2023中式烹調(diào)師（中級(jí)）歷年考試真題（易錯(cuò)與難點(diǎn)匯編）帶答案

2023中式烹調(diào)師（中級(jí)）歷年考試真題（易錯(cuò)與難點(diǎn)匯編）帶答案卷I一.綜合題庫(共60題)1.【判斷題】只要條件允許，任何一種烹飪原料都可進(jìn)行長時(shí)間的活養(yǎng)保存。2.【判斷題】桂皮的出產(chǎn)主要以南方居多，主要分布在廣東、廣西、湖北、安徽等地。3.【判斷題】人體所需要的熱能是由食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。4.【判斷題】()生搓法一般用于生炒菜品的魚類黏液去除，這樣可保持原料的酥脆口感。5.【判斷題】某毛料2500克，損耗率80%，此料的損耗重量應(yīng)為3250克。6.【判斷題】營養(yǎng)強(qiáng)化要有針對性。7.【判斷題】餐飲產(chǎn)品的毛利率要遵循一定的原則來確定。8.【判斷題】地方供電公司應(yīng)對廚房安全用電負(fù)責(zé)。9.【判斷題】谷類碾軋加工得越精細(xì)，其營養(yǎng)價(jià)值越高。10.【判斷題】干煸的原料煸透、煸干后下入配料，隨即大火出鍋。11.【單選題】蝦蟹屬于()。A、甲殼類動(dòng)物B、軟體類動(dòng)物C、棘皮類動(dòng)物D、腔腸類動(dòng)物12.【判斷題】扣制法的造型方法，形態(tài)上追求均勻、整齊的造型形式。13.【單選題】熱熗工藝是指將原料在沸水中()后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用。A、泡透B、燜爛C、燙熟D、煮透14.【單選題】引進(jìn)的豬型，其特點(diǎn)是，抗病力強(qiáng)，瘦肉率高，出肉率高，能夠形成較多的肌間脂肪。A、飼養(yǎng)周期短B、飼養(yǎng)周期長C、生長周期短D、飼養(yǎng)周期一般15.【單選題】中式烹調(diào)中所謂，就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對菜肴起保溫作用的。A、油焐法B、熱油封面C、熱鍋冷油D、劃油法16.【單選題】魯西黃牛體形較大，角短粗，毛色，具有良好的肉用特性。A、棕紅色B、棕黃色C、以黃色居多D、以紅色居多17.【判斷題】凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。18.【判斷題】()獅頭鵝是著名的肉用鵝。19.【單選題】醬爆菜肴用醬量一般相當(dāng)于主料的。A、四分之一B、五分之一C、六分之一D、七分之一20.【單選題】可用清除蔬菜葉片上的蟲卵。A、汆水B、熏蒸C、2%食鹽水洗滌D、o_5%鹽酸溶液洗潘21.【單選題】餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和兩個(gè)方面。A、食品衛(wèi)生B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生22.【判斷題】碳酸鈉的致嫩作用根本上說是因?yàn)楦淖兞说鞍踪|(zhì)的成分組成，形成質(zhì)嫩的口感。23.【判斷題】“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。24.【判斷題】配菜只能維持對營養(yǎng)物質(zhì)的定性，而不能定量。25.【單選題】火候運(yùn)用與原料性質(zhì)、()密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對待。A、類別B、形態(tài)C、組織結(jié)構(gòu)D、水分含量26.【判斷題】鮮蛋的凝固點(diǎn)為60攝氏度，貯存溫度一般不超大型10攝氏度。27.【判斷題】掛勾芡汁時(shí)，一定要慢、穩(wěn)、準(zhǔn)，以確保其均勻適度。28.【單選題】面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過蒸制熟化，接種，使其內(nèi)部成分發(fā)酵制成的醬類調(diào)料。A、紅霉素B、曲霉素C、米曲霉菌D、乳酸菌29.【單選題】枇杷主要分布在我國南部溫帶多雨地區(qū)的。A、漢江流域B、珠江流域C、錢塘江流域D、長江流域30.【單選題】黃曲霉毒素檢出率較高的食物是。A、小麥B、大麥C、大米D、花生31.【單選題】烹飪工藝中的熱源主要包括、氣體燃燒、液體燃料、電能等。A、固體燃料B、煤炭燃料C、焦炭燃料D、木炭燃料32.【判斷題】構(gòu)思只是對花色冷盤造型的一個(gè)設(shè)想，實(shí)現(xiàn)造型的關(guān)鍵是構(gòu)圖。33.【判斷題】()引起沙門菌食物中毒的食物是植物性食品。34.【單選題】制成茸泥的主料，先不要加入，以防增稠，不過羅。A、湯料B、汁料C、調(diào)料D、粉料35.【單選題】是0動(dòng)控制火災(zāi)的極為有利的設(shè)施。