2023西式面點(diǎn)師（高級(jí)）歷年考試真題（易錯(cuò)、難點(diǎn)與常考點(diǎn)摘編）有答案

2023西式面點(diǎn)師（高級(jí)）歷年考試真題（易錯(cuò)、難點(diǎn)與常考點(diǎn)摘編）有答案卷I一.綜合題庫(kù)(共65題)1.【單選題】富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是()。A、橘子果凍B、牛奶果凍C、果凍D、奶油膠凍2.【單選題】某類產(chǎn)品毛利額與成本的百分比叫()。A、分類銷售毛利率B、綜合毛利率C、分類成本毛利率D、銷售毛利率3.【單選題】某類產(chǎn)品的毛利額與價(jià)格百分比的平均毛利率叫()。A、分類毛利率B、成本毛利率C、綜合毛利率D、銷售毛利率4.【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。A、外部結(jié)構(gòu)B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)C、表面結(jié)構(gòu)D、堅(jiān)實(shí)結(jié)構(gòu)5.【單選題】不適宜強(qiáng)化的食品種類有()。A、谷類食品B、日常食用調(diào)味品C、禽類D、飲料6.【單選題】若奶油膠凍中，最新解析，填加()，應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。A、白糖B、果汁C、黃油D、巧克力7.【判斷題】()“ryebread”的中文意思是花辮面包。8.【單選題】松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷和()等。A、擠B、抹C、捏D、包9.【單選題】按照各國(guó)飲食習(xí)俗的不同，()大致可分為歐式、美式和日式三種。A、果料面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、松質(zhì)面包10.【單選題】“cheese”是指()。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶11.【單選題】正確掌握制品烘烤的溫度和()和解決制品餡料破裂的方法之一。A、質(zhì)量B、硬度C、濕度D、時(shí)間12.【單選題】清酥面坯的主要輔料是()和鹽等。A、奶油B、牛奶C、糖D、水13.【單選題】制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、()等。A、干果B、蘋果C、糖粉D、鮮桃14.【單選題】急火快炒還可以去掉()中的草酸。A、蛋制品B、海產(chǎn)品C、動(dòng)物性原料D、植物性原料15.【單選題】?jī)善旆謩e攏起，向前伸出，旗頭由前方向下擺動(dòng)，旗頭由前上方向后擺動(dòng)，該指揮的旗語(yǔ)信號(hào)表示的意思是（）。A、指示降落方位B、履帶起重回轉(zhuǎn)C、起重機(jī)前進(jìn)D、起重機(jī)后退16.【單選題】脆皮面包多以()、酵母、鹽等為原料。A、白糖B、雞蛋C、面粉D、黃油17.【單選題】用杏仁面制作象形水果的一般方法是運(yùn)用()、捏等手法造型。A、片B、擠C、搓D、搟18.【判斷題】()灌注是奶油膠凍的成型方法。19.【判斷題】同一溶液用不同電極測(cè)定，測(cè)出的電導(dǎo)率不同。（）20.【判斷題】主要用于電線套管、水管等的鋼型材為方矩形鋼管。21.【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的最底層是：()。A、蔬果類B、谷類C、畜禽類D、奶類、豆類22.【單選題】菜點(diǎn)總成本“最新解析“與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本23.【單選題】提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于24.【單選題】風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕25.【單選題】()是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯26.【單選題】干果餡料小火加熱開鍋()后離火。A、1分鐘B、2～3分鐘C、3～5分鐘D、5～7分鐘27.【單選題】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。A、杏仁粉B、無(wú)味可可粉C、甜可可粉D、可可脂28.【單選題】無(wú)味巧克力加入，可用于制作()等。A、模型B、可可粉C、夾心巧克力D、黃油醬29.【單選題】在我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕有沙架蛋糕、()等。A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黃油蛋糕D、清蛋糕30.【判斷題】()塑料案臺(tái)是西點(diǎn)中常用案臺(tái)之一。31.【單選題】如果身上著火，下列行為中錯(cuò)誤的是()。A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打32.【單選題】餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個(gè)方面。A、食品衛(wèi)生B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生33.【單選題】熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切開后()。A、切口整齊、細(xì)膩B、切口均勻、有層次C、內(nèi)部無(wú)空洞D、沒有餡心流出34.【單選題】調(diào)制好的巧克力餡料要求()現(xiàn)象。A、細(xì)膩光滑B、組織緊密C、酸甜適中D、切口整齊35.【單選題】含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、結(jié)塊B、出水C、變軟D、變硬36.【單選題】案臺(tái)使用后，要用()將案臺(tái)擦凈。A、洗滌劑B、金屬清潔球C、濕布D、海綿37.【單選題】將()、奶油分別打起是調(diào)制奶油膠凍的方法之一。