2023年中式烹調師（高級）歷年考試真題高頻考點試卷答案

2023年中式烹調師（高級）歷年考試真題高頻考點試卷答案卷I一.綜合題庫(共65題)1.【判斷題】()鱈魚是我國南方海區(qū)重要的經濟魚類。2.【單選題】在體內參與甲狀腺素合成的是()。A、鈷B、鈉C、硫D、碘3.【判斷題】()宴會菜點品種和數量安排的根本依據是可容成本。4.【單選題】淮揚菜中也用辣味的調味品，只是在菜品中起()。A、增香增鮮作用B、去腥解膩作用C、調節(jié)輔助作用D、掩蓋異味作用5.【單選題】主體就是作品要突出表現的主題內容，在盤中所占的布局范圍應。A、盤中的中心B、盤中較大的比較C、盤中較小的比例D、盤中的全部范6.【判斷題】()制茸膠時，鹽投放量的多少是以彈性作為唯一依據。7.【判斷題】“君子愛財，M有道”，是指個人利益的獲取要@在個人利益最大化的基石8.【單選題】九轉大腸在炸制前，大腸要進行()處理。A、煮熟處理B、風干處理C、紅燒處理D、上色處理9.【單選題】食物的特殊動力作用消耗的能量約為基礎代謝能量的()。A、0.05B、0.1C、0.15D、0.210.【判斷題】()怪味雞上桌前要將雞皮去除，只用凈肉部分。11.【判斷題】花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。12.【判斷題】()中餐的熱菜成本核算多采用調味品單件成本核算法。13.【單選題】制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，()是浸制的要領之一。A、白鹵水要新鮮B、必須與香料袋同時浸制C、火不能太猛，以僅熟為度D、先要擦干雞體油分和水分再浸14.【判斷題】()木薯中含有亞麻苦苷。15.【判斷題】飲食業(yè)的細菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導致食物中毒的比例最大。16.【判斷題】()僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標志。17.【單選題】按烹飪原料的()分類，可將烹飪原料分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。A、加工與否B、商品種類C、烹飪運用D、來源屬性18.【單選題】拔絲蘋果在改刀后要經過()處理后才能進行油炸。A、拍粉處理B、掛糊處理C、吸水處理D、糖腌處理19.【判斷題】原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調香方法使其生香。20.【單選題】根據飲食行業(yè)的經營性質，飲食業(yè)成本應由生產、()和服務三類成本構成。A、財務B、營業(yè)C、銷售D、管理21.【單選題】電纜橋、電纜層、分支箱、接地箱應()巡查一次。A、每天B、每年C、每月22.【單選題】下列不會引起火災的情況是。A、定期檢修廚房電器設備B、點火操作不當C、抽油煙管道積累油污D、烹調操作不當23.【單選題】酸辣海參的泡椒一般在()加入。A、熗鍋時B、燒制的過程中C、出鍋前D、出鍋后24.【單選題】原料通過烹調原料本身產生出來的令人愉快的氣味稱為()。A、肉香B、原香C、清香D、純香25.【判斷題】涼菜魚香肚片時，青蒜需要燙熟后與肚片一起拌勻。26.【單選題】宮保雞丁上漿時除加入鹽、淀粉外，還要加入。A、油B、姜末C、豆瓣醬D、醬油27.【判斷題】食物中的維生素攝入不足則引起維生素缺乏癥。28.【單選題】如果采用襯墊或平面法蘭連接,則應采用()的緊固螺栓螺釘或采用其他型式的夾緊裝置以保證法蘭貼合在整個接合面上。A、足夠堅固B、足夠數量C、足夠平直29.【判斷題】水晶蝦球的蝦茸越細越好，否則彈性不足。30.【判斷題】食品操作人員操作時對消毒后的餐具要用抹布再揩抹。31.【單選題】漲發(fā)墨魚時的火堿溶液中，20千克的水中應加入火堿。A、48克B、5百克C、68克D、6百克32.【單選題】達到茸膠最佳口味的鹽濃度是()。A、0.6—1.2mor/LB、0.5—1.5mor/LC、0.5—1.8mor/LD、0.7—2mor/L33.【判斷題】在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，吉列炸通常選用不帶骨的肉料。34.【判斷題】()用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。35.【單選題】象形花色配菜可以分為：()象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。A、禽鳥類B、動物類C、家畜類D、魚蟲類36.【單選題】取下的魚鱗需要經過什么處理后才能使用()。A、高溫焯燙B、反復漂洗C、高溫油炸D、堿水浸泡37.【判斷題】()經高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，色澤呈黃色，孔洞分布均勻。38.