西式面點(diǎn)師（五級）職業(yè)資格培訓(xùn)考試題庫-上（單選題部分）

PAGEPAGE1西式面點(diǎn)師（五級）職業(yè)資格培訓(xùn)考試題庫-上（單選題部分）一、單選題1.“Cheesecake”的中文名稱是指()A、布丁B、果凍C、馬卡龍D、芝士蛋糕答案：D2.愛祖國、愛人民、()、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛知識B、愛集體C、愛勞動D、愛體驗(yàn)答案：C3.()指添加乳或者乳制品等原料加工而成的果凍。A、果汁型果凍B、果肉型果凍C、果味型果凍D、含乳型果凍答案：D4.混酥面坯中()比例越高,酥松性越差。A、油脂B、雞蛋C、面粉D、糖答案：C5.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖|D、滿足食品加工工藝需要答案：B6.乳化劑的()功能能維持泡沫體系的穩(wěn)定,使制品獲得一個致密而疏松的結(jié)構(gòu)。A、游離B、親合C、發(fā)泡D、乳化答案：D7.果凍定型的質(zhì)量與吉利丁的用量、定型的溫度和()有關(guān)。A、果凍液的組成B、模具的材料C、定型的時間D、定型的環(huán)境條件二、判斷題答案：C8.“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、怡糖D、甜味答案：B9.一般情況下,下列制品其烘烤溫度最高的是()。A、漢堡包胚B、蜂蜜蛋糕C、雙皮排D、杏仁塔答案：A10.()是果凍的英文名稱。A、JellyB、CheesecakeC、TiramisuD、Mousse答案：A11.下列不是揉制面包面團(tuán)的目的是()。A、使面團(tuán)中的淀粉膨潤粘結(jié)B、蛋白質(zhì)均勻分布C、產(chǎn)生有彈性的面筋網(wǎng)絡(luò)D、制品更美觀答案：D12.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯答案：D13.制作混酥面坯使用熔點(diǎn)低的油脂,吸濕面粉的能力強(qiáng),搟制時面團(tuán)()。A、容易發(fā)黏B、容易發(fā)脆C、馬上發(fā)黏D、馬上發(fā)脆答案：A14.面包面團(tuán)經(jīng)過()后,體積慢慢恢復(fù)膨大,質(zhì)地逐漸變軟,這時即可進(jìn)行面包的成形操作。A、最后醒發(fā)B、中間醒置C、滾圓D、裝盤答案：B15.()在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)道德B、崗位道德C、社會公德D、家庭道德答案：A16.不同的職業(yè)道德規(guī)范,體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們()的要求。A、行為關(guān)系B、利益關(guān)系C、生活關(guān)系D、生產(chǎn)關(guān)系答案：B17.下列面包屬于軟質(zhì)面包的是()。A、法式面包B、玉米面包C、農(nóng)夫面包D、吐司面包答案：D18.歐美俗稱的磅蛋糕屬于()。A、戚風(fēng)蛋糕B、面糊類蛋糕C、乳沫類蛋糕D、天使蛋糕答案：B19.軟質(zhì)面包調(diào)制時,如果采用快速發(fā)酵法,則()的用量需加倍。A、糖B、酵母C、水D、鹽答案：B20.不同的職業(yè)道德規(guī)范,體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們()的要求。A、行為關(guān)系B、利益關(guān)系C、生活關(guān)系D、生產(chǎn)關(guān)系答案：B21.果凍的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求果凍()、透明有光澤,制品軟硬適中,口感滑潤。A、形態(tài)完整B、大小一致C、色澤均勻D、表面光滑答案：A22.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前,檢查密封膠圈B、使用之前,檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋答案：D23.面團(tuán)在攪拌時,由于空氣的不斷進(jìn)入,使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵,從而使面筋形成了()。A、一維結(jié)構(gòu)B、二維幾何結(jié)構(gòu)C、三維空間結(jié)構(gòu)D、多變結(jié)構(gòu)答案：C24.混酥面坯是基本的工藝方法有油面調(diào)制法和()。A、油糖調(diào)制法B、油水調(diào)制法C、面糖調(diào)制法D、水面調(diào)制法答案：A25.由于清蛋糕面糊中所使用的()不同,因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海綿蛋糕之分。A、油脂成分B、雞蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品種答案：B26.果凍的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求果凍形態(tài)完整、透明有光澤,制品(),口感滑潤。A、大小一致B、軟硬適度C、色澤一致D、表面平整答案：B27.下列不是雞蛋在西點(diǎn)制作中的作用的是()A、提高制品營養(yǎng)價值B、提高制品的熱能C、增加制品的蛋香味D、改進(jìn)制品內(nèi)部組織狀態(tài)答案：B28.一般情況下制作軟質(zhì)面包時,鮮酵母的用量為面粉用量的()。A、3~4%B、5~6%C、7~8%D、10~12%答案：A29.()策略是餐飲產(chǎn)品價格的策略之一。A、滿意規(guī)格B、市場占有C、滿意數(shù)量D、滿意質(zhì)量答案：B30.黑森林蛋糕面糊是采用()的工藝方法制作的。A、清打法B、雙打法C、混打法D、分打法答案：C31.為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松,得到制品所需的形狀和較好的食用品質(zhì),大多面包制品在烘烤前都需()。A、滾圓B、成形C、最后醒發(fā)D、中間醒發(fā)答案：C32.醒發(fā)箱的濕度一般控制在()左右。醒發(fā)濕度過高,烘烤后成品表面會出來氣泡,易塌陷。A、58%B、68%C、78%D、88%答案：C33.搟是()的操作手法。A、借助于工具將面團(tuán)展開使之變?yōu)槠瑺頑、將粉料與水或其他輔料摻和在一起揉成面團(tuán)C、借助于工具將面團(tuán)分離成形D、借助于工具將糊狀原料平鋪制品表面答案：A34.()是一種油酥面餅,內(nèi)含水果和餡料,常用圓形模具作胚模。A、泡芙B、慕斯C、巴菲D、派答案：D35.由于各類排類、塔類制品內(nèi)部組織材料的不同、組織密度和比重不同,因而對熱能的吸收和()也不相同,導(dǎo)致烘烤時的溫度也不相同。A、熱能的散失速度B、傳熱的速度C、熱能的反射D、水分吸收的快慢答案：D36.()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌答案：B37.一般情況,全蛋液在()左右時蛋液的起泡性最佳。A、30℃B、28℃C、25℃D、22℃答案：C38.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:()、壓力、介質(zhì)和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、溫度C、濕度D、空氣答案：B39.蛋糕的全蛋攪拌法是將糖與全蛋液一起攪打,至體積增大三倍左右,加入過篩()成面糊的工藝方法。A、油脂B、泡打粉C、面粉D、乳化劑答案：C40.一般情況下,在使用同種酵母和相同的發(fā)酵條件下,說法正確的是()。A、面團(tuán)產(chǎn)氣越多,面粉糖化力則越強(qiáng),制出的面包體積越大B、面團(tuán)產(chǎn)氣越少,面粉糖化力越強(qiáng),制出的面包體積越小C、面粉糖化力強(qiáng),面團(tuán)產(chǎn)氣則越多,制出的面包體積越大D、面粉糖化力弱,面團(tuán)產(chǎn)氣越強(qiáng),制出的面包體積越小答案：C41.面包的最后成型及美化裝飾多種多樣,但最基本的工藝方法有()、切、割等。A、刷、剪、捏、撒B、刷、搟、壓、撒C、撒、搓、壓、剪D、刷、剪、壓、撒答案：D42.一般吃混合食物的人群,兩餐間隔以()小時為宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C43.()是將揉好的面團(tuán)改變成長條狀,或?qū)⒚娣叟c油脂溶和在一起的操作手法。A、和B、搟C、卷D、搓答案：D44.正確掌握制品烘烤的溫度和()和解決制品餡料破裂的方法之一。A、質(zhì)量B、硬度C、濕度D、時間答案：D45.油脂在面團(tuán)中使面團(tuán)的()減弱,而疏散性和可塑性增強(qiáng)。A、彈性和乳化性B、乳化性和親水性C、延伸性和游離性D、彈性和延伸性答案：D46.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品,其深部溫度達(dá)()以上,持續(xù)時間15分鐘以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：D47.中國居民膳食寶塔的第二層是:()。A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類答案：B48.下列不屬于軟質(zhì)面包的是()。A、吐司面包B、玉米面包C、奶黃面包D、小餐包答案：B49.()是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上,經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類酥而無層的點(diǎn)心。A、蛋糕類B、面包類C、清酥類D、混酥類答案：D50.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體答案：C51.果凍液調(diào)制好后,將其溫度降至室溫,然后放到()。A、密封容器中保藏B、包裝袋中密封C、冷藏冰箱中冷卻D、冷凍冰箱中冷凍答案：C52.果凍制作工藝的第一步為()。A、調(diào)制果凍液B、冷藏定型C、脫模D、裝飾答案：A53.()是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。A、抽子B、拌料盆C、攪拌棒D、勺子答案：A54.混酥類面團(tuán)的酥松程度,主要是由面團(tuán)中的()等原料的性質(zhì)所決定的。