘左右。目前二十頁(yè)\總數(shù)三十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)三、搓條

搓條就是將揉好的面坯搓成條狀的一種工藝手法，它是下劑前的準(zhǔn)備步驟。操作時(shí)，將醒好的面坯先切成長(zhǎng)條狀，然后用雙掌根將面推搓成粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條。

1，搓條的基本要求

條圓，光潔，粗細(xì)一致。

2，搓條的要領(lǐng)

兩手著力均勻、平衡；要用掌根揉搓，不能用掌心，否則不易揉勻。目前二十一頁(yè)\總數(shù)三十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)四、下劑

下劑又稱(chēng)掐餡子，就是將搓條后的面坯，分成大小一致的坯子。根據(jù)各種面坯的性質(zhì)，常用的下劑方法有揪劑、挖劑、拉劑、切劑、剁劑等。

1，下劑的基本要求

大小均勻，重量一致，劑口利落，不帶毛茬。目前二十二頁(yè)\總數(shù)三十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)2，下劑的手法

（1）揪劑又稱(chēng)摘坯或摘?jiǎng)?。方法是：將搓好的劑條，用左手捏住，露出相當(dāng)于坯子大小的截面，然后用右手大拇指與食指輕輕捏住面劑，用力順勢(shì)揪下。

揪劑的基本要領(lǐng)是：左手不能用力太大，揪下一只劑子后，左手將面條轉(zhuǎn)90°，然后再揪。

（2）挖劑又稱(chēng)鏟劑，多用于較粗的劑條。方法是：搓條后將劑條放在案臺(tái)上，左手虎口按住劑條，右手四指彎曲成鏟形，手心朝上從劑條下面伸入，左手向下右手四指向上挖下劑子。

挖劑要領(lǐng)是：右手在挖劑時(shí)用力要猛，要使其截面整齊、利落。目前二十三頁(yè)\總數(shù)三十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)

（3）拉劑多用于較為稀軟的面坯。由于面坯較軟，不宜將劑條拿在手中下劑，因而采用此法。操作方法是：左手按住劑條，右手五指抓住劑子，用力拉下。

（4）切劑就是將劑條用刀切成均勻的劑子。其方法是：將劑條放在案臺(tái)上，用刀切成大小一致的面劑，如圓酥的劑子宜用切劑的方法。

切劑的要領(lǐng)：下刀準(zhǔn)確，刀刃鋒利，切劑后劑子截面成圓形。

（5）剁劑剁劑就是將搓好的借條劑放在案臺(tái)上，根據(jù)品種要求的大小，用刀均勻的將劑子剁下。如制作花卷、饅頭等時(shí)宜用剁劑。

目前二十四頁(yè)\總數(shù)三十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)五、制皮

制皮就是將劑子制成薄片的過(guò)程。由于各類(lèi)品種的要求不同，制皮方法有所不同，常用的方法有按皮、搟皮、拍平、捏皮、攤皮和壓皮等。目前二十五頁(yè)\總數(shù)三十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)1，按皮

按皮是一種較為簡(jiǎn)單的制皮方法。操作方法是：將下好的面劑截面向上，用掌根將其按扁，再按成中間稍厚，四周稍薄的圓皮。

按皮的要領(lǐng)是：必須用掌根按。

2，拍皮

將下好的面劑截面向上，用手先掀壓一下，然后用手掌沿著劑子周?chē)昧ε模吪倪呿槙r(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)動(dòng)皮子。將劑子拍成中間厚、四周薄的圓形皮子。

目前二十六頁(yè)\總數(shù)三十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)3，搟皮

搟皮是應(yīng)用最廣的制皮方法。根據(jù)使用工具及點(diǎn)心要求的不同，搟皮的方法有許多種。常用的制皮工具有單手杖、雙手杖、走槌等，它們分別用于水餃皮、蒸餃皮、燒麥皮以及餛飩皮、油皮酥等的制作

4，捏皮

捏皮適用于無(wú)筋力的面坯制皮。操作方法是：將劑子用手揉勻搓圓，再用雙手手指捏成碗狀，俗稱(chēng)“捏窩”。

捏皮的要領(lǐng)是：要用手將面坯反復(fù)捏勻，使其不致裂開(kāi)而無(wú)法包餡。

目前二十七頁(yè)\總數(shù)三十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)

5，攤皮

攤皮是一種較為特殊的制皮方法，主要用于稀軟面坯。操作方法是：將鍋置于中小火上，鍋內(nèi)抹少許油，右手拿起面坯，不停抖動(dòng)，順勢(shì)向鍋內(nèi)一攤，使面坯在鍋內(nèi)黏上一層，即成圓形皮子。隨即拿起鍋，繼續(xù)抖動(dòng)面坯，待面坯邊緣略有翹起，即可揭下成熟的皮子。

攤皮的要求：皮子形圓，厚薄均勻，無(wú)砂眼，大小一致。

攤皮的操作要領(lǐng)：掌握好火候的大小，動(dòng)作連貫，所用鍋一定要潔凈，并適量抹油。

目前二十八頁(yè)\總數(shù)三十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)6，壓皮

壓皮也是一種特殊的制皮方法，主要用于澄面點(diǎn)心的制皮，操作方法是將劑子用手均勻的揉成圓球狀，置于案臺(tái)上，案上抹少許油，右手持刀，將刀平放在劑子上，左手按住刀面，向前旋壓，將劑子壓成圓皮。

操作要領(lǐng)：要用手將面坯反復(fù)揉勻，使其不致裂開(kāi)而無(wú)法包餡。目前二十九頁(yè)\總數(shù)三十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)六、制餡

制餡是將食品原料制碎、調(diào)味的工藝過(guò)程。行業(yè)里習(xí)慣將制餡的成品稱(chēng)為餡心。餡心在面點(diǎn)制作工藝中具有體現(xiàn)面點(diǎn)口味、影響面點(diǎn)形態(tài)、形成面點(diǎn)特色和使面點(diǎn)花色品種多樣化的特點(diǎn)。中式面點(diǎn)的餡心品種繁多，按其口味和成熟與否，一般將其分為生咸餡、熟咸餡、生甜餡、熟甜餡四種餡。目前三十頁(yè)\總數(shù)三十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)七、上餡

上餡也叫包陷、塌陷、打餡等，即是在坯皮中

間放上調(diào)好的餡心的過(guò)程。上餡的好壞直接影

響成品的包捏和成型。根據(jù)品質(zhì)種不同，常用

的上餡方法有包餡法、攏餡法、夾餡法、卷餡

法、滾粘法。

包餡法是最常用的一種方法，用于包子、餃子、合子、湯圓等絕大多數(shù)點(diǎn)心品種。根據(jù)品種特點(diǎn)，又可分為無(wú)縫