啤酒質(zhì)量管理知到章節(jié)答案智慧樹2023年齊魯工業(yè)大學(xué)

啤酒質(zhì)量管理知到章節(jié)測(cè)試答案智慧樹2023年最新齊魯工業(yè)大學(xué)第一章測(cè)試

工作質(zhì)量是指企業(yè)中與產(chǎn)品質(zhì)量有關(guān)的工作對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量的保證程度。（

）

參考答案:

對(duì)

啤酒__________、__________和__________是消費(fèi)者首選因素。（

)

參考答案:

風(fēng)味;香氣;新鮮度

__________是質(zhì)量的基礎(chǔ)。(

)

參考答案:

產(chǎn)品質(zhì)量

質(zhì)量源于檢驗(yàn)。（

）

參考答案:

錯(cuò)

優(yōu)良的設(shè)備是生產(chǎn)高品質(zhì)啤酒的保障。（

）

參考答案:

對(duì)

質(zhì)量管理的工作過程可劃分為.

__________。(

)

參考答案:

檢查(Check);處理(Action);計(jì)劃(Plan);執(zhí)行(Do)

下列屬于PDCA循環(huán)的特點(diǎn)的是__________。(

)

參考答案:

階梯式上升;大環(huán)套小環(huán)

分離是通過設(shè)置物理阻斷的方式進(jìn)行隔離。（

）

參考答案:

錯(cuò)

食品加工人員是指__________接觸包裝或未包裝的食品、食品設(shè)備和器具、食品接觸面的操作人員。(

)

參考答案:

直接

建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護(hù)、清潔或消毒。應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ臁?

)

參考答案:

對(duì)

第二章測(cè)試

其它膠體混濁促進(jìn)因素__________。(

)

參考答案:

機(jī)械振動(dòng);重金屬離子;光照;高溫

釀造水的殘余堿度__________適合釀造啤酒。(

)

參考答案:

＜1.

78mmoL/L

將一些對(duì)啤酒口味老化起重要作用的物質(zhì)稱之為老化物質(zhì)。（

）

參考答案:

對(duì)

將啤酒吸氧后有明顯增加的物質(zhì)稱之為氧化指示物質(zhì)。（

）

參考答案:

對(duì)

啤酒風(fēng)味整體敗壞在很大程度上是由于揮發(fā)性的長鏈不飽羰基化合物（7-10

C）的形成引起。（

）

參考答案:

對(duì)

H2S典型來源：__________。(

)

參考答案:

酵母發(fā)酵產(chǎn)生的副產(chǎn)物

使用還原型酒花浸膏可延遲日光臭和老化醛的形成。（

）

參考答案:

對(duì)

抗氧劑通過對(duì)氧化和過氧化自由基作用，從而阻止氧化連鎖反應(yīng)。（

）

參考答案:

對(duì)

雙乙酰與2,3-戊二酮在一起統(tǒng)稱為連二酮。（

）

參考答案:

對(duì)

在發(fā)酵初試階段溫度較高會(huì)形成更少的雙乙酰。（

）

參考答案:

錯(cuò)

第三章測(cè)試

脆度是評(píng)價(jià)麥芽溶解的一項(xiàng)指標(biāo)，它反映了麥芽的可粉碎性，脆度一般需要在_以上。(

)

參考答案:

80%

異-α-酸：風(fēng)味穩(wěn)定，不易氧化和分解。（

）

參考答案:

錯(cuò)

四氫異α-酸由于其疏水性可以優(yōu)先與啤酒泡沫蛋白質(zhì)相互作用，提高啤酒泡持性。（

）

參考答案:

對(duì)

酒花酸可以抑制或殺滅所有革蘭氏陽性菌。（

）

參考答案:

對(duì)

酒花香氣對(duì)啤酒風(fēng)格的塑造起到關(guān)鍵性的作用。（

）

參考答案:

對(duì)

水是啤酒釀造最重要的原料，釀造水被稱之為“啤酒的血液”。（

）

參考答案:

對(duì)

第四章測(cè)試

有時(shí)檢查糊化鍋排氣筒，檢查蒸氣氣味，以保證冷凝水排入管道的通暢和清潔。觀察排氣筒內(nèi)是否有谷物污染情況。

（

）

參考答案:

對(duì)

糖化時(shí)間和溫度、糖化醪pH，糖化用水的成分，麥芽和輔料的特性都將影響麥汁的最終組成。（

）

參考答案:

對(duì)

在主發(fā)酵過程中，大部分糖被酵母轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，其它一些麥汁成分被酵母同化，用于生長和繁殖，同時(shí)還生成許多風(fēng)味物質(zhì)。

（

）

參考答案:

對(duì)