A、油脂B、面粉C、蛋液D、A+B答案：D55.中國居民膳食寶塔的最底層是:()。A、蔬果類B、谷類C、畜禽類D、奶類、豆類答案：B56.一般情況下,在使用同種酵母和相同的發(fā)酵條件下,說法正確的是()。A、面團(tuán)產(chǎn)氣越多,面粉糖化力則越強(qiáng),制出的面包體積越大B、面團(tuán)產(chǎn)氣越少,面粉糖化力越強(qiáng),制出的面包體積越小C、面粉糖化力強(qiáng),面團(tuán)產(chǎn)氣則越多,制出的面包體積越大D、面粉糖化力弱,面團(tuán)產(chǎn)氣越強(qiáng),制出的面包體積越小答案：C57.酵母對面包的發(fā)酵起著決定性的作用,如果用量過多,則會出現(xiàn)()。A、產(chǎn)氣增多,使面團(tuán)更加膨大B、隨著時間的延長,面團(tuán)成熟過度,持氣性變差C、產(chǎn)氣速度加快,總產(chǎn)氣量不變D、隨著時間的延長,面團(tuán)更加膨大、松軟答案：B58.制作果凍應(yīng)選用()的模具。A、開口大B、開口小C、底部厚D、底部薄答案：A59.()是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。A、碳水化合物B、無機(jī)鹽C、礦物質(zhì)D、維生素答案：D60.如果面包面團(tuán)不經(jīng)過最后醒發(fā)就立即進(jìn)行烘烤,烘烤出來的面包一般不會是()。A、體積小,內(nèi)部組織粗糙,顆粒緊密B、體積小,內(nèi)部組織疏松,頂部形成硬殼C、體積大,內(nèi)部組織細(xì)密,頂部形成硬殼D、體積大,內(nèi)部組織疏松、柔軟答案：D61.西式面點(diǎn)主要是指來源于()的點(diǎn)心。A、中國以外的國家B、西方國家C、北美國家D、歐美國家答案：D62.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、()和內(nèi)心信念,以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、社會法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個人約定答案：C63.()可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長繁殖,并產(chǎn)生二氧化碳,使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的結(jié)構(gòu)。A、面筋質(zhì)B、淀粉酶C、膨松劑D、酵母答案：D64.利用()的方法調(diào)制面包面團(tuán)時,其攪拌的時間比正常攪拌時間長,發(fā)酵時間一般在30~40分鐘左右即可。A、直接發(fā)酵B、二次發(fā)酵C、三次發(fā)酵D、快速發(fā)酵答案：D65.油炸面包一般時間控制在()min,正常吸油率在15%~20%。A、4~5B、3~4C、2~3D、1~2答案：D66.在軟質(zhì)面包制作時,下列說法是錯誤的是()。A、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜B、在面包醒發(fā)時,要及時將烤箱調(diào)到所需的溫度C、烘烤面包時要經(jīng)常打開烤箱門D、烘烤面包前,要了解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分答案：C67.()是馬卡龍的英文名稱A、MacaronB、CheesecakeC、TiramisuD、Mousse答案：A68.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、在更衣室存放個人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間答案：A69.直接發(fā)酵法發(fā)酵時間一般在()min作用,面包面團(tuán)經(jīng)過短時間的松弛與發(fā)酵,體積增大一倍左右。A、10B、20C、30D、40答案：C70.()是將面粉、油脂攪拌均勻,然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：B71.調(diào)制面糊的方法有()。A、蛋泡糊B、蛋黃糊C、全蛋糊D、都是答案：D72.杯形凝膠果凍杯口內(nèi)徑或杯口內(nèi)側(cè)最大長度應(yīng)≥3.5cm,其他凝膠果凍凈含量應(yīng)≥30g或內(nèi)容物長度()。A、≥6cmB、≤6cmC、≤7cmD、≥7cm答案：A73.在發(fā)酵面團(tuán)中,淀粉在()的作用下可轉(zhuǎn)化為糖,給酵母提供食物以進(jìn)行發(fā)酵。A、淀粉酶和蛋白酶B、水化酶和糖化酶C、轉(zhuǎn)化酶和糖化酶D、淀粉酶和糖化酶答案：D74.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤腸,解毒答案：C75.魚膠與瓊脂都可以用來制作凍類點(diǎn)心,瓊脂是()。A、動物膠B、菌類膠C、植物膠D、化學(xué)合成膠答案：C76.()適用于油蛋糕的攪拌。A、分?jǐn)嚢璺˙、混合攪拌法C、糖油攪拌法D、蛋糖攪拌法答案：C77.面包面團(tuán)揉圓的手法是手指同手掌配合用力,用“()”輕壓面團(tuán),朝同一方向旋轉(zhuǎn)。A、輕功B、重力C、實(shí)力D、浮力答案：D78.油脂能保持產(chǎn)品組織柔軟,延緩(),延長點(diǎn)心的保存期。A、淀粉糊化時間B、淀粉老化時間C、點(diǎn)心氧化時間D、點(diǎn)心干化時間答案：B79.()是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對食品安全實(shí)施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。A、食品安全調(diào)研報告B、食品安全風(fēng)險評估結(jié)果C、食品安全國際標(biāo)準(zhǔn)D、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)答案：B80.在烘烤()時,烤爐需180℃的溫度,而且上下火溫度也有差異。A、酥皮果塔B、酥皮餅干C、排類制品D、蛋撻答案：C81.()俗稱洋菜、凍粉或凍膠,是由紅海藻綱中提取的親水性膠體。A、吉利丁B、果膠C、瓊脂D、卡拉膠答案：C82.軟質(zhì)面包的烘烤溫度一般在()。A、170~180℃B、180~190℃C、190~200℃D、200~230℃答案：D83.()是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜制作,并夾有水果醬或奶油的法式甜點(diǎn)。A、布丁B、果凍C、馬卡龍D、慕斯答案：C84.在電氣設(shè)備故障情況下,必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。A、接地保護(hù)B、接零保護(hù)C、自動切斷操作D、自動切斷供電答案：D85.職業(yè)道德是人們在特定的()中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、社會活動B、職業(yè)活動C、崗位活動D、企業(yè)活動答案：B86.蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。A、大米B、瘦肉C、紅小豆D、木耳答案：B87.面包面團(tuán)醒置時間一般在()min左右,面團(tuán)體積可比松弛前增大八成左右。A、50B、45C、30D、1答案：D88.果凍液的調(diào)制方法常見的有兩利:使用果凍粉調(diào)制和使用()調(diào)制。A、果凍片B、果凍膏C、膠力粉D、吉利丁答案：D89.選用新鮮的()等酸性水果制作果凍時,應(yīng)將水果加熱2min后使用。A、菠蘿B、蘋果C、橘子D、葡萄答案：A90.制作()比例的蛋糕可使用分步攪拌法,用此種方法制作的蛋糕面糊,進(jìn)爐烘烤時體積膨脹。A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分答案：D91.2015年4月24日,新修訂的()經(jīng)第十二屆全國人大常委會第十四次會議審議通過,于2015年10月1日起正式施行。A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《中華人民共和國食品安全法》答案：D92.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B93.生奶的抑菌作用在()時可保持48小時,30℃時僅可保持3小時。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃答案：A94.面包在成形操作時,不要(),否則會影響成品的質(zhì)量。A、快速完成成形B、機(jī)械成形C、撒干面粉太多D、采用多種成形方法答案：C95.一般情況下,制作軟質(zhì)面包時,鮮酵母的用量為面粉用量的()。A、3~4%B、5~6%C、7~8%D、10~12%答案：A96.混酥面坯制成后,應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻,其目的是:一是使面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收,二是促使黃油凝固,易于面坯成形,三是能使()。A、上勁的面團(tuán)得到松馳B、促使面團(tuán)的韌性增強(qiáng)C、延長面坯的保質(zhì)期D、促進(jìn)烘烤時易產(chǎn)生金黃色答案：A97.我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時,在填充面糊時應(yīng)()。A、適當(dāng)少放一些B、適當(dāng)多放一些C、填充到十成滿D、視面糊的成分而定答案：B98.制作混酥面坯最好選()面粉。A、高筋B、中筋C、低筋D、特制答案：C99.搟制混酥面團(tuán)時,應(yīng)做到()。A、一次性搟平,放入冰箱冷卻B、應(yīng)盡量重復(fù)搟制幾次直到搟平C、搟平后成形,等面坯松馳后進(jìn)爐烘烤D、一次性搟平,并立即成形,進(jìn)爐烘烤答案：D100.西式面點(diǎn)常用的烘烤設(shè)備有遠(yuǎn)紅外線烤箱、()、微波爐等。A、恒溫箱B、電烤箱C、發(fā)酵箱D、電冰箱答案：B101.()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié)答案：B102.()是先將油脂和糖一起攪拌,然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制工藝方法。