【判斷題】在刀法中，正斜刀法適用于質軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。39.【單選題】赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()霉變而引起的中毒。A、玉米B、大豆C、肉類D、蛋類40.【單選題】從工藝學的角度看，茸泥指的是()。A、茸是指葷料B、泥是指素料C、茸是指素料D、茸泥沒有葷素區(qū)別41.【單選題】凍一般分為自然凝固和()。A、冷凍凝固B、凝固劑凝固C、添加劑凝固D、人工凝固42.【單選題】市場競爭機制強化了()對生產和經營的促進作用。A、團結互助B、信譽第一C、職業(yè)道德D、愛崗敬業(yè)43.【單選題】以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是()。A、婆參B、港石參C、欖參D、梅花參44.【判斷題】()選用微波爐烤制食品可減少多環(huán)芳烴的形成。45.【單選題】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。A、淀粉B、纖維素C、脂肪D、蛋白質46.【單選題】造成作品單薄、不實用的原因是()。A、原料品種少B、原料太多C、空白太多D、空白太少47.【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促進脂溶性維生素的吸收C、構成身體組織細胞D、調節(jié)生理機能48.【單選題】.赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成霉變而引起的中毒。A、大米B、大豆C、肉類D、蛋類49.【單選題】怪味是()菜系的特色味型。A、淮揚菜系B、魯菜系C、粵菜系D、川菜系50.【判斷題】()怪味中的各種味道的關系是相互并列的，沒有一種味道很突出。51.【判斷題】有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。52.【判斷題】()成本系數可以用于計算半成品的單位成本。53.【單選題】脂肪的消化主要發(fā)生在()。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸54.【單選題】人體內的宏量元素是()。A、碘B、鐵C、鈉D、鋅55.【單選題】飲食企業(yè)制訂生產計劃的目的主要體現在便于生產成本控制、便于食品原料采購、()和便于比較銷售情況并加以改進。A、便于廚房人員管理B、便于原料庫存管理C、提高菜點銷售數量預測水平D、便于原料使用率的提高56.【單選題】面點工藝中的包餡比例，是指()之間的比例關系。A、葷餡與素餡B、餡重與皮重C、餡料與油脂D、餡料與鹽57.【單選題】維生素C含量最低的食物是()。A、茭白B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒58.【判斷題】()毛肚火鍋中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否則影響食欲。59.【判斷題】()隨著年齡‘最新解析‘的增加，對味的敏感度也隨之減弱。60.【判斷題】()凈料質量等于毛料質量乘以凈料率。61.【單選題】我國莜麥產量最高的地區(qū)是()。A、黑龍江B、新疆C、內蒙古D、西藏62.【判斷題】菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等多個品種，廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。63.【單選題】蒜香骨在腌制時時間較長，一般在()。A、1小時左右B、2小時左右C、5小時左右D、10小時左右64.【判斷題】產能營養(yǎng)素中消化率最高的是碳水化合物。65.【單選題】有永久性頂蓋的室外樓梯,應按建筑物自然層的水平投影面積的()計算。A、1/2B、1/3C、1/4D、1卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：×2.參考答案：D3.參考答案：√4.參考答案：C5.參考答案：B6.參考答案：×7.參考答案：×8.參考答案：A9.參考答案：B10.參考答案：×11.參考答案：√12.參考答案：√13.參考答案：C14.參考答案：√15.參考答案：×16.參考答案：√17.參考答案：D18.參考答案：B19.參考答案：×20.參考答案：C21.參考答案：B22.參考答案：A23.參考答案：A24.參考答案：B25.參考答案：√26.參考答案：D27.參考答案：×28.參考答案：B29.參考答案：×30.參考答案：×31.參考答案：C32.參考答案：A33.參考答案：√34.參考答案：√35.參考答案：B36.參考答案：B37.參考答案：√38.參考答案：√39.參考答案：A40.參考答案：B41.參考答案：B42.參考答案：C43.參考答案：D44.參考答案：√45.參考答案