麥汁在發(fā)酵罐經(jīng)過一段時(shí)間的發(fā)酵，發(fā)酵液本身的性質(zhì)上是一致的，但其中酵母和可能帶有的細(xì)菌量卻隨發(fā)酵罐的高度不同而發(fā)生變化。（

）

參考答案:

對(duì)

果膠桿菌是革蘭氏陽性菌。（

）

參考答案:

錯(cuò)

第五章測(cè)試

在原麥汁濃度不變的情況下，溫度是十分重要的，比溶解氧和發(fā)酵度還重要。

參考答案:

對(duì)

在低溫、低通風(fēng)和高原麥汁濃度條件下會(huì)降低高級(jí)醇量。

參考答案:

對(duì)

啤酒中的酯類主要來源于酵母代謝。

參考答案:

對(duì)

拉格酵母一直比艾爾酵母產(chǎn)酯量多。

參考答案:

錯(cuò)

高級(jí)醇在發(fā)酵過程中由酵母產(chǎn)生，并不同程度地存在于蘋果酒、蜂蜜酒、啤酒、葡萄酒和烈性酒中。

參考答案:

對(duì)

第六章測(cè)試

在啤酒釀造過程中，免不了異類微生物的侵害，這些微生物的生長、繁殖，利用麥汁（非常好的培養(yǎng)基）或啤酒中的營養(yǎng)成分，導(dǎo)致后續(xù)生產(chǎn)困難或出現(xiàn)異常，使成品啤酒出現(xiàn)沉淀、混濁、甚至其代謝產(chǎn)物導(dǎo)致啤酒風(fēng)味、口味異變。（

）

參考答案:

對(duì)

麥汁冷卻至接種前易染的有害菌為(

)

參考答案:

乳酸桿菌;野生酵母;大腸桿菌;霉菌

乳酸桿菌是專性厭氧的啤酒有害菌，它們的生存能力非常強(qiáng)，能忍受啤酒的pH值，CO2和酒花苦味物質(zhì)，能在啤酒中產(chǎn)生混濁，沉淀和異味，其微生物型態(tài)有短桿、中長桿等形態(tài)。（

）

參考答案:

錯(cuò)

設(shè)備的清洗按使用壓力可分為低壓清洗；中壓清洗；高壓清洗。（

）

參考答案:

對(duì)

溫度高時(shí)，清洗劑可以更快地進(jìn)入污物內(nèi)部，使其快速膨脹并脫落，與高溫接觸的設(shè)備應(yīng)始終保持熱清洗（糖化設(shè)備、板式換熱器和麥汁管路），溫度每升高10℃，可以使清洗效果提高1倍。（

）

參考答案:

對(duì)

啤酒設(shè)備清洗時(shí)，提高機(jī)械作用有利于加強(qiáng)污物顆粒的剝離效應(yīng)；提高罐壁的剪切張力；使表面結(jié)層脫離。（

）

參考答案:

對(duì)

第七章測(cè)試

我國目前執(zhí)行的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為GB5009.

225—2016、啤酒分析方法標(biāo)準(zhǔn)為

。（

）

參考答案:

對(duì)

滴定50.00mL除氣啤酒，消耗0.1000mol/LNaOH溶液5.00mL，則啤酒總酸為____。（

）

參考答案:

1ml/100ml

啤酒混濁可分為生物混濁和非生物混濁兩種混濁。（

）

參考答案:

對(duì)

1cm石英比色皿測(cè)定其吸光度為0.020，則雙乙酰含量為（

）mg/L。

參考答案:

0.048

GB5009.

225—2016規(guī)定：啤酒中酒精含量可采用（

）法測(cè)定。

參考答案:

密度瓶

第八章測(cè)試

DMS的產(chǎn)生有以下哪幾種原因。(

)

參考答案:

發(fā)酵過程中由DMSP轉(zhuǎn)化生成;在麥芽焙焦過程中由SMM熱分解產(chǎn)生

對(duì)于品評(píng)的基本方法，下列說法正確的是。(

)

參考答案:

注意異雜味間的相互影響，仔細(xì)辨別

;重視第一印象;前后評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)不能相差太大;濃度由低到高

泡沫是啤酒的重要特征之一，但不是唯一的以泡沫作為主要質(zhì)量指標(biāo)的酒類。（

）

參考答案:

錯(cuò)

苦味隨溫度升高而增強(qiáng)。（

）

參考答案:

錯(cuò)

對(duì)啤酒的香氣描述正確的是。(

)

參考答案:

主要是由酒花香、麥芽香和發(fā)酵時(shí)含氮物質(zhì)代謝產(chǎn)生的芳香物組成

第九章測(cè)試

以下不屬于麥糟中含有的是。(

)

參考答案:

淀粉

啤酒酵母中含有豐富的B族維生素。（

）

參