A、油蛋糖調(diào)制法B、油面調(diào)制法C、油糖調(diào)制法D、油蛋調(diào)制法答案：C103.如果面包面團(tuán)不經(jīng)過最后醒發(fā)就立即進(jìn)行烘烤,則面包()。A、體積大,表皮破裂,內(nèi)部組織粗糙B、體積大,內(nèi)部組織粗糙、顆粒疏松、有大的空洞C、體積小,表皮破裂,內(nèi)部組織結(jié)實(shí)、硬D、體積小,內(nèi)部組織粗糙、顆粒緊密,面包頂部形成硬殼答案：D104.如果面包配方中(),則需要適當(dāng)增加水的含量。A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量較高答案：C105.除了()外,其他現(xiàn)象都是發(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵終點(diǎn)判斷依據(jù)。A、體積膨大到原有面團(tuán)的1.5~2倍大B、手摸面團(tuán)表面會粘手C、輕輕按壓面團(tuán)感覺D、面團(tuán)內(nèi)有明顯的蜂窩狀結(jié)構(gòu)答案：B106.()英語寫為westpastry,主要是指來源于歐美國家的點(diǎn)心。A、西式面點(diǎn)B、西式糕點(diǎn)C、西式面糊D、西式餅干答案：A107.以攪拌機(jī)攪拌面糊類蛋糕,下列哪一項(xiàng)操作較為正確?()A、自始至終一貫快速拌成B、隨時提升攪拌缸以利拌勻C、忽快忽慢促進(jìn)面筋形成D、先用慢速拌和材料,再以快速攪拌,中途停機(jī)刮勻缸底面糊后再繼續(xù)攪拌答案：D108.“Strawberry”是指()。A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C109.有些品牌的奶油在加工使用之前需()解凍。A、在溫水中解凍B、在熱水中解凍C、在室溫下D、在恒溫冰箱內(nèi)解凍答案：D110.()是一種奶凍式的甜點(diǎn),性質(zhì)較布丁更柔軟,入口即化。A、布丁B、果凍C、馬卡龍D、慕斯答案：D111.面包面團(tuán)攪拌的()階段,面筋已不斷產(chǎn)生,面團(tuán)表面變得光滑且有光澤。A、水化階段B、結(jié)合階段C、擴(kuò)展階段D、完成階段答案：C112.用過氧乙酸消毒法消毒,其濃度應(yīng)為()。A、2%~10%B、2%~10%C、0.5%~1%D、0.5%~1%答案：B113.道德是以()為評價標(biāo)準(zhǔn)。-A、善惡B、利益C、社會輿論D、傳統(tǒng)習(xí)慣答案：A114.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定答案：C115.制作混酥而坯時,如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂,吸濕面粉的能力強(qiáng),搟制時容易發(fā)粘,并影響制品的()。A、色澤B、組織結(jié)構(gòu)C、酥松性D、形狀答案：C116.烘烤甜酥制品時所用的溫度和時間比烘烤咸混酥制品時所用的溫度和時間要()。A、低和短B、低和長C、高和短D、高和長答案：A117.果凍放在冷凍冰箱中定型,成品()。A、呈現(xiàn)應(yīng)有的光澤和質(zhì)感B、失去應(yīng)有的光澤和質(zhì)感C、呈現(xiàn)涼爽潤口的質(zhì)感D、失去其完整的形態(tài)答案：B118.在制作黃油醬時,熬制糖水,應(yīng)注意()。A、將糖水熬到很稠,不透明為止B、不要將糖水熬上顏色C、將糖水熬上適當(dāng)?shù)狞S褐色D、不要將過多的水分蒸發(fā)答案：B119.()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德答案：A120.打發(fā)動物脂奶油時,倒入攪拌缸內(nèi)的奶油約占缸的()為佳。A、40%~60%B、20%~40%C、30%~50%D、10%~20%答案：B121.混酥面坯制成后,應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻,其目的是:一是使面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收,二是(),三是能使上勁的面團(tuán)得到松馳。A、延長面團(tuán)的使用期B、增加面團(tuán)的韌性C、促使黃油凝固,易于面坯成型D、促進(jìn)烘烤時易產(chǎn)生金黃色答案：C122.-1℃左右,保存5~14天的魚稱為()。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚答案：A123.重奶油蛋糕面糊的調(diào)制多采用()。A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、分步攪拌法答案：B124.我們常在點(diǎn)心、面包入爐前在表面涂沫蛋液,下列不屬于其作用的是()。A、改善制品表皮的色澤B、防止點(diǎn)心、面包內(nèi)部水分的蒸發(fā)C、使表面產(chǎn)生光亮的金黃色或黃褐色D、延長點(diǎn)心、面包的保存期答案：D125.在調(diào)制混酥面坯時,加大油脂的用量是為了使面坯的()增強(qiáng)。A、層次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性答案：D126.在西點(diǎn)制作中,通常情況下()都?xì)w入了干果類。A、核桃仁、無花果、葡萄干、菠蘿罐頭B、花生、杏仁、松子、荔枝C、開心果、板栗、腰果、葡萄干D、花生、西梅干、杏、櫻桃答案：C127.以化學(xué)膨松劑為原料,使制品體積膨大的方法為()法。A、化學(xué)膨大B、化學(xué)起泡C、膨松劑膨大D、體積膨大答案：B128.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、蛋內(nèi)質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類答案：D129.影響混酥制品成熟的因素主要有兩個方面:一是(),二是烘烤時間。A、烘烤溫度B、烘烤濕度C、制品材料性質(zhì)D、烤箱大小答案：A130.檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟,首先要(),然后再決定是否出爐。A、看制品表面成熟程度B、看制品底部成熟程度C、看制品表面的著色程度D、看餡心是否成熟答案：B131.制作蛋糕時,攪拌后的面糊比重會影響其()。A、表面積B、體積C、密度D、成分答案：B132.面團(tuán)在攪拌時,由于空氣的不斷進(jìn)入,使面團(tuán)所含()內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵,從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、油脂D、無機(jī)鹽答案：A133.切割混酥面坯時,動作要(),一次到位。A、綿軟無力B、用力猛烈C、慢速隨意D、輕柔準(zhǔn)確答案：D134.果凍的成型與果凍的用料配方、()有著十分緊密的關(guān)系。A、果凍的含水量B、模具的使用C、環(huán)境濕度D、環(huán)境溫度答案：B135.()是通過稱量,把發(fā)酵面團(tuán)分成切成所需重量的小面團(tuán)。A、捏B、滾圓C、分割D、搟答案：C136.在把黃油切成片時,最好在()操作,以保證成品的完整和色澤。A、木案板B、冰案或大理石臺面C、塑料案板D、水案或冰案答案：B137.“足價蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類答案：A138.在用機(jī)器對干果磨粉時,應(yīng)注意不要使用()運(yùn)轉(zhuǎn)磨碎。A、慢速B、中速C、快速D、打碎答案：C139.滾圓又稱()。A、搓圓B、滾形C、搓形D、揉形答案：A140.()是指用芝士為主要乳料做的蛋糕。A、芝士蛋糕B、果凍C、布丁D、提拉米蘇答案：A141.成熟的軟質(zhì)面包成品色澤金黃、()。A、斑馬紋B、由淺至深C、均勻D、由深至淺答案：C142.()是指精煉的動、植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物,經(jīng)混合、冷卻、塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態(tài)或流動性的油脂產(chǎn)品。A、人造黃油B、色拉油C、白脫油D、起酥油答案：D143.對于較小的混酥面坯制品,烘烤時在擺放制品時要相應(yīng)地()。-A、均勻一點(diǎn)B、疏松一點(diǎn)C、緊湊一點(diǎn)D、視烤盤大小調(diào)整答案：C144.果凍的英文名稱是()A、PuddingB、JellyC、MacaronD、Mousse答案：B145.軟質(zhì)面包成品要求內(nèi)部組織松軟,蜂窩均勻,如果面包內(nèi)部組織粗糙,其可能的原因是()。A、糖含量多B、烤箱溫度低C、最后醒發(fā)時間短D、酵母用量過大答案：C146.酵母對面包的發(fā)酵起著決定性的作用,如果用量過多,則會出現(xiàn)()。A、產(chǎn)氣增多,使面團(tuán)更加膨大B、隨著時間的延長,面團(tuán)成熟過度,持氣性變差C、產(chǎn)氣速度加快,總產(chǎn)氣量不變D、隨著時間的延長,面團(tuán)更加膨大、松軟答案：B147.果凍液在()定型,會失去果凍原有的品質(zhì)。A、室溫B、0℃C、4℃D、0℃以下答案：D148.()屬于氣體燃料。A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤答案：B149.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是()。A、電氣設(shè)備的絕緣B、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置C、警示標(biāo)識D、壓力容器的過壓保護(hù)裝答案：A150.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用C、使用完電烤箱后,切斷電源,再進(jìn)行清潔工作D、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修答案：A151.違反《食品安全法》規(guī)定,構(gòu)成犯罪的,依法追究()。A、道德譴責(zé)B、民事責(zé)任C、刑事責(zé)任D、B+C答案：C152.盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是()。