A、雞蛋B、牛奶C、黃油D、白糖38.【單選題】泡夫用英文表示為()。A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle39.【單選題】我國(guó)規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為()g/Kg。A、0.05B、0.025C、0.01D、0.140.【判斷題】()肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。41.【單選題】未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母42.【單選題】定價(jià)系數(shù)與()的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。A、原料進(jìn)價(jià)B、原料凈重C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品凈重43.【單選題】餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià)，()，時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則。A、靈活進(jìn)價(jià)B、優(yōu)質(zhì)低價(jià)C、廣泛招商D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)44.【判斷題】()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。45.【判斷題】()奶油類餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。46.【判斷題】()可可脂的熔點(diǎn)較高。47.【單選題】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。A、蛋糕B、面包C、餅干D、脆皮面包48.【判斷題】()“cheesecake”的中文意思是氣鼓。49.【單選題】由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其()有差異。A、方法B、工藝C、用料D、手法50.【單選題】一般情況，熱蘇夫力的烘烤時(shí)間約()。A、55分鐘B、45分鐘C、35分鐘D、20分鐘51.【單選題】蘇夫力是一類()的統(tǒng)稱。A、甜點(diǎn)心B、混酥點(diǎn)心C、清酥點(diǎn)心D、泡夫點(diǎn)心52.【判斷題】水泥廠一水泥包裝工人，認(rèn)為使用防護(hù)用具麻煩且操作不便，不使用相應(yīng)防護(hù)用具，進(jìn)廠不到一年時(shí)間，出現(xiàn)咳嗽、呼吸困難、胸悶、胸痛、咯濃痰，到專門的職業(yè)病醫(yī)院檢查后，診斷為I期塵肺。請(qǐng)判斷下列事故原因分析的對(duì)錯(cuò)。（1）作業(yè)區(qū)通風(fēng)不好無(wú)通風(fēng)設(shè)施。（）53.【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和()的口味。A、酥軟香甜B(yǎng)、柔軟香甜C、松軟香甜D、綿軟香甜54.【單選題】我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000355.【單選題】脆皮面包多以面粉、酵母、()等為原料。A、白糖B、鹽C、雞蛋D、黃油56.【單選題】西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有發(fā)酵箱、()和電冰箱等。A、烤箱B、攪拌機(jī)C、電冰柜D、和面機(jī)57.【單選題】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。A、20%～35%B、15%～30%C、5%～10%D、10%～20%58.【單選題】用“雙煮法”溶化的原料是()。A、糖粉B、巧克力C、牛奶D、白糖59.【單選題】“ovensheet”是指()。A、鏟片B、爐片C、烤盤D、容器60.【單選題】木制案板具有光滑、表面平整和()等特點(diǎn)。A、散熱性強(qiáng)B、抗腐蝕性強(qiáng)C、質(zhì)地軟D、傳熱性能強(qiáng)61.【判斷題】鎢極氬弧焊只有在交流焊接電源時(shí)陽(yáng)極溫度比陰極溫度高一些。（）62.【單選題】蟑螂在－5℃下()即可被凍死。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘63.【單選題】從根本上說(shuō)加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。A、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟(jì)64.【單選題】具有風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地松軟特點(diǎn)的蛋糕類制品是()。A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、風(fēng)味蛋糕65.【單選題】?jī)?yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味卷I參考答案一.綜合題庫(kù)1.參考答案：D2.參考答案：C3.參考答案：C4.參考答案：B5.參考答案：C6.參考答案：B7.參考答案：×8.參考答案：D9.參考答案：D10.參考答案：A11.參考答案：D12.參考答案：D13.參考答案：A14.參考答案：D15.參考答案：D16.參考答案：C17.參考答案：C18.參考答案：×19.參考答案：×20.參考答案：×21.參考答案：B22.參考答案：C23.參考答案：B24.參考答案：C25.參考答案：D26.參考答案：B27.參考答案：D28.參考答案：D29.參考答案：B30.參考答案：√31.參考答案：D32.參考答案：B33.參考答案：A34.參考答案：A35.參考答案：B36.參考答案：C37.參考答案：A38.參考答案：B39.參考答案：A40.參考答案：√41.參考答案：C42.參考答案：C43.參考答案：D4