A、消防給水系統(tǒng)B、化學(xué)滅火設(shè)備C、全員防范制度D、消防設(shè)備配置36.【判斷題】按點(diǎn)綴花在餐盤中的擺放方法，可將點(diǎn)綴花分為圍邊點(diǎn)綴和鑲嵌點(diǎn)綴。37.【單選題】系數(shù)定價(jià)法是以為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、利潤B、成本C、費(fèi)用D、稅金38.【判斷題】鹽腌制品應(yīng)具有本品特有的香氣，咸口要重，不得有異味。39.【單選題】最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉40.【判斷題】形狀大的原料清炸時(shí)，應(yīng)采取溫油浸炸的方法，以使其成熟。41.【判斷題】熱菜工藝備料是指準(zhǔn)備菜點(diǎn)，小吃的原料。42.【單選題】根據(jù)牛的泌乳期的不同牛乳可分為初乳、常乳、末乳和。A、變態(tài)乳B、加工乳C、再制乳D、異乳43.【單選題】口蘑中最名貴的是()。A、青蘑B、黑蘑C、雜蘑D、白蘑44.【判斷題】某產(chǎn)品毛利額30元，成本毛利率150%，此產(chǎn)品的售價(jià)是75元。45.【單選題】《環(huán)境保護(hù)法》規(guī)定，企業(yè)事業(yè)單位和其他生產(chǎn)經(jīng)營者（）污染物排放標(biāo)準(zhǔn)或者（）重點(diǎn)污染物排放總量控制指標(biāo)排放污染物的，縣級(jí)以上人民政府環(huán)境保護(hù)主管部門可以責(zé)令其采取限制生產(chǎn)、停產(chǎn)整治等措施；情節(jié)嚴(yán)重的，報(bào)經(jīng)有批準(zhǔn)權(quán)的人民政府批準(zhǔn)，責(zé)令停業(yè)、關(guān)閉。A、接近/臨界B、超過/超過C、隨意/達(dá)到D、達(dá)到/超過46.【單選題】干貝是將扇貝的取下，經(jīng)過鹽水煮制加熱，然后脫水干制加工而成。A、殼肌B、殼肉C、內(nèi)肉團(tuán)D、貝尖47.【判斷題】普通烹調(diào)湯的用料全部為單一原料加工所制。48.【判斷題】海藻膠為生物混合。最新解析。凝膠。49.【單選題】蚶子在我國約有50多個(gè)品種，以泥蚶，魁蚶等為代表。A、草蚶B、毛蚶C、紫蚶D、圓蚶50.【單選題】鯪魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白但魚刺較細(xì)而多，出肉率較低。A、細(xì)嫩味腥B、軟爛味鮮C、細(xì)嫩鮮美D、肉質(zhì)較粗51.【單選題】不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率52.【判斷題】草魚開片出肉加工時(shí)，先將加工整形的草魚尾去掉的。53.【單選題】平面式花色冷盤，刀工整齊，線條明快，可食性強(qiáng)，可單獨(dú)上席。A、色彩多樣B、色彩鮮艷C、色彩協(xié)調(diào)D、色彩美觀54.【單選題】加工大閘蟹時(shí)，應(yīng)首先要用清水將大閘蟹浸泡，使其吐盡臟物。A、10分鐘B、20分鐘C、40分鐘D、60分鐘55.【單選題】食用天然色素的缺點(diǎn)是()。A、不安全B、對人體有害C、染著性差D、色調(diào)艷麗56.【判斷題】為了防止產(chǎn)生放電火花，如果是絕緣管道，應(yīng)在管道內(nèi)部或外部纏繞金屬導(dǎo)線。57.【單選題】河南淮陽黃花，其特點(diǎn)是七根芯條粗壯，形似針，有彈性，肉肥厚，油質(zhì)多，耐煮、。A、紅黃色B、桔黃色C、桔紅色D、金黃色58.【單選題】從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分59.【單選題】將清洗干凈的牡蠣，放在水鹽比為1000∶25的淡鹽水中靜置，使其吐盡。A、腹中物質(zhì)B、有害成分C、油脂污物D、泥沙臟物60.【單選題】糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：×2.參考答案：√3.參考答案：√4.參考答案：×5.參考答案：×6.參考答案：√7.參考答案：√8.參考答案：×9.參考答案：×10.參考答案：×11.參考答案：A12.參考答案：√13.參考答案：C14.參考答案：A15.參考答案：B16.參考答案：C17.參考答案：√18.參考答案：√19.參考答案：B20.參考答案：C21.參考答案：B22.參考答案：×23.參考答案：√24.參考答案：×25.參考答案：B26.參考答案：√27.參考答案：×28.參考答案：C29.參考答案：D30.參考答案：D31.參考答案：A32.參考答案：×33.參考答案：×34.參考答案：C35.參考答案：A36.參考答案：√37.參考答案：B38.參考答案：×39.參考答案：D40.參考答案：×41.參考答案：×42.參考答案：D