-A、消極怠工B、偷懶耍滑C、玩忽職守D、湊合應(yīng)付答案：C153.()指的是忠于職守的事業(yè)精神,這是職業(yè)道德的基礎(chǔ)。A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵守紀(jì)律D、兢兢業(yè)業(yè)答案：A154.下列不屬于面包最后醒發(fā)的目的是()。A、為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松B、為使得到的制品有好的色澤C、為得到的制品所需的形狀D、為得到的制品有較好的食用品質(zhì)答案：B155.果凍的成型與()、模具的使用有著十分緊密的關(guān)系。A、環(huán)境溫度B、環(huán)境濕度C、果凍的用料配方D、模具的大小答案：C156.營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物答案：D157.()是“Jelly”的中文名稱A、芝士蛋糕B、果凍C、布丁D、提拉米蘇答案：B158.烘烤混酥制品時,一般情況下烤箱的溫度高,烘烤制品所需的時間()。A、相對長一些B、相對短一些C、一定要短D、與溫度高低無關(guān)答案：B159.影響混酥制品成熟的因素主要有兩個方面:一是(),二是烘烤時間。A、烘烤溫度B、烘烤濕度C、制品材料性質(zhì)D、烤箱大小答案：A160.下列屬于水在面包生產(chǎn)中所起的作用的是()。A、增加面團(tuán)中酵母的營養(yǎng),促進(jìn)酵母發(fā)酵B、對發(fā)酵的面團(tuán)起潤滑作用,使面包制品的體積膨大而疏松C、增強(qiáng)面筋強(qiáng)度,提高面筋的持氣性和發(fā)酵力D、使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水,形成面筋網(wǎng)絡(luò)答案：D161.面團(tuán)分割一般有手工分割和機(jī)器分割兩種,手工分割有利于()。A、分割形態(tài)的一致B、分割重量的準(zhǔn)確C、保護(hù)面坯內(nèi)酵母的繼續(xù)發(fā)酵D、保護(hù)面坯內(nèi)的面筋質(zhì)答案：D162.搓油脂與面粉混合時,手掌(),使面粉和油脂均勻地混合在一起。A、向下施力B、向前施力C、向后施力D、左右施力答案：B163.理想的戚風(fēng)蛋糕面糊比重約在()。A、0.35B、0.45C、0.65D、0.85答案：B164.果凍液的調(diào)制方法常見的有兩種:使用果凍粉調(diào)制和使用()調(diào)制。A、果凍片B、果凍膏C、膠力粉D、吉利丁答案：D165.制作甜軟面包選用優(yōu)質(zhì)()能確保產(chǎn)品的質(zhì)量。A、預(yù)拌面粉B、低筋粉C、中筋粉D、高筋粉答案：B166.食品安全監(jiān)督管理部門對食品不得實(shí)施()。A、免檢B、不定期抽檢C、定期抽檢D、以上都不是答案：A167.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。A、放射性B、化學(xué)性C、物理性D、微生物答案：A168.社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德答案：D169.高比蛋糕面粉特別適合制作含()的蛋糕。A、油脂量和糖量較高B、液體量和油脂量較高C、固體量和面粉量較高D、液體量和糖量較高答案：D170.無論使用哪種溶化黃油的方法,都應(yīng)以()為佳。A、黃油全部溶為液體、不透明、變色B、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色答案：C171.“Whisk”是指()的意思。A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟答案：C172.“Sauce”是指()。A、面條B、慕斯C、吐司D、沙司答案：D173.蛋糕依面糊性質(zhì)和膨大方法的不同可分為()。A、二大類B、三大類C、四大類D、五大類答案：B174.搟面杖的英文名稱為()。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife答案：B175.()可以增加面團(tuán)中面筋的密度,增強(qiáng)彈性,提高面筋的肪力。A、糖B、水C、鹽D、酵母答案：C176.重油與戚風(fēng)蛋糕的主要區(qū)別不包括()。A、組織上,重油緊密,顆粒細(xì)密B、重油蛋糕中油脂比例較大C、重油依靠油脂拌入空氣,戚風(fēng)則依靠蛋白的打法D、重油蛋糕和戚風(fēng)蛋糕所用的面粉筋度不同答案：D177.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電答案：C178.高比蛋糕面粉因?yàn)槠漕w粒細(xì)小,()很大,所以特別適合制作含液體量和糖量較高的蛋糕。A、吸水量B、膨脹量C、面筋值D、柔軟性答案：A179.對于烘烤出來的清蛋糕坯要求色澤金黃、()。A、口感酥松B、口感綿軟C、口感酥脆D、口感清涼答案：C180.溶化黃油的最佳方法是雙煮法和()。A、水煮法B、烤化法C、燙化法D、微波溶化法答案：D181.制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉,其中以面筋質(zhì)含量在()左右的為佳。A、5%B、10%C、13%D、18%答案：B182.()是指“Cheesecake”。A、芝士蛋糕B、慕斯C、布丁D、提拉米蘇答案：A183.“Jelly”的中文名稱是指()。A、布丁B、果凍C、馬卡龍D、慕斯答案：B184.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品倮鮮劑答案：A185.切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。A、平刀B、鋸齒刀C、分刀D、砍刀答案：B186.下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、干酵母D、泡打粉答案：C187.同種蛋糕哪一種面糊的著色最深?()A、低酸性B、中性C、堿性D、強(qiáng)酸性答案：C188.中國居民膳食寶塔的最高層是()。A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類答案：B189.如果面包面團(tuán)不經(jīng)過最后醒發(fā)就立即進(jìn)行烘烤,烘烤出來的面包一般不會是()。A、體積小,內(nèi)部組織粗糙,顆粒緊密B、體積小,內(nèi)部組織疏松,頂部形成硬殼C、體積大,內(nèi)部組織細(xì)密,頂部形成硬殼D、體積大,內(nèi)部組織疏松、柔軟答案：D190.在制作蘋果卷、杏仁片酥餅干中,其中黃油是使用的()加工方法后加入制品。A、擠制B、溶化C、刮球D、切片答案：B191.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()。A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體答案：A192.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進(jìn)步后形成的善惡觀答案：D193.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和()。A、形象性B、抽象性C、具體性D、鮮明性答案：C194.()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌答案：B195.制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全,保障公眾()和生命安全。A、身體健康B、財產(chǎn)安全C、個人安全D、社會穩(wěn)定答案：A196.下面原料中不屬于糖或糖的制品的是()。A、canesugarB、syrupC、spiceD、honey答案：C197.制作混酥面坯,不宜選用的糖制品是()。A、粗砂糖B、細(xì)砂糖C、縮白糖D、糖粉答案：A198.根據(jù)GB19299,果凍的霉菌應(yīng)()。A、≤10CFU/gB、≤20CFU/gC、≤30CFU/gD、≤40CFU/g答案：B199.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策,用()的形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D200.()一般多用瓷制餐盤盛裝。A、小型酒會甜點(diǎn)B、大型展覽會C、大型宴會D、餐廳零點(diǎn)答案：D201.進(jìn)行搓制面包面團(tuán)時,下列說法不正確的是()。A、雙手動作要協(xié)調(diào)、用力均勻B、搓條要粗細(xì)均勻C、搓的時間要稍長,搓均勻D、搓時用力不宜過猛,以免斷裂答案：C202.在“割”制面坯時,動作要(),一次到位,以保證成品的品質(zhì)和外觀。A、輕柔緩慢B、力大快速C、輕柔準(zhǔn)確D、力大準(zhǔn)確答案：C203.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A204.面包面團(tuán)攪拌過程中,由于攪拌機(jī)的不斷運(yùn)動,使面粉、水及所有原料充分混合,促使()完全,形成面筋。A、面粉熟化B、面粉水化C、面粉糖化D、淀粉糊化答案：B205.在調(diào)制混酥面坯時,為了增強(qiáng)混酥面坯的松酥性,可加大()的用量。A、面粉B、油脂C、雞蛋D、糖答案：B206.混酥類點(diǎn)心是在用()等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上,經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類酥而無層的點(diǎn)心。A、黃油、面粉、白糖、雞蛋B、黃油、面粉、乳制品、白糖C、奶油、面粉、白糖、乳制品D、奶油、面粉、水果、牛奶答案：A207.一般軟質(zhì)面包的含水量平均在()之間為合適。A、70~74%B、58~62%C、65~70%D、48~52%答案：B208.混酥制品的成熟多采用()成熟的方法。A、蒸煮B、油炸C、烘烤D、水浴答案：C209.蛋糕糊的填充量是由模具的大小決定,填充量一般以模具的()為宜。A、五成滿B、六七成滿C、七八成滿D、九成滿答案：C210.()是以氫化油為主要原料,添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑、防腐劑等,經(jīng)混合、乳化等工序而制成。A、起酥油B、人造黃油C、色拉油D、白脫油答案：B211.面包的烘烤溫度應(yīng)根據(jù)制品的大小、()而定。A、厚薄B、形狀C、造型D、口味答案：A212.調(diào)制面包面團(tuán)時,下列說法正確的是()。A、面團(tuán)如果攪拌不足,面團(tuán)則發(fā)黏B、面團(tuán)加入葡萄干后,應(yīng)多攪拌一段時間C、如果調(diào)制面團(tuán)所需的面粉是優(yōu)質(zhì)、無雜質(zhì)的,一般不需要過篩D、水溫的控制要根據(jù)面包制作環(huán)境及氣候的變化而變化答案：D213.制作面包的面粉要過篩,不僅能去除雜質(zhì),并且能混入(),有利于酵母的生長繁殖。A、新鮮空氣B、新鮮原料C、營養(yǎng)物質(zhì)D、二氧化碳答案：A214.在制作軟質(zhì)面包時,鹽的用量一般是面粉用量的()。A、3~4%B、2~3.2%C、1~2.2%D、0.5~1%答案：C215.蛋糕類包括()、油蛋糕、藝術(shù)蛋糕和風(fēng)味蛋糕。A、戚風(fēng)蛋糕B、清蛋糕C、海綿蛋糕D、乳酪蛋糕答案：B216.果凍液倒入模具時應(yīng)(),否則冷卻后影響成品的美觀。A、避免倒得太少B、避免倒得太滿C、避免撒漏D、避免起沫答案：D217.熬制奶油,其目的是()。A、盡量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高溫消毒D、增加成品的松軟度答案：A218.卵磷脂具有()和親水性的雙重性質(zhì)。A、親油性B、疏水性C、分散性D、游離性答案：A219.在制作黃油醬時,熬制糖水應(yīng)注意()。A、將糖水熬到很稠,不透明為止B、不要將糖水熬上顏色C、將糖水熬上適當(dāng)?shù)狞S褐色D、不要將過多的水分蒸發(fā)答案：B220.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類()克。A、60~90B、53~66C、359~420D、556~649答案：C221.()左右,保存5~14天的魚稱為冷卻魚。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃答案：A222.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進(jìn)行的。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸答案：B223.根據(jù)GB19299,果凍的霉菌應(yīng)()A、≤10CFU/gB、≤20CFU/gC、≤30CFU/gD、≤40CFU/g答案：B224.揉面時要(),不可無規(guī)則地亂揉。A、保持每個面都要揉到B、始終保持一個光潔面C、始終順著一個方面揉D、始終保持一個力度揉答案：B225.1997年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了()。A、《食品衛(wèi)生條例》B、《食品衛(wèi)生法》C、《膳食指南》D、《中國居民膳食指南》答案：D226.()可以調(diào)節(jié)面筋筋力,控制面團(tuán)的性質(zhì)。A、牛乳B、雞蛋C、糖D、干果答案：C227.在實(shí)際工作中要根據(jù)混酥制品的體積大小、厚薄、()等因素合理調(diào)節(jié)烤爐上下火的溫度以及烘烤的時間,以確保制品的質(zhì)量。A、水分含量B、環(huán)境因素C、比重D、內(nèi)部原料組織構(gòu)成答案：D228.理想的海綿蛋糕面糊比重為()。A、0.46B、0.56C、0.66D、0.76答案：A229.面包面團(tuán)的分割重量一般是成品重量加上()重量。A、烘烤損耗B、醒發(fā)損耗C、靜置損耗D、攪拌損耗答案：A230.對于那些體積較大、較厚的混酥類制品,需要()的烘烤。A、高溫、短時間B、高溫、長時間C、低溫、短時間D、低溫、長時間答案：D231.海綿蛋糕一般不加油脂或加少量油脂,它充分利用雞蛋的()。A、蛋清B、蛋黃C、發(fā)泡性D、營養(yǎng)性答案：C232.一般吃混合食物的人群,兩餐間隔以()小時為宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、5~6答案：C233.一般情況下,蛋清在()左右時蛋液的起泡性最佳。A、20℃B、22℃C、25℃D、28℃答案：B234.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40答案：C235.溫度對于發(fā)酵來講至關(guān)重要,面包烘焙師通常會使面團(tuán)在()發(fā)酵。A、溫度較低的環(huán)境中快速B、溫度較高的環(huán)境中慢慢C、溫度較高的環(huán)境中快速D、溫度較低的環(huán)境中慢慢答案：D236.一般情況下,面包面坯在烤盤內(nèi)排放時,相互之間應(yīng)有(),以保證不互相粘連。A、很寬距離B、一定距離C、緊密排列D、很窄距離答案：B237.杯形凝膠果凍杯口內(nèi)徑或杯口內(nèi)側(cè)最大長度應(yīng)();其他凝膠果凍凈含量應(yīng)≥30g或內(nèi)容物長度≥6cm。A、≥3cmB、≥3.5cmC、≥4cm,D、≥5cm答案：B238.對于較小的混酥面坯制品,由于(),烘烤時在擺放制品時要相應(yīng)地緊湊一點(diǎn)。A、烘烤脹發(fā)能力小B、烘烤時受風(fēng)易收縮C、烘烤時受熱易干縮D、體積小,易烤熟對于較小的混酥面坯制品,由于烘烤脹發(fā)能力小,在擺放制品時要相應(yīng)地緊湊一點(diǎn),答案：A239.由于魚肉含有較多的水分和(),故容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無機(jī)鹽答案：A240.在調(diào)制混酥面坯時,為了增強(qiáng)混酥面坯的松酥性,可加大()的用量A、面粉B、油脂C、雞蛋D、糖答案：B241.一般情況下,糖的含量在()以內(nèi)時能促進(jìn)酵母發(fā)酵。A、3%B、5%C、7%D、9%答案：B242.油脂在面團(tuán)中的作用,下列說法錯誤的是()。A、油脂能與面粉表面顆粒形成油膜,阻止面粉吸水B、油脂能阻止面筋的生成C、油脂能使面團(tuán)的可塑性減弱D、油脂能使面團(tuán)的疏散性增強(qiáng)答案：C243.在發(fā)酵面團(tuán)中,如果沒有鹽,一般不會出現(xiàn)的現(xiàn)象是()。A、發(fā)酵速度快B、容易發(fā)酵過度C、發(fā)酵時間難于掌握D、面包面團(tuán)體積小答案：D244.果凍定型時的溫度一般在()A、0~4℃B、4~8℃C、8~12℃D、0℃以下答案：A245.為了防止點(diǎn)心、面包內(nèi)部水分的蒸發(fā),保持制品的柔軟性,我們常在入爐前給制品()。A、表面蓋一層油紙B、表面噴水C、表面涂蛋液D、表面涂油答案：C246.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結(jié)核答案：C247.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中,改善和提高食物的(),達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、營養(yǎng)價值B、經(jīng)濟(jì)價值C、可食性D、保存性答案：A248.根據(jù)配方的不同,油脂蛋糕用料有差異,但一般主要原料有()等。A、油脂、面粉、牛奶、雞蛋B、油脂、牛奶、糖、鹽C、面粉、糖、雞蛋、水D、面粉、油脂、雞蛋、糖答案：D249.一般情況下,在使用同種酵母和相同的發(fā)酵條件下,說法正確的是()。A、面團(tuán)產(chǎn)氣越多,面粉糖化力則越強(qiáng),制出的面包體積越大B、面團(tuán)產(chǎn)氣越少,面粉糖化力越強(qiáng),制出的面包體積越小C、面粉糖化力強(qiáng),面團(tuán)產(chǎn)氣則越多,制出的面包體積越大D、面粉糖化力弱,面團(tuán)產(chǎn)氣越強(qiáng),制出的面包體積越小答案：C250.發(fā)泡劑的()功能能維持油、水分散體系的穩(wěn)定,使制品的內(nèi)部組織均勻、細(xì)膩。A、發(fā)泡B、乳化C、親水D、親合答案：B251.混酥面坯的油糖攪拌法是西式面點(diǎn)生產(chǎn)中()的調(diào)制方法之一。A、最為常用B、最不常用C、很少使用D、絕不能用答案：A252.戚風(fēng)蛋糕是指()和蛋黃分開攪打好后,再予以混合的蛋糕制作方法。A、蛋清B、油脂C、面粉D、泡打粉答案：A253.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。A、0.3~0.5B、0.4~0.6C、0.5^0.7D、0.6~0.8答案：A254.酵母對面包的發(fā)酵起著決定性的作用,如果用量過多,則會出現(xiàn)()。A、產(chǎn)氣增多,使面團(tuán)更加膨大B、隨著時間的延長,面團(tuán)成熟過度,持氣性變差C、產(chǎn)氣速度加快,總產(chǎn)氣量不變D、隨著時間的延長,面團(tuán)更加膨大、松軟答案：B255.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子答案：D256.揉面時用力要()。A、輕柔B、輕重適當(dāng)C、大D、緩重答案：B257.折疊面團(tuán),用英文表示為()。A、folddoughB、foldbreadC、coatdoughD、blendbread答案：A258.制作夾餡的混酥類點(diǎn)心采用的成型方法是()。A、模具單皮層成型B、模具雙皮層成型C、手填入餡再搟平D、切割成小塊再充入餡答案：B259.烘烤清蛋糕時,要注意盛裝的清蛋糕面糊的烤盤()。A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在熱源中心C、是否排列緊湊D、不要與烤箱壁接觸答案：D260.海綿蛋糕和()是蛋糕中的兩大基本類型,是各類蛋糕制作及品種變化的基礎(chǔ)。A、戚風(fēng)蛋糕B、油脂蛋糕C、天使蛋糕D、重油蛋糕答案：B261.()是通過稱量,把發(fā)酵面團(tuán)分成切成所需重量的小面團(tuán)。A、捏B、滾圓C、分割D、搟答案：C262.起酥的英文名稱是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin答案：B263.下列哪一項(xiàng)說法較為正確?()A、采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時,當(dāng)?shù)扒宕蛑劣贸樽幽軌蛱羝鸬扒寮纯伞、采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時,當(dāng)?shù)扒宕蛑劣檬痔羝鸬扒?蛋清收縮即可。C、采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時,當(dāng)?shù)扒宕蛑劣檬謱⒌扒逄羝鸩幌禄纯伞、以上都不是答案：D264.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C265.()不是定型用工具。A、木板B、面團(tuán)刮刀C、平刀D、片刀答案：A266.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品,不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒答案：D267.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉答案：A268.一般情況下,制作軟質(zhì)面包時,鮮酵母的用量為面粉用量的()。A、3~4%B、5~6%C、7~8%D、10~12%答案：A269.下列現(xiàn)象屬于面團(tuán)攪拌過度的是()。A、觸摸面團(tuán),面團(tuán)表面光滑、干燥B、觸摸面團(tuán),面團(tuán)表面很濕,用手拉取面團(tuán)易斷裂C、觸摸面團(tuán),面團(tuán)過分濕潤、粘手D、整個面團(tuán)顯得粗糙,表面不整齊答案：C270.下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對象的是()。A、鼠B、蠅C、麻雀D、蟑螂答案：C271.制作混酥面坯時,如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂,()的能力強(qiáng),搟制時容易發(fā)粘,并影響制品的酥松性。A、面團(tuán)延伸B、面團(tuán)塑造C、吸濕面粉D、增強(qiáng)面粉筋力答案：C272.西點(diǎn)的分類方法常見的有:按()、按西點(diǎn)的用途分類、按廚房分工分類、按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類。A、按用料分類B、按生產(chǎn)量大小分類C、按點(diǎn)心造型分類D、按點(diǎn)心溫度分類答案：D273.()可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長繁殖,并產(chǎn)生二氧化碳,使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。A、面筋質(zhì)B、淀粉酶C、膨松劑D、酵母答案：D274.“Eggyolk”是指()。A、蛋清B、蛋黃C、全蛋D、蛋粉答案：B275.面包面團(tuán)攪拌的完成階段,面筋()產(chǎn)生,形成柔軟且具有良好延伸性的面團(tuán)。A、還未B、開始C、不斷D、完全答案：D276.打發(fā)是指()或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液答案：D277.油脂蛋糕根據(jù)配方中()不同,可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品種D、面粉含量答案：B278.在實(shí)際工作中要根據(jù)混酥制品的()、內(nèi)部原料組織構(gòu)成等因素合理調(diào)節(jié)烤爐上下火的溫度以及烘烤的時間,以確保制品的質(zhì)量。A、形態(tài)與大小B、水分含量C、體積大小、厚薄D、組織密度答案：C279.“Mousse”的中文名稱是()A、布丁B、果凍C、馬卡龍D、慕斯答案：D280.在面點(diǎn)制作中,面粉通常按()含量多少來分類。A、水分B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、脂肪答案：C281.下列不屬于面包面坯成形的作用的是()。A、使制品擁有美的外觀B、可借助不同的面包樣式劃分面包的種類C、可借助不同的面包樣式劃分面包的口味D、使面團(tuán)柔軟、有彈性答案：D282.()是“Mousse”的中文名稱A、芝士蛋糕B、慕斯C、布丁D、提拉米蘇答案：B283.軟質(zhì)面包大多采用()的方法。A、直接發(fā)酵B、間接發(fā)酵C、快速發(fā)酵D、二次發(fā)酵答案：A284.甜軟面包的烘烤溫度應(yīng)根據(jù)制品的大小、()而定。A、厚薄B、形狀C、造型D、口味答案：A285.混酥面坯中()比例越高,酥松性越差。A、油脂B、雞蛋C、面粉D、糖答案：C286.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策,用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案：D287.果凍液在()定型,會失去果凍原有的品質(zhì)。A、室溫B、0℃C、4℃D、0℃以下答案：D288.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多答案：A289.一般成年人毎日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果A、100B、300C、500D、900答案：C290.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,水果類是()的主要來源。A、果糖B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A291.蛋糕根據(jù)用料和加工工藝分為清蛋糕、()兩大類。A、油蛋糕B、海綿蛋糕C、戚風(fēng)蛋糕D、天使蛋糕答案：A292.油脂蛋糕在烘烤成熟時,如果時間過長,則會造成()A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏B、蛋糕內(nèi)部組織硬化C、蛋糕四周表層脆硬D、蛋糕四周表層焦糊答案：D293.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少答案：C294.混酥面坯制成后,應(yīng)放()中冷卻。A、冷凍室B、冷藏冰箱C、室溫D、流水答案：B295.用過氧乙酸消毒法消毒,其濃度應(yīng)為()。A、2%~10%B、2%~10%C、0.5%~1%D、0.5%~1%答案：B296.面包的()溫度應(yīng)根據(jù)制品的大小、厚薄而定。A、烘烤B、醒發(fā)C、靜置D、最后醒發(fā)答案：A297.在大多數(shù)情況下,軟質(zhì)面包生坯的重量越輕、體積越小,所用的烘烤()。-A、溫度越高、時間越長B、溫度越高、時間越短C、溫度越低、時間越長D、溫度越低、時間越短答案：B298.下列不是水在面包生產(chǎn)中所起的作用的是()A、增加面筋的密度,提高面筋的筋力B、使面粉的蛋白質(zhì)充分吸水,形成面筋網(wǎng)絡(luò)C、使面粉中的淀粉受熱吸水糊化D、促進(jìn)淀粉酶對淀粉分解,幫助酵母生長繁殖答案：A299.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是由()引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌答案：C300.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣,必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和等部件完好的檢查,及時消除隱患。A、接地保護(hù)B、干燥狀況C、漏電D、完整性答案：C301.下列不是面團(tuán)的面筋所起的作用的是()。A、承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化碳?xì)怏w的膨脹B、提高面團(tuán)的保氣能力C、提高面團(tuán)的可塑性D、阻止二氧化硫氣體的溢出答案：C302.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B303.揉圓的面包面團(tuán)應(yīng)該是表面光滑,無突出氣泡,底部收口緊湊呈()。A、同心圓B、直線C、漏斗狀D、錐形答案：A304.制作軟質(zhì)面包的面粉在使用前要過篩,下列不屬于面粉過篩的目的的是()。A、除去雜質(zhì)B、使面粉形成松散細(xì)膩的微粒C、降低面粉的溫度D、帶入一定量的空氣,有利于酵母菌的生長繁殖,促進(jìn)在團(tuán)發(fā)酵答案：C305.一般情況下,吉利丁用量在3~6%左右,果凍冷卻時間需()小時。A、1~3B、3~5C、5~7D、7~10答案：B306.下列中操作錯誤的是()。A、使用砂鍋,輕拿輕放BB、使用鍋前,檢查鍋柄是否牢國可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫答案：D307.一般以()為主的人群,兩餐間隔以4~5小時為宜。A、植物原料B、動物原料C、混合食物D、肉類答案：C308.面包進(jìn)行中間醒發(fā)時,應(yīng)盡量(),以免面團(tuán)表皮結(jié)皮,品質(zhì)受影響。A、不使面包吹風(fēng)B、保持濕潤空氣流動C、不使面包曝露在空氣中D、加大醒發(fā)間的濕度答案：A309.混酥類餅干面坯成形常見有兩種方法,一是直接成形,另一是()再成形。A、揉制面坯B、壓制面坯C、加熱面坯D、冷凍面坯答案：D310.面包面團(tuán)經(jīng)過了分割操作,下列說法錯誤的是()。A、重新形成一層薄的表皮B、面團(tuán)中的部分面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞C、面團(tuán)內(nèi)部部分氣體消失D、面團(tuán)呈松馳狀態(tài),韌性差答案：A311.在捏制混酥面坯成型時,動作要快、靈活,否則()。A、面坯會變干燥,不易成型B、面坯會變硬,不易成型C、面坯極易變軟,影響操作D、面坯會出油、上勁,影響品質(zhì)答案：C312.()以糖、牛奶、奶油、雞蛋、水果、面粉為原料,經(jīng)攪拌冷凍或冷凍攪拌、蒸、烤或蒸烤結(jié)合制出的食品。A、巧克力類B、慕斯類C、冷凍甜食類D、凍蛋糕類答案：C313.貨真價實(shí)是()的重要組成部分。A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)答案：B314.魚類脂肪大部分為()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B315.烘烤混酥制品時,一般情況下,烤箱的溫度低,所需的烘烤時間()。A、一定要長B、相對短一些C、相對長一些D、與烤箱溫度無關(guān)答案：C316.碼放面包面團(tuán)時要疏密得當(dāng),如果排放過疏,易造成()。A、表皮色澤過深B、表皮顏色不均C、面包體積超大D、面包大小不一答案：B317.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員()應(yīng)當(dāng)進(jìn)行一次健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。A、每半年B、每年C、每兩年D、每兩年答案：B318.在當(dāng)代,()是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、陶瓷B、鋁材C、鋼材D、銅材答案：C319.在制作果凍時,下列水果我們應(yīng)該少用或不用的是()。A、檸檬B、蘋果C、桃D、香蕉答案：A320.果凍定型的質(zhì)量與()、定型的溫度和時間有關(guān)。A、果汁的用量B、淀粉的用量C、糖的用量D、吉利丁的用量答案：D321.在給面包坯表面刷蛋液時,刷蛋液的動作要()。A、輕柔B、緩慢C、迅猛D、均勻有力答案：A322.果凍是用()、水和魚膠粉或瓊脂,按一定比例調(diào)制而成的冷凍食品。A、糖B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、乳答案：A323.軟質(zhì)面包調(diào)制時,如果采用快速發(fā)酵法,則()的用量需加倍。A、糖B、酵母C、水D、鹽答案：B324.“spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C325.軟質(zhì)面包是以()為基本原料,經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、成形、醒發(fā)、烘烤等工藝而制成的膨脹、松軟制品。A、面粉、酵母、水、油脂、鹽B、面粉、糖、酵母、牛奶、鹽C、面粉、酵母、糖、雞蛋、油脂D、面粉、酵母、糖、水、鹽答案：D326.()及時清洗干凈后,要浸泡在消毒水中消毒。A、奶油擠袋B、烤盤C、刮刀D、面盆答案：A327.烘烤成熟的清蛋糕應(yīng)色澤均勻,()。A、表皮有裂紋B、頂部必須隆起C、頂部回縮D、頂部不塌陷或隆起答案：D328.中筋面粉一般用于制作()等。A、起酥點(diǎn)心、蛋糕B、餅干、重型水果蛋糕C、重型水果蛋糕、肉餡餅D、肉餡餅、松酥餅答案：B329.下列選項(xiàng)對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血答案：A330.目前在中國市場上廣泛使用的奶油大部分為()。A、輕奶油B、重奶油C、動物脂奶油D、植物脂奶油答案：D331.面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個方面,一方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到擴(kuò)展,成為既有彈性又有延伸性的面團(tuán),另一方面()。A、通過攪拌面團(tuán)體積變大B、通過攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱,使面團(tuán)的溫度升高D、由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性答案：C332.在燃燒過程中,當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時,火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部,形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：A333.()就是采用兩次攪拌面團(tuán),兩次發(fā)酵的工藝方法。A、快速發(fā)酵B、直接發(fā)酵C、間接發(fā)酵D、同速發(fā)酵答案：C334.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。A、抹刀B、片刀C、滾刀D、刮刀答案：C335.一般情況下,下列制品其烘烤溫度最高的是()。A、漢堡包胚B、蜂蜜蛋糕C、雙皮排D、杏仁塔答案：A336.烘烤體積()的面包,一般時間為10~15min。A、大而薄B、大而厚C、小而薄D、小而高答案：C337.面團(tuán)成型過程中,滾圓的目的是()。A、使面團(tuán)形狀更加規(guī)則統(tǒng)一B、使面團(tuán)內(nèi)部的氣體逸出一部分C、使面團(tuán)更加柔軟,有利于下一步的操作D、恢復(fù)面團(tuán)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),防止分割后面團(tuán)內(nèi)氣體的逸漏答案：D338.由于糖的存在,使制品中的微生物細(xì)胞發(fā)生質(zhì)壁分離,產(chǎn)生()現(xiàn)象,使微生物的生長發(fā)育受到抑制,能減少微生物對糖制品造成的腐敗。A、膨脹破裂B、生理干燥C、生理異變D、細(xì)胞變形答案：B339.預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在()以下,以控制組胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃答案：D340.制作混酥面坯,不宜選用的糖制品是()。A、粗砂糖B、細(xì)砂糖C、縮白糖D、糖粉答案：A341.混酥面坯搟制成型時,為(),不要將面坯反復(fù)搟制揉搓。A、防止面團(tuán)變軟B、防止面團(tuán)變干燥C、防止面團(tuán)出油、上勁D、節(jié)省不必要的消耗答案：C342.()是一種半凝固狀的冷凍的甜品,主要材料為雞蛋和奶黃,類似果凍。A、布丁B、果凍C、馬卡龍D、慕斯答案：A343.面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的一步,也是決定面包()、口味優(yōu)劣、外形美觀的重要步驟。A、外形大小B、香味大小C、色澤美觀D、品質(zhì)好壞答案：D344.在給面包坯表面刷蛋液時,刷蛋液的動作要()。A、輕柔B、緩慢C、迅猛D、均勻有力答案：A345.下列()不是西式面點(diǎn)師從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法B、講究公德C、孝敬父母D、開拓創(chuàng)新答案：C346.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。A、代表性B、實(shí)踐性C、規(guī)范性D、形象性答案：B347.油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A、油、糖拌和法B、分步攪拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法答案：A348.()指含有不低于15%天然水果碎塊或天然果粒的果凍A、果汁型果凍B、果肉型果凍C、果味型果凍D、含乳型果凍答案：B349.混酥面坯在搟制時,應(yīng)做到一次性搟平,搟平后()成形。A、靜置B、冷凍C、立即D、冷藏答案：C350.由于()的存在,面粉在制品中起著“骨架”作用,能使面坯在成熟過程中形成穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)。A、淀粉和脂肪B、淀粉和水分C、淀粉和蛋白質(zhì)D、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)答案：C351.選用新鮮的菠蘿等酸性水果制作果凍時,應(yīng)將水果加熱()min后使用。A、1B、2C、3D、4答案：B352.下列哪項(xiàng)不屬于蛋糕分類?()A、面糊B、乳沫C、裱花D、脆皮答案：D353.成型時,采用()的工藝方法可使烘烤出來的制品呈現(xiàn)爆器的效果。A、割B、抹C、切D、撒答案：A354.直接發(fā)酵法,即將所有的配料,()放在攪拌容器里,一次攪拌完成。A、按習(xí)慣B、全部C、按順序D、按重量答案：B355.一般情況下,制作軟質(zhì)面包時,鮮酵母的用量為面粉用量的()。A、3~4%B、5~6%C、7~8%D、10~12%答案：A356.果凍的成型大多依靠模具完成,果凍的形狀與所用模具的()、形態(tài)、冷卻時間有關(guān)。A、大小B、材料C、溫度D、新舊答案：A357.面包烘烤爐溫過高,成品表面易焦化,容易產(chǎn)生()現(xiàn)象。A、外生內(nèi)焦B、外焦內(nèi)生C、內(nèi)外焦化D、內(nèi)外不熟答案：B358.清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度,溫度過高,蛋液會變得()。A、稀薄、黏性差,無法保持氣體B、粘稠,攪拌時不易帶入空氣C、稀薄、彈性差,無法膨脹D、黏性大、不易打起泡答案：A359.在大多數(shù)情況下,軟質(zhì)面包生坯的重量越輕、體積越小,所用的烘烤()。A、溫度越高、時間越長B、溫度越高、時間越短C、溫度越低、時間越長D、溫度越低、時間越短答案：B360.制作戚風(fēng)蛋糕用攪拌機(jī)攪拌加入白糖和塔塔粉的蛋清時,用()打拌。A、高速B、中速C、中慢速D、慢速答案：A361.果凍液倒入模具時,應(yīng)(),否則冷卻后影響成品的美觀。A、避免倒得太少B、避免倒得太滿C、避免撒漏D、避免起沫答案：D362.切割后的混酥面坯放入模具后用牙簽等戳小孔,以防面團(tuán)膨發(fā)產(chǎn)生()A、氣泡B、黏液C、破碎D、收縮答案：A363.油脂的品質(zhì)檢驗(yàn)一般多用()。A、化學(xué)檢驗(yàn)B、儀器檢驗(yàn)C、感觀檢驗(yàn)D、使用檢驗(yàn)答案：C364.在“割”制面坯時,動作要(),一次到位,以保證成品的品質(zhì)和外觀。A、輕柔緩慢B、力大快速C、輕柔準(zhǔn)確D、力大準(zhǔn)確答案：C365.高筋面粉的濕面筋值在()。A、25%以上B、30%以上C、35%以上D、40%以上答案：C366.面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個方面,一方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全,形成面筋:又使面筋得到擴(kuò)展,成為既有彈性又有延伸性的面團(tuán),另一方面是()。A、通過攪拌面團(tuán)體積變大B、通過攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱,使面團(tuán)的溫度升高D、由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性.答案：C367.“植物油”用英文表示為()。A、butterB、vegetablewaterC、PlantoilD、vegetableoil答案：D368.搟制混酥面團(tuán)時,應(yīng)做到()。A、一次性搟平,放入冰箱冷卻B、應(yīng)盡量重復(fù)搟制幾次直到搟平C、搟平后成形,等面坯松馳后進(jìn)爐烘烤D、一次性搟平,并立即成形,進(jìn)爐烘烤答案：D369.軟質(zhì)面包面團(tuán)攪拌過度.破壞了面團(tuán)中面筋質(zhì)結(jié)構(gòu),使面團(tuán)()。A、過分濕潤、粘手、整形操作困難B、過分濕潤、粘手、但可以整形C、過分濕潤、粘手D、不濕潤、可整形答案：A370.()是借助于工具將制品分離成形的一種方法。A、捏B、搟C、切D、割答案：C371.油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A、油、糖拌和法B、分步攪拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法答案：A372.混酥面坯最基本的工藝方法有()和油糖調(diào)制法。A、面糖調(diào)制法B、油面調(diào)制法C、水面調(diào)制法D、糖水調(diào)制法答案：B373.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí),保存期限不得少于()年。A、2B、3C、4D、5答案：A374.食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí),保存期限不得少于()年。A、1B、2C、3D、4答案：B375.混酥類是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上,經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類()的點(diǎn)心。A、酥而有層B、酥而無層C、松軟D、松酥答案：B376.制作混酥面坯,如果使用粗砂糖,在攪拌中不易溶化,造成面團(tuán)搟制困難,制品成熟后表皮會(),影響產(chǎn)品的質(zhì)量。A、呈現(xiàn)一些斑點(diǎn)B、色澤太深C、色澤不均D、呈現(xiàn)一些條紋答案：A377.布丁的英文名稱是()A、PuddingB、JellyC、MacaronD、Mousse答案：A378.()是刀與制品處于垂直狀態(tài),在向下壓的同時前后推拉,反復(fù)數(shù)次后切斷的切法。A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切答案：C379.搟是()的操作手法。A、借助于工具將面團(tuán)展開使之變?yōu)槠瑺頑、將粉料與水或其他輔料摻和在一起揉成面團(tuán)C、借助于工具將面團(tuán)分離成形D、借助于工具將糊狀原料平鋪制品表面答案：A380.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案：B381.下列中操作錯誤的是()。A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機(jī)絞碎B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌C、機(jī)器使用完畢,清理料斗中的殘留物即可D、使用粉碎機(jī)前對其電氣和機(jī)械部分的檢查答案：C382.蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料,經(jīng)過()烘烤后成熟。A、低溫B、中溫C、高溫D、先高溫再低溫答案：A383.()是借助于工具將面團(tuán)展開使之變?yōu)槠瑺畹牟僮魇址ˋ、切B、揉C、卷D、搟答案：D384.烘烤體積()的面包,一般時間為10—15min。A、大而薄B、大而厚C、小而薄D、小而高答案：C385.面筋質(zhì)具有彈性、延伸性、()和比延性。A、延展性B、拉伸性C、可塑性D、韌性答案：D386.進(jìn)行搓制面包面團(tuán)時,下列說法不正確的是()。A、雙手動作要協(xié)調(diào)、用力均勻B、搓條要粗細(xì)均勻C、搓的時間要稍長,搓均勻D、搓時用力不宜過猛,以免斷裂答案：C387.面包制品烤前,在制品表面刷的()要均勻,以免烤出的成品顏色不一致。A、水B、果膠C、蛋液D、巧克力答案：C388.按面包的質(zhì)感可將面包劃分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、()。A、軟皮面包、脆皮面包B、脆皮面包、酥皮面包C、松質(zhì)面包、硬皮面包D、脆皮面包、松質(zhì)面包答案：D389.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯答案：D390.果凍是用()和魚膠粉或瓊脂,按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。A、果汁,面粉B、糖,水C、果汁,淀粉D、糖,面粉答案：B391.()又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。A、風(fēng)登糖B、糖粉醬C、克司得D、蛋白糖答案：A392.混酥面坯調(diào)制時,會使面粉顆粒間形成(),使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。A、一層水膜B、一層淀粉膜C、一層油脂膜D、一層面筋膜答案：C393.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品答案：B394.機(jī)械分割面包面團(tuán)的速度較快,重量也較為準(zhǔn)確,但對面團(tuán)內(nèi)的()有一定的損傷。A、面筋B、淀粉C、酵母D、糖答案：A395.果凍成型的方法是將調(diào)配好的果凍混合液裝入模子里,在()形成制品。A、烤箱中烘烤B、蒸箱中蒸C、低溫環(huán)境中凝固D、冷凍箱中冷凍答案：C396.制作好的蘋果排要求()薄厚均勻,色澤金黃,制品口感酥松,蘋果香味濃。A、蘋果排餡B、蘋果排面片C、花紋D、蘋果片答案：D397.引起蛋類變質(zhì)的原因主有貯存溫度、濕度、()及蛋內(nèi)的酶。A、貯存氣壓B、蛋本身所含水分C、蛋內(nèi)存在的微生物D、蛋殼氣孔答案：D398.制作混坯面坯時,如果面粉筋度太高,則在攪拌面團(tuán)和整形過程中易揉捏出筋,使之在烘烤中(),產(chǎn)品堅硬,失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。A、體積太小B、體積膨脹過大C、面坯發(fā)生塌陷現(xiàn)象D、面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象答案：D399.面包配方中添加()越多,則發(fā)酵越快A、油脂B、蛋黃C、酵母D、砂糖答案：C400.制作混酥面坯時,應(yīng)選用()的糖制品。A、轉(zhuǎn)化糖含量大B、色澤白C、不易結(jié)晶D、顆粒細(xì)小答案：D401.有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時僅用(),這種配比制作出的餅干在口味及口感上,都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。A、蛋黃B、蛋清C、蛋粉D、奶油答案：A402.用攪拌機(jī)制作清蛋糕面糊,應(yīng)選擇()攪拌器,以利于空氣大量充入A、扁平形B、圓球形C、鉤形D、爪形答案：B403.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和(),以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、個人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念答案：D404..由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病答案：B405.制作軟質(zhì)面包的面粉宜用()。A、低筋面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、特制面粉答案：C406.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚答案：C407.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動物與植物原料隔離答案：D408.直接發(fā)酵法也稱()發(fā)酵法。A、三次B、二次C、一次D、快速答案：C409.油脂在面團(tuán)中的作用,下列說法錯誤的是()。A、油脂能與面粉表面顆粒形成油膜,阻止面粉吸水B、油脂能阻止面筋的生成C、油脂能使面團(tuán)的可塑性減弱D、油脂能使面團(tuán)的疏散性增強(qiáng)答案：C410.職業(yè)道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會關(guān)系答案：C411.()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀答案：A412.()是指芝士蛋糕。A、MacaronB、CheesecakeC、TiramisuD、Mousse答案：B413.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉答案：C414.在打發(fā)無糖型奶油時,可以直接加入()。A、糖水B、粗砂糖C、糖粉D、糖漿答案：C415.()可以增加面團(tuán)中面筋的密度,增強(qiáng)彈性,提高面筋的筋力。A、糖B、水C、鹽D、酵母答案：C416.職業(yè)道德具有廣泛性、()、實(shí)踐性和具體性A、一致性B、多樣性C、個體性D、形象性答案：B417.“pudding”是指()。A、泡芙B、慕斯C、布丁D、巴菲答案：C418.果凍屬于不含()和乳質(zhì)的冷凍食品。A、糖B、脂肪C、水果丁D、淀粉答案：B419.下列選項(xiàng)中()不屬于西式面點(diǎn)師的職業(yè)守則A、忠于職守,愛崗敬業(yè),講究質(zhì)量,注重信譽(yù)B、公平交易,貨真價實(shí),不顧質(zhì)量,利益至上C、積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新,尊師愛徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作D、遵紀(jì)守法,講究公